茶 · 科普 實用工具 | 喝茶時，「苦」的品鑑邏輯

判斷一泡茶苦的原因 有一套實用的邏輯 一對苦感的表現做個判斷 首先要判斷這種苦表現在口腔的哪個部位 一般苦感有兩種延伸的方向 第一種聚集在舌面上 往往與色感伴隨 嚴重一些的可能會延伸到喉嚨部位 表現爲鎖喉 第二種則是在入口後直奔舌根部 且久久得不到緩和 多喝一些可能腸胃也會出現不適 不論是哪種延伸方向 如果得不到緩和 久散不去 那就是非常嚴重的苦感了 二排除一下滋生問題的可能性 如果是沒有緩和久散不去的苦感 那麼一般不是我們滋生的問題 但如果苦感表現爲微苦 或是短期內難以接受 但可以克服的情況 就可以排查一下滋生的問題 喝茶不久 或對茶類的體驗經驗不夠豐富的新手 可能會對苦感格外敏感 能適應最好 不能適應的話 就先換其他茶類試試 另外儘可能選擇軟水 同時選擇儘可能規範的沖泡方法 也是有必要的 排查完滋生問題 就可以去茶的身上尋找問題了 三判斷茶的嫩度 喝起來苦的茶有很大的比例 原因都在原料上 如果原料採摘的比較粗老 說明採摘的季節 茶樹的生長速度可能偏快 那麼結炕 苦感的氨基酸 糖類這些物質則可能偏少 也就會凸顯苦感 常見的茶類中 綠茶 紅茶 黃茶 白茶 也包括茉莉花茶 都有可能會存在這種問題 需要關注 四 要對內質的豐富度做一個判斷 如果是採摘成熟度 普遍偏高一些的烏龍茶 也包括黑茶 該怎麼判斷呢 就要從內質的豐富度上來決策 如果茶葉的內質積累足夠 那麼苦感是可以被結炕的 這樣的茶 湯感是相對飽滿的 也會有細節的表達 反之 如果喝起來空寡 不耐泡 也很容易出水味 這樣的茶 苦的原因就在原料的等級上 採摘次序靠後者居多 五 如果不是原料的問題 那就要首先排除存放的因素 茶只有在一定的乾燥度範圍內 纔有可能會得到妥善的存放 因此我們纔會將防潮放在首位 如果茶葉受潮 一般會出現明顯的雜味 後逐漸變質 這個時候 苦也是常見的一個表現 另外一些被火的烏龍 比如鹽茶 丹叢 反清後 尤其是反清一段時間後 也可能會出現過苦的情況 表現爲直奔舌根的 就散不去 六 如果不是存放的問題 那麼就有點複雜了 首先要做的 就是要對這把茶的特徵 做個分辨 怎麼做呢 我們需要儘可能找到 這把茶身上的特點 比如香氣 甜感 色感 品種香 氣息 茶粒 韻味 也包括層次的變化等等 用它的特徵 去對照這個茶類 應該具備的特點 從而在細節上尋找端倪 這對我們喝茶的閱歷 有很高的要求 相比之下 就很容易猜測出來 究竟是工藝的問題 還是原料不對 或是山上條件太差等等 七 爲了驗證自己的猜測 我們需要對於苦感的程度 再做一次謹慎的判斷 需要嘗試兩種泡法 一種選擇沸水快出湯 另一種選擇較久時間的悶泡 通過兩種不同的泡法 去驗證上一條中 我們對問題細節的猜測 同時也要對不同泡法下 苦感的表達做個判斷 究竟是苦的無法接受 還是通過沖泡可以適當改善 這一點可以作爲判斷 究竟是失誤 還是過失的關鍵依據 八 如果一泡茶到了這一步 你還是無法判斷苦的原因 那麼就可以自由發揮了 自由發揮不是胡來 而是選擇一些非常規的方法 去驗證猜測 比如我們將這泡茶泡到尾水 去分辨一下 苦感的減弱程度 是否與內置的進出量衰減同頻 雖然這種結論沒有什麼指導意義 但也是一種輔助的手段 再比如將茶湯放冷 去嘗試苦感是否會加重 或者有沒有新的線索出現 比如異味 色感等等 總之四碼當紅碼一 九 如果就是找不到苦的原因 那麼就看開些吧 確實存在一種情況 這種苦感來自於原來的特性 比如鳳凰丹叢中 就有苦種泥說 苦正是它的風味特徵 另外一些茶樹 尤其是樹齡比較老的茶樹 在特定的一個生長週期中 也可能會出現風味突變的情況 苦也是變數之一 但其實不論是這兩種裏的哪一種 我們遇到的概率都挺小的 十 客觀的說 一些烏龍茶中微苦的感覺 是應該被包容的 我們就以五一鹽茶爲例 有些原料做的太熟 或者被火太高 反而會掩蓋原料的優勢 泯然衆人疑 因此製茶師傅 就可能爲了突出原料的優勢 對工藝進行調整 這樣一來香氣更盛 滋味更豐富 茶的力道 尤其是烈度上更有衝擊力 反而會被茶客認爲好茶 這便是製茶師傅對利弊的權衡 也是對原料水準的深層次理解 就說這些 下期再見