意大利米其林三星大廚-Massimo 教廚藝大師課（中英字幕） P7 - 麵包屑麵條

現在我們已經熬好了所有食材的高湯 接下來將演變我祖母的帕薩泰利麵食譜 這些新鮮的麵包屑麵條味道濃郁 令人回味無窮 純粹是美味的體現 這是完美的鮮味 喂 我又回來了 所以 我又回到這裡了 談一件極其重要、深藏我心、融入我血肉的事 因為我就是這樣長大的 所以看到有人浪費東西 我總覺得不舒服 你知道的 因為這讓我想到…… 就像這樣 因為它就像擁有或沒有擁有 文 化、知識、意識、責任感 這四個詞極其重要 麵包屑 我的祖母 還有我的女兒 我的女兒喜歡用麵包屑烹飪 我會向你展示她最喜愛的食譜 以及我們不浪費任何東西的飲食文化 在我们的小酒館裡 Francescana 我們從不浪費任何東西 一家獲得三星米其林評鑑的餐廳 竟會有這種想法—— 全球最佳餐廳 在員工餐點中 我們準備令人讚嘆的美食 讓人愛不釋口 你會覺得彷彿回到家一般 令人驚豔的美食來自何處 來自我們所有最瘋狂的烹調工序 而如果我們能做到 做吧 你一定做得到 你必須去做 因為這是一種文化習慣 所以現在你 各位 這正是這場革命的一部分 正如約瑟夫·博伊斯所言 我們就是革命本身 只要我們齊心協力 就能成為改變的聲音 回到配方上來 麵包屑 可以是任何種類的麵包 但必須是乾的 不需要烤過 且碎成細碎的麵包屑 因此 如果情況不是這樣 你可以把它放入攪拌機中 打成非常細的粉末 陳年起司 我現在身在艾米莉亞-羅馬涅大區的摩德納 因此我使用的是陳年36個月的 帕馬森起司 但你身在紐約 所以可以找到品質相當優異的上州乾酪 來自聯合廣場市場每天來賣奶酪的那些令人驚嘆的乳酪匠人那 裡購買那款奶酪 磨碎後使用 再加點菇粉 這可不是傳統做法 這正是我們目前所做的事情之一 要製作菇粉 需將菇類放 在烤盤上 我們使用的是牛肝菌 但你也可以嘗試其他品種 然後將它們放入60攝氏度的烤箱中烘乾12小時 當蘑菇變乾時 完全乾燥後取出 用攪拌機將菇類轉化為風味絕佳的食材 粉末 然後一點鹽 必需的 還有三顆放養雞蛋 你的手非常 在廚房裡非常重要 務必保持清潔 只需拿著肥皂到水槽下清洗即可 徹底清洗每個角落 記得保持乾淨 這樣才是正確的比例 或許吧 我不確定 我們會發現的 Taka做到了 這項創舉最出色的人是我 女兒 今年二十一歲 正在華盛頓特區就讀 經常自己製作帕薩泰利麵條 派對上吃了披薩 但他們訂了太多 結果剩下很多披薩 於是她打電話給我 問我：「這剩下來的披薩我該怎麼辦 我們東西多到數不清 」 就像這樣 這對我來說再自然不過了 我說：「萊克西 把所有馬蘇里拉起司都拿掉 」 所有那些風味 香腸、不管什麼類型的意大利辣香腸 或是你平常會想到的那些東西 你知道的 就是這樣 放一點在披薩上 你知道的 我聽說美國南部有一種披薩 就在美國南部 也許是邁阿密之類的地方 像那樣的地方 會用到鳳梨 請問 就去做吧 但別跟我說這種話 好嗎 因為一聽到這種話我就快瘋了 就像這樣 所以把所有東西都拿掉 留下麵團、酥脆的部分、番茄和牛至 你所需要的一切 放入烤箱烘乾 再放入攪拌機打成粉 即可完成 披薩帕薩泰利 這道菜受到她所有朋友的熱烈歡迎 她簡直成了英雄 這樣很好 回到帕薩泰利麵上 有一個建議：如果你放很多起司 它們會稍微有點軟爛 如果你保持麵包的比例高於 起司讓麵包保持堅實 使義大利麵和麵條更加有口感 因此你將這兩種食材混合在一起 你加一點蘑菇 非常美味 然後 你知道 這個分量加三顆蛋就好 食譜 讓我想想食譜 好的 如果你需要食譜 只需查看 你的食譜書裡會找到那道菜譜 但你會讓它不斷進化 是嗎 我們確實如此 這非常重要 請根據你現有的資源來改良那個配方 這是你最有力的工具 要做出這款帕薩泰利 要揉出這份麵團 用你的手 你的雙手 你能夠感受得到 感受一下麵團的質感 你知道嗎 你會想學嗎 對我們正在做的事 你開心嗎 怎麼樣 我希望如此 畢竟 你知道 我投入了全部的自己 我的精力、熱情與知識 只是想傳遞給你而已 希望你玩得愉快 好了 等你把所有東西混合後 你必須動作非常迅速 如果發現義大利麵太乾 就再加一個蛋 你知道嗎 當麵條這樣放著的時候 讓它靜置一會兒 稍微放鬆一下就好 來吧 所有湯底的精髓 或者你可以使用任何種類的湯底 拿出壓泥器 準備好 準備好了嗎 把肌肉用力 知道嗎 讓我感覺一下 對 你做到了 Taka 我們開始吧 讓我們來做一道秋日風味的麵線 想想春天時能做的事 夏天也一樣 可以將一切混合 花、新鮮蔬菜、豌豆 以及任何你想要脫水的食材 你想吃什麼 隨你喜歡 因為你是主廚 你正在享用自己烹調的食物 當然 還有你的朋友 所以 飯桶 這把刀我留著 就算我不是武士也一樣 你做不到的 你感受得太深了 好 這點很重要 這真的很重要 如果這裡放太多麵團 會太難操作 你知道的 沒錯 不 我知道你能做到 因為你是武士 但你也知道 這些人並非武士 就像你一樣 所以 就讓它這樣吧……你有另一個角度 這樣反而容易多了 湯底 水正沸騰著 我們加熱 把食材放上鍋蓋 用力擠壓、擠壓 我來示範一下 你有沒有聽過一個我小時候玩過的特別小把戲 首先 我們開始品嚐 天啊 天啊 太棒了 去擠壓吧 完成了嗎 再高一點 然後像一位完美的武士般攪拌均勻 煮沸即可 而當你還是個孩子時 打開米飯壓製器 就能得到這裡剩下的所有東西 然後你把它們 裡面不一樣 所以你會在盤子裡找到它 就連這種小球也一樣 一切 毫無浪費 什麼都沒有 而這正是最有趣、最動人的部分 因為你會看到 你會看到 噢 誰會拿到球 誰會完成這一切 就像我跟兄弟們一起做的那樣 你知道的 在那附近 把湯煮滾 再次 請輕柔地碰觸它們 它們實在太神奇了 你知道 意大利寬麵條已經好了 當它們浮到滾燙的湯底表面時 把鍋子從爐火上移開 讓 它們稍微休息一下 這樣才能充分吸收這碗絕妙湯底的精髓 我今天要吃頓美味的午餐 去吧 然後 好 走吧 所以 你把它放在底下的位置 盤子 美妙極了 非常簡單 但你知道 為何種簡單 簡單的意義何在 為誰而做 就像你看著當代藝術時 會說：我也可以做到 不 你不行 重新做一次吧 這件事兩百年前就做過了 當時我們連飯都吃不上 而這些了不起的女性 正負責打理家中大小事務 悉心照料著一切 那是他們發明的 或者說 那些僧侶就像這樣的人 你知道 傳統本來就存在 傳統是我們的過去 是我們的遺產 你可以打破它 但必須讓它進化 不要失去那份珍貴 要明智些 運用你的技巧 但別失控 否則會 破壞你祖母 甚至你曾祖母 透過你的基因傳給你的寶貴遺產 因此 盡情探索與嘗試 但如果未能調出恰當的風味 退後一步 站到一旁 再試一次 我們來試試看 大塔卡 這段真是太美了 哦 你會拿到那個碗嗎 好的 第一步 我重新發現情感的部分 第二步 我恭喜大田和我自己 我們能走到這一步實在太棒了 第三步 將我的知識傳授給你 因為你將會超越我們 而且你必須做到 你 將會探索你的來處 你將會回顧你的記憶 並你將會 繼承我祖母的帕薩泰利 我祖母將會和你一起生活 並且會 引導你邁向下一步 我們將演進她一百年前創造的帕薩泰利 謝謝