硬核時間 《 甜 辣 黑 鴨 全 套 配 方 》

大家好 我是豪豪 今天咱們來分享的是 甜辣黑鴨全套配法 本期是頻道成立以來 最複雜的作品 沒有之一 光濃縮整理成 這將近5000字的思維導圖表格 我就用了一個星期 這17分鐘的視頻 儘量保證每一個細節都講到 讓大家少走彎路 操作的時候減少失誤 好 今天我們會從清水開始 由清水熬成高湯 再由高湯調成滷湯 期間會分享黑鴨糖色的炒法 香料的處理保存 滷湯補料補水的計算比例 滷第一鍋雞架去苦 滷第二鍋雞架增香和味 最後再滷至壓和 直到出鍋完成 即循環滷湯 這個整個的製作過程和注意事項 你別看它看起來複雜 其實一點也不簡單 接下來每一個細節都是重點 全程趕貨滿滿 喜歡的小夥伴點一個收藏 我們就直接進入到製作部分 首先我們開始第一步 清水煸高湯 以25斤高湯爲例 我們準備豬半骨1000克 雞架2000克 老母雞剁成塊 1200克 生薑拍破200克 牛半骨1000克 豬皮750克 蔥段100克 首先我們把準備好的食材 全部冷水下鍋 焯一遍血水 大火給它燒開 水還沒完全開的時候 已經會出現很多浮沫了 咱們就這樣 邊燒邊往外打 要不然它這個醒味容易嘔在裏邊 焯好之後 我們把食材全部撈出 把食材上面殘留的血沫 用清水全部給它清洗一遍 接下來我們把所有焯好的食材 下入準備好的40斤清水 再補入50克高度白酒去腥 兩點注意事項 第一 這裏我們要準備40斤清水 最後熬出25斤高湯 也就是先把這個餘量給打出來 第二 高湯只需要熬一次 日後滷湯循環開始之後 我們可以按照具體用量補充清水 具體我們等一下會講到 好 接着往下看 燒開之後 我們直接轉成小火 蓋蓋慢熬兩個小時 這兩個小時 我們不是要把湯熬白 而是要把所有的食材熬爛熬碎 好 時間到 我們撈起食材 這一步用勺子儘可能的將它們敲碎 敲得越碎 等一下湯就越白 好 放回鍋中不蓋蓋 再熬一個小時的時間 這一個小時 我們就用大火去頂它 其實前面小火熬的時候 耗湯量是特別少的 爲什麼要加40斤清水 就是爲了現在大火去消耗 注意 時不時用勺子去攪它 加快成型速度 好 時間到 關火 我們用細的照例 好 這樣我們的高湯就製作完成了 折到一個小桶裏邊備用 這裏提醒一下 一般我們熬湯時會發生兩種情況 第一種就是時間到了 你的湯已經夠白了 可是湯多於25斤 那麼你就直接把多餘的打出去 剩下正好25斤就可以 第二種情況 如果你熬到時間之後 湯不足25斤了 那怎麼辦 看見前面撈出這些骨肉雜子了嗎 拎起一個小鍋 加水再過一遍 燒開之後 直接過濾 加回高湯就可以 好 這樣我們就完成了第一部分 從清水變高湯 接着我們用這鍋高湯來調滷湯 同樣以25斤滷湯爲例 準備好所需的香料 記住這些香料 以後我們經常會用到 好 首先把香料倒進盒子裏 用溫水浸泡10分鐘備用 注意 草果殺人 不去籽 好 時間到 我們撈出香料 控幹水分 備用 下面我們來準備調滷湯最重要的一步 炒糖色 鍋中倒油 開火先把鍋給潤一下 然後把油倒出 下入白砂糖 以25斤高湯爲基準 我們要用5斤白砂糖炒糖色 我的鍋小 所以分成3加2斤 炒兩次共5斤 鍋夠大的話 可以一鍋都炒出來 像這樣開中火 不停的翻炒 直到所有的糖都炒化 注意看這個狀態 現在所有結塊的糖都化開了 此刻我們要注意看了 好 現在陸續冒出了一些小泡 這些小泡一會兒就會變成更密的沫子 接下來我一鏡到底展示這個過程 注意看 現在沫子就已經出來了 只要看見沫子 我們立馬關火 用裹的餘溫讓它繼續加熱 注意 等沫子完全鋪滿了整個糖面 下一步就會炸開 炸開之後 就馬上澆入前面熬好的高糖 好 注意看 好 注意 現在炸開了 馬上澆入高糖 澆多澆少都無所謂 因爲一會兒還要倒返回高糖 這樣我們的糖色就製作完成了 好 我們接着看 隨着溫度下降 氣泡陸續變少 我們能看到糖色的真實狀態 又紅又亮 並且你要是現在盛出來 隨着它變涼 會慢慢的越來越粘稠 我們不要等它變粘 直接倒回高糖就可以 第二個不再贅述 炒好之後 直接倒入即可 攪拌均勻 好 接着倒入前面泡好的滷料 倒入大紅泡花椒125克 福建辣椒網300克 攪拌混合均勻 開始下料 鹽400克 雞精400克 味精300克 白砂糖1000克 鴨肉香精12.5克 混合攪拌均勻 注意 現在下面開的是大火 我們要把這個滷湯給它燒開 搶着底去攪拌這個滷湯 沉在底下的調料 讓它迅速的化開 這裏鹽我們放的比較保守 正常來說 450克 也就是9克每斤 共225克 第一鍋新湯要乘2 大家都知道 不再贅述了 我們這裏呢 按照8克每斤去放 共400克 好 滷湯陸續開鍋了 咱們可以看到 第一鍋滷湯顏色非常的寡淡 味道也沒有什麼醇厚感 這個很正常 從新滷湯 到變成能滷鴨肉的老滷 中間我們還要經過 滷製兩次的計價 具體的目的 我們等一下滷的時候 給大家細講 我們先來講這鍋滷湯 燒開之後 轉爲小火 煮5分鐘 就可以關火了 因爲這個是新湯 我們要靜置醒它24小時 讓調料與湯 有一個更好的融合 好 時間到 湯醒好了 接下來我們來滷 第一鍋雞架 準備好雞架10斤 第一步先把雞架上 大油的地方 給它撕掉 注意啊 餘量 咱們是要先打出來的 確保它栽完油 焯完水之後 還能剩10斤左右就可以 好 我們焯水的過程 不再贅述 接下來直接準備 第一鍋雞架 所用的調料 其中香料 辣椒 花椒 不用準備 其他調料 跟滷貨一樣 正常放 心不懂沒關係 待會我們就知道了 其中砂糖45克每斤 10斤450克 鹽8克每斤 10斤80克 白酒按滷湯計算 25斤每斤2克 共50克 麥芽糖8克每斤 10斤80克 雞精8克每斤 10斤80克 味精6克每斤 10斤60克 準備好以上調料 開火熱滷湯 我們慢慢來講細節 好 湯剛熱 我們先把除了白酒和麥芽糖以外的 其他調料 全部倒入湯裏 牆子底去攪 確保沉底的湯能全部熬化 好 接着前面說 從新滷湯到能滷壓過的老滷 期間要滷的這兩鍋雞架 咱們現在是第一鍋雞架 主要是爲了吸走老湯裏的苦味 綜合香料 滷湯 糖色之間的味道 新起的湯避免不了 因爲糖色只加這一回 好 注意 咱們現在下貨 包括一會下貨也是 一定要等滷湯大開的時候再下 好 湯開之後 咱們開始計時 滷30分鐘 提醒一下 正常雞架 我們滷20分鐘 然後關火 浸泡20分鐘 今天咱們第一鍋也不賣 主要是爲了合味 所以咱們直接滷30分鐘 不用泡 好 倒數10分鐘的時候 我們下入準備好的麥芽糖 接着倒數5分鐘的時候 我們下入準備好的高度白酒 好 時間到 我們關火 直接撈起來一個看一下 哎 紫色上色了 基本上沒有掛痣 放在旁邊 接着咱們來稱滷湯 第一步咱們先用照理撈出所有的香料 照理的碗 由粗到細 包括辣椒籽 我們也全都給它打幹淨 倒進一個盒子裏 自然晾涼以後 封口放進冰箱冷藏備用 好 接着我們趁熱把滷桶壁擦乾淨 這一鍋滷湯經過測量 我們滷湯還剩27斤 拋去滷桶1500克自重 也就是剩淨湯24斤 我們覺得剩的24斤正好 所以我們記住這個火候 好 滷湯靜置24小時 我們接着再滷第二鍋雞架 好 時間到 我們接着來滷第二鍋雞架 先來看一看 這個滷湯靜置了一夜之後的狀態 明顯比之前濃稠了很多 但是距離最終滷貨還不行 我們滷完這鍋再來看 還有一點 我們昨天滷完貨 滷湯淨重24斤 我們先要給它補到25斤 接着再補25斤的10% 也就是2.5斤 再加上我們今天要滷的10斤雞架 所以我們按照13.5斤去準備調料 看不明白沒關係 我們待會還會反覆詳細的講 先把公式給到大家 先接着看 根據公式 雞精8克每斤 13.5斤108克 糖45克每斤 13.5斤607.5克 辣椒第二鍋4克每斤 13.5斤54克 花椒第二鍋放1.5克每斤 13.5斤24.25克 就這樣 同樣的方法我就不挨個唸了 剩下的打在屏幕上 根據公式你自己算就可以 好接着開始操作 根據前面的計算 先補入3.5斤的清水 再把辣椒花椒倒入滷湯 開火給滷湯加熱 搶着底去攪拌 因爲我們前面說了 靜置了一夜之後 滷湯就會沉澱 好滷湯有溫度之後 同樣我們下入除了白酒和麥芽糖的其他調料 攪拌均勻 讓調料化開 接着我們倒入昨天濾出來的滷料 開大火 等滷湯燒開就可以了 好燒開之後 我們下入超好的10斤雞架 跟前面第一鍋一樣 湯開了就開始計時 同樣不用泡 所以我們直接滷30分鐘 能看到這個湯已經比第一鍋濃稠了很多 我們就按照昨天記住的 同樣的火候去滷 因爲我們覺得這個湯的消耗量是可以的 同樣倒數10分鐘下入麥芽糖 剩5分鐘的時候下入高度白酒 好時間到關火 看一下這個掛枕的效果 跟第一鍋相比強了太多了 有一定的稠度 這個雞架會隨着接觸空氣的時間增加 越來越黑 摸完稍微涼了之後 你會發現這個手套都是黏的 這個貨現在還有一些軟 熟實吧 回生之後才能達到最佳的效果 這一鍋已經不錯了 我們下一鍋就可以正式開始滷貨了 需要注意的是 我們通過前面兩鍋 已經能確定你想要的貨的顏色和掛枕 跟火候之間的關係 我們可以看到最後5分鐘 你能看見這個稠度 每一分鐘都有提升 你如果感覺這個顏色有點過了 稍微把火減小 相反你感覺稠度不夠 顏色也不夠 你就追幾分鐘大火 也就是根據你想要的效果和稠度 自己調整 個人建議 滷成這種紅黑色是最好的 因爲撈出來 慢慢它還會加深一個度 但是你說 你就喜歡那種比較黑的 也可以 咱們自己掌握 好 接下來開始給第二鍋擠架綠滷料 因爲是新滷變老滷 我們滷完第二鍋 直接撈出全部綠除整掉 明天我們全用新的 提醒一下 正常來說 我們這個滷料可以循環三回 等一下會講 粗照臉打料 細照臉撈漲 跟前面一樣 滷湯過濾出來之後 湯壁擦拭乾淨 滷湯靜置24小時之後 我們就開始正式滷貨 好 另一邊我們來準備壓貨 壓頭 壓脖 多股 壓芯 壓針 壓翅 壓掌 壓舌 擠爪子 先用清水解凍 然後浸泡12個小時去血水 期間至少換水三次 把所有的貨都泡到發白爲止 注意 泡好的壓頭 我們從上面這樣剪一刀 接着在清水裏擠出松漿 壓芯像這樣斜着來一刀 再繼續浸泡 擠爪子要剪去指甲 好 另一邊時間也到了 我們看一下靜置好的滷水 跟前邊對比一下 稠度明顯的上來了 盛一勺能聞到濃郁的香味 好 我們就終於進入到了滷貨環節 第一步 我們還是先來補滷湯 上一鍋滷完貨 淨量還剩23.8斤 所以我們直接先補1.2斤 把滷湯補到25斤 永遠記住 開鍋這25斤 就是一個恆定的基礎 那麼接着每次再補入25斤的10% 用於消耗 也就是2.5斤 那麼我們現在就需要補3.7斤的清水 第二 壓貨的比例 壓貨我們正常滷貨 比例是湯比貨等於1比1 也就是說25斤湯滷25斤貨 由此得出 第三 今天的放料比例是 3.7斤括號補入的水 加25斤括號要滷的貨 等於28.7斤 這裏爲了好表示 我就直接四捨五入到29斤 你自己做按正常比例方就可以了 講到這還沒懂的 看下面這個表 往前多倒兩回 實在不行 就拿筆劃了兩下 自然就理解了 好 倒入香料 這個是我們今天新盛的香料 香料的比例按照恆定基礎去盛 也就是每25斤的比例 花椒按照表裏 循環開始 第一鍋去盛 2.5克每斤 29斤 72.5克 薑片每斤4克 25斤100克 辣椒第一鍋6克每斤 29斤174克 攪拌均勻 把滷湯燒開 還記得咱們前面的注意事項嗎 對 老湯靜置以後會沉底 攪着底去給它加熱 好 老湯溫度上來之後 我們下入調料 鹽8克每斤 29斤232克 雞精味精糖鴨肉香精 同樣的計算方法 這裏我就不念了 打在屏幕上 攪拌均勻 把滷湯裏的調料全部融化 等待湯開 好 湯開之後我們開始下貨 第一波下鴨腿和鴨脖 注意湯開開始計時10分鐘 具體滷汁時間表我打在屏幕上 需要的小夥伴可以截圖保存 好 時間到 我們繼續下入鴨頭鴨枕 湯開計時10分鐘 注意現在湯麪的火候 就是你前面記的滷雞架的火候 你就按照你那個標準 火大火小 及時去調整 好 時間到 我們繼續下入鎖骨 計時10分鐘 這裏提醒一下 像這樣貨下不去的情況很正常 已經20分鐘了 就不能往下硬懟了 湯開之後貨自動會往下走 然後咱們就順着這個勁 給它慢慢的往裏帶就可以 好 時間到 我們繼續下入鴨翅鴨掌鴨心雞爪 預計時10分鐘 注意你要是大量的做 這種小東西特別不好撈 我們可以直接上這種滷貨袋 到時候方便調貨 我就不放了 大家明白就可以了 好 時間到 我們繼續下入鴨舌 注意還是不能硬懟 湯開之後 我們就着勁慢慢往下下 還有一點別忘了 最後10分鐘下入麥芽糖 最後5分鐘下入白酒 就不再最初了 跟前面一樣 好 最後我們關火 放一個壁子 找一個有重量的東西 給它們輕輕的壓到湯裏面 浸泡20分鐘入味 好 時間到 拿起壁子就可以出鍋了 鴨貨現在非常的燙 也非常的軟 咱們拿的時候一定要注意 別給它捏碎了 貨比較滿 我們先拿手套 把最上面這一層給它撿出去 等滷湯有空隙了 再下竈裏去撈 貨撈出來之後 我們挑好分類 然後用風扇吹涼 就可以進冰櫃冷藏回生了 好 回生之前 咱們先掰幾個鴨頭 看一下 哎呀媽呀 你就看這鴨頭 這可老入味了 這哈喇子直接就下來了 這也要提醒一下 前面下貨的時候 你比如說這個鴨頭 你硬懟的話 嘴就爛了 特別容易掉 掉了就不好賣了 所以也一定要注意 好 咱們接着再來掰開鴨脖 看一看 哎呀媽呀 你看這裏邊 這氣管這位置 你能看得出來 它有多入味 注意鴨脖 咱們現在可不能切 吹乾晾涼之後 咱們再切 否則容易散掉 好 以此類推 所有的貨 我們都去滷料 分好類之後 吹乾晾涼 好 那我們就利用這個時間 講一下滷湯的細節 第一步 先用老貨的餡漏 打出大料雜質 第二步 用八目網漏 打出細碎的料渣 第三步 用30目的網漏 把老湯徹底過濾乾淨 最後像前面一樣 趁熱把滷湯壁擦拭乾淨 我爲了展示給大家看一下狀態 正常來說 你擦乾淨之後 滷湯就不要動了 放在陰涼通風的地方 上面罩上一層網紗 第二天接着用就可以 滷湯三鍋一循環 我都總結在表裏了 方便需要的小夥伴們使用 包括前面整個流程的細節 和各種注意事項 我貼在屏幕上 表現在給到大家 因爲有些東西 只有你跟着過了一遍 才能更透徹的明白 每一步的底層邏輯 和操作原理是什麼 除此之外 素菜類 丸子類 鴨腸鴨肚 詳細的滷製方法 我都總結在表裏了 寫的非常詳細 視頻裏我就不再贅述了 這視頻長度都快趕上電視劇了 再剪下去 我估計就得十餘月份了 好 接着時間到 回生之後的貨 這樣切的鴨脖不容易散 咱們切成這樣的小段 就可以開始賣了 吃起來筋道 非常有嚼勁 能拉出像牛肉一樣 一絲一絲的感覺 超級入味 好 再來切一個鴨頭 趁這小子不注意 一刀下去 你看這個狀態怎麼樣 鴨頭我最愛吃兩個地方 一個是鴨腦子 一個是鴨嘴 哎呀媽呀 流口水了 老入味了 入口吃起來就是甜 辣 鹹 最後回麻 拿兩個鴨頭 撕瓶啤酒 一造就完了 好 再來講一下這個表 自己做的時候 有哪不明白 翻開視頻 一步一步重新去對 每一個細節都很重要 你每次拿出來看 都可能有不同的理解和收穫 最後 如果你覺得猴哥的作品 是趕貨 或者對你有所幫助 就麻煩你幫我點一個免費的贊 謝謝大家 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期 不見不散