走進熱狗製作超級工廠，每小時生產30萬根熱狗，這種美食為何被稱為熱狗？

熱狗是美式經典美食 但它源自德國香腸製作師 有記載顯示 早在19世紀60年代 德國移民就已經在紐約 巴黎街的手推車上 售賣熱狗了 一個半世紀後 熱狗依然是街頭最受歡迎的小吃 那麼熱狗是如何製作的 它爲什麼叫熱狗 傳統熱狗有豬肉 牛肉和雞肉混合製成 其原料是所謂的邊角料 有良心的商家 就是用切牛排或豬排時剩下的肉塊 這些邊角料會被攪碎 方式和屠夫製作漢堡肉一樣 都是將肉塊壓過金屬格紗板 攪碎的肉中會加入加工雞肉邊角料 再附以食用澱粉 鹽和其他調味料 沒良心的商家 就不知道會用什麼樣的邊角料了 摻入的這些調味料 會根據熱狗的銷售地區有所不同 因爲不同地區的人口味各異 像混合物中噴水後 所有原料會在大桶中充分攪拌 玉米糖漿會爲其增添一絲甜味 加入更多水分有助於分散原料 讓熱狗更多汁 隨後另一臺機器 會將肉糜打成細膩的乳狀混合物 並抽走其中所有空氣 長長的纖維素腸衣卷 會被裝入罐裝機 機器將肉糜注入腸衣 每五又四分之一英寸扭轉一次 僅需35秒 就能做出一串 長度相當於兩個足球場的熱狗鏈 之後三根這樣的熱狗鏈會連接起來 形成更長的一串 每次多串一起送入另一臺機器 機器會將熱狗懸掛到移動的架子上 整個過程計時精準 確保每個扭轉處 都剛好落在架子的橫杆上 架子將熱狗送入夜燻噴林區 隨後進入多溫區烤箱 夜燻會滲入腸衣 在熱狗烘烤過程中增添風味 剛出爐的熱狗 會被浸泡在冰冷的鹽水中冷卻 爲包裝做準備 接着熱狗會被輸送到卸載區 一臺機器將它們從橫杆上取下 放到傳送帶上 再滑入金屬容器中 腸衣上的黑色條紋 是附着在腸衣上的標記 沒有黑色條紋 就意味着熱狗已經煮熟 可以進行包裝了 在剝衣機內 一把小刀會在每個腸衣頂部 滑一道小口 隨後熱蒸汽會將腸衣直接吹脫 這臺機器每分鐘能處理700根熱狗 質檢員會檢查腸衣是否完全剝離 熱狗是否無瑕疵 之後熱狗會進入一個 類似塑料自行車鏈條的裝置 齒輪會將熱狗定位 以便進行包裝 這家工廠每小時能生產 驚人的30萬根熱狗 每班產量接近250萬根 它們像生產香腸一樣 批量產出熱狗 點燃烤架 幾分鐘後就能享用一頓 令人垂涎的美食 你有沒有好奇過 爲什麼我們把這種 夾在小圓麪包裏的美味香腸 叫做熱狗 這個名字如今聽着稀鬆平常 但仔細一想 其實挺奇怪的 食物和狗到底是怎麼搭上邊的呢 要講名字的由來 得先從食物本身 香腸說起 香腸的歷史非常悠久 超乎想象 一些歷史學家認爲 它的起源可以追溯到 3000多年前 《河馬史詩奧德賽》中 就有相關記載 它的製作理念很簡單 取小塊肉 調味後塞進腸衣 一份緊實又美味的食物 就做好了 幾千年後 香腸在德國流行起來 德國人改良出了 各種各樣的香腸款式 比如布拉特腸 法蘭克福腸 維也納腸 德國的法蘭克福市 尤其被認爲是 15世紀法蘭克福腸的推廣地 而奧地利的維也納 則誕生了維也納腸 19世紀德國移民來到美國 自然也帶來了他們鍾愛的香腸 美國人也很喜歡這種食物 但香腸在人們外出遊玩時 並不容易食用 於是有人想出了個聰明主意 把香腸放進小圓麪包裏 這個簡單的舉動 讓香腸變成了便於攜帶 有趣味的食物 非常適合在集市野餐 後來還有棒球比賽中食用 起初這種香腸夾麪包 並不叫熱狗 根據售賣商販的背景 他們通常被稱爲 法蘭克福腸 福蘭克腸 或維也納腸 19世紀末 那時候食品安全並不靠譜 人們對肉裏的成分心存疑慮 有傳言說 無良屠夫會用各種邊角料做香腸 甚至包括所謂的狗肉 於是人們會開玩笑的 因爲這種細腸的香腸 讓他們想起了臘腸犬 臘腸犬和香腸之間的這種關聯 是熱狗一詞最早的由來之一 這些香腸通常賣的時候 都是熱氣騰騰的 把熱和臘腸犬腸結合起來 熱狗這個說法自然就應運而生了 起初它並不是正式名稱 更像是一種暱稱 到了19世紀90年代 到20世紀初 商販們會提着裝滿香腸 和小圓麪包的托盤 在棒球場裏走動售賣 這種食物價格實惠 能填飽肚子 而且單手就能拿着吃 另一隻手還能用來歡呼 非常契合觀賽場景 這就引出了最著名 也最具爭議的一個故事 傳說在1901年左右 漫畫家塔德·多根 去紐約的波羅球場看棒球比賽 當時商販們據說在大聲吆喝 快來買熱騰騰的臘腸犬腸啦 多根想把這一幕畫進漫畫裏 但他不知道臘腸犬這個詞怎麼拼 於是他乾脆寫下了熱狗 據說正是他的這幅漫畫 讓熱狗這個名字徹底流傳開來 到了20世紀20年代 熱狗逐漸奠定了 美國經典美食的地位 街頭商販康尼島的小吃攤 棒球場都開始售賣它 熱狗這個名字出現在菜單和招牌上 企業也開始用這個名字進行營銷 其中最大的推動力量之一 來自康尼島的內森知名熱狗店 波蘭移民內森·漢德沃克 在1916年開始售賣熱狗 每個只賣5美分 他的攤位很快聲名鑄起 實惠的價格讓熱狗 成爲所有人都吃得起的食物 而不只是富人的專屬 內森的成功幫助這種食物和它的名字 在美國文化中站穩了腳跟 於是熱狗不再只是一個暱稱 而是正式名稱 所以當你咬下一口熱狗時 你吃的不只是夾在麪包裏的香腸 更是一段食物史 這段歷史從歐洲的古老香腸 到紐約的德國移民 再到棒球比賽等等 熱狗做法簡單又經濟實惠 是快速俘獲紐約人心的美食 好多地方都能做出美味熱狗 但康尼島有一家標誌性店鋪脫穎而出 這裏就是內森熱狗店 自1916年起 就一直在售賣紐約最具傳奇色彩的熱狗 有些顧客會帶着全家過來享用 他們對這份熱狗愛得深沉 美國人甚至將熱狗的圖案紋在身上 那麼你知道內森熱狗究竟爲何如此出名 內森熱狗即便不是全球最具標誌性的熱狗 也絕對是美國的頂級標杆 它最廣爲人知的標籤之一 就是每年7月4日的吃熱狗大賽 這個比賽是怎麼來的呢 這背後有個有趣的故事 1916年那會兒還沒有電視和廣播 內森想爲店鋪做宣傳 就必須想出個創意點子 於是他在店門口舉辦一場吃熱狗大賽 如今每到盛夏酷暑 人們都會擠在現場 觀看選手在10分鐘內狂炫74根熱狗 內森熱狗店在夏天生意好的時候 一天大概能賣4000到1萬根 經典點單組合是全牛肉熱狗 搭配熟食店特調芥末醬和德國酸菜 再配上一份鹹味波紋薯條 吃內森熱狗堪稱一次完整的體驗 有豐富的風味 有誘人的香氣 還有咬下去的脆響 在嘴裏輕輕一裂 新鮮又獨特的口感讓人難忘 內森熱狗店深深紮根於康尼島 但它的名聲早已傳遍全球 這家曾經的小攤位 如今在十多個國家的5.8萬家店鋪都能見到 即便如此 當地人和遊客依然會專程尋找這家創始店 你很難想象一種食品 竟然可以成爲銀行貸款的抵押 它的外表毫不起眼 誕生過程卻非常不一般 需要特定的奶牛 特定的新鮮飼料 以及耗時費力的製作過程 經過漫長的陳化 才孕育出特定的滋味 這是一種貴的非常合理的傳統食材 如果你以爲它只能當食物的佐料或調味料 那你就大錯特錯了 它是意大利菜餚裏的靈魂 帕馬森乾酪是世界上最古老的一種奶酪 有900年的生產歷史 它的滋味越陳越香 這種乾酪和紅酒一樣收藏越久價值越不菲 加上它蘊含豐富的氨基酸 更讓人們不惜重金購買 而且百吃不厭 一般陳化12個月的帕馬森乾酪一公斤要價21歐元 而陳化60個月的一公斤則要價45歐元 它是名副其實的乳酪之王 意大利的帕爾瑪是乾酪的家鄉 這裏的帕馬森乾酪名稱也非常講究 叫做帕馬森雷加諾 這個名稱有原產地保護認證 字面意思涵蓋生產區 只有在意大利北部帕爾瑪省 雷交艾米利亞省摩德納曼圖亞和 博洛尼亞部分地區生產的乾酪才合乎規格 可以使用Parmigiano-Reggiano這個註冊商標 其他地方生產的乾酪都不能叫這個名字 乳牛所吃的木須草裏 含有當地人俗稱三劍客的三大義菌 瑞士乳感菌 保加利亞乳感菌和德式乳感菌乳酸亞種 這三種菌種是促成帕馬森乾酪自然發酵的重要因素 有這三大義菌就能醞釀出屬於帕馬森乾酪獨有的風味 爲了維持乾酪的最高品質 奶牛吃的飼料必須遵循最嚴格的標準 就是隻使用新鮮或乾燥的木須作爲主要飼料 即使補充其他穀物也必須只含天然成分 絕不可以給奶牛吃含有化學添加劑的食物 帕馬森乾酪聯合會會緩緩監管幹酪的各個生產過程 帕爾瑪省已出產被譽爲法拉利級帕馬森乾酪文明世界 每天早上七點 新鮮擠出來的牛奶由農場運達乾酪工匠的廠房 工匠前一晚會把夜間擠出來的牛奶存放在容器內分層 然後把浮在上層的油脂抽出來製成牛油 接着把新鮮的全脂牛奶倒入已脫脂的隔夜牛奶混合 這就是製作乾酪的油脂黃金比例 這樣的工作不間斷的天天進行着 就連星期天和假日都不停止 因爲新鮮的牛奶必須馬上處理 不能夠使用化學添加劑保存 接着工匠在牛乳里加入小牛凝乳酶 大量的天然乳酸酵素將在接下來的日子裏發揮作用 大約十分鐘後牛奶凝固 工匠們便使用乳酪攪拌器將凝乳攪碎成顆粒狀 然後再加熱至攝氏53度 使得分離出來的乳酪蛋白沉入鍋底凝成一團 雖然時至今日 乾酪師傅已經採用先進的儀器 更精確的掌握烹煮時間 但製作乾酪最關鍵的步驟還是需要手工個別處理 每一千升的乳清相等於70公斤的飼料 但只有用來製作帕爾瑪火腿的豬纔有幸享用這裏的乳清 據說帕爾瑪火腿之所以如此可口 是因爲這些豬長期食用這個乳清 乾酪師傅每天要做大約28輪的帕瑪森乾酪 在這裏新師傅都是跟着老師傅們邊幹活邊學來的 乳酪被祕石包好後就被移送到靜置房裏 每兩到三個小時工匠都必須來巡視 他們需要更換包裹乾酪的布 然後翻轉幹酪 每晚8點 他們會用模板將年月日以及註冊編號壓印在乾酪上 經過一天24小時的壓印 帕瑪森乾酪特有的外形就形成了 連奶園和製作師傅的資料也詳細記錄在每一輪乾酪上 每一輪帕瑪森乾酪都有獨立編號 就像身份證一樣 印上出生詳情的乾酪 會在這個氣溫嚴格監控的房間裏再靜置兩天 每天必須翻轉至少兩次 以幫助乾酪冷卻和變硬 接着乾酪就會被置入鹽水裏醃製 醃製時間將近一個月 然後纔開始成化的過程 乳酪之王並非大量生產 而是限量製作 每一輪帕瑪森乾酪都經由乾酪師傅細心呵護才形成 因爲耗時耗力的製作過程和等待 更讓帕瑪森乾酪有了非凡的價值 而最讓乾酪師傅和工匠們倍感壓力的是 每四個月一次的檢驗和測試 如果選擇不選擇的話 就會被剛剛降低的水平 讓它變成半熟的 或者完全被幹酪除掉 也就是完全無所謂 就會被除掉 究竟是怎樣的魔鬼測試 讓乾酪師傅們如此膽戰心驚 又是什麼將決定乾酪的命運呢 每年三月至五月的春季氣溫涼爽 奶牛產奶增加 因此也是帕瑪森乾酪產量的高峯期 加上夏天是乾酪發酵的最佳時期 一般乾酪製作工坊的空間難以滿足這樣的生產量 因此乾酪師傅會將部分醃製好的乳酪 委託給專門負責陳化乾酪的倉房繼續陳化 陳化是乾酪工藝裏非常重要的一環 這個大倉庫儲藏了五萬五千輪 來自這個地區的十二位乾酪師傅所製作的帕瑪森乾酪 這裏所儲藏的乾酪可是價值不菲 一輪乾酪的價值介於四百至五百五十歐元 保守估計這個倉庫也儲存了三千萬歐元的乾酪 這裏最資深的六年乾酪一輪也價值六百歐元 帕瑪森乾酪只含有約百分之三十的水分 是一種高度濃縮的乳酪 乾酪經過獨特的脫水法 保存了百分之七十牛奶裏含有的豐富物質 如酪蛋白、脂肪、礦物質和維他命等 陳化倉房的溫度不能低於十六度 潮溼度必須維持在百分之八十到百分之八十三之間 這是最有利於乾酪發酵的環境 在陳化倉裏 帕瑪森乾酪必須定期由機器進行翻轉和清洗 因爲在分解蛋白爲氨基酸的發酵過程中 乾酪會釋放出水分和溼氣而導致黴菌的生長 然後就是每一輪帕瑪森乾酪必經的錘子測試 在乾酪陳化達到八至十二個月期間 必須在定期進行 主要就是聽聲辨物 整輪乾酪四面敲擊的聲音必須一致 否則就要被淘汰 不能成爲帕瑪森乾酪 這項工作完全依靠檢驗師的手力、視力、聽力以及多年個人經驗 像這樣的乾酪檢驗師傅 全帕爾瑪省只有七位 因爲要成爲合格的檢驗人員 需要長時間的訓練和觀摩 還必須通過嚴格的選拔過程 因爲還有其他選拔 選拔過程也有五年的經驗 去判斷乾酪的品質 它不是鐵 不是鐵 它是一種很難重複的鐵錘混合 就是誰做過 也不知道是怎麼做的 這就像一個神祕 因爲很多人試圖做新的 但是像這個 這個五十年了 五十年了 不可能再做了 因爲它是個很特別的錘子 曾經有人想過要用X光檢驗 來取代這傳承了數百年的小錘子 但在經過數百次的測試後 他們發現X光的精確度卻不及小錘子 因此檢驗師這份工作算是徹底保留了下來 拍打優等乾酪的聲音 就像拍打西瓜 而拍打劣質乾酪的聲音 則像拍打一個憋了氣的皮球 合格的乾酪 會根據等級蓋上印章 測試就算完結 當陳化期達到12個月的時候 被鑑定合格的帕瑪森乾酪 還必須經過一次火的洗理 成年禮完成後 乾酪便可以合法銷售了 乾酪工匠和生產者 可以根據每年市場需求出售 或將適合在陳化更長時間的乾酪 繼續保存在陳化倉裏進行熟成 第一等級的乾酪 一般可以繼續熟成至24個月以上 第二等級的乾酪 則會熟成15到18個月 就像陳年老酒一樣 等級越高的乾酪 陳化越久就越濃郁 飽滿也會更好吃 每100克的帕瑪森乾酪 含有等同於100克牛肉裏所含的氨基酸 而且能夠馬上被人體吸收 不像食用牛肉那樣 需要4個小時才能吸收 所以這就是乳酪之王 如此受歡迎的原因 這種名爲Reggiana的紅牛 就是傳說中帕瑪森乾酪 最原始味道的源頭了 一輪乾酪需要約600升的牛乳來製造 因此這裏許多牧場的牛乳 這家農場有150頭紅牛 19世紀不少農戶爲了商業利益 紛紛轉而飼養牛乳較多的改良型奶牛 約15萬頭紅牛被其他品種的牛所取代 1986年的統計數字顯示 這一區只剩下600頭紅牛 紅牛曾一度差點絕種 餵養紅牛必須付出更高的代價 因爲紅牛隻愛吃新鮮的牧須草 一輪牧須價格約50歐元 其他牛則需要餵食價格約30歐元的乾草 因爲有一些有心堅持更高品質農戶的努力和堅持 目前這區的紅牛有大約3600頭 帕瑪森幹烙誕生於1200年 是由當時本賭會修道士們所研發出來的 而修道院剛好續養的牛種就是紅牛 紅牛雖然產奶量不如其他牛種 但它的牛乳卻最適合製作帕瑪森幹烙 高蛋白質、低脂肪是它獨有的特點 現在開封的這一輪正式成化了60個月的紅牛帕瑪森幹烙 它的價格大約750歐元 由於幹烙的製作過程需要至少一年 因此必須有完善的資金支持 否則在達到銷售期之前 幹烙工匠和農戶們都要餓肚子 因此在當地只要提供幹烙給銀行作爲抵押 就能獲得一到兩年的銀行低利息貸款 這能讓工匠們放心地製作更好的幹烙 銀行除了提供低利息貸款 也幫助借貸的幹烙工匠們陳化和照顧送來抵押的幹烙 因此這個高度戒備的保險庫也同時具備熟成幹烙的作用 而到了法定的一年 銀行也會請來幹烙聯合會的檢驗人員 鑑定幹烙的等級以確保銀行的利益 因此對幹烙工匠來說 把幹烙存放在銀行作爲抵押肯定不用擔心 一種食品竟然可以成爲銀行貸款的抵押 這表示銀行對於幹烙的價值是非常有信心的 它不只是可以保值 還可以增值 甚至還可以進行投資 所以幹烙它不只是外形顏色甚至是身價 其實跟黃金是非常相似 你一定不知道是先有雞還是先有蛋 最早的蛋是數億年前海洋生物產下的 後來恐龍產下了最早的硬殼蛋 直到一億年前 最早的鳥類在巢中產蛋 所以是蛋先出現 因爲我們所知的家雞隻有四千到五千年的歷史 僅在美國 母雞每年就會產下八百億枚雞蛋 你看到一隻雞 每天都會生一個雞 在世界最大的蛋雞養殖場裏 爲何公雞從一孵化的那一刻起 它的命運就比古代皇宮裏的太監還要慘 這裏是美國的雞蛋之都愛荷華州 這裏每年有五千萬隻母雞 產下超過一百二十億枚雞蛋 在整個美國 母雞的數量和人口一樣多 巧合的是 美國人大約要吃掉同樣數量的雞蛋 一隻雞每年產兩百五十個蛋 所以實際上每個人都有一隻屬於自己的母雞 雞的品種有兩百多種 但經典的白色萊航雞最初在意大利培育 是大多數雞蛋生產商的選擇 由於體型太小 不能被視爲肉用雞 它的體型是爲產蛋而生的 愛荷華州斯圖爾特的這個大型雞舍 是羅斯艾克農場的一部分 該農場是美國第二大雞蛋生產商 每天這裏飼養的一百五十萬只雞 產下超過八十萬枚雞蛋 生產過程從孵化場開始 因爲萊航母雞有自相殘殺的習性 在狹小的空間裏可能會互相啄死 所以在它們出生後兩天內 機器會修剪它們會的尖端 雞蛋生產商稱這個過程無痛 類似於修剪指甲 由於這些萊航雞僅用於產蛋 當然只有母雞會下蛋 那麼蛋雞產業中孵化出的所有公雞雛 會面臨怎樣的結局呢 實際上多年來養雞業培育出了 兩種截然不同的雞品種 一種叫蛋雞專爲產蛋而培育 還有一種叫肉雞也稱爲肉用宰雞 專爲儘可能長肉而培育 在蛋雞養殖場裏孵化出來的公雞雛 長大了也下不了蛋 農場認爲它們在經濟上毫無價值 因此蛋雞產業採取了對它們而言 唯一具有經濟意義的做法 它們殺死這些小雞 每年超過數千萬只 通常在公雞雛出生的第一天 就用特別的程序殺死 主要使用兩種方法殺死公雛雞 第一種是毒氣式 使用二氧化碳使雛雞失去意識 另一種被該行業認爲 最高效的殺死方法稱爲絞碎 絞碎法適用於所有雞蛋生產體系 包括籠養 捧養 散養和有機養殖 這也是該行業對數百萬只 被認爲無法存活的肉雞雛所做的事情 在各地的孵化場 每天都有數千只公雞雛 從母雞中被分解出來 它們隨後被從板條箱中 倒到傳送帶上 隨着傳送帶移動 它們在傳送帶的欄杆 和彼此之間碰撞 最後它們從傳送帶邊緣掉落 身體被金屬粉碎機撕碎 這一切都是合法且常見的 當蛋雞產業看待這些雛雞時 它們看不到有生命 會思考 有感覺的生物 它們只把它們視爲需要處理的麻煩 歸根結底 這些是利潤驅動的行業 試圖滿足對某種產品的需求 隨着人們購買越來越多的雞蛋 蛋雞產業想方設法 以儘可能廉價和高效的方式生產它們 並製造大規模殺死雛雞的機器 正是這種對效率追求的冷酷結果 那麼你們知道 有沒有更好的解決辦法 來處理這些小雞仔 而不是直接殺死 當母雞長到大約18周大時 就準備好開始產蛋 並被轉移到生產房 羅斯艾克農場的典型雞舍 有121米長 兩側的籠子堆疊8層高 並且每個建築有8行 飼養20萬到25萬隻母雞 像這樣規模的雞舍 這家養殖場共有6個 母雞總數高達150萬隻 每個籠子飼養5到7只雞 通常行業要求 每隻雞至少有0.05平方米的空間 飼料不斷補充在籠子前面 水在後面 糞便由後面的大型傳送帶清除 產下的雞蛋則輕輕滾到前面的傳送帶上 然後滾進雞舍兩端的籃子裏 籃子把雞蛋提起來 沿着主傳送帶運送 主傳送帶上有計數器 統計從每一行雞舍出來的所有雞蛋 由於愛荷華州冬季氣溫極低 建築物是封閉的 雞舍裏每天使用16到17小時的人工照明 雞每晚大約要睡8小時 農養系統佔美國雞蛋產量的近98% 大多數每打售價2美元或更低的雞蛋 都是這樣生產出來的 那你知道雞蛋的組成形式是怎樣的嗎 在舒軟管內 蛋黃被一層磨纖維 和稱爲白蛋白的蛋清包裹 蛋黃在發育過程中旋轉 將纖維扭曲成繩狀的鼓 固定蛋黃 這些鼓就是我們敲開新鮮雞蛋後 經常看到的白色絲狀物 蛋殼是碳酸鈣的結晶形式 在雞蛋產下之前沉積在雞蛋周圍 在農場裏 當雞蛋離開雞舍時 它們會被運到分級設施 在這裏進行檢查 分級 通過自動洗蛋機後 就到了質量控制環節 一旦攝影機發現雞蛋的污漬 檢查雞蛋 電腦記住雞蛋在哪裏 在環節 它就會自動清洗 雞蛋通過計算機控制的傳感器 檢查是否有裂縫並稱重 裝入不同的蛋託 最後由工人們進行裝箱 新鮮雞蛋則直接運輸至商超或批發市場 而冷藏雞蛋的正常保質期是三到四周 高效的雞蛋生產帶來了環境挑戰 隨着糞便乾燥會形成氨 過多的氨會給鳥類和人類帶來呼吸問題 一隻更快樂的雞纔是一隻更健康的雞 只有它們吃得好 住得好 才能變得更快樂 因此傳統農養生產的替代方案變得越來越普遍 無農產蛋農場已經越來越多 雞一整天都有自由選擇的權利 排成一排的餵食器 讓雞可以自由着食 朝鄉的環境有點暗 對雞來說更隱蔽一些 所以當它想下蛋時會感覺更有保護 朝鄉下面有一條傳送帶 雞蛋會滾到傳送帶上輸出 農場在雞舍地板上鋪上6到8英寸的稻殼 這樣雞糞拉在上面後會混入其中 雞每天都會在裏面刨食和除塵 日積月累後底部最終會自行堆肥 和農養雞農場一樣 無農產蛋農場的雞仍然需要在出生後立即修剪會 它們還在公雞和母雞混居的環境中飼養羅德島紅雞 用於生產棕色殼的受精蛋 由於雞蛋在產下後一天內就被冷藏 胚胎從未在雞蛋中發育 你可能認爲白雞蛋來自白雞 棕雞蛋來自棕雞 實際上不一定是這樣 是下白雞蛋還是棕雞蛋 區別實際上是來自於雞的耳垂 如果是白色的就會下白雞蛋 如果是棕色的就會下棕雞蛋 無農產蛋農場的雞蛋清潔 分級和準備投放市場的技術 與大型農養農場類似 但規模要小得多 市場價格在每打三到五美元之間 但這仍然不是美國產雞蛋的最高價 而價格最高的雞蛋 來自一些技術含量最低的農場 加州迪克森的Eatwell農場 是相對較少的 允許雞在牧場吃草的農場之一 這些雞蛋由大部分時間 在戶外度過的雞產下 我們甚至不叫它們爲免疫區 因爲免疫區可以意味着 一個巨大的牧場 有20,000只雞 這些散養雞的會沒有被修剪 因爲每當兩隻雞打架 它們有地方逃跑 母雞大部分時間都在天然草地上吃草 或吃有機混合穀物和玉米 農場主甚至將小麥浸泡一夜 用來餵雞 這樣雞會更容易消化 母雞在一般的牧場 在移動房屋框架上的雞舍裏 下蛋和睡覺 裏面有槽箱 有懸掛的飲水器 雞喝的全是乾淨的自來水 當天氣很熱的時候 還會直接開啓噴霧設備 給雞舍降溫 同時這種移動雞舍 是解決糞便問題的一部分 當雞在某一處待的時間久了 地上就會積累大量的糞便 然後把雞舍和雞移到農場的另一處 騰出的區域已經被雞施好肥 可以用來種植作物或再生牧場草 到了第三年 他們下的蛋越來越少 已經不夠支付飼料費用 因此農場主只能將這些雞出售給屠宰場 在那裏被加工成燉湯雞 Eatwell農場的雞蛋只按會員制銷售 與新鮮有機農產品一起賣給私人客戶 雞蛋每打售價8美元 是農養雞蛋的四倍 並且這些雞蛋永遠都在脫銷 產蛋的速度跟不上預定的速度 那麼散養雞的蛋的營養價值 實際就營養價值而言 它是幾乎差不多 然而母雞的飲食會影響雞蛋的味道 比如餵食有有機穀物飼料的 雞下的有機雞蛋 或者生產這些雞蛋的母雞 被餵食富含亞麻子 魚油或DHA藻類的飲食 那麼它們的營養價值 就會增加一些特定的方向 這個位於美國俄克拉荷馬州 加斯利中心的羅斯艾格農場 飼養着數十萬只母雞 但這裏的大多數雞蛋 都通過該破碎車間進行加工 首先雞蛋通過自動清潔機器 然後通過聲波檢查 機器上的小探針敲擊雞蛋 傾聽雞蛋中的不同聲音 它會檢測到並剔除殼上有裂縫的雞蛋 隨後完好無損的雞蛋通過打碎機 這臺機器每小時處理28000個雞蛋 每個雞蛋進入一個破碎機 一把刀輕輕敲開蛋殼 並將其分開 雞蛋落入一個小容器 容器的開口足夠大 讓蛋清分離並滴入下面的托盤 富含鈣的蛋殼被磨成粉 收集在容器中 出售或送給當地農民用作作物肥料 從蛋殼膜中收穫的膠原蛋白 也被廣泛的商用 剛從破碎機出來的蛋清 蛋黃和全液態雞蛋 被稱重後放入巨大的冷藏儲罐中 等待巴氏殺菌 溫度要高於140華氏度 纔能有效殺死細菌 液態雞蛋被裝進袋子密封 然後裝箱運往食品製造商 用於生產像烘焙食品 或蛋黃醬這樣的產品 液態雞蛋的加工 使它們的保質期將近兩個月 是冷藏帶殼雞蛋的兩倍時間 但有些食品廠需要更長的保質期 於是在另一臺最先進的機器中 液態蛋以每小時4000磅的速度 變成粉末 這種乾燥的雞蛋 通常賣給冰淇淋生產商 從古至今 鮑魚一直是名貴食材 而鮑魚王中王不是新鮮的鮑魚 而是長得像黃金元寶的幹鮑 頂級的幹鮑有手掌心般大 身價卻不凡 這個大概是港幣100萬 實際上被公認爲 最好最貴的幹鮑來自日本 日本的方式就是乾燥 接下來 就走進日本極品幹鮑的原產地 探祕他們守護了百年 從不對外公開的幹鮑製作祕方 根據相關資料統計 全球各地出口的鮑魚 有將近一半 單單以價格最高的幹鮑來說 香港每年就進口多達844噸 這家位於香港商業區的 老字號海產店 售賣各式各樣的海產 有賣幾百港元的罐頭和冰凍鮑魚 也有擺得高高在上 身價也高高在上的幹鮑 目前這家海產店裏 身價最高的是來自日本 重量超過200克的三頭網鮑 這種三頭鮑魚需要至少20年成長 才能達到如此巨大的體型 然而2011年 日本東北地方發生了一場大地震 大大的地震 在物以稀爲貴的情況下 這三頭幹鮑的價格只會繼續往上攀升 幹鮑的價格根據多種因素而變化 其中一個關鍵因素就是產地 比如說南非的五頭幹鮑價值 卻不及日本三頭幹鮑的零頭 同樣的日本製作的五頭網鮑 雙邊和單邊的價格也相差將近三分之一 製作幹鮑的國家除了日本 還有南非 阿曼 中國等 可是爲什麼行家們 都偏偏對日本幹鮑情有獨鍾呢 日本幹鮑主要分爲三種 這價值10萬港元的鎮店之寶 是來自日本青森縣的網鮑 網鮑的特徵是中間會有拇指般的凹形 另外還有來自青森縣大尖旗的窩麻鮑 還有來自巖手縣的極品鮑 而說到鮑魚料理 就不得不提香港鮑魚大王楊冠一 人們都稱他爲阿一 鑽研鮑魚40多年 以頂級幹鮑料理稱霸飲食界 阿一開設的富林飯店創立於1977年 素有香港富豪飯堂之稱 2016年以來年年獲得米其林二星 根據阿一大師的古法祕方 幹鮑要煮得好吃 首先必須用日本幹鮑 然後加入鵝掌 金華火腿 滷雞和雞湯 用慢火燜煮兩天兩夜 據說幹鮑之美味是鮮鮑無法所比 那麼日本人究竟是如何製作出 它爲什麼能賣得這麼貴 位於日本本州到東北部的巖手縣 是全日本鮑魚生產量最高的地方 每年超過2000噸 而來自三鹿廳吉邦區的極品幹鮑 從17世紀便開始出口到中國 據說日本幹鮑的製作方法向來屬於高度機密 從不對外公開 因此到目前爲止 其他國家都無法複製 這是位於巖手縣五大極品鮑製作工廠之一的 工人正在把剛在早上捕獲的新鮮鮑魚運到工廠 極品鮑都是用大海里的野生或放流鮑魚來製作的 負責人必須確保所有鮑魚抵達時是活生生的 並且運送溫度保持8到10度左右 工廠一般會讓這些剛運來的活鮑魚先休息一天 等到隔天才進行篩選和分類 因爲鮑魚是很敏感的生物 水溫的突然變化就會影響品質 鮑魚在沉澱和冷靜了一個晚上之後 就要面對殘酷的悲歡離合 一位負責人會將它們分門別類 只有符合所有高規格標準的鮑魚才能進階成爲幹鮑 在分解的過程中除了要注意瑕疵和顏色 也要查看鮑魚肉是否有突出來 因爲形成凹形就不適合 通常只有五分之一的鮑魚可以最後做成幹鮑 挑選了適合製成幹鮑的精英之後 接下來要進行的每一個步驟都是關鍵 他們要非常小心的進行去殼 去殼後剩下的內臟和外殼並沒有浪費 內臟會賣給餐館做料理 而外殼則可以做成首飾或釣魚工具 鮑魚肉則需要浸泡在鹽水裏三至四天 讓它們美白一番 在這個過程中每天要攪拌三四次 至於用多少鹽是它們的機密 而接下來同樣被工廠視爲機密的步驟就是燒燙 這個步驟甚至連拍攝都不讓 最主要的是燒燙的水溫和節奏 關係着頂級幹鮑的成品形成 經過神祕的獨門燒燙程序之後 一隻只色澤漂亮的鮑魚肉都被放置在碳火上取暖 至於要烘烤多久還是機密 與此同時工作人員用剪刀把鮑魚上面一些殘餘的內臟去掉 除了味道和口感 外表也同樣非常重要 烘乾後的鮑魚已逐漸形成極品鮑的模樣 接下來就要進行傳說中日本獨特曬乾鮑魚的步驟了 對位於日本本州島東北部巖手縣的田村畜養場來說 每年十一月到二月之間是忙於製作極品鮑的旺季 它們的整個製作過程都是純手工進行 年產量約一噸左右 在把鮑魚送去做日光浴之前 工作人員得先用棉線和針把它們一個個給串起來 每一針插入的位置都很講究 否則會導致鮑魚肉分裂 串好之後就把它們掛在竹子上 每根竹子十串 製作幹鮑的最後一個步驟就是讓它們盡情地享受日光浴 尺寸越大的鮑魚需要曬乾的時間越長 曬乾後的成品和剛去殼的鮑魚肉相比 重量只剩下十分之一 鮑魚液是巖手縣最重要的魚液 漁夫們都從大海里捕撈鮑魚 爲了防止過度捕撈 漁夫們沿用了代代相傳的古老方式進行捕撈 並且季節定在每年十一月到十二月之間 而期間只有在六到八天特定開港的日子 漁夫們才能夠出海捕撈 他們會在船上使用木箱眼鏡來尋找海中的鮑魚 找到後便利用釣竿的鉤把鮑魚釣上來 這樣的捕撈鮑魚方式已經有超過百年曆史 和撒網相比比較能控制鮑魚的捕撈量 因爲能捕獲多少靠的是漁夫的技巧 政府也會有明文規定 不允許利用撒網和潛水的方式進行捕撈 這樣才能夠控制整個打撈的生產量 所有在吉賓漁港捕撈的漁夫都得正式向負責機構註冊 也必須遵守所有的條規 這些規定裏還包括三小時內可以無限量捕撈 但是捕撈上來的鮑魚小於九釐米的必須放回大海 負責爲鹽首縣養育鮑魚苗的是鹽首縣栽培漁業協會 協會會定期將符合尺寸的鮑魚放入大海里 以確保漁夫們有足夠的鮑魚捕撈 協會在每年三到四月之間開始孵化鮑魚卵 鮑魚的繁殖期每年只有一次 將鮑魚孵化養育一年半後 當鮑魚達到25釐米大 就會將它們分配給鹽首縣各個漁夫協會 然後自行放流到各自負責的海域中 在這個極度控制並緊密監視的環境下 鮑魚苗的存活率能夠大大提升至80%到90% 幹鮑從卸貨那一刻開始 到最後成品已經要花費三個月的時間了 而讓鮑魚在一個天然的環境底下成長到適當的尺寸 這本身還必須要經過4到5年 時間長存活率低 這也解釋了爲什麼鮑魚不管是冷凍的或是做成罐頭 本身就已經是比較高價位的食材了 而幹鮑更是號稱着當中的極品