【法語】法國知名大廚Philippe Etchebest，教你100道經典受歡迎的法餐製作方法~ P11 - 我的Chantilly捲心菜

你好 今天我要教大家如何製作泡芙醬 我剛才說 的是泡芙醬 不是天鵝——你還記得我跟妳講過的小故事嗎 我已經跟你说過了 所以你知道如何製 作千層酥皮 我們一起做吧 沒問題的 除了打發鮮奶油和 בחוּר白菜之外 沒什麼好做 的了這是一道非常簡單的食譜 你會發現它花不了多少時間 這是一道永恆經典的食譜 也是我書中收錄的百 大必學食譜之一——我強烈建議你務必學會在家製作 開始前請先將烤箱預熱至180° C好的 烤箱已經預熱完成 我們當然要徹底清洗雙手並磨利刀具 我們把刀擦上肥皂 這樣做其他步驟才順利 不然我可不開始這道食譜 來吧 我們走 就是現在 一起來做吧 所以我會回到我的泡芙麵糊 但你之前已經看過 上一支影片中的食譜 所以知道該怎麼做了 我一向使用中等大小的圓頭針頭的氣墊袋 這裡有一個小技巧： 可頌麵包可以前一天做好 另一方面 則需要覆蓋保鮮膜以防止乾燥 氧化 但也可稍早準備一些 我將口袋翻轉過來 像這樣翻轉口袋以避免 當我按壓麵團時 它會反推進 口袋內 從而真正將麵團固定住 我正在使用烤盤 將烹飪 面朝下放置 所以現在我把 它倒過來放 這樣就沒有邊緣了 這樣烹飪非常方便 因此我會把捲心菜頭做得相對大一些 因為我正在準備香草奶油泡芙 之後如果你想 也可以把它們做得更小 當然那樣的話它們就會變得更小了 你種的捲心菜愈大 所需 空間愈多 就得種得愈疏 我會用打散的蛋液和少許水以相同的方式為它們上漿 我們敲開蛋殼 將蛋黃與蛋白分離 一點水 我們出發了 走起 我重塑一下小尖端 稍微往內收一點 這樣就能形成一條順滑的曲線 金箔貼得有點偏 我也沒必要非這麼做 然後放入烤箱烘烤25分鐘 現在我要製作我的鮮奶油了 最重要的是奶油必須徹底冷卻 你也可以事先將攪 拌碗放入冰箱冷藏 這樣 能確保更佳的效果與新鮮度 新鮮度 沒問題 就這樣吧——挺有趣的 你也可以手動操作 但會稍微困難一些 在奶油快打發完成時 最後慢 慢加入糖粉與香草粉 雖非必要 卻能增添一抹精緻風味 若想 製作打發奶油 可於此時進行 你可以隨意添加一點咖啡萃取物 效果非常出色 我會示範最簡單自然的做法 但你 可以依個人喜好加入任何風味 你的鮮奶油或任何你喜歡的香氣 當然 天然風味 你必須充分調味奶油 才能讓它在泡芙中穩固定型 但務必小 心別加太多 否則可能變成牛油 不過她確實得讓奶油保持穩定 捲心菜捲放在盤中已冷卻 之前我提到烹煮時間為25分鐘 請記住 實際時間取決於捲心菜 的大小——較小的捲心菜會更快煮熟 而且它們越大 所需時間自然也越多 因此具體時間由你根據尺寸自行判斷 我會用一把非常鋒利anye刀切開它 你也可以用麵包刀——比較容易 現在我可以填入我的奶油泡芙了 当然 我等它們從烤箱取出後冷卻下來 現在我可以填餡了 就在那裡 這塊牛排會出現在書的圖片裡 所以我不會遮蓋它 我們會在肉上撒一點糖 你瞧 繼續吧 現場 其實我正把蛋糕收在一起 以免不小心把糖粉撒在板 子上——只會抹在蛋糕本身上 所以我把它們緊緊固定好 它依然讓你渴望擁有 現在你已經知道如何製作完美的泡芙醬了 我不知道自己能否在結束前抵됫住不吃一口 所以你看 其實並不複雜 如果你在製作這些法式奶油泡芙 時遇到任何困難 請隨時留言詢問 我會幫你解決 如果你缺少任何 工具或想進一步投資 也請告訴我 高品質的器材請直接前往我的網站 裡面會有烹飪美味可 頌奶油餡所需的一切好了 現在就只剩下享用美食了 我會安頓下來的 那麼再見 很快見 請小心一點 但也不要posal過度 否則就不合理了 要配備高品質的裝備 我用的都是 我的線上商店有售 別錯過任何影片 成為真正的廚藝大師 點擊我的頭像即可訂閱 而沒看過我上一支影片的朋友 就在那裡了