【法語】法國知名大廚Philippe Etchebest，教你100道經典受歡迎的法餐製作方法~ P2 - 奶油汁芙蓉蛋

大家好 很高興今天能與各位再次相聚 分享一道非 常特別的食譜 這絕對是我最喜愛的甜點之一——浮島甜點 今天我要分享的食譜 是我父親在奇皮羅恩時常製 作的那一款 因此 讓我告訴你她對我而言有多重要 製作起來既便宜又快速——最多只需三十分鐘即可完 成最重要的是 她所使用的產品在任何地方都能輕鬆取得 既然你已經洗過手並完成訂閱 我們現在當然可以開始了 你準備好了嗎 我至少準備好了 好 我們開始吧 來吧 我開始製作焦糖 所以先拿一些糖 我保持較高的火力 讓它快速進行 再往裡加些水 這樣我們就能做出不含水分的焦糖 不過得承認這步驟稍顯棘手 水有助於溶解糖分 確保受熱更均勻 上色也更佳 看 這樣更簡單 因此 當顏色開始滲出時 我們便直接用手持鍋鏟或任何工具都不用 就這樣攪動 一邊轉動整個鍋子 確保上色均勻 所以我把溫暖的焦糖 倒下去 不會等它冷卻 否則之後會更難抹開 你瞧 那裡熱得要命 在一個派盤裡 我原本可以用一個派瑞克斯盤 不管怎樣 我需要一個底部平坦的容器 在那裡 我必須將它均勻鋪開 我會先把蛋白留著 然後用打蛋器打發成硬性發泡 所以我拿了三個小碗和一個打蛋器 所以如果你是鼓手 但沒有鼓手 也可以用手來操作 當然 你需要像我一樣有力的手腕才行 雖 然我自己也能做到 但我想要示範給鼓手看 在這裡 我將蛋黃與蛋白分 開所以我的做法是：把蛋白放入一個碗中 蛋黃放入另一個碗中 蛋殼則放在另一個小碗裡 我會將它們妥善分開 蛋黃別丟棄 因為稍後要用來製作卡仕達醬 就是這樣 它就生效了 不要將蛋黃加入蛋白 否則很難打發 所以我把蛋白倒入碗中 所以 烘焙前稍微提早把蛋取出 讓它們恢復到室溫 這樣打發蛋白時就更容易形成堅挺的尖峰 當我的白醬正在升溫時 我會先將烤箱預熱至180度 蛋液開始膨脹 變得柔軟蓬鬆 我逐漸將約一半的糖摻入 我會讓它繼續攪拌 以增加其濃郁度 然後我會用剩下的糖攪打蛋白 並持 續攪打麵糊 直到蛋白變得光滑有光澤 你手動使用時 絕對能感受到刷毛的移動速度 這裡我要告訴你 你需要有非常強壯的手腕 然後我會用刮刀把所有餡料全部放入塔皮模中 我把全部混合物倒進 去我要做出一個派——你等著瞧吧 我擅長在海邊製作醬餡 這本事至今 仍派得上用場 而我在這裡塑造它 我要做出類似圓頂的東西 不 這不是圓頂 我要做出一條麵包 就在這兒 我正在做 你看到沒 咔噠咔噠 我正在做咔噠 當我找不到合適的字句時 我 就做出些小動作 發出些聲音 這樣一來 人人都能明白了 現在我會將其放入烤箱 以水浴方式烘烤 烤盤內加少量水 溫度設定為180度 因此 我用蛋黃製作我的卡士達 對 是正宗的卡士達這非常簡單 我取液態克麗姆弗勒特 為我隔膜體積的百分之三十 牛奶 那就是牛奶 太幸運了 破裂 來了 奶油出現了 奶油就在那裡 那就是牛奶 我要把它煮沸 火候足夠強勁 請密切注意牛奶 因為 一旦開始沸騰就會溢出 接下來我會將糖與蛋黃混合 充分攪打均勻 當然 我可以用香草豆 但既然你通常要求的 都是不貴的食譜 那我 就沒把這類材料列入其中 你可以加入一塊香草 你可以加入香草糖 但可以肯定的是 若將略帶酸味的香草豆莖加入蛋黃中 將香草豆放入牛奶中肯定會讓它變得 味道會更好 就這樣 我 得盯緊預算 我想 不如 別加香草 改做一罐正宗 的蛋奶餡 這樣就剛剛好 接下來就看你的選擇了 若 想增添風味 當然可以 此 情況下我建議使用一枝優質 的香草豆莖 半公升已足夠 我會將一半的牛奶和奶油倒入黃色的牛奶與糖中 另一半則留在爐上 但我要調低火力注意 看 我現在正以小火烹煮 其實我這麼做是為了讓奶油餡能充分滲出汁液 一點小技巧 一個打蛋器將混合物徹底攪拌均勻 我會立刻攪打蛋奶醬 以畫八字的方式攪動 一旦蛋奶醬達到理想狀態 我便立即停止加熱 木勺上覆蓋著一層薄膜 最重要 的是千萬不能煮沸 這點至關重要 絕對不能讓它煮沸 我會透 過倒入另一容器來停止烹煮 現在我要把布丁放進冰箱冷卻 她進去煮東西已經十分鐘了 嗯 我承認我有時會大概估一下時間 所以關於時間長短 十分鐘這樣說也沒問題 邊緣與頂部略帶色彩 我讓它靜置大約5分鐘 我將冷的奶油餡料倒進碗裡 當然 無論哪裡都用木匙 別留下任何殘渣 毫無浪費 然後我會提起蛋白 我 用手指輕輕製造一個氣囊 太完美了 我向你展示了一種讓浮雕呈現出半 手工感的方法 如果你覺得困難或 操作不便 可以試試這個簡單做 法：取一個圓形 直接放入模具中即可 而你則用圓形做同樣的事 這樣做是為了幫助你 如果這樣對你來說比較容易的話 好吧 沒問題 這是簡單的方法 好 我 也是這樣做 把自己釘在烤箱裡大約十分鐘 其實我可以解釋一下 你看到我重複使用了同一個塔塔底 層搭配焦糖 其實這食譜的優點在於 你可以連續製作三至四個浮島 同時始終維持相同的模子底層 焦糖的效力始終相同 而它就在那裡 這是另一種以圓 形方式製作的方法 形狀更規則 略顯精緻 塑形更為輕鬆且效 果良好 製作起來也明顯更簡單 烹飪時間略短 僅需8分 鐘而非10分鐘 因為麵 糊高度較低 但效果相同 接著我們以相同方式脫模 我會快速吹一口氣 然後脫 模就這樣——現在你知道如何製作浮島了 不過這個有點特別 我承認這點 但它如此誘人 是一道值得分 享的甜點 切開 搭配鮮奶油享用 實在難以抗拒 誠心建議你試試看 若在製作過程中遇到任何困難 這食譜絕對值得 嘗試——歡迎 在下方留言分享你的 意見 同時 若想 配備優質裝備 請訪問我的網站 那裡應有盡有 滿足你的所有需求 我的指導方式也相當出色——無論 是整理廚房還是收 拾冰箱都十分有效 我就說這麼多 要成為出色的廚 師無論男女 這些都已足夠 別操之過急 仍 需一些經驗累積但如果你把我的所有影 片都看完 我可以保證你會 非常出色 已達到穩固的水平 好的 趁著這段時間 好好享受你的浮島吧 放縱一下自己吧 我毫不猶豫地說 再見 我不知道你將去往何方 我也不清楚那件事