作為回鍋肉的姊妹菜 #鹽煎肉 作為一道經典的川菜，做法上比回鍋肉還要簡單，但是細節點很關鍵

作爲川菜炙手的回鍋肉 大家再熟悉不過了 但是作爲回鍋肉的姊妹菜 鹽煎肉 卻是很多外地朋友還沒聽過 這道菜可以說做法上 比回鍋肉還要簡單 只是肉質的口感不同 味道卻是完全一樣 看看你愛吃哪個 我是南西 一個做飯的男人 首先鹽煎肉和回鍋肉 在選材上是一樣的 首選二刀肉 也就是在豬的屁股上 削掉尾巴那圈肉以後 靠近後腿的第二刀肉 因爲是屁股上的肉 所以川語人也管它叫坐端肉 在外地菜市場或超市 一般把它歸後腿肉 但是一頭豬隻有6到8斤二刀肉 比較稀少 主要這個部位的肉 不僅肥瘦比例適合 而且肥瘦之間的連接比較好 切炒出來比較完整 也是炒出燈盞窩的關鍵 我們知道回鍋肉 是要帶皮煮了以後再回鍋炒的 而鹽煎肉則是要去皮後 不用醃製來直接生爆的 這也是兩者之間取材相同 但處理不同的最大區別之處 川菜大師任勞 有一道連皮鹽煎肉的做法 也值得參考 和回鍋肉一樣 去皮後的二刀肉 要切成2毫米左右的大片 不要切的太薄 不然生爆後肥肉容易化掉 買不到二刀肉的 也可以用五花肉來代替 肉片切好後 不用做任何處理 裝盤備用 在配菜方面 鹽煎肉和回鍋肉是一樣的 蒜苗是當之無愧的首選菜 切的時候一定要注意 把蒜白部分拍爛了再切 大家可以看到 這樣蒜白部分 就可以和蒜葉一起下鍋炒 不僅僅是香味 還是菜色上都會更好 另外 傳統做法中 沒有明確提到任何小料 但個人覺得 加一點薑絲炒進去 可以進一步增香 豐富鹽煎肉的口感 在調味的運用上 和回鍋肉也完全相同 家常味 三件套必不可少 首先第一套 就是皮線豆瓣醬 相信很多人不知道 豆瓣醬分爲皮線豆瓣醬 和其他豆瓣醬 作爲中國地理標誌產品 國家級非物質文化遺產的 當然是皮線產的豆瓣醬 才能叫做皮線豆瓣醬 而皮線豆瓣醬 又分爲紅油 一級和特級豆瓣醬 通常我們在商超能夠買到的 都是三個月發酵 工業化量產的紅油豆瓣醬 它的優點就是產量大 價格低 炒出來顏色紅亮 但幾乎沒有什麼醬香味 保質期也短 所以基本上都添加了 大量的添加劑和防腐劑來製作 咬上一勺 就能明顯感覺特別細 這就是很多人覺得 買回來的豆瓣醬 不好吃的原因 反觀像這個皮線產 三年發酵的豆瓣醬 配料表乾乾淨淨 無任何添加 雖然價格比紅油稍貴了一點 顏色也沒那麼紅亮 但是三年發酵的醬香味十足 用勺子咬上一勺 倒過來都不會掉 這種好豆瓣 才能真正稱之爲我們的川菜之魂 今天500克的豬肉 用這麼一小勺就夠了 其次 第二件套就是川味肉豉 特有的豉香和豆瓣的醬香結合 是永恆的經典 不用切直接放 最後一件套就是川味甜麪醬 前面我給大家發過的視頻中 都是沒有加川味甜麪醬的 但是在老闆大衆川菜中 明確註明了有甜麪醬 而且經過我多次的對比 還是覺得添加進去 會讓這道菜更有風味 用這樣半勺 加點黃酒給它調勻稀釋一下 這樣一會兒才更容易炒均勻 全部準備好了 我們開炒 把鍋燒燙了以後再倒油 大火四成油溫下肉片生薄 炒出水汽後 先淋上一點黃酒提醒 然後接下來 一定要轉成中小火來炒 這裏強調一下 很多人炒出來的肥瘦肉片 不是又老又柴 就是肉很油膩 吃着不香 主要原因 就是用大火高油溫來爆炒 所以要讓肉片炒出來 香而不膩 還很鮮嫩 這個時候就一定要用中小火 來慢慢逼出油脂 一直煸炒到鍋中油變清亮了 這個時候轉成中火 加少量的鹽和薑絲 繼續煸炒幾下出味 然後下豆豉 炒出齒香味來 再放郫縣老豆瓣 慢慢炒出紅油和醬香味後 放甜麪醬把複合香味炒出來 加少許白糖和味精調味 然後轉成大火 淋上一點黃酒 讓肉片回軟度 最後把蒜苗下鍋 快速翻炒個十來秒 就撒過來 看看這樣做的眼尖肉 說它比回鍋肉都更下飯好吃 不爲過吧