甜品 2款內餡+2種塔皮=完美的夏日杏桃芒果塔（我心目中）

哈囉大家好,6到7月份是杏桃的果實季 假期前我買了一大袋杏桃沒有來得及吃完 所以我就把它做成了糖煮杏桃來延長保存期 然後度完假回來我就迫不及待又給它做了一道甜品 就是今天要分享的杏桃芒果塔 風味上這個組合我之前也沒有試過 就單純覺得這兩個色系還蠻搭的 組合起來應該挺好看 然後層次的話杏桃和芒果都是酸甜的水果 所以在這兩層風味上我加了奶酪奶醬 並且特地選了馬斯卡彭 相比奶油奶酪它是會更清爽一點的 可以把輕盈的夏季風貫徹到底 這個是我構思的草圖 做之前都是充滿期待的 但是製作過程中會出現很多小插曲 有時候是驚喜有時候也是驚嚇 但是總的來說整個研發過程都是非常有意思的 那話不多說我們一步步來實踐它吧 今天的這個品項要先準備內餡和頂部的奶醬 因為混合後需要冷藏一個晚上 這樣材料才會融合的更好 然後塔的部分研發的時候我實踐了兩種模具 想讓大家多一個選擇看哪一種比較好看 但是如果這兩種模具你都沒有 那也沒有關係 你可以自己DIY做成其他的形狀都沒有問題 接下來先來做內餡 內餡我做的是杏仁風味的 這部分的做法沒有難度 就只需要把粉類和液體類的材料各自攪拌好 然後混合均勻就好了 粉類需要的材料有 麵粉、杏仁粉、糖粉 然後再抓一小撮鹽攪拌幾下 好的 下一位 液體部分 這部分就是牛奶、全蛋、鮮奶油和香蕉膏 要攪拌均勻 再慢慢的倒入粉類中攪勻就好了 對 你沒看錯 內餡就做好了 然後蓋上保鮮膜冷藏一個晚上 很簡單吧 因為我不想多吸一把刮刀 所以一起扔冰箱 好的 接下來準備奶醬 這部分的主角是馬斯卡彭奶酪 義大利語叫Mascarpone 市面上還蠻多音譯的 像我剛才說的馬斯卡彭 也有叫馬斯卡普 馬斯卡布尼 馬斯卡波尼 都是同一個東西 非常拗口 認準這個單詞就對了 因為它可以帶來酸奶般的清爽氛圍 所以也是這道小甜點的一個小新機喔 這部分配方我實踐了兩個比例 一個是突出奶酪風味 然後另外一個是突出芒果風味 我這裡先介紹芒果風味的做法 然後片尾也會介紹一下 如何突出奶酪風味的做法 你們要記得看完喔 先把泡軟的吉利丁 加入到溫熱的鮮奶油中溶解 然後如果擔心溫度不夠 還可以繼續隔熱水 可以保證完全溶解 我是比較喜歡這種做法 然後等待的過程中 把軟化的奶酪攪拌順滑 先後倒入糖粉 芒果果泥 還有剛才融化好的吉利丁葉 芒果瀝口酒 還有最後倒入剩下的鮮奶油 攪拌均勻 再過濾一下 是的 奶醬也做好了 如果你做的量比較大 那我會建議你直接上均質機均質一下 會非常細膩 這個食譜我會分兩天來做 第一天就是準備上面做好的內餡和奶醬 然後同一天我也會順便把塔克給做了 塔克的配方和做法是沿用之前出過的 蘋果杏仁蛋糕的塔克教程 還沒看的要記得去看喔 然後這一期我只用了這麼多克的生麵團 這個是冷藏鬆弛過的 開頭說過我這次實踐了兩種模具 第一種是傳心模具 這個是它的尺寸 然後第二種是很常見的長條形模具 也同樣附上尺寸給你們參考 填充麵團的話 這裡有一個不浪費麵團的小訣竅 想要分享給你們 我會建議先做長條形的 因為它會產生一些邊角料 但是我們可以把邊角料給收集一下 重新揉一揉 然後加入到剩餘的麵團中 再用這些麵團填充傳心模具 因為傳心模具幾乎不產生邊角料 它是採用壓和推的手法 也就是說揪多少就用多少 再來說一下長條形模具 我們先把它擀薄 大概是2-3毫米 然後壓出所需要的尺寸 覆蓋在模具裡 我習慣塔底跟側邊分開 你們也可以一整張麵皮覆蓋上去 然後捏緊 就看自己的習慣囉 然後切掉多餘的麵皮 再把這些切掉的麵皮 跟剩餘的麵團揉在一起 這時候剩下的麵團 大概可以做三份的傳心塔皮 把它們均分三份 搓長 搓的這個形狀就跟傳心模具差不多 然後放模具裡鋪滿 厚度也大概是2毫米 麵皮覆蓋上去後呢 先不要填餡料 也是先放回冷藏鬆弛 這樣可以保證明天烘烤的時候 它不會回縮 那以上就是第一天的工作 好開心 做完就可以休息了 不要累到自己 今天要來組裝囉 取出昨天做好的杏仁內餡和塔殼 然後還需要一樣的原料 就是開頭說的糖煮杏桃 這個的話我是自己做的 做法在上一期的糖自經局有分享過 但這一次我稍微降了糖量 因為有整體甜度的考量 不要太甜 另外也需要綜合考慮買的杏桃的酸甜度 反正就是靈活一點 然後你也可以直接買現成的 買現成的一個好處就是 各方面的參數它都會比較穩定 畢竟有嚴格的SOP 這樣可複刻性就會比較強 如果覺得太甜的話 可以先用水稀釋一下 然後再用廚房紙擦乾水分再使用 因為我覺得買的都很甜 把杏桃切小塊放入塔殼內 杏仁內餡重新攪拌幾下 倒入模具 八分滿就好 不可以太彈性喔 因為烤的時候會膨脹 然後如果倒的太滿的話 現場就會很殘業 這個是我的時間溫度 僅供參考 你們需要根據自己的烤箱情況來調整 烤好了 超級香的 然後取出來後 馬上用刷子刷上超級多的芒果利口酒 我的想法是 一方面可以讓內餡的部分更加的濕潤 這樣口感會更好 然後另外一方面 風味上就是從這裡開始 過渡到芒果風味 因為再往上一層 我做的是芒果風味的奶酪醬 放涼之後再脫模 脫模的時候要萬分小心 成型的很容易 一刀就出來了 然後長型的就比較脆弱 我的心得是 先扭一扭 然後再脫模就會比較輕鬆 我在實驗配方的時候 有一次就是用力過猛 然後塔哥呢 表示他也不想堅強了 然後就四分五裂了 真的好心碎 再來做最後的組裝 把奶酪奶醬打發 打到可以拉出小碗口就可以 然後今天要用到的是 聖奧諾黑裱花嘴 沒有合適尺寸的話可以自己剪 我這個就是自己剪的 之前有分享過剪法 完成 再來聊一聊 如何做出奶酪風味更突出的 芒果奶酪奶醬 其實很簡單 就是把芒果果泥 替換成鮮奶油 這樣子的話 芒果風味主要是由 芒果立口酒來體現 兩個配方我都附載了視頻幕 你們都可以試一試 然後歡迎交作業告訴我 你更喜歡哪一種喔 給你們看一下裡面長什麼樣 塔殼酥脆 果肉軟硬度適中 奶醬細膩順滑 整體的層次恰到好處 沒有誰搶了誰的風頭 嗯 我對這次的甜品還挺滿意的 杏桃是季節限定水果 所以你們也趕緊做起來吧 然後別忘了幫我一鍵三連喔 謝謝你們 也歡迎你們留言對這道甜品的看法 那我們下回見囉 掰掰