日本其它的一些知識 【內置中文字幕】天婦羅變成甜不辣、唐揚雞變成炸雞！這些日本料理竟然都是外來種？被日本“和化”的國民美食

去日本一定要點的炸雞 為什麼名字卻叫糖羊 臺灣的甜不辣和日本的甜不辣 其實完全不是同一回事 還有宮崎的雞南蠻 巷口炸物店的可樂餅 竟然都和葡萄牙傳教士 法國宮廷料理 大航海時代有關 這一集我想帶你用一桌的炸物 吃出一部濃縮版的世界史 看看日本人如何把來自歐洲 亞洲大陸的料理和語彙 一路改造在地化 最後變成大家以為 各位工友大家好 我是旅行長工頭監 不久之前我和小編去京都拍外景 吃晚餐的時候 就加了一份糖羊雞配啤酒 相信這也是許多人去日本都會點的 但有個長久以來的疑問當時就浮現 對啊 為什麼炸雞要叫做糖羊呢 不知道大家是不是也想過 當下我就跟小編說 這樣要來做一集來說明 其實不只是糖羊 日本料理中還有許多的外來語 正如我過去曾經介紹過 拉麵的文化 從中華麵由しなそば 轉化而來的國民美食 也正是日本飲食海納百川的證明 我也曾經讀過一本 宮崎正勝先生寫的《餐桌上的日本史》 書中也提到 16世紀的南韓貿易 不只帶來食材 更引入了全新的烹飪技術 還有味覺體驗 徹底改變了日本人的飲食地圖 而這些被稱為外來語的食物名稱 可以說是日本在歷史上 不斷跟亞洲大陸 還有西方的世界交流碰撞之後 所誕生的文化結晶 那這一集呢 我要從四道料理的名字起源 來看看日本人如何把異國風味 轉化為獨一無二的日式國民美食 準備好你的肚子 那麼就讓我們開動吧 16世紀正值大航海時代的高峯 葡萄牙耶穌會傳教士 搭乘所謂的南滿船來到日本九州 帶來的不僅是十字架和聖經 還有天主教的飲食規範 在教會術語中 四季齋祈 就是一年四節 特定守齋跟祈禱的時段 不吃肉類 只吃蔬菜還有海鮮類的食物 在這樣的背景之下呢 油炸魚跟蔬菜就成為齋祭的主角 據說日本人在聽到傳教士講的 這個詞彙的時候呢 覺得發音新奇 便直接拿來作為這種油炸料理的名字 配上漢字天婦羅 雖然當時的日本民眾 可能不明白它的宗教意義 但是那份外酥內嫩的口感 足以征服味蕾 所以之後天婦羅的發展呢 很快就走出了自己的道路 到了江戶中期 天婦羅的屋臺就遍及街頭巷尾 成為庶民下酒的必備 而現代的料理職人呢 又將製作工藝提升到藝術層級 從蛋黃 冰水和麵粉的黃金比例 到拌麵的手法 還有油炸的精密時空 追求麵衣薄如禪意 入口即化 僅為襯託食材的本味 例如朋友曾經請我吃過 東京銀座的天婦羅淨藤 天婦羅空洞 由三代目的淨藤文夫主理 多年呢 榮獲米其林惡性的肯定 此外還有京都天婦羅八版圓堂 就是天婦羅圓堂 則是以懷石天婦羅聞名 儘管目前並沒有列名米其林 但仍是具有國際知名度的名店 坦白說一開始我也會納悶 蛤 天婦羅也可以獲得星星 但是實際吃過之後 卻愛上了這種 什麼都可以拿來油炸的料理 而這些頂級的名店 使用今年熟成的老油 還有當日現烙的海鮮 為每位客人量身打造每一道炸物 連油溫跟炸的秒數都追求即是 淨藤主廚更將經典江戶前天婦羅 注入蔬菜的元素 推廣說天婦羅不只是油炸 而是一種蒸煮的藝術 就這樣 天婦羅從傳教士的齋戒菜 跨越幾個世紀 演變成為代表性的日式料理 不過要注意的是 在臺灣 天婦羅經過臺語轉譯之後變成田不辣 但是兩者的形式其實不太一樣 日本的天婦羅 是強調以麵衣包裹海鮮蔬菜來油炸 追求的是輕盈酥脆的口感 而臺灣的田不辣 則是泛指魚漿製成 通常不裹麵衣的油炸或者汆燙的食材 口感是比較Q彈 更接近日式的 Sazuma-age 就是薩摩羊 配以特製的甜辣醬跟蘿蔔湯 製成一格 成為日常的庶民滋味 一個發音 兩種飲食文化 天婦羅和田不辣 分別在日本跟臺灣 發展出屬於自己的美食故事 OK 接下來我們要說到 糖羊囉 它是在日本居酒屋點單榜上 永遠名列前茅的 然後便利商店熱食區的超級常客 鐵路便當裡面不可或缺的 靈魂角色 糖羊羹 就是Karaage 這個看似簡單的名稱 蘊藏著深厚的文化交流史 由於日本過去有淺唐史 許多典章制度 都是從唐帝國傳來 因而唐就成為一種文化跟符號 甚至並非單指唐帝國 而是泛指一切來自東亞 或者海外的事物 所以光看糖羊這個名稱 就已經暗示這種烹飪技法 主要是受到東亞大陸 帶來的油炸技術的影響 附帶一提 根據餐桌上的日本史 日本料理是以水為基礎 很少有使用油的料理 原因是日本水量豐富 但是缺乏耐高溫的鐵鍋 直到16世紀之後 使用芝麻油跟油菜籽油才開始普及 好 那麼代表外來的糖不難理解 但為何油炸會用羊這個字呢 原來羊的本意是 向上舉起 上升的動作 而當食材被投入到 滾燙的熱油當中的時候 因為表面跟內部的水分 急速的氣化就形成了蒸氣 會產生浮力 讓食物浮起來 古代的廚師就用羊這個字來描述它 所以這個詞彙就隨著淺糖史 一起東傳到日本 最終成為日語動詞叫 あげる的標準漢字表記 糖羊最早其實是寫作空羊 指的是不加麵衣 只用高溫乾炸或烘烤的烹調方式 很多人誤以為糖羊等於炸雞 其實不是喔 但由於讓糖羊在日本全國爆紅 成為國民美食的關鍵 有一種說法是 東京銀座的三立會館 在1932年推出的弱雞糖羊 帶起炸雞糖羊風 但比較可考的呢 是1950年代 九州 渝州跟中京這些地方的 中華料理店 老闆就將雞腿肉 切成四口大小的塊狀 然後用醬油 薑泥 蒜泥 還有味醂 去調製成獨特的醃料 讓肉質充分入味 然後裹上一層薄薄的玉米粉 比麵粉炸起來更酥脆 下鍋炸到表面金黃悠然 內部鮮嫩多汁 這就是現代我們熟悉的雞糖羊 鳥の唐揚げ的原型 如果要說跟天婦羅的差異呢 糖羊是代表了亞洲炸物技術 本土化的成果 融合了醃肉 乾粉 果炸的特色 那天婦羅呢 則是源自於葡萄牙的技巧 重在麵糊 炸衣 還有食材原味的展現 兩者的麵衣 還有味道類型 技法跟食材的選擇 都不太一樣 臺灣的鹹酥雞跟甜不辣之類的麵衣 也是比較偏向糖羊路線 強調酥脆跟醃製的口感 這樣應該就比較清楚了吧 再來呢 我們要說到雞南蠻 就是Chicken Nanban 這一道充滿地域特色的料理 南蠻這個充滿歷史感的詞彙呢 在日本戰國時代到江戶初期 是專門用來稱呼那些從南方的海陸 來到日本的歐洲人 主要就是葡萄牙人跟西班牙人 以及他們所帶來的異國文化 商品 還有飲食習慣的統稱 不過呢 雞南蠻卻是近代的發明 目前的通說是1950年代 在九州南部的宮崎縣 有一間名不見經傳的小餐廳 老闆某一天就突發奇想 為辛苦工作的員工製作簡單的員工餐 他將炸的金黃酥脆的雞塊 完全進入用醋 砂糖 醬油 精心調配而成的酸甜醬汁當中 讓雞肉充分吸收這種 酸甜膠質的獨特風味 最後在慷慨的淋上 濃鬱香滑的自製塔塔醬 作為點睛之筆 這道原本只是為了 快速裹附的員工素食 意外大受歡迎 於是老闆就靈機一動 將它命名為雞南蠻 既是向16世紀那段 充滿異國情調的南蠻貿易時代的致敬 也暗示了這道料理 融合河洋風味的創新特質 但根據我的考證呢 腦漿被認為是最早推出雞南蠻的店家 原始做法是將大雞胸肉 浸泡在酸甜醬汁當中 但是沒有塔塔醬 而阿基諾奧古拉本店 則是第一間將塔塔醬 淋在雞南蠻上面的餐廳 因此現今多半視為 奧古拉本店是雞南蠻 含塔塔醬的創始店 那這兩家都被宮崎縣當地 還有日本料理界 認定為雞南蠻的原主店 不同於雞唐羊那種外皮乾爽酥脆 一口咬下咖滋作響的質地 雞南蠻呈現的 則是濕潤多汁的口感 雞肉吸飽了酸甜醬汁之後 一口咬下簡直爆汁四溢 創造出層次豐富的味覺體驗 而宮崎縣政府 正式將雞南蠻推廣為 代表地方的B級美食 年銷量早已突破了百萬份的大關 一間不起眼的小店 成功改寫了整個九州地區的味覺記憶 最後我們再來談談可樂餅 這也是平民化的經典 早在明治維新的時期 日本積極學習西方的文化 以圖富強 所以就特別派遣了廚師 遠赴法國去拜師學藝 就學會了製作奶油白醬炸丸子 也就是法語中優雅的 然而當這項技術傳回日本之後 現實問題就來了 進口奶油的價格昂貴難以普及 但是本土的馬鈴薯則是便宜又大碗 所以務實的日本廚師就靈機一動 大膽地將內餡 從供序繁複成本高昂的奶油白醬 簡化為隨處可得的馬鈴薯泥 然後拌入平價的絞肉或洋蔥增添風味 外層再裹上麵包粉之後 油炸到金黃 可樂餅 就這樣迅速走入尋常百姓家 還有學校的食堂 成為代表洋食文化的國民料理 從便利商店的熱食區 到高級餐廳的精緻附菜 到處都有它的身影 而現今日式可樂餅 大半都是馬鈴薯泥形 只有少部分的高級餐廳或專賣店 保留法式奶油白醬的口味 法國的貴族菜搖身一變 成了日本的國民小吃 這就是日本飲食文化 平民化改造的絕佳功力的展現 講到這裡 你大概也發現 今天這個四道料理 其實就是一部可以吃的世界史 從傳教士齋戒菜變身的天婦羅 到承接東亞大陸油炸技術的唐揚 再到向南蠻貿易致敬的雞南蠻 以及從法國 改造而來的可樂餅 每一道的盤中物 背後都是一次跨國移動 還有文化的實驗 當日本人把 南蠻這些外來名詞跟技法 改寫成 最後變成國民美食 而就像臺灣人也把天婦拉 吃成甜不辣 某種程度上 我們迷戀的已經不是 酥脆麵衣或者是爆汁雞肉 而是那種把外來東西消化重組 再創造的能力 所以下次當你走進居酒屋 或者便利商店 手又習慣性的伸向那盤炸物的時候 不妨在咬下去之前 請你默唸一句 還有謝謝這一段 走了好幾百年的 那看完今天這一集呢 照例我們還是要提三個問題 一 為什麼日本能夠把外來的食物 轉化得這麼成功 第二 這些外來語的食物 跟原產地的版本差異很大嗎 第三 還有哪一些日本料理 其實也是外來語呢 好的 以上就是本集的內容 記得按讚訂閱開啟小鈴鐺 加入頻道會員 獲得更多公投間觀點的歷史 時事跟旅遊話題 我們下次見