VÌ SAO NGƯỜI NHẬT KHÔNG ĂN CÁ DƯỚI MƯƠNG

Có một cảnh mà rất nhiều người Việt Nam lần đầu sang Nhật đều cảm giác sốc nhẹ. Đi giữa một thị trấn nhỏ, nhìn xuống con mương ven đường, nước trong veo, rõ từng viên đá ở phía dưới đáy. Có một vài con cá đang bơi lợn tung tăng, có khi là cá chép, có khi là có những con cá to bằng cả cổ tay. Với người Việt Nam chúng ta, chúng ta sẽ đặt ra câu hỏi, trời ơi tại sao không bắt về mà làm thịt mà chén mấy cái con này chắc là ngon lắm. Nhưng người Nhật thì đi qua gần như không có phản ứng gì, không ai thả lưới, không ai cầm cần cậu và không ai bàn đến chuyện bắt cá về ăn. Vì sao người Nhật không ăn cá ở trong mương nước? Trước hết cần phải hiểu mương nước ở Nhật thực chất là gì. Ở nhiều vùng nông thôn Nhật Bản, đặc biệt là một số tỉnh ví dụ như là tỉnh Jifu, tỉnh Toyama hay là Shiga, những con mương ven đường nhìn trong veo thực ra không phải là những ao tự diện như ta hay nghĩ. Đó là một phần của hệ thống thủy lợi được thiết kế rất bài bản. Chúng có thể là kênh dẫn nước tưới cho ruộng lúa, là đường thoát nước mưa trong thị trấn, hoặc là kênh đưa nước từ suối, hồ chứa về khu dân cư. Điểm quan trọng là nước ở đây luôn chảy, nó không động lại thành cái ao tù. Nước luôn chuyển liên tục giúp hạn chế mùi hôi và giảm tích tụ chất bẩn. Vì thế nhìn bằng mắt thường nước rất trong, thậm chí còn có thể nhìn rõ đáy. Nhật Bản lại là quốc gia mưa nhiều. Lượng mưa trung bình mỗi năm khá lớn, cao khá nhiều so với khu vực châu Âu hay một số khu vực khác. Mưa lớn và địa hình đồi núi buộc họ phải xây dựng hệ thống dẫn nước, phân luồng và thoát nước từ hàng nghìn năm trước. Qua thời gian, hệ thống đó được nâng cấp, bê tông hóa và quản lý rất chặn chẽ. Mương nước sạch còn vì những yếu tố rất thực tế, ví dụ nước chảy liên tục nên ít tích tụ chất hay là quy định về xà thải ở nhân sức nghiêm. Cả hộ gia đình lẫn nhà máy đều phải xử lý nước trước khi thải ra môi trường. Và ý thức của người Nhật cũng là tốt, họ không xả rác bừa bãi, không đổ những gì thừa xuống mương giống như ở Việt Nam của chúng ta. Thế nên mương nước ở Nhật rất sạch. Tuy nhiên điều quan trọng cần phải hiểu là những con mương đó không được xem là nguồn mà cung cấp thực phẩm chính thức. Chúng không nằm trong hệ thống nuôi chồng hay đánh bắt được kiểm soát, không có kiểm định, không có truy xuất nguồn gốc và không có giám sát vệ sinh. Vì vậy dù bạn thấy cá bơi khỏe mạnh trong làn nước trong vắt, điều đó chỉ cho biết là môi trường đủ sạch để cá sống. Nó không có nghĩa là con cá đó đạt tiêu chuẩn an toàn để đưa lên bàn ăn theo quy định của người Nhật, theo suy nghĩ của người Nhật. Còn với người Việt Nam chúng ta, cá bơi như thế, nước sạch như thế là đủ sạch, đủ ngon và ché được rồi. Quan điểm của người Việt và người Nhật vốn đã khác nhau như vậy, thế nên người Nhật không có chuyện là bắt con cá ở cái mương đó mang về. Và kể đến ở Nhật, ăn uống là một chuyện cực kỳ nghiêm túc. Ở Nhật Bản thì ăn uống không chỉ là chuyện cho no cái bụng, nó là vấn đề của sức khỏe, doanh dự và đôi khi là cả hệ thống đất nước. Ẩm thức Nhật Bản thì dựa rất nhiều vào cá sống, sushi, sashimi, hải sản tươi gần như là một phần bản sắc. Khi mà chúng ta ăn một miếng sashimi, thực chất là đang ăn cá ở trạng thái gần như là nguyên bản nhất, không rán, không nấu kỹ để diệt quẩn. Và thế là chỉ cần một lô cá có vấn đề, hậu quả có thể lan rộng rất nhanh. Chính vì vậy mà tiêu chuẩn đồ ăn ở Nhật cực kỳ khắc khe. Cá bán ngoài thị trường phải có nguồn gốc rõ ràng, đánh bắt ở đâu, khi nào, phải được bảo quản trong chuỗi lạnh nghiêm ngặt từ tàu cá, trợ đầu mối cho tới siêu thị, phải qua kiểm dịch. Và phải có hệ thống truy xuất, nghĩa là nếu có sự cố, người ta có thể lần ngược lại toàn bộ quá trình. Một con cá trong mương nước thì không có những điều đó, không ai kiểm soát xem con cá đó ăn gì, không ai kiểm tra nước nó sống Nó có thể nhìn rất sạch, nước trong cá bơi khỏe, nhưng mà cảm quan thì không nói lên tất cả. Con cá đó có thể mang ký sinh trùng thì sao? Có thể tích tụ trì thủy ngân? Nếu dòng nước từng đi qua khu dân cư hoặc khu công nghiệp thì sao? Có thể nhiễm vi sinh mà mắt thường không nhìn thấy được thì sao? Với người Nhật, khi cả một nền ẩm thực phụ thuộc vào sự an toàn tuyệt đối của cá tươi, thì rủi ro theo kiểu chúng ta hay nhắc nhau là cứ ăn đi chắc là không sao đâu thì người Việt Nam chấp nhận được còn người Nhật họ không chấp nhận được. Đối với họ, đánh cực sức khỏe để đổi lấy một miếng ăn là điều không đáng. Chúng ta cũng phải nhìn nhận rằng, Nhật Bản họ không nhất thiết phải ăn những con cá đó bởi vì họ không thiếu cá. Trong nhiều thập kỷ, Nhật Bản từng là một trong những quốc gia đánh bắt sa bờ lớn nhất trên thế giới. Đội tàu của họ đã đi khắp Thái Bình Dương, thậm chí xuống tận gần Nam Cực để khai thác hải sản. Cá đối với người Nhật không phải là thứ hiếm hoi. Hệ thống cảng cá và phân phối của họ cực kỳ phát triển. Trước đây, biểu tượng của ngành thủy sản Nhật Bản đó là những chợ cá, nơi mỗi sáng diễn ra những phiên đấu giá cá ngư nổi tiếng. Sau này, những khu chợ được chuyển sang những cơ sở hiện đại hơn, nhưng quy mô và tính chuyên nghiệp thậm chí còn cao hơn. Mỗi ngày, hàng nghìn tân cá được đưa vào đấu giá, từ cá ngư đại dương, cá hồi, cá thu cho đến đủ loại hải sản cao cấp. Chuỗi lạnh hoạt động trơn tru từ tàu cá đến chợ đầu mối rồi về đến siêu thị. Vì vậy, nếu người Nhật muốn ăn cá, họ chỉ cần ra siêu thị, có đủ loại để lựa chọn, cá biển tươi, cá nuôi đạt chuẩn, cá cắt sẵn để làm sashimi. Giá cả thì minh bạch, nguồn gốc thì rõ ràng. Và khi cả một đất nước có hệ thống cung ứng thực phẩm ổn định và rồi rào như vậy, thì người dân không việc gì phải tranh thủ bắt cá ở trong mương. Một con cá miễn phí ở trong mương, không hấp dẫn bằng sự an toàn và tiện lợi của sản phẩm đã được kiểm soát và bày bán sẵn ở trong siêu thị. Điều này, đối với những nước từng trải qua quá trình thiếu thốn kéo dài, nơi bản năng tận dụng mọi nguồn tài nguyên tự nhiên vẫn còn, thì họ rất quý những con cá ở dưới mương kia. Nhưng ở Nhật, khi nhu cầu cơ bản đã được đáp ứng đầy đủ, thì việc bắt cá dưới mương gần như là không cần thiết. Kể đến, chúng ta hãy nói về văn hóa của người Nhật Bản. Đây là một cái nét rất là riêng. Nhật Bản có cái văn hóa đó là không phải của mình, thì tốt nhất là đừng nên lấy. Đây có lẽ là yếu tố sâu xa nhất và cũng khó nhìn thấy nhất nếu mà chỉ quan sát bên ngoài. Ở Nhật, bạn có thể bắt gặp một cây hồng trước cửa nhà ai đó, quả chín đỏ treo đầy cành. Có thể nhìn thấy một dỏ hàng nhỏ đặt trước cửa tiệm mà không có người trông hoặc một chiếc xe đạp dựng ngọn bên vỉa hè mà không khóa bành. Phản xạ ở nhiều nơi là tò mò, thậm chí muốn thử một chút xem sao. Nhưng ở Nhật, người ta gần như là không đụng vào. Không phải vì ở đây lắp camera, mà cũng không phải vì sợ bị bắt, mà trong tư duy của người Nhật, họ có một nguyên tắc rất đơn giản. Cái gì không phải của mình thì tốt nhất là đừng có đụng vào. Điều này được dạy từ nhỏ. Trẻ con đi học được nhấn mạnh chuyện tôn trọng tài sản của người khác và tài sản chung. Nó không phải là luật được ghi trên bảng treo tường, mà nó là chuẩn mực, hành vi. Giống như chúng ta đi đến đâu, ngồi xuống mâm cơm thì phải mời người lớn ăn cơm. Mương nước vì thế được xem là tài sản công cộng. Nó thuộc về mọi người, thuộc về hệ thống thủy lợi, thuộc về môi trường chung. Cá trong đó không phải là cá hoang ai cũng có thể lấy, mà là một phần của hệ sinh thái. Hoàn toàn khác so với cách suy nghĩ của rất nhiều người. Nếu một người tự ý bắt cá, hành động đó có thể vi phạm quy định ở địa phương. Ở nhiều nơi, việc khai thác những con gì ở trong kênh mương, trong sông hồ, đều có quy định rõ ràng. Ngoài chuyện pháp lý, nó còn bị coi là ảnh hưởng môi trường. Nhưng điều nặng nhất không hẳn là tiền phạt. Ở Nhật, mà bị xóm làng, bị cộng đồng nhìn bằng ánh mắt không thiện cảm là điều rất nặng nể. Sau ở Nhật Bản vận hành dựa trên sự đồng thuận và uy tín cá nhân, một hành vi bị xem là thiếu ý thức có thể khiến người nào đó cảm thấy xấu hổ hơn nhiều bất kỳ một hình phạt nào liên quan đến tiền. Vì thế, việc không bắt cá trong mương không chỉ là chuyện của con cá. Nó phản ánh một cách nghĩ của người Nhật Bản. Tôn trọng danh giới của mình và của chung. Cái gì không phải của mình thì tốt nhất đừng có đụng vào. Ví dụ, ở một số ngôi làng Nhật Bản có một cảnh tượng khiến nhiều người nước ngoài ngạc nhiên. Cá chép bơi lượn ngay trong mương nước trước cửa nhà dân, thậm chí là đẹp như cá coi. Nước trong đến mức nhìn rõ từng chiếc vảy cá. Những con coi đỏ, trắng, cam thong thả lướt qua dưới chân cầu gỗ nhỏ. Nhìn bằng con mắt ẩm thực, nhiều người sẽ nghĩ ngay. Cá to thế này mà không ai bắt ả. Nhưng ở đó, những con cá không phải là đồ ăn, chúng là cá cảnh, là một phần của không gian sống. Người dân cho ăn, chăm sóc, coi chúng như một nét đẹp của làng. Và đó là thứ để ngắm, để tự hào, chứ không phải là để đưa lên bản ăn. So với Việt Nam thì sao? Ở Việt Nam thì cách nhìn về cá trong tự nhiên khác hẳn. Chúng ta có một nền văn hóa nông nghiệp lâu đời. Cá mương, cá đồng, cá ruộng là hình ảnh quen thuộc từ bao đời. Đối với nhiều người không phải ở trong ao của người khác, thì là của chung, mà của chung thì đều lấy được cả. Đó không chỉ là thức ăn, mà còn là ký ức của tuổi thơ. Cá đồng được xem là ngon hơn cá nuôi, tự nhiên hơn, đặc sản quê ngang đã thấy hấp dẫn. Nhiều món ăn nổi tiếng cũng sinh ra từ nguồn cá tự nhiên này. Và đúng là trong nhiều trường hợp, cá đồng nó ngon thật. Môi trường thì cũng khác nhau. Ở Nhật, mương nước thường chạy qua khu dân cư đông đốt, đi cạnh đường phố, nối với hệ thống thoát nước mưa, thậm chí liên thông với hệ thống cống ngầm. Dù nước có vẻ trong, người Nhật không bằng định rằng đó là môi trường hoàn toàn tách biệt và an toàn cho thực phẩm. Cùng một hình ảnh cá bơi, nhưng hai xã hội lại nhìn bằng hai lăng kính rất khác nhau, Việt Nam và Nhật Bản. Và người Việt Nam thường thấy tiếc cho người Nhật Bản khi mà cá bơi tung tăng thế mà chẳng chịu bắt để mà ăn. Cảm ơn vì đã quan tâm theo dõi câu chuyện này. Nút đăng ký kênh có sẵn ở phía dưới. Nếu cảm thấy câu chuyện này đủ hấp dẫn, bạn hãy nhấn nút đăng ký kênh. Còn bây giờ thì xin được nói lời chào tạm biệt.