世界最好吃的法國麵包店繼承人Apollonia Poilâne 教麵包烘焙大師課（中英字幕） P17 - 黃油餅乾 17

童年時 我大多數的星期三和星期六都待在烤爐房裡 當我看到柴火爐燃燒時 總覺得理所當然 原來這是我們加熱烤箱的方法 當我開始觀察我們製作天然酵母麵包的方式時 我以為每塊麵包都是這樣製作的 我在烘焙坊裡學會了計算 這些經歷培養了我對未來將成為我技 藝、職業 甚至命運的事物的深刻理解 1932年 我的祖父皮耶·波蘭納在謝 尚米迪街8號開設了他人生中第一家麵包店 在聖日耳曼德佩區的中心 雖然當時的時尚趨勢是較寬的麵包 我祖父仍堅持依循自己的直覺 他試圖做出那些他在諾曼第 童年時所熟知的傳統酸種麵包 幾個世紀以來 人們一直食用這種鄉村風味的酸種麵包 這些充滿擁抱感的麵包 這種風格當時屬於反主流文化 但最終證明他是對的 經過五十年 當初僅有數家麵包店 在我們周遭的範圍內 我們是唯一仍屹立不倒的 我父親是在麵包店長大的 有一天突然之間 學校就結束了 他來到烘爐房裡 跟一位 資深的麵包師傅學習技藝 當我父親在七十年代接手時 Poilane 是一家蓬勃發展的家 族麵包店 他建立了一個餐廳與零售商 的網絡 我們開始將麵包運往世界各地 父親將這家公司發展成一家國際企業 並試圖向世界展示 烘焙確實 是一門不可或缺且優美的工藝 當我十六歲時 母親建議我開始 學徒生涯 因此 我沒有去度假 我主要在波伊蘭的烤麵包坊裡 跟我的麵包師傅費利克斯一 起工作 在我完成學徒訓練期 間 父母因直升機意外不幸過世 第二天 我沒有下到烤麵 包房跟費利克斯一起工作 反而上了父親的書桌 從此我便掌管著波伊蘭 我十八歲時接手了家族企業 我缺乏商業經驗 但父親的悉心教導 讓我在一個充滿商務氣息的環境中成長 他每天與我分享他的熱愛與激情 而教育是無價的 十八年的體悟 讓我領略到美與豐盛 那知識的廣博 以及我這門技藝的深邃 我接手的生意逐漸擴展為巴黎與倫敦之 間的六家分店 每日 烘烤三至五千條麵包 超過八十八年來 我祖父、 我父親和我一直培育著一種 特定的天然酵種 以純手工、 匠人的方式大量製作麵包 這正是我們引以為傲之處 我們未曾為了擴張 而改變烘烤麵包的方式 這正是波蘭尼獨特之處 在這堂課中 我將教大家 在麵包店裡製作的各式麵包 你將學會如何使用天然 酵種、小麥與黑麥來烘焙麵包 學習如何製作屬於你自己的天 然酵種 我們將會烘焙酵母麵 包、軟麵包、玉米麵包、牛角麵包 以及如何妥善處理麵包 不僅是如何製作麵包 更包括如何將麵包從最 新鮮到最乾硬的每一刻 從外皮到最後一絲碎屑 都化作料理的靈感 我將教給你們的食譜 這些食譜都是為家庭廚房量身調整的 在麵包店裡 我們使用木火 爐一次烘烤三十到一百個麵包 我們烘焙一批批麵包 為的是服務一個社群 我想讓你感受並體會 我們以這種方式烘焙的真諦 與我們所秉持的精神 我將教給你的最重要一課是 如何讓你的五感與那創造完 美麵包的關鍵元素產生共鳴 在家烘焙 雙手沾滿麵粉 感受麵團的質感 看著麵包在籃子中發酵 於 烤箱中烘烤成型 這是一種獨一無二的體驗 一生中你必須完成的一件事