四川自貢的傳統菜餚：小煎兔，麻辣鮮香，回味無窮，味道太巴適了。

小小廚哥今天天氣這麼好 中午弄點什麼吃? 我們最近不是做了一個 別人同盆冷盤比賽嘛 然後今天晚上在燕窩上弄了一盆平澱燕 然後我們做了一個川粉蝦味的串 然後沾點水還可以 我和楊媽就做了菜你告訴她嘛 可以我跟你說一下 我先給她切說一下 走我們弄點乾飯 茶也可以嘛 要得喝個茶 這個腰果是我酥一下的 哦 主要是什麼? 增加它的口感 嗯 很香 是吧 嗯 然後傳統的或者是韭菜 在技術上 加點腰果或者是桃子都可以 我炒的酥的有點老 但是很香 嗯 可以多喝點酒 嗯 酥完應該還不錯 主要就是下酒菜 再來這個腰果也能增加它的可食性 風味不一樣 味道不一樣 然後 今天晚上把這個兔子拿來改刀 這都去過了嘛 哦去過了我把骨去了的 我們做的一盆一盆有多少一盆呢? 嗯照理說就是6兩左右 因為它是靜頓 又是整整過來的一盆大盆 多了點嘛 謝謝哦 我刷新的是吧 還行 其實你說兔子做了很多年 不過我們學了這個技術這麼多年 都沒有聽說過傳統小腸腿是 一定要去骨來做 這個小腸腿如果要說的話 很有歷史了吧 它是應該是解封前就出的 哦 絕對是哪個年代 就不是很清楚 因為也問了一下老爺子 然後 反正是解封前 這個菜就已經有了 然後80年代 聽你的師爺老爺子 就把這個重新編寫 編寫進了這個四川菜譜裡面去 80年代 這個基礎上我覺得可以演變一下 比如說拿這個腿 過去剝點生菜 這個吃就跟吃烤肉一樣的感覺 演變上 結果現在剝剛 這種吃法我們可以改 對對對 就跟人家大爺一樣 傳承不守舊創新不忘東 我們新一代廚師還是要 結合新的東西進去 川菜很多菜也有名節嘛 它做法不複雜 小腸腿 其實我覺得現在很多人做菜 都做的很複雜了 我覺得一個是要突出主味 是吧 我覺得很多時候我們做菜還是要做簡化 不做假化 假化做的主要是後期的一個我覺得 點盤裝盤做的 是吧 突出一個 傷心的一幕這種感覺 增加了一個精神天花的作用 既好吃又好看 是吧 這個做的效果肯定不一樣 熟成熟的真的好吃 是 沒那麼多花的浮潮了現在 這個油我可以多一點 我覺得等會兒有很多油拿來炒 哦 炒個香 香的油將就這個油煉了來炒 哦 裡頭 這是菜籽油還是川菜? 菜籽油 花椒 這是花椒 這是青紅花椒 青紅花椒還有 七星辣椒 這是新一代的七星椒 兩種嗎? 對兩種 所以我們做菜還是要有匠人精神匠心精神的 如果要是香是可以的 哦 香不得 一起 我來給他下手 拿鍋子給我看 老漢說男女搭配工作不累 兄弟搭配工作也不累 弄個地上沒事 好弄個地上 燙點手再噴點薑汁 去它的腥味 薑切的殼殼 其實你可以直接讓他炒著吃 直接炒? 對 沒道理 傳統的應該是麻的時候的 嗯 再噴點蔥 蔥 蔥還要配一下 哦 蔥粉要有蔥味 就是薑蔥鹽 別人去腿 有些買料酒或者買啤酒的 一般我用薑蔥鹽 它已經能夠起到那個作用了 對對對 也能去除一下腿的那種羶味 嗯 要不然弄個按摩 就是撕扒 哦要弄個按摩撕扒 把薑蔥鹽的味道抹進去 炸的時候再把味道吃進去 是炸來炒的不是用炒的是吧 不是用炒的 哦 要炸一下 把外酥裏嫩 哦 長炸 哦如果是新鮮玄關的腿 這個還可以Q彈 好差不多 可以了是吧 讓它抹幾分鐘就行了 攪拌一下 上蛋白 看這個 哦連一切都碎了 對 都酥了 所以要酥的效果纔好 一定要從邊邊趕到中間來炸 以免弄到炸了 對 不然一個砧板外面全是炸的碎的 所以邊炸就邊把外面的粗的趕到中間來 對 粉絲朋友們 你們下期還想看什麼志工的特色菜 一定要打菜公平上 讓我們帥氣二哥多給你們分享幾道志工的傳統老菜 吃飯你看這個大小就差不多了 哦 我就可以把它弄到碗裡備用 要得 哇這個不管是炒雞腿排骨都安逸 好大家仔細看我們開始操作了 這個炸的油溫要到六成以上 六成以上? 180度以上 哦 這個油溫要馬上讓它外表緊密 哦 鎖住水分 這個熱是五成還得香 哦香是五成 嗯香就六成了 所以很多人不知道到底是多少是六成還是五成 就是可以從輕從看 乾灌 對對對 香炸 下機關小火 嗯我曉得 哇明顯就聞到薑蒜的味道出來了 老蔥 必須的 扯一下把它 然後把大蔥和辣椒挑一下 嗯 你可以嘗一下這個味道 就覺得嘗一下這個口感 蘿蔔皮都可以 嘗一下香味 嗯就這樣子就好吃了 湯汁也很濃厚 沒加一點雞精味精醃製的時候 沒有 它吃著都很鮮 這個糯米漿就是薑蔥 其實這個方法做冷吃的就可以 就直接在薑蔥炸 炸來扯一下就行了 不要出麻煩 刀鍋就融合到肚子裡面分明 確實 我們家菜籽油 還有我們刀口椒油 這個油少點 刀口椒油在這裡 哎呀都是靈魂 所以說做菜要講究原汁原味 這個油你看也要把它利用起來 對沒得浪費的 太多了吃著就咬不起來 也不是的 這個稍微就要少一點 我們加蒜 蒜 蝦米 薑 嗯 蘭香 一起來 薑蒜蘭香 小火 然後 全撒上 這個蒜味比較大 我們用這個勺子 糖 一點糖 糖應該有1克多點 不止 好 八角大料粉 2克糖8克大料粉 3克左右 哦有3克是吧 哦 下肉脫肉 糖要早點下 糖的甜味早點和粉融合是吧 對 一半就好了 漂亮 調顏色 好就這樣一半 下次把這個腐臘味吐出來 一定要記得小火炒 蝦脫肉融合 不能火大 好嘞 看到不? 可以 安逸 這個菜我回去必須要復刻一下 好今天我們來調點味 味精 嗯 我們來加點鹽 加點鹽有一點鹽就行了 哦 不能多 一點點鹽是讓這個腐臘味有點冒冒味 嗯味道 然後加我們的 山醋十八香 味道我來調味 哦好醋也該不要凍哈 嗯一直味凍 鍋邊醋放進去 好這個火 蔥花 來我們這邊蔥花 盤子我來給你準備哈 好 好出去嘛這個我拿過來 就這麼整 好拍照不? 拍照 哇塞 好 傳統小金腿出鍋 美味佳餚啊 好 再炒上明明的蔥花 這個蔥花要切的哈 菠蘿絲也要切的 要多點 多點讓它香 好 稍微 可以可以可以 嗯這個做法這樣子做出來哈 嗯 我真的要過回頭 好多次 來你嚐一下 好吃的感覺還是剛好 糖醋味 這個又不一樣 回味又長 麻辣入味 這個感覺 這是中西結合 哥哥你來 好 我分一個 嗯 嗯很好吃 感覺如何? 微微一份風味真的 它雖然說是屬於麻辣味型 但是它不燥 嗯 然後呢 這個菜它如果在家裡面做 也是很好服務客人 在家裡面做它就不炸 他一定覺得想要浪費很大 他就搞一種鍋包 對鍋包直接包 包乾水分 然後包成金黃色 或者綠黃色也可以 然後再下這個 燒烤椒 在家裡面炒麻辣就不炒那麼多 我們人量很大嘛 是 我最喜歡嚐著鮑雞吃了 我覺得鮑雞吃 你咬下去的時候 多了肉又很香 然後多了生菜 還有是脆的感覺太好了 裡面還有腰果 越吃越香 再加點蘿蔔和花椒 我覺得很多女人都喜歡這道菜 他這樣吃很有層次感 很有層次感 好安逸哦 這個菜啊 一個是兔子的選料要好 是炒的雞腿 然後去骨 第三個就是油溫掌握好 然後味型就是 微厚微風 有味重 然後這個麻辣 但是它不燥 然後入著Q彈 結果現在的吃法就是 結合乾鍋裡 燒過後結合生菜 很有層次 大概就是這個 這個菜本來就是 我給你說的 我們鹽榜菜評鑑驗 裡面幾位專家一直好評的就是這個 傳統小煎團 煮一碗麵在下面很安逸 甘蔗面 來二哥辛苦了 中美快 我們要經常回來給二哥學習做菜 看下期想做什麼 讓他們打在公屏上 要得