復刻書中美食 復刻汪曾祺故鄉美食：夏天下午的酒香餅子

今天做汪曾祺的酒香餅子 出自散文集《人間有味》 書裏寫到 夏天的下午做一種酒香餅子 出出鍋時酒香撲鼻 這是汪先生的故鄉高郵的赤石 是他童年的味道 再配一碗耳絲 這是汪先生在昆明讀西南聯大時 吃到的雲南味道 酒香餅子和耳絲 兩種米做的食物 使故鄉遇上遠方 晚上好 我是露露 首先準備糯米 汪先生說酒香餅子是以糯米和麪 糯米吃出酒香 需先製成酒釀 因此酒香餅子在江鄭部的很多地方 也叫酒釀餅 糯米蒸熟 過涼白開降溫 拌入酒蛆 凡發酵物 器物務必無油無水 我一直嚴格執行 然而即便如此 早幾年時我做酒釀總不成功 一層小白毛小黑點 看得人很泄氣 後來有一次見媽媽做酒釀 熱騰騰的一籠米 竟直端到水籠下衝自來水 不是說好發酵物不可碰生水嗎 雖不情願 但自那之後我也沿用此法 竟再未失手 其實原理也簡單 據說自來水的氯氣能殺死雜菌 媽媽不知原理 卻能做出好吃的酒釀 料理這事兒原理大不過舌尖 重夏天氣酒釀一兩天就能成 但搬來大理後 夏天只有二十幾度 夜裏不過十六七度 需藉助烤箱發酵 自家制的酒釀做餅子 不加糖 發酵帶來的甜足夠了 也不加酵母 酒釀裏的菌還生龍活虎着呢 更不加一滴水 就吃濃醇的酒釀味兒 酒釀麪糰揉不成像普通麪糰那樣光滑 爲什麼 因爲有酒糟嘛 接着按書中所寫 發麪 時常觀察 等它變成兩倍大 中式麪點說不準時間 卻是時間的藝術 酒釀把麪糰發得蓬鬆松的 揉按排氣 再團成一個個小球 擀成一紙厚的餅 但每個紙可不一樣厚 每個人的紙更不一樣 初下廚師我很介意這一類 適量的表述 後來做得多了才明白 大方子最忌靈機一動 但小細節 按個人喜好施展 才能做出屬於自己的好東西 餅面抹點水 撒些芝麻 下平底鍋燒熟 滾火烙至兩面微有焦黃 加蓋燜上片刻 一開鍋蓋酒香撲鼻 汪先生誠步我騎 夏天的下午做酒香餅子 可做好已經天黑了 怕是沒力氣再做晚餐 要點點什麼才能配上酒香餅子呢 選擇困難 有了 吃耳絲 我很愛下廚 因此有朋友問你也點外賣嗎 我也點 有些幸福感是親自動手帶來的 有些幸福感是不許動手帶來的 烙好酒香餅子 耳絲也到了 再來一杯冰鎮酒釀汁 夏天的晚上 開飯 這是汪先生童年時夏天的味道 聞起來酒香濃 嚼起來米香濃 微微的甜 卻是一粒糖也沒加的 耳絲也是汪先生寫過的 米粉揉成小枕頭 蒸熟 再切成火柴棍大小的細絲 米做成麪條的形式 嚼起來糯唧唧的 籠統來說將這戶清甜而云貴川濃郁 如果用酒釀餅蘸耳絲湯底 蓬鬆的餅子吸飽濃郁的湯汁 是豪爽的吃法 耳絲做起來費事 但在忙碌一天之後 只要花點小錢再烙個餅的時間 就能嚐到書裏的味道 親自動手和不許動手的幸福感 這一餐恰好都有了 祝你的夏天自在如風 好胃口 好夢