意大利米其林三星大廚-Massimo 教廚藝大師課（中英字幕） P8 - 素食創造

我們將教您製作一道美味的素菜 靈感來自我最喜愛的其中一 位藝術家 這道菜的醬料可廣泛應用於各種肉類與蔬菜料理中 你會想把他們用在每個地方 我回來了 其實我們都回來了 對吧 今天 我們將教大家製作一道素菜 這道菜將被命名為「美麗 的菠菜彩繪迷幻肉 非炭火烤製」 我們將為大家呈現這道菜 以一種審美方式呈現 正如我最喜愛的藝術家達米恩·赫斯特在旋轉作品中運用色彩那般 畫作 我們將呈現你品嚐烤甜菜時的味覺感受 實際上 紅甜菜並未炭烤 僅以輕微煙燻方式烹煮 再放入烤箱烘烤 首先 我們得先把甜菜煮熟 並做好準備 我們會使用這樣的 像這樣用鋁箔紙包起來 把甜菜放在中間 再撒上鹽 一點額外的初榨橄欖油 我們會把甜菜包裹起來 用鋁箔紙封好 然後 準備在烤箱裡烤兩小時 溫度是攝氏200度 我們肯定會烤焦的 沒錯吧 首先 我們需要以180度烤箱將紅椒烤40分鐘 紅椒烤好後 我們會把它放進碗裡 用保鮮膜蓋好 然後放置於此 那時 我們會打開碗 開始剝皮 果皮就會 很容易就出來了 你知道的 而且用非常簡單的方式 就能輕鬆把牠們從皮膚上清除乾淨 我們這麼做是為了探索烤紅椒醬的完美風味 僅 保留能真正提升口感的元素 而果皮則能為你帶來 一些令人難以接受的口味 並非我們所期望的 也缺乏可口性 因此當我說 廚師運用技巧與知識 讓食材發揮出 他之所以想表達自己 正是因為這個原因 高橋清洗了紅辣椒 但僅此而已 純淨的水 如同熱水一樣 用來清洗辣椒 去除所有種子及殘留物 皮膚的不完美之處 Taka 正用他的刀切著 那是一把菜刀 他正在 我們來調製醬汁吧 這醬汁非常簡單 但你知道 大多數 情況下 解決問題的方法就在於簡潔 因為這正是關鍵所在 非常重要 有時你會因為發現某種驚人的技巧而陷入迷惘 結果卻什麼也做不成 好的 Taka 正把辣椒的果肉連同所有汁液一起放入平底鍋中 千萬不要這樣做 就像高橋所做的那樣 因為如果你拿一把非常鋒利的刀朝這個方向切 靠近手部的話 你很容易割傷自己 因為刀子太鋒利時 你必須非常小心 某種刮刀之類的東西 你知道的 這樣就能把所有汁液都刮進去 然後 我們會加幾匙醋 我剛才說幾匙 其實四匙也沒問題 你知道的 我們只要純紅椒醬 帶一點酸味 所以才會使用 我只說一點點 不多 這就是我們使用蘋果醋的原因 你知道的 因為其中帶有一絲甜味 卻又含有四至五成的酸度 所以 無論我們烹煮多久 醋都會稍微蒸發一些 結果會是 與辣椒風味完美契合 若沒有蘋果醋 只需尋找覆盆 子醋即可 你可以在這些極其出色的商店中隨處找到 你知道 就像Whole Foods或Sur La Table 或者像Dean & DeLuca那類的店 現在我們轉到 以中火加熱 讓部分醋酸蒸發 降低酸味與 蔬菜會吸收那股風味 畢竟我們最終並非僅僅 因為顏色而選擇蔬菜作為醬料 我們將掌控這種 甜、酸、苦、鹹四種味道以完美平衡的方式交融 於 舌上創造出絕妙的鮮味 我們將讓胡椒的氣味自然揮發 醋的一部分 你能感覺得出來 它散發出極強的酸味 而且還煮了蘋果 你需要極大的火候 因為需要蒸發 你不需要 你不想讓辣椒吸收太多醋 因此需要將其蒸發並降低溫度 百分比 我們再加一點糖來調和酸味 好了 看看這個 做得非常完美 你知道 裡面沒有汁液 汁液其實就在辣椒內部 酸味來自於…… 完全正確 我要試吃看看 實在太棒了 有著紅椒濃郁的風味 極長的酸度尾韻 但不過於刺激 此時 我們將把 將胡椒放入攪拌機中攪拌 以製作出質地恰到好處的絲滑醬汁 我們有 水 我們有初榨橄欖油 點綴一下 還有鹽和糖來調和味道 如果需要的話 還有水 非常簡單 風味棒極了 此時 我們品嚐它 因為我們永遠記得 味覺是你最重要的工具 廚房 而且因為你是業餘愛好者 充滿熱情 你甚至可能比專業廚師更出色 比專業廚師還好 明白嗎 所以一定要不斷品嚐 一定要不斷品嚐 你調好醬汁後就創造出 一種醬料 以極快的過程和超高速度在渦輪模式下完成 因為你需要 將胡椒、初榨橄欖油與水混合並乳化 你感覺如何 那股風味 完成了 現在我們把所有內容倒入法式醬汁中 製作出 純淨柔滑的醬汁 連最微小的瑕疵也能一併去除 畢竟到了某個階段 當我們開始上釉時 你會看到我們是如何上釉的 而且必須保持光滑 你知道的 順滑感對我來說非常重要 這把中式刷子就是一種工具 你一定要在廚房裡備著它 這東西哪裡都能買得到 你知道的 你看這情況 他口感柔滑 口感濃郁順口 竟連麵粉或米粉都沒用上 卻仍濃郁順滑 就像法國人那樣加奶油 或隨便什麼都好 哇 真是太好吃了 這無疑是我們做過最棒的之一 我們將進入第二種醬料 那便是烤馬鈴薯的口感體驗 你是否能感受到這一切詩意般的語感 烤馬鈴薯的口感 正是如此 正是如此 烹飪是一種愛的表現 烹飪是詩 這不是一份工作 也不是一件…… 你必須去做 你知道的 如果你想要做 你就去做 如果你熱愛它 這就是 極其重要 好 第一步 把水燒上 差不多馬上就沸騰了 水滾了 把馬鈴薯放進去 馬鈴薯是我最喜愛的食材之一 因為它非常樸實 但馬鈴薯已準備好展現自我 它如此出色 如此強烈 堪稱拯救一代的奇蹟 想想第二次世界大戰期間的馬鈴薯 想想梵谷畫中吃馬鈴薯的人 你知道嗎 馬鈴薯一直都在那裡 終於 在歐洲 我們明白了馬鈴薯 的價值 它逐漸融入了我們的日常生活 我們所選擇的這一種馬鈴薯 它來自摩德納以南的亞平寧山脈 那裡是我母親的故鄉 名叫蒙特塞 我不確定你能否在北美洲買到蒙特塞馬鈴薯 但你可以使用褐皮馬鈴薯代替 就像你們市場上的經典之作一樣 因此我們加點鹽 因為鹽能起到幫助作用 調好味道後 讓它煮個二十到二十五分鐘左右 有些人說 要確定馬鈴薯是否煮熟 你得用叉子戳一戳 但我認為 如果你弄破了 深入馬鈴薯的核心 水分滲入後 那種精妙的微氣味便消失了 所以你只需用叉子試試 如果感覺有點軟了 開始變軟了 它已經準備好了 因為我們將以另一種方式完成烹飪 所以就像是兩種方式一樣 不同的步驟 Taka 請把馬鈴薯拿開 可以嗎 可以 很好 完美 同時 我們把牛奶倒入鍋中 全脂牛奶在此效果最佳 如果可以的話 你可以從清晨就買到牛奶 在你那些精彩絕倫的市場裡 你總能找到品質優 良的牛奶與乳製品 因此 Taka 正細心地將馬鈴薯的外皮徹底清除乾淨 輕鬆完成 馬鈴薯清洗乾淨後 放入壓泥器中 直接擠壓到鍋裡 至於製作馬鈴薯泥 你知道的 此時便要慢慢加入一 點熱牛奶 並尋找最理想的質地 一旦找到理想的質地 你將會加入我們對烤馬鈴薯的感知 那是一種乾燥的迷迭香與 蒜粉風味 製作蒜粉非常簡單 只需將未去皮的大蒜瓣放入…… 將三瓣大蒜放入鍋中 以冷牛奶淹沒 加熱至牛奶沸騰 等一下 然後取出大蒜 重複此步驟 用新鮮牛奶再燙 煮大蒜兩次 接下來 剝去大蒜瓣 放入攪拌機中打成泥 將矽膠墊鋪在烤盤上 再用刮刀將果泥均勻地攤成極薄的一層 將烤盤放入攝氏60度的烤箱中 至少烘烤八小時 當果泥完全乾燥後 從烤箱中取出 然後放入攪拌機中 並將其以高火打成粉末 口感香醇 遠比市售的蒜粉溫和 接下來回到馬鈴薯部分 你需要一些特級初榨橄欖油 然後你把它攪勻 記住 千萬不要離開鍋子 一定要一直守在旁邊 不停地攪 再攪一次 下一步 我們把它放入攪拌機 以超高速攪拌 使用完後 牛奶 我們使用特級初榨橄欖油 並加入迷迭香與大蒜 接下來是水 要達到 口感剛剛好 天啊 這麼順滑 而且你懂的 味道也非常好 調色盤 現在 你需要像我們之前一樣使用調色盤 我們要呈現的是烤土豆的色調 非常好 我們再加一點迷迭香和鹽就能調整好味道了 一點點鹽 就一點點 好了 我現在要加一些初榨橄欖油 調色盤已連接 太棒了 我們來到第三款醬料 是一款葉綠素醬 葉綠素醬汁 來吧 製作葉綠素醬汁需要加鹽的沸水 裡面有冰涼的水 旁邊還有你園中採摘的新鮮香草 我們有味道像咖哩的東西 你有漂亮的馬郁蘭 真美 的餘韻真是絕妙 檸檬香茅非常出色 還有一種像薄荷一樣的草本植物 薄荷能帶來清新的感受 你也可以選擇使用 羅勒與百里香 可以使用任何香草 但請勿使用迷迭香、薰衣草等性質強烈的香草 智者 它們太過強勢了 否則就會破壞事物之間的平衡 我們添加了許多 因為香芹在這道菜中極其重要 否則它就毫無味道可言 新鮮度 因此 你將所有香草燙過 再放入冰水中迅速冷卻 且不會氧化 使用這種醬料 你就能將它應用於多種不同的場合 準備工作 你可以加入一點意大利香醋、醬油 或其他你喜歡的調味料 你的大腦正在告訴你 它在與你對話 而你則為一盤烤製的食材調製出一款油醋汁 黃瓜或一些烤茄子 新鮮沙拉 記住 你可以隨意更改你食譜 書中的所有食譜 因為這些正是適合我們這群住在摩德納的人的 在這個區域 你可以前往任何你想去的地方 完全由你做主 因為這取決於你的創意 你內心的直覺告訴你該往哪裡走 因此 當所有新鮮香草都準備就緒後 是時候把所有東西都倒進攪拌機裡了 廚房裡的這一切操作必 須非常迅速 因為氧化速度極快 我們採取所有這些預防措施 才能達到完美的結果 記住 對品質的執著 到了這個階段 你裡面有所有草藥 高橋 你說會發生什麼 你回答啊 會發生什麼呢 行動 對 水 非常冰冷的水 因為水就是真理 你知道的 透過水 我可以告訴你 你烹飪得好或不好 買錯或買對了食材 再加一點特級初榨橄欖油和一點鹽 僅用來調整風味 好 就這樣 轉動那個——接下來 我們將穿過法式長廊 你瞧 你只要知道 如果你熱愛烹飪 就非得買這類工 具不可 它們會幫上忙 讓你的生活變得輕鬆許多 在廚房裡 美麗極了 濃郁柔滑的醬汁 香氣撲鼻 現在 是時候了 完成一切 所以 我們看到Taka正在拆開甜菜的包裝 於是 它們出現了 哦 美極了 感受一下 讓我感受一下 對 它們太完美了 看到了嗎 外層燒得恰到好處 但你會看到內部 我們會給它一個圓柱形狀 哦 太美了 這顏色真漂亮 美麗的色彩 就保持這樣 這非常重要 噢 太美了 真是太驚人了 如此美麗 香氣撲鼻 實在令人驚嘆 你一定要試試看 我覺得…… 喜歡你去嘗試並感受那股來自大地的礦物質氣息 入口與嗅覺皆彷彿充滿了泥土的芬芳 松露 簡直難以置信 太難以置信了 於是我們把它從中間切開 結果只得到了 這株驚豔紅甜菜的藝術之美 美 全部保留 因為我們接下來會用到它 我們不丟棄任何東西 每樣都可以利用 我們會觸碰這一部分 加入少量輕度煙燻的初榨橄欖油 以營造出烤炙的口感 烤蔬菜的香味令人垂涎 現在是時候繼續下一步了 我建議你先穿上圍裙 好 是時候潑墨了 這可是達米安·赫斯特的時刻 擠壓創意球 打開潘多拉寶瓶 好 我們開始吧 首先 綠色的那款 我們把所有醬料加熱 但綠色香草醬除外 調味料的比例至關重要 下一步是黃燜 烤椒醬 你以為它很隨性 其實它只是恰好出現在這裡的一種隨意感 那裡 但比例始終不變 因為正是這比例帶來了舌尖 上的鮮味感受 橙色的醬料略少於其他任何一種醬料 因為最後那一點香醋的點綴 這是一種令人驚豔的醬汁 搭配的是烤土豆 所以 它會讓一切達到平衡 你知道的 你看 多美啊 Taka 你想放甜菜嗎 是的 一點鹽就好 就像這鹽一樣 非常純淨 非常晶瑩剔透 非常 碎屑 中間的甜菜根讓我對這款醋印象深刻 我決定用它 來點綴整道菜 美麗的迷幻漩渦紋甜菜根 並非火焰烤製 塔卡 最後的點綴 我們通常會加上迷迭香的花朵 但你也可以自由選擇 市場上你能找到的所有東西 務必讓你的味蕾引導你走向正確的方向 因為紅椒或黃椒、馬鈴薯 以及新鮮香草 都與紅甜菜完美搭配 因此 淋醬汁時千萬別失控 別放太多這一種或那一種 太多這樣的了 這正是完美的鮮味 因為它完美地平衡了 苦、甜、酸、鹹 你懂的 這一切都在追求完美 我們需要一把刀 把刀給他 對吧 所以吃東西就是這樣 你知道的 你這樣做下去 就會有…… 太棒了 簡直難以置信 就像混合了一樣 好嗎 來 跟我來 跟我來 來吧 我想邀請你過來試試這道菜 真的太好吃了 請試試看 塔卡 試試看 它的風味比任何其他肉類都好 更勝過所有魚類 紅菜頭那種泥土的質感 簡直是另一個世界 好得不得了 就像 想像一顆松露 像這樣大的松露 吃起來會太多 因為…… 那種松露實在太過分了 但這款卻是輕柔地品嚐松露的絕妙方式 簡直如夢似幻 你味蕾夢寐以求的松露一咬 那濃郁的泥土芬芳 如此深邃 如此綿長 還有其他無數令人沉醉的滋味 風味僅是附帶的層次 它們協助你的味蕾產生這種感受 而意大利香醋則是…… 這裡的醋就像賦予生命一般 讓這道料理重獲生機 非常感謝 太棒了