失傳已久的鹽幫菜小吃：鍋炸，外酥里嫩，甜而不膩。

食在四川,味在四工 大家好,我是王彬 今天我給你們分享一道 四川都很久了 艷芒菜裡面的小吃 叫鍋炸 為什麼這個菜現在很多人沒做了 因為它的操作工藝非常的麻煩 今天看我怎麼給你們復刻一下 想學習這道小吃的詳細配方可以截圖保存 我們先來一個雞蛋 這個可以用土雞蛋 顏色更好看,我們先把它烤散 烤散後倒進洗臉溫的清水裡面 依次加入我們的白糖 做這個鍋炸很多人是沒有加糖的 本來它就是一道甜品 我們讓它做一個基本的甜味 再加入生粉 再加入我們的麵粉 全部烤散 這道菜就像以前的三伯湛 非常考驗工地和火候 操作起來非常的麻煩 之所以為什麼現在的人很多沒做了 因為現在很多都買現成的細鑼 千萬不要有顆粒 顆粒它是輸不到的 好,烤散過後我們準備一個鑊盤 加點色料液進去 鑊盤底給它混一層油 還有我們的鑊盤邊上 冷了過後才容易倒出來 我們在烤這個鍋炸的配料的時候 有幾個要點 一個就是鍋不能有鍋帽樣 要乾淨 二一個就是水開了一定要小火 邊倒邊烤 不然它要凝固 看它的變化 主要一定要把它炒熟的一步 然後一定要把它炒到起泡 炒到起泡這個樣子 我們就準備下入我們的 冬條和焗紅 用熱水讓冬條焗紅的味道 充分的散發出來 你看 就這樣子這個狀態 這樣就可以了 現在我們把炒好的鍋盤配料 舀入鍋盤裡面 把高的地方擀平 等一下高的纔是一樣的炸出來 粗細和薄才均勻才一樣 我們放在這裡讓它 最好是放置一晚 冷卻一晚的配置就是這個樣子 馬上我們進行一個改刀 專門準備了一塊柿子量一下 柿子三十一二釐米 我們把它改成四塊 基本上一塊就是八釐米 我們中間下刀 這個不要扯一定要扯 扯就要把它扯爛 中間再來一刀 八釐米這裡 我們把邊上的邊桂葉料把它削掉 削了不要 粗細就是一點五釐米 好改了刀了 我們打一個雞蛋 很多人炸這個鍋炸 是改了刀就割生粉炸就行了 我是割了生粉還有割蛋清 割了蛋清還有割麵包糠 因為這樣子讓它成材 效果更好更好看更有立體感 把切好的挑起來 就像啤酒一樣 有沒有一點像涼糕的感覺 裹上一點生粉 裹了以後再裹點雞蛋清 雞蛋清裹一串 我們再裹麵包糠 麵包糠裹好 我們就最後一步就是炸製了 每一塊都是一樣的步驟 起鍋燒色拉油 這個要用色拉油來炸 開頭炸的是脆的 這個油要寬一點 油溫燒至六成 炸這個油溫不要太低也不能太高 太高了下去就糊了太低容易爛 油溫升高後我們下入鍋裡 開始炸製 炸掉多餘的麵包糠 炸這個一定要用乾淨的油 下鍋了也不要去動它 讓它自然定型 金皮定型過後就可以慢慢的把它弄散 你看這個顏色好漂亮 這個時候還要不得 我們再炸個一分半鐘就要得了 也不能炸太久 太久過後它要炸爆 要隨時看到它的變化 當然也要炸透 不炸透裡面是冷的 你看這個顏色非常的漂亮 好出鍋 金黃酥脆的這邊裝盤 裝盤我們就選擇一個 豬肉和一張花枝 擺盤就看你自己了想怎麼擺怎麼擺 現在來調個蘸汁 炒好的黃豆麪白糖兩勺 素芝麻一勺 OK里程 這道經典的鹽棒菜小吃 鍋炸就給你們做好了 它的特點就是外酥裏嫩 入口即化甜而不膩 喜歡的在家裡面也可以輕鬆的做起來 吃的時候要注意好燙哦 加了冬條和橘紅 它的口味口感更加有層次 如果你們還沒學會可以過來找我