岩茶全解 岩茶天花板之爭|水仙還是肉桂？慧苑坑、牛欄坑還是馬頭岩？小品種鐵羅漢、北斗、梅佔、雪梨佛手能做出天花板嗎？

第一我們先說一下水仙的天花板 首先我們第一個是說三產的天花板 貴源坑是無依鹽茶核心產區 三坑兩建最核心的一個坑 貴源坑裡面的古井老叢水仙 它的產量其實是比較少的 然後呢 它的品質是我們業內公認的是比較高的 是鹽茶老叢水仙裡的經典的天花板的一個代表 古井的老叢水仙 首先第一個 木質味肯定是比較濃鬱的 然後呢 工藝做得好的藍底花香的清晰度是非常高的 另外 你的樹齡夠的情況底下 它的野生氣息是比較濃鬱的 並且帶有這種我們說的比較坑澗 比較陰涼三產的這種清涼感也是比較好的 那它這幾個香氣其實是比較綜合在一起 層次感一層一層的帶出來的 你喝起來真的很像我說喝了一口米湯下去的這個感覺 它的回甘並且是非常強烈的 並且十分耐泡 高級感是非常非常好的 我們還有聽過哪一些三產的比較好的老叢水仙呢 一個很多人有跟我講分樹科的老叢水仙 還有一個就是盧秀的老叢水仙 也是非常有名氣的 貴源坑裡的老叢水仙 這屬於整個五一鹽茶當中老叢水仙最好的三產 那竹科它是位於貴源坑裡面的 是更為核心更為落坑的貴源的小三產 三產的茶它的樹齡也是非常大的 並且竹科三產的這種水仙 它的氣息跟大貴源坑的還是不一樣的 所以經常我們在我們這裡樓下沈明珠喝的時候 貴源的茶跟竹科的茶 它所表現出來的氣息完全是不一樣的 並且竹科的茶它的落坑的這種茶湯的厚實度 還有叢味的表現也是不一樣的 它的茶湯能夠帶來這種你喝起來這種細膩度 還有茶湯的飽滿度完全是不同的 並且它的叢香不像我們市場上說那種 就是比較明顯的木質的這種香氣的一個表現 反而是我們說的落坑的這種坑間叢的香氣會更加明顯 第二個的話我們說一下就是樹齡的天花板 那我們講寶叢水仙 我們常規指的是樹齡50到60年以上的水仙 那它這種我們講的樹齡越大 它的根系渣根渣的就會越深 能夠吸收更多的我們說土壤中的礦物質跟它的一個養分 茶葉的內質就會更加的豐富 形成它比較獨特的一個叢味 那這種叢味包括什麼我們說的青苔味 這些的一個香氣 那隨著樹齡的增長 水仙茶的一個口感跟它的一個品質也會發生一定的變化 老叢水仙的茶湯往往會更加的醇厚順滑 韻味也顯得更加的一個悠長 在我們自己坑間印象裡面還有一款是 木質味的老叢水仙 大家可以去感受一下 跟老叢水仙這種50 60年樹齡的跟這種百年的 它到底滋味上的區別到底是什麼 一個是我們說的 我把正眼的老叢水仙做到非常漂亮 它是什麼樣子的 它的藍底花香 它的木質味 還有它的就是我們說的 堪感的這種落水的木質 叢香的一個表現是什麼樣的 當然這個樹齡是足足的夠的 我們說這是屬於我們非常典型的 非常經典的一款老叢水仙 老叢水仙天花板 當然我選的是會院坑的 再到會院坑裡我樹齡又要夠老 所以我就要選到百年的 那這個狀態底下我說的會院的老叢 它三層的表現 再到我們說樹齡的表現 再到它的野生氣息 再到它的冰彈甜的狀態 它是完全不同的 那除了會院坑跟竹刻以外 我們這裡特意 跟大家可能也要分享一下 就是無山地的老叢 無山地這個地方的話 它的老叢的數量也是比較多的 並且樹齡老的也是非常多的 從老叢的角度 工藝極致的無山地的老叢 就我們說它也是藍底花香的 並且同位野生氣息也是有的 那跟會院的比最大的差別 我們說的它的香氣的層次感是差了 差了一點點吧 這個是我們說的無山地的老叢 它所沒有的 並且它裡落水的 那個生產運跟湯桿的稠厚乾滑 冰彈甜的感覺 其實就是工藝都好的狀態底下 無山地的老叢跟我們說的會院的差在哪裡 其實工都很優秀 但是獨獨差在了就是 山產所帶來的這個富裕度 綜合度 然後還有就是我們說的持久度 還有這個高級感的一個差別 還有一個就是我們講超過百年的老叢 晉陽蘇返鄉 現在保存有最古老的水仙茶樹 劉登輝在清朝統治四年到十三年 這個期間栽種的 到現在的話有一株是最高的茶樹 樹冠跟樹幅都高達十米 已經叫做大橋木了 可能大家就會非常感興趣的點說 那晉陽的這個百年的水仙茶樹 做出來的香氣滋味是什麼樣的 我也是非常感興趣的 所以就正好有那個朋友他過去做了 就是還是茅茶 我說不行 一定要喝一泡 我說反正就5克 拿個5克出來喝一下 多少錢我們一起分享一下 它的那個風味特徵真的是十分迷人的 並且我們喝的是茅茶 你會發現說 它也有古井老叢做到優秀 狀態底下老叢水仙的極致的這種美 主要表現是屬於它的這種 我們講的野生氣息 它是十分足的 它的叢味 它的木質感 它的這種綿柔稠滑都是有的 因為我們前面在喝古井 二者對比 其實都有野生氣息 都有高級感 都有這種非常賦予迷人的感覺 但是呢 跟古井做到優秀極致來比 風格上其實它是相似的 但是差別就是在山產的這種表現 跟分故的這種區別上 接下來我們說一下 陸櫃的天花板 第一個肯定就是講牛欄坑 牛欄坑它位於 五一山三坑兩劍的核心的一個產區 牛欄坑它是屬於一個坑嘛 坑地的 所以兩邊流水長長 所有的養分跟養料都是從兩側 然後呢通過流水一起流到坑底 所以牛欄坑坑底的整個 我們說的礦物質含量 還有就是茶樹的一個營養物質 其實是比較高的 同時它這個地方的話 就是我們講的日照是適中的 就是慢色光比較多 再加上它有這個比較獨特的一個 微雨小氣候 然後呢像霧啊或者有股森林的 我們說做出來的陸櫃 真的是典型的特徵是比較好的 所以我們常規會說 牛欄坑的陸櫃是整個五一山當中 能夠做到天花板的一個狀態 這個點其實也很多人在爭議 就是陸櫃最好的真的就是牛欄坑了嗎 因為我一個師兄 他是除了牛欄坑的還有其他地方的 所以我們每一年都可以對比的 那會員坑的話 它同樣是三坑兩劍最核心的一個產區 它這裡陸櫃生長 它的一個環境是更落坑的一個狀態 並且呢會員坑的它的氣息還是比較獨特的 它的整個就是你湯館喝起來的 或者香氣的這種細膩度 還有鹽韻的一個感覺是完全不同的 我們講大坑劍茶 它的內子跟它的品質還是很優秀的 有陸櫃的桂皮味 花香果香結合到山產氣息 還有水感的細膩稠厚層次感 都是很有高度的 那會員坑的陸櫃一定比牛欄坑的差嗎 只能說不一定還是要看工藝的 那講到會員坑必定要說一下竹科 竹科是會員的核心 那我們講從碗香大灣等等 這些小山產都是藏在竹科的角角落落的 喝過最濃烈的肉桂 其實真的就是竹科這個山產的 那個就是你喝進去一口就嗆到了 就覺得哇怎麼能桂皮味 它的辛辣感怎麼能這麼好 並且湯館的厚度是非常非常強烈的 我們說像牛欄坑邊上的還有什麼 金交椅 金交椅這個山產的話 它能夠出天花板的概率也是非常高的 工藝極致漂亮的狀態底下 金交椅的肉桂跟我們說的牛欄坑的 也要工藝非常漂亮的狀態底下 它其實還是有一定的可比性的 但是如果我金交椅的肉桂做得非常漂亮 它跟牛欄坑的比一定差嗎 如果牛欄坑的差 它的工藝不夠漂亮的狀態底下 有可能就像我們講的金交椅的可能 它天花板的概率還更高呢 我們可能會往後講就是碼頭巖 碼頭巖它是武夷山非常有名的一個小山頭 那它這裡的肉桂的話 它的一個就是最大特徵 或者大家所有人懂的就是 它的香水的一個濃烈度 這是我們講的 是碼頭巖這個山產 它比較有名的一個地方 它的桂皮味是比較好的 並且有帶比較獨特的 我們說的這種碼肉的一個韻味 就是你發現它香很衝 水感也很烈 為什麼 因為它這邊的話屬於所有山產當中 陽光是最多的 並且的話 可能幹上茶的一個機率是更多的 所以它整體香氣跟滋味的這種衝衝 還有濃跟烈都是來的 會更極致一點 那我們講 就是像碼頭這個地方的 那除了我們說的開商品等等這些以外 還有什麼比較好的一些山產 比如像物源界貓耳石之類的 在工藝優秀的基礎上 桂皮味玄米桃香花香都會來得非常好 然後呢 湯水的稠厚乾滑也會很摘現 並且耐泡度也非常好 它的回甘也能夠很好 所以我們講說肉桂 那你在碼頭這個也能夠出這種 也是有比較能夠出天花板的一個概率的 那第二個我們就講到就是樹林那個天花板 幾乎是老茶客了 那他們對肉桂來講的話 他偶爾可能還會有一個追求 就是老樹的肉桂 所以的話這幾年能夠聽到就是一個詞就是老樹肉桂 那一般指樹林在30年以上的這種 肉桂的一個茶樹 隨著樹林的增加 它的根系越加發達 能夠吸收更多的土壤跟養分 那內質更加的豐富 口感呢 就是你會發現老樹肉桂跟普通的肉桂的區別是什麼 水來得更加的細膩稠 它會帶有一點獨特的木質香 滋味更加的細膩悠長 回甘會持久一點 那其實我們講肉桂 它其實是不追求重感的 越老茶樹的肉桂 它的肉桂特徵會來的越不凸顯 內質會更為的細膩 木質感和重感會來的 就是你會發現說它會喝起來不太像肉桂了 所以像這種類型的茶的話 其實追求的可能只有老茶客 對於新茶客或者普通的茶客來說 肉桂他應該就要有肉桂的特徵 桂皮味花果香水感的心率刺激 這是我們講的應該要去做到的 所以的話 其實我們說 從肉桂本身來講 不追求樹齡 但是如果是小部分的人 特意要追求我們說的會員坑 種了幾十年的這種肉桂 那它的湯感的細膩度 完全就是不一樣的 說一下小品種的天花板 第一個我們先說一下鐵羅漢 那1943年 茶學的名家林復全調查記錄的 吳怡山會員鹽茶樹花明 表單中有280個品種裡 排在第一位的就是鐵羅漢 香牀宋代已經有這個名字 是最早的為名稱之一 現在的我們說的 鹽茶的江湖當中 因為鐵羅漢的產量很少 並且屬於我們講的好的 商場的更少 供應難度比較大 所以呢 就是很少人能喝的明白 什麼纔是正宗的 正嚴的鐵羅漢 那像我們自己還有 但是其實也不多了 所以那款鐵羅漢的話只能說 少量的就是 我們自己的圈內人會分享 像我師妹他們喝完找我說 師姐我可以要一斤嗎 他看著我不好意思 因為確實這種茶的話 就是分享啊 各塊確實是比較少 為什麼 沒辦法 不一定能做得好 第二呢 能夠像我們一樣自己這樣 能夠說一道道慢慢背過來 背到比較好喝的一個狀態的 也是更少的 有人說眾多鹽茶當中 鐵羅漢是最霸道不過的 比肉桂的茶器更加的霸道 越背茶器會越足 工藝好的基礎上 它是屬於我們說的 花香是比較濃鬱的 像我們自己那款鐵羅漢的話 就有兩個火工 清火的時候是花香非常好的 飯到隔年 你再去背 或者你再放兩年再去背 你會發現它會有那種 比較明顯的 像鐵鏽一樣的味道 跟藥香的滋味會更加的濃鬱 內子的話你會喝起來 你會感覺 只是因為火工上去 你會感覺說茶湯的一個湯感 變得更加的豐厚 並且茶湯裡面的流香會更加的持久 我們講的就是 北斗這個品種 我們說它是什麼呢 就是 它是 鹽茶的姓名蟲 因為之前的話 其實很多人就把它當作 蟲蟲大紅袍 古茶書其實是沒有記載的 所以它的身份的話 就有一點撲朔迷離 一度深陷到我們說的 蟲蟲大紅袍的這個謎團當中 2009年的時候 在DNA的鑑定之下 我們有一條就是 證實是大紅袍跟北斗 其實是有遺傳距離的 並非同種同物 它的香氣是 銳的 又比較濃長 你喝起來很清 但是它又比較優越 富裕 像蘭花一樣 在市場上屬於我們講的 比較小眾的 但品質很高的這種 鹽茶的小品種 那北斗它的品質是屬於 我們說 你山產越核心 它的品質越好 被火的火工越足一點點 它山產的蘊桿的表現 也會是越好的 那我們說北斗這個品種的話 就是我們說很多 老茶鬼的一個追求 很多人可能 喝不懂這個品種 第一關於就是我們講的 主客這個山產 他不一定懂 第二北斗這個品種 不一定懂 第三 你年份再上去 很多朋友可能更不一定懂 但是我的很多老朋友 我三週末 我出差回來 我帶了幾泡茶給我的 十幾年前的朋友喝 他說 哇你真好 我說嗯 他說 你給我帶來了我最喜歡的茶 一是北斗 第二你又是老茶 第三你又是主客的 他說太舒服了 就那個當下他會覺得說 滿足感是非常強的 所以我們講說北斗是很多 老茶鬼的一個追求 香 細膩 高長 味 醇厚回甘 特別是我們說會員坑 或者主客的北斗 更是很多五一鹽茶 品種當中的一個天花板 那五一山本地人都是 會去追求的 第三個的話我們說一下就是 梅藏 那這個的話是我們老叢梅藏的一個甘茶 我剛剛其實在看我說 老叢梅藏樹林這麼老了 它的整個條數看起來為什麼 比我們的雪梨佛手還小這麼多 稱為一歲手梅藏百花葵 梅藏是鹽茶中的小眾的一個品種 幾十年樹林的這種 老叢梅藏 更是比較珍貴的 所以你能夠喝到五一山 樹林達到五六十年上的 這種老叢梅藏 其實是極其少的 那它最早是在民國初期 當時種下的老叢梅藏 到現在確實是有幾十年歷史了 所以我們講說 如果是就是當年種下 到現在樹林其實是很漂亮的 但是沒辦法 後面有一個就是改種草 就改種成肉桂等等 所以也挖掉一些 現在只有一些 像我們說比較核心的桂園 水蓮洞等等 還有部分的老叢梅藏的一個存在 那我們講 梅藏它樹其實是 樹株是比較高大的 跟水仙一樣 也屬於小橋的 小橋木的這種樹種 它的工藝難度其實是比較大的 做鹽茶的話 做出優秀的這種概率 其實是不會很高 為什麼 像這幾年我看到 就是 我們培訓圈很多是五一商人 你看到他們做出來的茅茶 看到那個葉底都知道 這包茶不怎麼樣 為什麼 發酵度是做不上來的 因為其實這個品種的話 它屬於我們講的香氣是比較獨特 並且它香氣是比較濃鬱 帶有比較獨特的蘭花香 跟蠟梅花香的 滋味是比較稠厚甘滑的 由於說梅藏這個品種 它本身那個特性 香氣會比較高雅一點 跟傳統的 我們說的鹽茶的這種稠厚的香氣 會有所不同 又融合了鹽茶這種韻感 所以你喝它的時候 你有感覺說 它真的是 有它自己比較獨特的地方 那在之前的時候 比如像我們說在天氣好 工藝到位 尤其我們說疊加勒 我們說樹林在壯年期的情況底下 梅藏做成的烏龍茶 也會有豐富的一個花香 跟獨特的一個果味 根據一些製茶師傅說 他們說的話就是早年 他們做壯年的梅藏的時候 整個青間 會被這種梅藏的香氣充滿 所以有滿室生香 然後說它獨藏花魁 這麼一個感覺 那老松梅藏跟我們說的老松梅藏 那還有的話 跟我們小樹林的梅藏 內子表現其實是不一樣的 我們說它的樹林越老 高級感越好 松梅越鹹 內子就更加的沉穩 滋味更加的稠滑 並且它的整個香我們講的 你如果是小樹林的 它屬於花香 花蜜甜感 但是你如果到了 我們說的老松梅的狀態 它屬於我們說的 細幽的這種 蠟梅花香的這個高級感 就會來得更加好一點 據說 五一山有一個一線的品牌 它的原料 就是工藝非常漂亮的 梅藏這個品種 取了一個花名 定價好像應該是幾十萬吧 一斤吧 然後單盒只有一泡的 所以說的話 梅藏這個品種 做得好 它也可以是 鹽茶的天花板 那接下來我們說一下 雪梨佛手這個品種 雪梨佛手它屬於烏龍茶 是佛手茶樹的新葉做成的 原產的話它是在福建省的 我們說的泉州永春縣 葉片是比較大的 比較肥厚的 然後像佛手一樣 所以又叫佛手茶 後來引進到五一山 結合到我們的五一鹽茶的工藝 然後做成 有這種比較獨特的雪梨香 它的品種是叫佛手 那佛手的話 它的葉片 我們說它是比較大的 整體偏圓 形式巴掌 是烏龍茶當中葉子最大的品種 所以它的其實是 製作工藝是比較難的 它葉大 葉薄 工藝比較難 葉渣很薄嘛 所以並且它的一個茶梗是偏軟的 所以它比較容易 所以佛手這個茶的話 你偶爾會能夠看到說 個把它是捲曲的 顆粒的 葉底也可能會有捲曲 樹架不開的這麼一個狀態 但像我們自己的雪梨佛手 工是比較漂亮的 所以它這整個調手的狀態 就是這種比較好看的一個狀態的 是調形還是做得比較好的 但這個品種是 真的是非常難做的 它的製作難度很高 所以需要長年跟我們說的佛手打交道 或者擅長去做大野種的 這個老師傅纔有一定的自憂慮 就像我前幾天 我跟我們那個偉醫生常理在溝通 我說今年佛手怎麼弄 我說兩個山頭 他說其實是 都有一點慌 為什麼 就是為什麼做兩個屁子 就是為了保障 就是說今年我們需要的一個量 能夠出得來 所以我們講說這個茶 因為它葉渣大嘛 走水就比較不容易 所以比較容易出青味 就形成我剛剛說的 很多人你看它每一張做出來 葉底都是深青的 就算後面你每一刀去漫北修正 也很難做的 說雪梨風味能夠做得比較好 然後所以我們講能夠喝到一泡 雪梨風味比較明顯的雪梨佛手 它其實是非常不容易的 這款茶它需要在出製的時候 就已經把我們所說的 雪梨風味或者花蜜甜 還有它的清晰度做得很好 成品才會有比較明顯的 雪梨風味特徵 在出製工藝優秀的情況底下 佛手的茅茶走水茶 本身就會有比較好的雪梨風味 如果茅茶或者走水茶 它沒有雪梨這種風味特徵跟清晰度 想要靠背火背出來 雪梨風味那是不可能的 所以但是 雪梨的這種香氣跟滋味 它又屬於我們說的低沸點的一個物質 所以你想要更大的程度的 去保留雪梨這種清新的花香跟果香 背火上需要特別注意 在出製做透的技術上面 為了保香 中清的背火 能夠更好的保留雪梨佛手的一個風味特徵 並且最好的狀態就是我們講的 我如果可以隔年背 真的是吐青狀態吐到非常好 一道道背過來 然後呢 我們可以是走水完 放熱 過一段時間等它吐清了 我背了一道火 一道火之後 我再給它放熱 放到真正吐得很清楚了 我再給它燉一下 然後放熱 我們可以留著 就背第三道火 然後去成品 這麼一個狀態 那為什麼說雪梨是 無一人產當中品種的一個天花板呢 因為像西瓜 它就有一款雪梨佛手 它是非常有名的 然後算是行業內的小小天花板吧 所以我們講說 雪梨佛手這個品種 它如果做得好的話 其實是非常值得追求的