懷石料理 京都美食 | 懷石 | 道人用這一餐，畫出了春天

以前吃日料總覺得非得是夏季的海膽 秋季的松茸 冬季的松葉餡 這種硬貨才過癮 但吃得久了才發現春天才是最有滋味 因爲春天的美不在於貴重 而是那種破土而出的生命力 山野上的嫩芽 海里的貝類 這種滋味是值得慢慢的品嚐 大家好 我是代代家 雲吃日本的美食日報 今天帶大家回京都 打卡京都第一的道人 看看他在這一季是如何拿捏這份春之生機 一字形的吧檯只有竹竹和女將兩個人 非常家庭式的日料 在吧檯可以瞥見異域的小庭院 還沒開始就已經可以感受到春季的到來 開胃酒是敦野川的酸奶酒 酸甜開胃 第一道前菜就盡是春之味 加果決 全縮的參子作爲山菜的入門款 很有脆感 不會很苦 口腔裏也全是青草和泥土的青澀氣 香麻棒被探我輕輕的吻過 邊緣泛起了害羞的粉色 又脆又甜 夾雜着炭火的香氣 非常的棒 幽木芽是山菜之王 那股標誌性的苦味在舌根散開 瞬間喚醒了被冬季肥美食材沉溺已久的味蕾 鮑魚坦然的恰到好處 一定要和濃郁的鮑魚乾一起吃 來自深海的風魚瞬間拉伸了風味 車蝦處理的很精細 肉質紮實且清甜 菜花和大葉玉簪在出汁裏浸潤了很久 吸飽了見魚花的鮮 卻又保持着嫩芽原本的清爽 第一道就很厲害 第二道是碗臥 名門的裙帶菜 京都的獨活 千葉的文革 用文革直接提取出鮮香白灼的高湯 抿上一口 那種純淨的鮮甜會在舌尖瞬間的榨乾 裙帶菜在名門海峽激烈的海流中生長 口感完全不同 最終帶有韌勁 嚼起來吱吱作響 每一口都吸飽了文革湯 獨活微脆是微苦的清新 和魅力的鹹鮮撞在一起簡直是絕配 第三道是刺身 名食的鯛魚和山口的赤貝 鯛魚切得很厚實 吃起來很有嚼勁 搭配山葵或者鹽都不錯 隨着不斷的咀嚼 你就能感受到鯛魚的魅力 那種層層遞進的淡雅的鮮甜 赤貝的個頭特別的大 脆度滿分 香氣很足 伴隨着中等程度的甜 刺身的出品也不錯 第四道是帶有點主食 點點肚子的那一道 用了天然虎河豚的魚骨來提取高湯 靠鮮味來把糯米飯來燜熟 中間還藏着細碎的河豚肉 嚼起來有一種彈牙的韌勁 最上面加了一大顆碳烤的白子 外皮也被逼出了一層淡淡的焦香 用勺子輕輕的切開 那半流心的質地就像濃郁的奶油 包裹着下面的糯米 這一口下去 你就知道爲什麼古人會說 實得河豚百雲無畏 第五道是烤河豚 可能道人怕上一道的白子還沒有讓你徹底的沉淪 他反手又添了一把火 這一道更加直球 是醬烤的河豚肉 河豚肉經過了碳火的洗禮 原本緊緻的基底開始微微的收縮 醬油在高溫下迅速焦化成一層糖色的萬一 醬油濃郁的醇香 包裹着每一寸魚肉特別的好吃 到了一個小高潮之後 來了一個清口小菜 這一碗是裝滿了來自合作山的嫩豌豆 豌豆也是代表春天的豆類 迅速之將豆子燉煮到很燙 加入了一點點隔粉來進行勾芡 入口極其的順滑 清雅的甘甜 就像一段輕柔的間奏 溫柔的抹去了口腔裏殘留的醬香和油脂 重新期待下一道的登場 第七道是來自魯爾島的巨型帶魚 比我們平時見到的厚出不止一倍 銀色的魚皮在碳火的炙烤下微微的捲去了 筷子輕輕的一壓就能感受到鬆軟的肉質 最絕的還是它帶有溫柔奶香的油脂感 也是犯規級別的好吃 第八道是炸物 素炸的滷筍搭配白乾掉的糖羊 外皮夾成一層脆殼 棕黃色的很有食慾 咬開一口 魚肉竟然是白到透亮 把白乾掉原本的清雅鮮味鎖得死死的 外殼的焦香更能襯得出魚肉的鮮 滷筍處理的也好 不裹粉直接讓高溫瞬間逼出蔬菜的草本香氣 保持原始的脆度 第九道是今天的重頭戲 看到這些小綠點就開始興奮 這是道人主廚搶下的今年第一茬花生椒 一公斤要四五萬人民幣左右 每人一個小火鍋 滾燙的高湯裏燉煮着京都的走地雞 竹筍 再加上花生椒來提香 隨着高溫的沸騰 輕烈的木質香氣瞬間的炸開 極其溫柔的微麻輕輕的刺激了你的味蕾 全方位的放大了湯汁的鮮甜和竹筍的清脆 第十道是崗山的飛蟹來搭配水雲 蟹肉拆出來堆在碗底 但真正的神來之筆是頂上那層蒸到半熟 呈現出了溏心狀態的蟹黃 那種帶有膠質感的甜潤和濃郁真的絕了 吃到一半直接豎起大拇指 最後的主食有白米飯搭配梅子煮魚和芝麻醬浸漬的鯛魚 拌着珍珠光的白米飯幹吃的很香 也有自魚籽生雞蛋木魚花可以拿來搭配 想吃什麼隨便夾 搭配這些下飯小菜 米飯瞬間光盤 還有一份是竹筍腐飯 竹筍的清甜完全浸透了米粒 主食的出品也毫不馬虎 儘管已經吃得很飽了 但是還想再來一碗的好吃 最後 中島主廚親手爲每一位食客製作抹茶 茶鮮在碗中快速積淡 泛起了一層細膩的泡沫 是帶着微苦卻回甘無窮的草本香氣 和抹茶搭配的是自家制的和果子春餅 兩片春葉不能吃 只是提供淡淡的清香 糯米里藏着主廚親手熬製的豆泥 整體不會特別的甜膩 在道人的板前 春不再是一個抽象的節節 而是一場巨像的盛宴 從破土的嫩芽到深海的饋贈 拼湊出了京都最生動的春天 雖然只有他獨自操刀 節奏上會慢一些 但也正是這份慢 保證了每一盤端上桌的出品都萬無一失 這種慢並不會讓你感到冷落 前面是女將無微不至的照料 像春風話語般填補了每一段空隙 把春意的食材揉在一起 變成一道道滋味無窮的料理 正是道人的厲害之處 今天也是開心的一天 拜拜