【食安懶人包】隔夜菜、亞硝酸鹽與致癌風險全解析

不知道你是否有聽過隔夜菜不能吃會致癌的說法嗎? 有些人一聽到亞瘡肺炎就有影響到癌症 但這些說法到底是謠言還是科學證實的事實? 今天我們就用科學的角度 徹底拆解這個廣為流傳的死癌疑慮 大家好,我是腫瘤科醫生張醫師 我這個頻道是用簡單的方式幫大家認識癌症 瞭解醫學,活得更安心也更健康 首先我們來看看亞瘡肺炎跟瘡肺炎是什麼東西 很多人可能有聽過亞瘡肺炎,覺得很可怕 但事實上硝酸鹽是死癌中普遍存在的成分 包括我們的土壤、水、蔬菜中都有 尤其是夜菜類的硝酸鹽含量特別高 比如說像是莧菜、小白菜、菠菜等等 硝酸鹽本身並沒有什麼毒性 當它被轉化成亞硝酸鹽的時候 纔可能對健康造成影響 它是怎麼轉換的呢?有兩種方式 第一種就是新鮮蔬菜中天然存在的酵素 或者我們稱作酶的作用 在蔬菜受損或受成菜膩的時候 會發生這樣的情況 第二個情況就是細菌污染 尤其在熟菜已經放置或者儲存不當的時候 因為細菌的滋生 讓它從硝酸鹽變成亞硝酸鹽 也因此我們來看看熟菜放冰箱 真的會產生亞硝酸鹽嗎? 這是最多人關心的問題 科學的研究指出 烹煮過的蔬菜每一次被高溫破壞 它會自行產生亞硝酸鹽 所以第一種情況剛剛講的是不太會發生 但是真正的風險來自於細菌污染 因為這主要跟儲存的條件有關 我們來看看幾個我們平常放在冰箱儲存的重點 如果放室溫超過4個小時 細菌的繁殖會非常的快速 風險會大幅的增高 如果放到冰箱大約是4度C左右 細菌增殖的速度會減慢 亞硝酸鹽生產的速度會降低 如果放到冷凍庫-18或-20度 幾乎沒有轉化的發生的機會 也因此其實跟我們儲存的情況 是有關係的 也就是說如果我們把剩菜在兩個小時之內 放進冰箱冷藏 而且儘早使用的話 就不會有亞硝酸鹽上升的問題 但是我們還是要看儲存的條件是如何 如果冰箱裡面放得過久 其實產生還是會慢慢的產生 那接著我們看看亞硝酸鹽對人體潛在的影響 到底我們過量攝取亞硝酸鹽會有什麼樣的後果 第一我們會發現一個正體血紅蛋白血癥 亞硝酸鹽會影響到血紅素攜帶氧氣 可能會導致呼吸困難、頭暈、皮膚變藍等等 這種狀況非常罕見 大部分可能發生在嬰兒或是腸胃道疾病身上 第二種就是我們擔心的是亞硝胺的致癌風險 亞硝酸鹽跟體內的胺類反應 在動物實驗中確認的致癌物質 但是在人體的流行醫學中 目前仍在研究 目前沒有確切的證據顯示 攝取輸在中的這些微量成分會致癌 也因此在世界衛生組織的結論 在國際癌症研究機構IARC也指出 亞硝酸鹽可能在特定的條件下對人類會致癌 但未證實與飲食它直接有關係 所以我們來看看蔬菜中的硝酸鹽跟健康的相關性 聽到這裡你可能會想 那我是不是就不要吃蔬菜就比較安全呢 其實完全相反 在大量的研究中 蔬菜蔬果可以降低多種慢性疾病的風險 也包含了癌症 世界各地的健康飲食 儘量經營每日攝取充足的蔬果 其中因為富含了抗氧化素、脂化素 以及膳食纖維 比起亞硝酸鹽的微量風險 蔬菜的保證效益明顯是更高的 也因此我們在考量它的優點跟缺點的時候 還是會建議吃蔬果 那要怎麼樣避免可能產生癌症的風險 我們剛才講說是可能產生 因為在動物的研究中是有看到這樣的趨勢 但是在人體中並沒有被證實 所以我們要選擇保存剩菜的正確方式喔 第一個就是配置適量的食物 減少剩菜的成分 盡量當日的食物煮完就吃完 盡量不要有隔夜的食物 第二個就是我們在常溫中 並且希望可以在短時間 可能兩三天就要食用完畢 因為放久了雖然冰箱會抑制細菌的生長 但三天之後時間長了細菌還是會大量的去生 第三個就是食用時 就是如果你從冰箱裡拿出來的時候 要徹底的加熱至溫度至少到攝氏75度左右 再來就是不要反覆的加熱剩菜 這些都有可能會避免產生亞硝酸鹽 這些致癌物質的可能性會明顯的降低 最後一個就跟大家建議的就是 如果真的超過四小時沒有冷藏的熟菜的話 其實是建議丟棄 因為避免細菌產生 已經產生的物質大概就沒有辦法再逆轉了 那最後的提醒 其實隔夜菜會不會致癌 答案是正確的保存就不用怕 不要被網路的謠言嚇到 關鍵還是在於衛生的料理跟保存的方式 再來就是健康的飲食跟多元的社群 如果你對這類食安科學的主題有興趣 我會把相關的影片放在片尾 也歡迎大家看看 到底我過去有講了哪些事情 那如果你對這個類的題目會有興趣 也歡迎按讚訂閱並開啟小鈴鐺 把這樣的影片分享給在意的親朋好友 那你曾經聽過哪些關於不能吃隔夜菜的說法嗎 也歡迎留言分享你的經驗和疑問 那其實我自己是比較少吃隔夜菜 幾乎就是當天需要多少 我就盡量煮多少 當天煮完當天吃完 基本上是不浪費 雖然一個人的飲食非常難準備 因為可能就準備小份小份小份的 但盡量還是一次把它完全吃完 纔不會有隔夜菜隔夜菜的問題 那這樣子就會降低產生這些致癌物質 我還是強調 剛剛講的這些致癌物質 咬下雙眼 其實它是在特定的情況下才會產生 我們一般食物煮熟之後 細菌增長過程中 有可能會產生這樣的物質 但是如果我們看到說這樣的物質 在動物或者是細胞實驗中 我們看到可能會致癌 但在人體在臨牀流行病學的研究 並沒有明顯看到這樣的相關性 這些癌症產生是有很多原因 也不是單一個因素就會產生癌症 那到底臨牀上佔的比例多少 其實可能是非常少的一個情況 但是為了更健康的身體 為了更健康的生活 我還是建議盡量避免使用隔夜菜 好好的儲存 可能如果你在常溫中 一兩個小時就放到冰箱裡面 然後三天之內把它吃完 吃之前加熱 這些都可以有效的降低這樣的風險 今天就很快的跟大家這樣分享 希望大家對於這樣的組織 會有不同的想法 謝謝大家 掰掰