意大利米其林三星大廚-Massimo 教廚藝大師課（中英字幕） P14 - 發揮創造力

在奧斯特利亞·弗朗西斯卡納 我們所思、所見、所學的一切 皆凝聚於料理之中 創造一道食譜 需要意識、遠見與直覺 更需要信念 你正在挑戰自己 每一次都如同初次般 反覆不斷 夥伴們 通往我心中瘋狂、混亂與混亂的最後一步 就是創意 那麼我們每天在奧斯特里亞弗朗西斯卡納做些什麼呢 我們不斷自 問一些最瘋狂的問題 並為這些問題尋找答案 我們該如何重新連結 義大利麵配博洛尼亞醬 走遍全世界後 終於找到這款義大利麵 博洛尼亞醬 而博洛尼亞醬並不適合搭配義大利細麵 因此唯一的答案是 或者將義大利麵改為窄麵 但我們已經示範過了 至於千层面則是另一種選擇 這樣做 因此我們的做法是 製作義大利麵配番茄醬 義大利麵配番茄…… 帕馬森起司、義大利麵與新鮮香草 準備就緒後 我們將其放入攪拌機中 我們製作三種不同顏色的麵團 將它們組合起來 像義大利國旗一樣 再擀成類似義大利麵的形狀 是吧 那我們把它切成矩形 塑成這樣子的形狀 然後以極慢的速度進行脫水 此時 我們將它們油炸 接著煙燻 最後焚燒 以達致轉化之效 義大利麵配番茄、義大利麵配帕馬森起司、義大利麵配新鮮香草 融入千層派 那酥脆的層次中 因為我們不滿足於傳統的千層派 這就是經典千層派的精髓所在 這道菜本身並非情感之作 真正充滿情感的 是千层面那酥脆的層次 這道菜的精髓在於 你知道 我想與世界分享一個孩子帶來的快樂 而在 午飯 就像星期日的午飯一樣 祖母端著那口大烤盤的千層寬麵來對抗 和哥哥一起吃千cec的千層派酥脆部分 剩下的才給大人 他們想大快朵頤 但對我們而言 吃的是情感 而除此之外 再無他物 比千層派的酥脆部分更富情感 因此 一旦你將義大利國旗轉化為 千層派中那酥脆、煙燻焦香又極其柔軟的部位 我們將為這道菜畫下句點 就像這樣 這款博洛尼亞醬將成為你料理上的點睛之筆 盤子底部放一塊烤盤 然後我們會加入一點白醬 感覺就像這樣 非常輕盈 因為白汁通常太厚重 因此我們將其放入虹吸瓶中並進行充氣 氣壓加倍 然後以六十度的溫度上菜 口感溫熱柔軟 再加一點肉豆蔻 喚起懷舊之情 拜託了 近藤先生 然後你就完成了 配上千層派那酥脆的層次 這就是我們在歐斯提利亞·法朗西斯卡納餐廳每天所做的事情 人們當然來自世界各地 就為了品嚐這美味佳餚 我們是一家三expo 米其林星級餐廳 但遠不止如此 它在於以情感餵養人們 在義大利 我們有三到四種非常重要的傳統方式來烹調鰈魚、鮸魚 或任何 種類的比目魚 其中一種 正如我們剛才向你們展示的 是用紙包烤的方式 第二種做法是簡單的鹽烤或鹽焗 因此我們用檸檬包裹魚身後再覆上鹽層保護 我們放入烤箱烘烤 第四種是 alla mugnaia 略加一點麵粉 黃油 還有 你知道的 一點檸檬汁 非常簡單 重點是 我們當 時正在探討製作全可食用的紙包菜 並把海水轉化為紙張的可能性 解決方法是什麼呢 藝術 藝術開啟了我的思維 在五十年代的義大利 當時有許多重要的藝術家 其中一位是 Alberto Burri Burri 將畫布焚燒 以此創作 Burr 這道菜的解決方案就是燒掉那張紙 我們偷來了這個點子 布里提出的構想 如今我們正運用他的想法創造出極其有趣的事物 在我们的菜單中 因此高橋將燒毀那張紙 並營造出烤爐的感覺 在舌面上 你知道 看 它會把海水燒乾 所以你看 你知道的 會有酥脆感 你發現了那種酥脆感 你找到了 你知道嗎 這種烤肉的氣味 你知道的 看多美啊 看起來像布里的一幅畫布 你知道的 這裡有三種不同的魚排 以低溫慢煮方式烹調 低溫狀態下 將食材放入塑膠袋中以紙包法密封 以鎖住所有肉汁 所有低溫慢煮的汁液都已倒入此處 並加入少許鹽水 如同一鍋濃湯 混合著鹽與特級初榨橄欖油 那麼 Taka 你想要嗎 開始吧 那我們就加一點檸檬的風味 你懂的 就是來自索倫托的同款檸檬 因為其中含有酸度 但卻是一種極其精準控制的酸度 因此我們在此處所得到的 除了紙包烹調帶來的燉煮效果 還有炭火燒烤所產生的風味 以及…… 鹽分來自海水蒸發 因此鹽分滲入紙張內部 所以醬料部分 一如先前的做法 將維蘇威的番茄醬放在盤子底部 然後是索倫托的檸檬 稍微少一點 這一切都取決於比例 這就是 卡埃塔產的黑橄omed 一如先前 我們還缺黃芥末芽 三顆已足夠 而且 此時正是進行魚排的時機 它會均勻地覆蓋所有區域 輕盈如羽 我們將以那張提醒你鹽中還有鹽的紙 完成這道菜 提醒你那 來自紙包烤法的餘味 這就是我們在呈獻與轉化上的解決方案 傳統美食 我們從不以懷舊的眼光看待過去 我們看待過去的方式是 以批判性的態度 將過去的精華轉化為未來的養分 正如我們每天都在做的那樣 奧斯特里亞弗朗西斯卡納 為了確保傳統的未來 我們必須讓它們不斷演進 要成為 傳統 當初他們也是前衛的 做得很好 隨著時間的推移 他們 成為傳統 但要讓它們持續下去 你必須將過去的精髓帶入未來 而你確保了傳統的未來 這就是創意的本質 那股創意 能量無處不在 我在廚房裡所做的每一件事 你也能做到 它可以在畫布上呈現 也可以在雕塑中體現 更能在文字中展現 創造力就是創造力 這正是我真正喜愛之處 那麼 讓我們來品嚐一下吧 我們切開它 深入探索其底部的深處 盤子 我要跟大家分享一下 塔奇諾 我會品嚐並感受它的風味 哦 該如何形容呢 這就是傳承進化的途徑 將風味凝聚於一體 這些番茄在低溫烤箱中慢慢烘烤 僅略加調味即可 更何況它們還會被集中起來 然後打成泥 檸檬則僅使用外皮部分 因此它們帶有濃烈的氣味 餘韻悠長 橄欖的香氣純淨而純粹 而那種帶來此等感受的驚奇之舉 正是我們先前所體驗過的感覺 只是濃度加倍 甚至三倍 因此 它在舌上猛然迸發 而 這就是我的感受 這正是我們在奧斯特里亞每日所做的事情 而在美學酒吧裡 這就像我的熱情所在 創意關鍵在於點子的品質 如果我們每天有六十人於餐廳工作 就能做出瘋狂的事 也許如果你 廚房裡有五個人 你可以放低標準 做出令人驚豔的美食 如果你一個人在 家裡烹飪 只要選對時令新鮮的食材 美味又出色 就能做出令人驚豔的佳餚 所以你 amateur 你可以自在地在家裡 真正創造出令人驚艷的作品 因為 那是你的熱情 因為你的味蕾始終緊密相連 因為當你咬下一口時 你會感受到愉悅 美麗的橙色 或是一道驚豔的塔可 這正是成功或創造出美好 事物的關鍵所在——熱情 熱情就是一切 它是推動一切的引擎 那是燃料 是推動你前進並讓你躍升至全新層次的一切