如何在家制造冰淇淋/冰棍

當我還是個孩子的時候 夏天的世界只有兩種東西 一分錢的冰棍和五分錢的雪糕 所以當我1996年第一次在大城市 吃到買門甜筒的時候 可以說是驚爲天人 而等到大學畢業後 這個世界已經有了這麼多好吃的東西 老冰棍 綠舌頭 小布丁 還有我最愛的買門甜筒 然後我就吃成了這個鳥樣 哎 於是我想到了一個問題 這些玩意到底是怎麼做的 爲啥會這麼好吃呢 首先我第一個要破解的就是老冰棍 因爲它最簡單 理論上我們只要開水加點糖 然後加點香精插根棍 扔進冰箱裏 那你就能得到一個 讓你大牙發酸的冰坨坨 如果仔細觀察這個 堪比瓦卡達震驚的玩意兒 你會發現它的結面很像天然冰塊 而老冰棍卻是這樣 不自然的放射狀冰晶 如果你輕輕咬下去 老冰棍就會出現放射狀的結晶裂開 而你嘴裏就會有一塊好吃的冰塊 而羅氏老光棍這樣的自然冰塊就 首先我懷疑這是配方的問題 於是我大致模仿了老冰棍的配方 乳粉和鮮奶油提供淡淡的奶香 這三個提供甜味 白砂糖是強烈的前調 而這兩個糖漿是甜味持久 而這兩個甜味劑主要是降低成本 降低成本和降低成本 家裏復刻我建議不放 再次冷凍 可以看到羅氏老光棍2.0 已經非常像老冰棍的顏色了 吃起來奶香微甜 清新爽口 和老冰棍已經非常相似了 但是結晶形狀上 還是這樣雜亂無序的樣子 哎 於是我只能再次翻看文獻 但這次我注意到了一個詞 速凍 衆所周知 同一個詞在不同的地方 是有不同意義的 比如你巴輸降雨族人 和巴輸降雨族人 肯定不是一回事 而冷飲工業上的速凍 指的是零下40度的急速冷凍 這要怎麼辦 家用冰箱的冷凍層 只有零下20度啊 哪個正常人家裏會買 超低溫冰箱的嗎 我呀 我們只要插上電 按幾個鍵設置一下 只要一個小時 冰箱就會降溫到零下80度 這個溫度下 我們必須戴着手套操作 不然你會像這個雞爪一樣 東北的朋友應該很熟悉對吧 好的同志們 我們再次設定零下40度 用同樣的配方再凍一次 可以看到物料從27度 降溫到零度 只用了15分鐘 而普通冰箱這一過程 至少需要40分鐘 這就是所謂的速凍 我們咬開老冰棍3.0 可以看到和老冰棍類似的放射狀結晶 咬上去也是硬而鬆脆的感覺 所以 這就成了 但這是工業上的方法 也不是每家都會有人 嫌那麼一時花一個月的工資 買臺超低溫冰箱 畢竟你進國的硬度 是比不上爸爸的皮帶的嘛 那有沒有辦法再加熱 能做到超高的降溫速率呢 有 介質 空氣作爲介質的熱傳遞效率 是非常低的 但液體就高得多了 那麼四個選擇 A 過冷水 B 鹽水 C 糖水 D 刷碗水 給同學們10秒思考 該選誰 10 9 A對6 就是鹽水 我們把25%的食鹽融化到純淨水裏 這樣就得到了一個飽和鹽水 而它能做到零下20度 不結冰 再用這飽和鹽水作爲介質 來冷凍老光棍 只要17分鐘就能達到零度 但如果你不想用鹽水 那也有辦法 直接把木棍換成 導熱率高了270倍的銅管 即使在沒有鹽水的條件下 也能形成放射狀的冰晶 這就是導熱條勁道的鏡像相變 沒聽懂對吧 我也沒聽懂 反正我知道這樣冷凍的快 化的也快 但是同志們 這種硬冰棍 大家很快就會吃膩的對吧 要不 換成軟冰棍 來吧 大聲說出它的名字 從學術上來說 綠舌頭實際上就是一個冷凍的果凍 我試過直接用這種果凍粉來做 加水融化冷凍 然後就得到了一個凍果凍 可以看到這樣做出來的 真的特別軟 和綠舌頭這樣軟中帶硬硬 而柔軟的感覺完全不一樣 於是我和同志們試了二十三天 不下三十次的實驗和無數感官測試 最終定下了這個配方 反正把所有的膠加在一起 各種糖加水融化就行 唯一值得注意的就是檸檬酸 它能把pH拉到4.5 這樣才能讓膠體變得柔軟而不是死硬 最後加上青蘋果香精 冷凍一下我們就做出了 綠舌頭 其實還是有點差距的對吧 但我真的盡力了 語文大帥男的評論區 給我出出主意 關於膠這類東西我是真的不在行 不過這個味道還是不錯的 而同樣難在夏天讓你保持清爽的 就是飛科F8弧面不鏽鋼刀網剔須刀 剔鬍子剔了十幾年 今天才知道原來自己從來沒把鬍鬚剔乾淨過 來我們做個一鏡倒席的實驗給大家看看 F8的創新弧面不鏽鋼刀網 相比傳統平面刀網 更能貼合我們凹凸不平的皮膚 帶來超強的剔盡度 F8還配備了便攜 是裏最強勁的直線電機 關鍵這麼強的動力還能做到不震手不馬手 300多塊 該有的都有了 可以說是沒有短板 好的同志們 夏天的另一個聖器就是雪糕了 按照學術上的說法 雪糕其實就是硬冰淇淋 所以這些玩意其實都是同根同源的情兄弟 以我最愛的小布丁爲例 它需要這些材料 製作步驟會比較麻煩 總量60%的水加熱 加白砂糖和果葡萄糖漿 白砂糖前調強烈果葡萄糖漿 什麼 甜味持久 接着把所有的粉倒進去一邊加熱 一邊用均質機攪拌 如果不加熱的話 很容易形成這種小疙瘩 OK 加之後又再均質一分鐘 這是口感順不順滑的關鍵 剩下的水我們要提前冷藏到4度 然後加香精 還是一樣 家裏說可以不加 而這個均質機 家裏如果沒有的話 用這個咖啡攪拌器也能替代 只是打發的時候要完全沉下去 而且角度必須得正 別問我爲什麼 好的做出奶漿4度冷藏 老化12小時 這樣可以讓雪糕更順滑 接着就是倒進冰淇淋裏攪打就行 這一步就是 冰凍 這是攪打前的奶漿 這是攪打15分鐘以後的 可以看到明顯膨脹了一點 因爲所謂的冰淇淋 就是冰凍起鬆散的奶漿 而攪打能在加入空氣的同時 讓筋體均勻生長 這就是冰淇淋機的作用 而冰淇淋機 也分爲這樣自帶冷凍壓縮機 和這種需要預先冷凍的簡易版 我自己更喜歡這種更划算 效果也一樣 就是效率比較低 總之 打好的冰淇淋就是這個樣子 把它塞進模具裏 浮動一小時後 我們就做出了大布丁 一口咬下去 但是實話實說 這真不像小布丁 反而是比較像東北大板 或者是奶磚一類的東西 主要是它的奶味 有點過於充裕了 這個一分錢一分貨嘛 對吧 其實具體的配方 大家也可以根據 自己喜歡的口味調整 這玩意加上色素 就成了三色雪糕 搭上球球加上蛋桶 就成了美式甜筒 如果用白花蛇草水代替飲用水 那你就會得到一個 白花蛇草水冰淇淋 我也不知道爲什麼 會有11個粉絲寫的 你想看這個玩意 真的不好吃啊 但是如果你剛好 有巧克力融化之後 加點堅果順這麼沾一下 然後馬上過了一下 196度的液氮 只要5秒 它就成了脆皮雪糕 這可不是我亂講的哦 液氮真的是冷飲工業 常用的工藝 嗯 冰棍雪糕冰淇淋 都算是冷飲這個冷知識 大家應該都知道的吧 對吧 好的同志們 現在你們瞭解了 冰棍雪糕的一切知識 是時候挑戰大魔王了 軟冰淇淋 理論上軟硬冰淇淋的 最大差別就是充氣量 於是我直接用 硬冰淇淋的配方實驗 等冰淇淋機攪不動之後 繼續用手動瘋狂攪打 結果我的手都快抽筋了 反而變得更糟了 所以我又從網上買了一款 高端冰淇淋奶漿 我想試試會不會是配方的問題 結果打出來的冰淇淋 確實更鬆軟一些 和硬冰淇淋完全不一樣 但我也很難媚的良心說 這是賣門甜筒那種軟冰淇淋 比它吃起來真的非常非常甜 這比我之前在某自助餐吃的同款 還甜了好幾個度 而且雖然我拍不出來 但是它有冰渣 哎 看來是真得買臺冰淇淋機了 於是我上網研究了一下 發現軟冰淇淋機都非常非常貴 即使是容易產生冰渣的便宜機型 也要四五千 而賣門同款的機型 最便宜的版本也要12萬 這 這真超出我的能力了呀 這裏前面一想出來 反正挺陰謀的 哎 打你 我還是買了賣門同款 雖然是臺四十手的舊貨 但功能完好還是中文版 而且外觀上僅僅是瀝水槽裂了而已 除了它是380V的版本以外 沒有任何缺點 但是您猜怎麼着 我真有380V的電啊 完美 太完美了 再次用人家的奶漿做個測試 只要先按淨料再按啓動 等它叮鈴咣啷一會兒 這時只要按一下收音的一輪時 哎 我沒搞懂是什麼情況 但我認爲只要多按幾次淨料鍵 理論上 來吧 哦 啊 哦 停 哦 總之我還是成功打出了軟冰淇淋 哦 完美 口感非常絲滑入口即化 完全沒有之前的冰渣感了 而且 不甜了 同一個奶漿不同機器居然甜度會不一樣 這我是萬萬沒想到的 只是它這個和賣門的味道始終是不一樣的 於是我又進入了無休止的調整配方環節 反正每天就是吃 吃 而且每次都要調這麼大一鍋奶漿 因爲這臺機器的最低勁道量就是7斤 在吃了十幾個配方後 我和我的同事們都已經快集體PDSD了 你呢 雖然它的奶味香味已經非常充裕 但我還是沒辦法解決甜味虛飄的問題 正當我準備就這麼放棄的時候 我的同事突然想到 要不要放點鹽呢 突然間 撥雲近日 我們馬上重新調整了一個配方 對 就是這個味兒 雖然配方或許不完全一樣 但我似乎真的模擬出了麥門甜筒的味道 真沒開玩笑 真好吃 真沒開玩笑 真他媽好吃 我操 真的好吃 一模一樣 真的跟XXXX一樣 真的 很好吃 比XXXX有兩塊的甜筒 這個不行 這個不能放 很像 一模一樣 剛從那個石窟打上來的 恭喜你中獎了 再來一個 非常感謝飛客F8 狐冰不鏽鋼烤碗 持續到這邊 我們的大力支持 這一次大部分的東西 是真的可以在家復刻的了 期待你的作業 那麼本期視頻就是這樣 非常感謝你的觀看 如果能點個贊就更好了 那麼同志們 咱們下期再見 拜拜