走進世界最大的飛機餐廚房，如何每天製作170000份餐食？經濟艙與頭等艙餐食又有哪些不同

在迪拜,這座全球最大的航空廚房正竭力跟上國際旅遊業爆發式增長的步伐。 這個巨型廚房全天24小時不間斷運轉,每年要製作5000萬份飛機餐,工作人員每天都忙得昏天又黑地。 今天,我們將帶你走進世界最大航空餐飲廚房,認識那些造就美味飛機餐的幕後功臣。 正是他們的付出,才讓你的旅行充滿美食飄香,特別是頭等艙菜品又是如何製作的。 迪拜作爲全球發展最快的城市之一,不僅擁有全球最繁忙的機場,還坐落着全球規模最大的航空廚房。 阿聯酋航空餐飲廚房的佔地面積堪比10個美式足球場,每天採購食材的計量單位不是公斤而是噸。 這座巨型廚房每天爲飛往74個國家的航班製作約17萬份餐食,它於2007年正式啓用,建造成本高達1.59億美元。 自啓用以來,這裏已累計供應超過10億份餐食,這些飛機餐足以讓全加拿大的人口連續吃上幾周。 總廚詹姆斯格里菲斯堪稱全球最忙碌的廚師。 他的團隊由來自42個國家的520名廚師組成,能烹製從牛排、壽司到糕點、意麪的各類美食,每天爲400個航班提供餐食,意味着這座超大型廚房每年要消耗6萬5千噸食材原料。 當詹姆斯主導餐食研發時,航班調度員邁克爾·迪肯則必須確保餐食能在正確的時間被送上正確的航班。 今天,邁克爾和他的團隊正面臨一場硬仗,因爲機場正處於滿負荷運轉狀態。 一架載有489名乘客飛往紐約的空客A380巨型客機,將在不到兩小時後起飛。 頭等艙和商務艙的乘客將有幸品嚐到一場阿拉伯美食盛宴,阿聯酋航空的招牌前菜堪稱舌尖上的中東。 令人垂涎的中東開胃小菜,包括木塔巴爾醬、雞背、塔布勒沙拉,以及享譽全球的鷹嘴豆泥。 爲製作這些美食,廚房每年要消耗5億顆鷹嘴豆,而製作這道美食的不二人選正是黎巴嫩廚師塞爾德·拉姆。 他是中東開胃小菜的真正大師。 要製作出頂級鷹嘴豆泥,塞爾德需將鷹嘴豆煮制三小時,然後進行攪拌,隨後他會加入冰塊,以保持泥狀食材的新鮮度。 再依次加入鹽、芝麻醬、橄欖油和檸檬汁。 經過第二次攪拌,鷹嘴豆泥變得絲滑細膩,巨型客機需要超大份量的餐食,爲實現中東開胃小菜的規模化製作。 這裏的廚師們每天會用巨型機器攪拌300公斤的鷹嘴豆泥。 鷹嘴豆泥堪稱這道中東美食傑作的靈魂,每一口都飽含阿聯酋的獨特風味。 在起飛前的最後幾分鐘,莊載團隊成功將塞翼德製作的中東開胃小菜送上了飛往紐約的空客A380。 廚師們每年要製作146萬份這種中東風味拼盤,這些拼盤依次排開,長度足以從波士頓延伸到紐約。 不過這道鷹嘴豆泥只能由商艙乘客品鑑。 一架巨型客機順利升空,乘客們享用着美味餐食,但每當有一架飛機起飛,就會有另一架飛機降落。 下一個停靠在停機坪的是飛往倫敦的EK9次滿員航班,距離起飛不到兩小時,出訪即將迎來新一輪的極限挑戰。 而調度員邁克爾需要協調大量餐食的裝載工作,他要在不到兩小時內完成1500份餐食的裝載。 當邁克爾爭分奪秒地盯着時鐘時,總廚扎姆斯本應負責倫敦航班餐食的監督工作,但他正忙着準備三道待審批的新菜品。 他希望這些新菜能最終登上全新的機上菜單。 扎姆斯這套新菜單的命運掌握在阿聯酋航空高管手中。 而這些高管以挑剔聞名,三道候選菜品分別是濃郁番茄松子仁意式餛飩,美味黑血魚配時蔬,以及誘人的突尼斯風味香料羊肉。 高管依次嚐了一遍,瞬間被征服,三道菜品全部獲准升空。 這三道菜是整個廚房研發團隊經過八個月的努力纔開發出來的。 在這座巨型廚房中,品質管控是核心,而且這種管控並不會因爲菜品入選菜單就停止,菜單每三個月會更新一次。 每天專業質檢人員會隨機抽查300份餐食,確保他們達到高空食客的高標準要求。 而品質要求最高的當屬頭等艙。 這裏正是行政總廚麥克波羅的主戰場,他要確保倫敦航班的頭等艙乘客能享受到可媲美頂級餐廳的高空美食。 1K9次航班的頭等艙乘客將享用到烤網魚配螺旋棗醬汁,這是雲端美食的巔峯之作。 阿聯酋航空的廚師們每年要兼制超過210萬片魚肉。 首先麥克會用網魚骨、蔬菜、新鮮香草和胡椒粒熬製新鮮高湯作爲醬汁的基底。 爲了讓餐食更具美食衝擊力,麥克調製了一款特製燒烤醃料,將祕製香料混合物與紅糖混合, 在網魚表面刷上油,再均勻塗抹醃料,然後將網魚排每面各烤一分鐘,以鎖住剛出爐的燒烤風味,爲製作奢華絲滑的醬汁。 麥克先將麪粉和黃油炒至微黃,再加入網魚高湯,隨後加入淡奶油,剛纔調製的風味醃料和檸檬汁。 一道清淡口味的飛機餐,調味至關重要,因爲在高空中,人體對甜味和鹹味的感知會降低多達三分之一。 如果醬汁太稠,在飛機上加熱後,外觀會變得很差,甚至會結塊。 如果太稀,加熱後會像盤子裏的水一樣,毫無質感,所以必須精準把控醬汁的濃稠度,覆蓋着濃郁奢華的螺旋棗醬汁。 這道美味的網魚餐堪稱高空時刻的頂級享受。 麥克和他的團隊每年要製作約3.85億份烤網魚配螺旋棗醬汁,這些餐食足以讓全加利福尼亞州的人吃上一頓。 很快團隊開始爲飛往倫敦的EK9次航班裝載這些餐食。 頭等艙的餐食問題雖已解決,但距離飛機起飛僅剩90分鐘。 這座巨型廚房仍在高速運轉,就連餐具清洗區也迎來了忙碌高峯。 每天超過250萬件髒餐具、刀叉和餐食容器,會通過一條1.28萬公里長的單軌系統,被運送到廚房內部的洗碗機區。 在普通糕點房,沒有人比這裏的烘焙師更忙碌。 他們每週要製作超過100萬份餅乾、可頌麪包和鬆餅。 主導這場甜點量產大戰的,是擁有25年以上經驗的烘焙大師彼得·布斯。 爲滿足今天飛往倫敦的滿員航班需求,經濟艙的甜點定爲巧克力樹莓蛋糕,浸泡了可可葉的海綿蛋糕,搭配絲滑葉漿,再點綴上新鮮樹莓,堪稱新鮮烘焙的甜蜜享受。 他們每天平均要製作15000份這種蛋糕。 要製作如此大量的蛋糕,需要消耗巨量的食材,而且容不得半點差錯。 製作過程開始,首先加入植物油,接着倒入兩袋蛋糕預拌粉,再一勺接一勺的加入可可粉,隨後加入大量的水,下一步是加入兩桶椰蓉和椰奶粉,最後倒入蛋液。 經過約10分鐘的攪拌,麪糊製作完成,工作人員將麪糊倒入自動分配機。 分配機再將麪糊注入巨型烤盤,每個烤盤有30個蛋糕模具,一次可同時處理20個烤盤。 每天15000份蛋糕的頂部都會一一放上新鮮樹莓,隨後送入烤箱烘焙。 這道美味的餐後甜點堪稱經濟艙餐食的甜蜜收尾。 每年彼得的糕點房會製作550萬份蛋糕,這些蛋糕足以讓全自家個人吃上兩頓。 而頭等艙的甜點此時仍未到位,在高級糕點房,烘焙大師彼得正汗流浹背地趕製100份糕點,這是專爲尊貴的頭等艙旅客製作。 這些糕點全都是在臨近起飛時才製作,這樣能保證新鮮,做好後直接裝盤送上飛機。 這道令人垂涎的甜點拼盤是頭等艙餐食的壓軸大戲,櫻桃酥、巧克力甘納許蛋糕、椰香蛋糕。 而其中的明星當屬土耳其巴克拉瓦。 這是一種包裹着開心果碎的薄脆千層酥,即便是小批量製作巴克拉瓦也極具挑戰性,更不用說每天要製作5000份了。 這項高難度工作有擁有20年經驗的敘利亞廚師法蒂·阿里爾負責。 法蒂用玉米粉在麪皮上撒上薄薄一層,然後將麪皮疊起,一共疊10層。 接下來纔是真正考驗技巧的環節,要把這10層面皮一起擀得薄如蟬翼,薄到能透光。 隨後法蒂將麪皮切成大小一致的正方形,每個正方形中都放入切碎的開心果。 接下來是土耳其式摺紙環節,他用手熟練地將數千份巴克拉瓦一一折疊成型,完成一整盤巴克拉瓦大約需要一小時。 不是所有人都能做到這一點,這是一項高度專業化的工作。 廚師們會在這一整盤土耳其美味上淋上大量黃油,送入烤箱烘焙,出爐後再澆上濃稠的糖漿。 土耳其·巴克拉瓦爲這四道美味甜點的拼盤畫上了圓滿的句號。 每年彼得和他的團隊製作巴克拉瓦時,要消耗驚人的670萬顆開心果。 他們每個月製作的頭等艙甜點多達25萬份,這些甜點一字排開,長度足以繞金門大橋十全。 此刻大規模的餐食轉運工作正式開始,工作人員將1500份餐食一一擺放在餐盤上,再將餐盤堆疊到140個空餐食推車裏。 最後把推車裝上兩輛卡車,卡車正駛向等待起飛的飛機。 在起飛前的最後幾分鐘,蛋糕終於被送上飛機,飛機得以駛向跑道。 從迪拜到高空,廚師們付出的巨大努力,很快就得到了乘客們的認可。 只有吃到這樣的飛機餐纔不虛此行。 在多哈的卡塔爾航空餐食製作廚房,每一道餐食均爲手工現做。 即便針對地區性短途航班,該廚房每日也能製作出超過20萬份新鮮餐食。 所有餐食均需在航班起飛前約48小時準備就緒。 這正是該航空公司自2011年以來第八次獲評全球最佳航空公司的部分原因。 曾經這種水準的餐食製作,在美國的大多數航班上也屬標配,無論你乘坐的是哪個客艙等級。 但如今,美國大多數航空公司已不再運營自有廚房,轉而選擇從外部餐食服務供應商處採購。 那麼,爲何美國航班的經濟艙餐食會從奢華之選淪爲吐槽對象? 又爲何如今仍堅持自主製作餐食的航空公司寥寥無幾? 首先,工作人員必須先經過這條豐林走廊方可進入廚房。 這是爲了確保沒有攜帶生物、污染物或任何物理污染物。 卡塔爾航空餐食公司共有來自38個國家的4000名員工。 該公司隸屬於卡塔爾航空集團,團隊每三個月便會研發一套新菜單。 儘管身處食品資源匱乏的沙漠地區,所有食材卻均爲新鮮採購。 他們每日消耗的水果蔬菜達30噸,並藉助定製機器輔助餐食與處理。 這個清洗槽每日可清洗12000個彩椒,這臺削皮機不到一分鐘就能給6個哈密瓜去皮。 而像火龍果、草莓、白蘆筍這類食材則需要人工去皮處理。 廚師們會製作涵蓋印度菜、阿拉伯菜、亞洲菜等多種菜系的餐食。 他們每日要用300多個土豆製作阿盧提雞,這是印度廣受歡迎的街頭小吃。 廚房每週消耗的新鮮整蛋達36000個,另有3.5噸巴氏殺菌蛋清, 每日可製作12000個煎蛋卷,廚房還格外注重手工現做原則。 即便對於香腸、意大利麪這類常被採購、冷凍或預製半成品的食材也堅持自主製作。 麪包類食品同樣在現場製作,麪包師每小時能產出10000個可頌。 甜點師每季度都會設計新甜品,比如這些手工製作的巧克力布朗尼。 儘管這裏的員工整日與食物打交道,但是他們不能隨意試吃,只有少數特定人員在一個集中試吃區會品嚐餐食,記錄反饋並提出意見。 卡塔爾航空每日從多哈出發的國際航班共270架次,平均每架航班供應350份餐食, 該餐食製作中心還爲其他從多哈起飛的聯盟成員、航空公司以及哈馬德國際機場的19間貴賓休息室提供餐食。 所有餐食均爲清真食品,製作過程符合伊斯蘭教飲食規定,因爲卡塔爾是穆斯林國家,因此菜單上不會出現任何豬肉製品, 但在酒水方面,與沙特航空、科威特航空等近似機上供應酒精的穆斯林國家航空公司不同, 卡塔爾航空在航班飛行期間會提供酒精飲品,每份餐食最終確定後會被分裝到餐盤中並貼上標籤, 這是爲了實現每份餐食的可追溯性,確保食品安全問題,餐盤會經過90分鐘的冷卻處理,以防止細菌或病原體滋生,之後會用紅外測溫儀再次檢查溫度, 確認誤後,餐食會被蓋上蓋子,掃描記錄,隨後送往倉儲區。 航空公司無法在航班當日製作所有餐食,因此通常會提前製作並冷藏保存,最長不超過一天,保存時間過長,餐食的口感和質地會發生變化。 尤其是米飯、意大利麪這類含澱粉的食物,但所有餐食均不會完全冷凍,這個冷卻艙的溫度設定在5攝氏度以下,一次可存放3500個餐盤,一臺機械臂會根據需要在30層貨架間取放餐盤, 這些餐食大多供應給飛行時長不足3小時的短途航班,航班起飛前幾小時存放在冷卻艙的餐盤會被取回,進行分份組裝,這條流水線上的員工需時刻對照標準樣品盤進行操作,餐食組合種類繁多,且會根據航線不同而調整。 經濟艙餐食會直接分裝到餐盤後打包,商務艙餐食則先分裝在這些錫紙盒中,後續由空乘人員裝盤上桌,他們會格外注重擺盤效果,卡塔爾航空還試圖在細節處爲經濟艙注入一絲奢華感。 他們提供18種特殊餐食,有特殊飲食需求的乘客可提前預定,特殊餐食包括宗教餐食,醫療餐食,還有兒童餐等。 烹飪團隊爲經濟艙和頭等艙各設計了50種餐食選擇,爲商務艙設計了150種,具體供應會根據航班、航線和飛行時長而定,所有客艙均提供金屬餐具,這些餐具會經過清洗、烘乾、手工拋光後重新組裝,爲下一次航班做好準備。 裝好餐食的餐盤會被堆疊到餐車上,由卡車運往停機坪,隨後餐車會被推上飛機並固定在廚房區,接下來就輪到空乘人員施展魔法了。 飛機共餐的歷史可追溯至20世紀20年代,但當時供應的都是冷餐,因爲那時的飛機上沒有加熱設備。 在美國,聯合航空於1936年在加利福尼亞州奧克蘭市開設了全球首個航空廚房,當時僅有6名員工,每日製作約60份餐食。 在那個年代,美國航空業受聯邦政府監管,法律要求航空公司必須爲每位乘客提供主菜、兩種蔬菜、一份沙拉、甜點和飲品,且這些均包含在機票價格內。 但航空旅行與機上餐食的黃金時代是20世紀50至60年代,當時範圍航空的空乘人員會在飛機廚房現場製作炒雞蛋,舊海報上還能看到他們從餐車上切下烤牛肉爲乘客分餐的畫面。 即便在經濟艙也能響應到熱餐,但在1978年,卡特總統簽署了《航空業放松管制法案》,允許航空公司自主設定票價、航線和服務內容,競爭隨即變得激烈起來。 航空公司爲吸引乘客,迅速降低了機票價格,但也開始尋找其他方式彌補收入損失,削減餐食服務便是其中之一。 事實上在20世紀80年代,美國航空總裁羅伯特·克蘭德爾曾提出一個著名的省錢方案,每份沙拉中只少放一顆橄欖,據稱此舉每年能爲公司節省4萬美元。 2010年,大陸航空成爲美國最後一家取消國內經濟艙免費熱餐的大型航空公司,如今航空餐食一詞在美國已淪爲笑談,許多美國國內經濟艙航班最多隻提供椒鹽捲餅和堅果,而精神航空等低成本航空公司更是分文不化便無餐可享,除非你額外付費購買。 即便對於聯合航空等公司的長途航班、商務艙、餐食,乘客也不乏批評之聲,但所有美國航空公司均爲私有或上市公司,他們稱阿聯酋航空、卡塔爾航空、新加坡航空等國際航空公司擁有先天優勢,因爲這些公司多爲國有控股。 如今許多航空公司的熱餐均由第三方餐食供應商提供,行業內的兩大巨頭是蓋特美食和LSG集團。LSG集團爲達美航空、新西蘭航空等多家大型航空公司提供餐食服務,LSG集團僅爲新西蘭航空及其貴賓休息室,每年就需製作670萬份餐食。 很多航空公司之所以不採取親力親爲的方式,是因爲設計航空餐有巨大的挑戰,那就是如何讓食物在1萬米級以上的高空依然美味。在高空,人的味蕾對甜味和鹹味的敏感度會下降約30%,這是由高空壓力、低溼度和發動機噪音共同導致的。 當你口乾舌燥、嗅覺敏感度下降時,食物吃起來會比平時淡一倍,因此過去航空公司會在餐食中加入大量鹽粉,只爲讓乘客能嚐出味道,但這往往導致乘客出現負脹不適,所以無論是在餐食製作階段還是在機上加熱階段,烹飪溫度都必須極其精準,這對空乘人員來說需要記住的細節又太多了。 不過雖然挑戰巨大,全球航空餐食的需求卻正持續增長,因爲航空乘客數量持續增長,如今部分美國航空公司正再次調整策略,美國航空在達拉斯開設了一座全新的餐食製作中心,每日可製作近1.5萬份新鮮餐食,這些餐食主要供應給國際航班或提供給高端客艙乘客。 該公司表示,自營廚房有助於提高航班餐食供應效率,更好的服務從這一最大樞紐機場出發的乘客。