麵食米飯 【簡簡廚房】豬肉酸菜水餃，剖析先打水還是先放鹽？

餃子餡先打水還是先放鹽 我們從蛋白質、水和和變性的原理剖析 幫助你做出肉嫩多汁的餃子 先來準備蔥姜水 如果說你是用手去抓蔥姜水 那麼你把這個大蔥和生薑 一定要給它切的儘量小一點 我習慣把大蔥和生薑加清水給它打一下 然後過濾得出這個蔥姜水 豬肉最好選擇三肥七瘦的 咱們分次把蔥姜水加入到豬肉餡裏 每加一次要完全吸收 蛋白質、水和原理 說白了就是它吃水的能力 做出來的餡料就細嫩還有湯汁 但是這裏又涉及一個蛋白質變性的問題 蛋白質在鹽、酸 溫度過高或者過低都會引起變性 一旦變性 蛋白質就會變得比較粘稠 或者說它的構造不再可逆 比如在牛奶里加入一點酸奶 發酵成固體酸奶 就是蛋白質變性了 迴歸到我們打肉餡 如果我們一開始加入含鹽調味 蛋白質就會出現變性 這個時候你再打水 它吃水的能力就會下降 表面上看起來 你也能把水全部打進去 但是你冷藏之後 水就會滲出來 所以我們要在蛋白質變性之前先打水 等到蛋白質把水完全吃進去 咱們再加含鹽調料 這樣蛋白質變性之後 裏面的水分就會保存的更穩固 分次打水是因爲蛋白質 一次吸收不了太多水分 還有肉餡打水的量 一般來說一斤的肉餡打入200克水 還是比較合適的 加的是蔥姜水 不是花椒水 是爲了突出豬肉本身的 鮮美和酸菜的清爽 如果是新鮮味道的牛羊肉餡 我們可以加入花椒水 有時候爲了突出這個食材的本味 我們殺雞的時候可以不用牛刀 當肉餡出現這種特別粘稠的膠質的時候 說明這個餡料吸收到位了 咱們就可以加調味了 肉餡裏依次加入鹽 糖 生抽 老抽 蠔油 白胡椒粉 然後給它抓勻攪拌上漿 當然你也可以加一些雞精味精 但是因爲咱們後面會加入大量的酸菜 在這個酸味爲主導的一個餡料裏 你加雞精味精這個鮮味不太能體現得出來 其實你加高湯會更加能夠提鮮 但是家庭做法一般不太有高湯 如果說用高湯提鮮的話 那口感會更好 加高湯該怎麼做呢 你把蔥姜水換成高湯 然後把蔥姜切成細末加到肉餡裏 打到粘稠上漿的狀態之後 咱們可以給它加入香料油 如果說你沒有香料油的話 你可以用普通的植物油也可以 當然稍微加一點香油也行 但不能全部都用香油 因爲這個全部是香油的話就會太搶味 加入香料油之後給它拌勻 其實就是把餡料裏的水分和調味給它封存起來 肉餡準備好呢先放到旁邊 咱們看一下酸菜的處理 把酸菜呢用咱們一言難盡的刀工 給它切成這種顆粒狀 不能給它切得太小了 要不然你吃起來就沒有水分 把酸菜給它用清水淘洗一遍就行 因爲它稍微有點過酸 但是不能淘洗過度 要不然吃起來一點酸味都沒有了 然後給它大致瀝乾水分 但是一定不能瀝得太乾了 要不然你吃起來就會特別的柴 相當於你把酸菜裏面那個脆爽的汁液給它擠掉了 這個酸菜本身就滋味豐厚 所以不需要加鹽 咱們直接加油給它拌一下 目的是鎖住它的水分 這個油可能稍微多一點 因爲酸菜就是加油多一點 吃起來纔會更香 把酸菜加入到豬肉餡裏給它拌勻 酸菜和豬肉的比例是1比1 這個豬肉針對的是 一開始沒有打水也沒有調味的豬肉 但是一般情況下這個比例 不可能那麼準確 所以咱們遵守一個王者定律 差不多就行了 這是最終拌好的餡料 看起來非常的油潤豐厚 弄上保鮮膜之後 在冰箱冷藏30分鐘 其實就是讓這個餡料 有一個熟成的過程 我們來看一下30分鐘之後的狀態 儘管打了那麼多水 但是它並沒有水分滲出來 也就是說咱們在水盒內部 完全把水分給它包進去 它不會再出來了 餃子皮我是買的 但是買來的餃子皮有時候比較小 像我這種喜歡吃皮薄餡大的 總是沒有安全感 覺得它包不了餡 所以你可以把這個餃子皮 就是給它稍微擀個一兩圈 讓它稍微大一點 這樣咱們就可以包出皮薄餡大的餃子 我包餃子技術比較一般 就意思一下 把餡料整進去之後呢 一般這樣中間捏一下 然後用兩個手 哎媽呀 咋說 就看吧 就是用兩邊把它給捏起來 然後鼓一下勁 基本就差不多了 反正包餃子基本有幾百種方法 大家隨喜 水開下餃子 你也可以點三次涼水 或者用中火煮到餃子飄起 再煮半分鐘 豬肉酸菜餃子是東北的一道特色美食 但是北方很多地方 大家也都比較喜歡這款餃子 它主要是通過豬肉的鮮味 和酸菜的清爽 讓這個餃子吃起來特別的清新不膩 這款餃子的主調 是酸菜的清爽 所以我在調味中沒有加花椒 蔥油蝦油之類的 複合調味 去搶掉這個酸菜的本味 當你去做一款美食的時候 首先你可以分析一下 它的主味是什麼 然後你加的調味 都是爲了襯托這個主味 不是喧賓奪主 這款餃子你可以直接吃 它的風味就特別突出 當然你也可以蘸 比如說辣椒油醋啥的吃 也很好吃 通過對蛋白質水和 和變性原理的利用 讓我們做出來的餃子 一個是肉比較嫩 另外裏面會有湯汁 這個原理的利用 你不僅可以做餃子餡 你可以做包子餡 餛飩餡 或者說肉丸子 你都可以利用到這個原理 它其實就相當於是一個框架 在這個框架裏你填的是餃子還是包子 或者餛飩 你填的是豬肉餡還是香菇餡 這都不重要 重要的是你把這個框架架構好了之後 往裏面填充內容 怎麼做都不會出錯 我之前給大家講的那一套條線的程序 你可以先把它格式化了 先用這一套 當然這一套可能還會去成長 今天就這吧 我是簡簡