如何在家用黃豆製造肉餅

這是一個平平無奇的黃豆 它可以做成一塊兩塊的豆腐 也可以做成八十幾盤的香酥素鴨 哇 好吃哦 黃豆還真是個神奇的東西 比如說這邊看着羊肉味道 像是獅子根一樣的肉的東西 它也是黃豆做的 植物雞肉 不是個雞 這是一塊植物雞的漢堡排 撕開的時候能看到類似 雞肉纖維的那種撕扯感 而撕的時候 也有類似肉餅的咀嚼感 但如果它是生的狀態 那眼尖的同志就已經能發現 它有些不對勁了 而如果用清水不停的揉搓 不斷的沖洗 那最終剩下的就是 這些類似小肉粒的東西 這就是植物雞肉的核心奧義 大豆 辣絲蛋白 好的 那麼爲了方便 這次我直接買來的 市售的大豆辣絲蛋白 畢竟美食博主 也不想美食都做的那麼麻煩 它非常便宜 泡發之後多成小塊就能用了 但和真肉隨便揉一下 就能成團不一樣 這玩意你怎麼捏 它都是散的 就算是用壓力機也沒辦法 因爲真正的漢堡肉餅 一般是和好餡兒揉成球 最後壓成肉餅 過程中它的蛋白質大分子 會不斷的釋放出來 加熱之後 這些蛋白質能成爲一個 三維網狀結構 讓肉餡成爲一個牢固的整體 這就是蛋白質的熱凝膠性 顯然 大豆辣絲蛋白沒這個功能 但根據某市售產品的配料表提示 我們可以用這個東西 夾擊纖維素 它水溶之後 會變得滑溜溜的濃稠溶液 但是要把它加熱到50度以上 它也會出現形成牢固的 三維網狀結構 對 用熱凝膠性模擬熱凝膠性 天才 好的 混合好 大豆辣絲蛋白把冷冰箱的冷凍程度 零下30度 急速冷凍一小時 則能進一步的幫助肉餅成型 那麼這就是羅氏植物雞肉 煎的時候比較柔軟 煎好之後金黃焦脆 吃起來像只熟了一般的三文魚 並且極其軟爛 甚至有些過於軟爛了 而更可怕的是 它是西餐 好吧 覆盤後我發現 我似乎一開始就忽略了一個大問題 這玩意好像確實不太像肉 人家植物雞肉裏用的大豆辣絲蛋白 不光是長得像肉 而且Q彈筋道 撕舌的時候還有很強的纖維感 能模擬出肉類的感覺 而我買的這種大豆辣絲蛋白 就是個大號輔助嘛 性能不說是一模一樣吧 至少也是個東式削皮 完全無法提供肉類緊實的口感 哎 這原料不行 要怎麼辦 哼 怎麼辦 動手幹 這是我之前做自熱米飯時 自己傳的雙螺桿擠壓機 首先我們把它全部拆掉 然後 然後給機械組的同學買杯咖啡 求他來趕緊幫我畫圖 然後求待機後的老闆趕緊加工 最後求快遞小哥早點送過來 然後我們就有了 一堆零件 好的同志們 首先我們把整個機身 從一米增加到了1.5米 更長的距離 也意味着更充分的擠壓和變性 同時更換的減速 使大幅度的提升了低扭扭矩 有時候真是驚歎於 我國技術工業的強大 這一堆東西從加工到運輸 一共採用了8天時間 Made in China的效率 真不是蓋的 而同樣Made in China的 美的550機皇冰箱 也擁有強大的技術力 它冷藏冷凍用的是 兩套獨立的製冷系統 可以讓製冷效果更強 保鮮效果更好 自帶的PST加智能淨化功能 時刻給冰箱內部換氣保潔 細菌移位無處可躲 食物將住進了清風小空域 523升大容量 剩半個蛋糕 沒喝完的老火辣湯 通通塞進去 根本看不出它已經飽了 60毫米機身厚度 而且是底部散熱 如果有需要 完全可以做成櫥櫃內嵌 美的550機皇冰箱 好用 好了 同學們 裝配的過程 我遇到了不小的麻煩 這是加工中的零件 因爲我瞎指揮 公差沒能控制好 齒輪組非常難裝進去 但我靈光一閃 想起了中門口訣 大廠洞 小廠燒 路邊店有大錘鍬 於是我用冰箱制的冰 弄了個冰桶 但一盒冰塊還不太夠 於是我又用冰箱的快速製冰功能 又加了一些冰塊 然後直接把螺桿戳進去 冷凍到零度以下 天才 好的 加熱方面 我們做了三段式空溫 第一段50到70度 主要是爲了預熱和混勻 第二段陡然升溫到150度 物料會在氣廳內迅速膨脹 最後一段70到80度 物料被再次壓縮 塑形理論上 這就能製造出 大豆拉絲蛋白了 那麼這就是 螺絲雙螺桿2.0 可是努力不一定會有結果 也可能是再一次的失望 或許是我對設備的理解出了偏差 我們的產物更像是肉鬆 而非肉本身 原本我以爲最難的是調味 沒想到在原料這一步 就卡住了 在這個項目停止的時間裏 我找了很多官方和非官方的朋友 我一度以爲又得不聊料汁 結果我在一個非常規渠道 弄來了這些東西 因爲在製造時就調了顏色 所以視覺上比較像肉 性能和頂級植物雞肉用的 差別不大 好 同志們 現在終於可以開始調味了 而我首先要面對的難題就是 豆腥味 誒 可別小瞧豆腥味啊 小瞧辣椒的味 還有點大豆的味 那種雞肉澱粉藏壽司的那種 很正常 是的 這就是目前各家植物雞肉 面對的一個大問題 兩年前我在西亞食品產商 吃到了某種東亞品牌 最強的植物雞肉 他們的方案是用 巨量的調料汁來遮蓋 但顯然這不是最好的辦法 所以我用了現在的主流方案 果汁 這裏我選了這三種果汁 直接加到植物雞肉裏就行 但單純的攪拌很難深度吸收 所以我用了真空來加快吸收速率 其實這一步最好的 是同時真空加攪拌 但我的念合計已經摔到地下室了 我實在不想搬上來 就偷了個懶 誒 大家別學我啊 OK 混好之後豆腥味已經降低了很多 現在還需要用甜菜根的汁 給它調個色 加上甲基纖維素 直接和勻了就行 其實它已經有點肉的樣子了 但還是不夠好 牛排想要好吃 那需要它豐富的雞肩脂肪 而肉餅爲了汁水豐富 會增加脂肪的比例 但植物雞肉本身是沒有脂肪的 這借用到我之前做的可可齒了 把它融化之後 直接凍成薄片 再切成小顆粒就行 只不過最關鍵的肉香 我們還是隻能依賴豬肉香精 這個目前行業內也沒有更好的辦法 總之 冷凍之後 我們得到羅氏植物雞肉 2.0 它煎的時候整體性比較強 不容易散 煎好之後 形狀上比較美觀 顆粒之間的交連感比較好 整體來說 汁水分配比較適口 並沒有那種明顯的大豆香味 沒有很明顯的那種豆腐香味 有些有特別厚的豆腐的那種 肉的香味 不錯 我覺得肉魚肉魚的 有肉味 不像它表面感覺有湯的味道 有點澳洋的那種 那種肉味 很像那個糯米香腸 這是比上次那個 比較難咀嚼一點 然後可能更接近肉的那種口感 原本片子到這裏就應該結束了 但我在製作的時候有個疑惑 一個豆製品爲什麼賣這麼貴 植物雞肉餅 只是漢堡肉餅的全素替代版 目前還只是一個低技術 高創新的高概念產品 我個人認爲 不應該只有高端產品 於是 我在做高仿真植物雞肉的同時 也用性能更差的大豆拉絲蛋白 做了另一種植物雞肉 而它將要用到這個巨沉的模具 把大豆拉絲蛋白吃成這樣的細條 然後沾上澱粉的油梁揉成團 同時模具扔烤箱裏 150度預熱 30分鐘裝填物料和模之後 用壓力機用力壓緊 然後繼續加熱25分鐘 其實這一步用烤用蒸都可以 這樣我們就得到了一個 廉價版的植物雞肉 它有着比較緻密的結構 這能彌補廉價大豆拉絲蛋白 本身的口感 吃的時候有比較強的鮮味感 這其實很大程度上借鑑了這種 植物雞骨殘肉的做法 而且這種工藝不太挑原料 這時我想起了我那無用的肉鬆 它已經在冰箱裏待了6天 萬幸冰箱本身能除菌淨味 讓它還保持着不錯的狀態 它同樣能用這種工藝製作出肉餅 口感會更加複雜有嚼勁 這也是目前國產植物雞肉的 一個重要發展方向 將真實肉感從8分降低到5分 去能大幅度的降低技術門檻 並且大幅度的降低價格 其實我也試過另一種方法 生物改性 但無一例外的全部失敗了 比如用這兩種菌改變 達到拉茨蛋白的顏色和結構 結果改是改了 但效果也只有一點點 再比如用這機球蛋白來代替甲基纖維素 結果並沒有什麼用 而沒用的原因是 機球蛋白的量實在太小了 可是一顆食品級機球蛋白的價格 是20萬人民幣 這接近黃金價格的200倍 我實在買不起 這個方向或許10年之後 纔會有什麼重大突破吧 植物肌肉還是人類對大陸的再次開發 它並沒有想象中那麼高端 同樣也並不是沒有技術門檻 只是我認爲有一部分高端產品的定位 我很難認同 科技源於人民 科技也應服務於人民 這次我也發現了一些國內企業 本土化應用做的很好 價格相對合理 味道也相當不錯 沒有盲目的跟風 但因爲華爾街的歪風邪氣 不要干擾到一個正確的市場 最後感謝每滴冰箱對本節目的支持 好的科技本應真正融入每個人的生活 好同志們 本期視頻就是這樣 感謝您的觀看 如果能點個讚的話 我將萬分感謝 那麼同志們 咱們下期再見 吃飯吃飯