走進世界最大賭場自助餐廳，一睹24小時大型自助餐背後的秘密，如何做到400多種美食任意吃到飽

自助餐應該是全世界最受歡迎的飲食方式 因爲在這裏你可以認點認食 今天吃喝不努力 明天努力找吃喝 人生最大的煩惱不是沒東西吃 而是一大堆好吃的擺在你面前 你卻憂傷的發現肚子裝不下 但是在你大快朵頤的同時 你可知道籌備這一切 需要付出多大的辛勞 美國的養殖場 是如何供應這種人見人愛的大蝦 爲什麼火腿的味道 取決於蜜蜂的唾液交換 這些甘蔗又是怎麼成爲 甜品的最佳佐料 每年有4000多萬人 來到拉斯維加斯賭場玩命 或者享受極致的夜晚生活和美食 這裏就是美國最大的自助餐廳之一 比約熱內盧酒店和賭場的 嘉年華世界自助餐 也是拉斯維加斯最大的自助餐 足球場那麼大的場地 擺滿了食物 每天約有4000多人來到這裏進餐 有380多種琳琅滿目的菜餚 無論是食物的種類和數量 在全世界都算首屈一指 包括19種意大利麪食 29種沙拉 41種極品海鮮 他們每天要消耗掉 3000公斤的牛肉和排骨 還有一種特別祕製的蜜糖大火腿 蜂蜜給了它完美的甜味 以及讓人無法自拔的各種甜品 每天的自助餐要用掉500公斤的糖 另外大蝦總是自助餐上 最受歡迎的品種 美國人每年大約消耗掉50萬噸蝦 在嘉年華世界自助餐的廚房裏 煮蝦的鍋就從來沒有空閒過 每天消耗接近500公斤的大蝦 如此大量的供應 那麼你知道美國的蝦都是從哪裏來的嗎 今天就跟隨歡樂南西號漁船 來到距離佛羅里達州 卡納維拉爾角海岸不遠的地方 看看他們到底是如何捕蝦的 可以說蝦是美國最受歡迎的海鮮 基本上人們所吃的美食之蝦中 只有一隻來自海洋 其餘的幾乎都來自美國以外的蝦場 德龍船長是爲數不多的美國捕蝦漁民 靠捕蝦維持生計 他每天面臨的第一個挑戰 就是要決定在哪裏撒網 這就需要用到繪圖儀 網底的這條鏈子叫做腦氧氣 它的作用就是攪動海洋底部的蝦 讓蝦稍微往上游 然後直接進入網中 當網箱被蝦入水中後 船長開着漁船勻速往前 與此同時也吸引來大量的醍醐 這些海鳥也非常喜歡吃蝦 網箱被拖拉4個小時後 終於迎來起網的時刻 但是成果卻並非想象的如意 原因是野生蝦已經越來越少 然後將這些蝦立即浸泡在鹽水中 冷卻到零下6度 並儲存在冷藏室裏 這些蝦最終會被賣到佛羅里達的 野生海洋海鮮公司進行加工 在加工廠裏將再次把這些凍蝦 沖洗淡水進行融化 這裏沒有高科技的方法給蝦包殼 全部是人工手動包殼 一個熟練的工人每小時可以包400只 除了去掉蝦的頭部 還要將蝦的內臟全部去除 最後一步是把去皮的蝦包 在水裏裝盒再冷凍 最終包裝成一箱5磅重的 冷凍產品銷往商店和餐廳 在拉斯維加斯最大的自助餐廳 嘉年華世界自助餐 除了美味的大蝦以外 還有數百種美味佳餚可供選擇 自助餐的準備工作很繁瑣 一大早就要檢查農產品和蛋白質類食品 以確保一切都符合質量要求 廚師們在你還沒有起牀時 這裏提供的380多道菜的背後 都有着自己的故事 包括這種超級開胃菜蜜糖火腿 連附佐料蜂蜜也有着奇妙的祕密 還有一種特殊的辣椒醬 小時候爺爺家裏養了一隻狗 我怕它會偷吃東西 就在飯菜上扔了很多辣椒 到後來這傢伙無辣不歡 甚至連狗糧都要拌上辣椒醬 這就是辣椒的魅力 它們每週要消耗掉30加侖這種醬料 將辣根醬與番茄醬進行混合 那麼這種辣根醬料和蜂蜜又是如何製作的呢 位於威斯康辛州歐克萊爾的郊外 這裏是美國最大的辣椒種植和加工地 在這個冰天雪地裏挖出來的就是辣根 剛入口的時候是又甜又脆 3到4秒鐘後就會變成刺激味蕾的辣 工廠裏將收穫的辣根進行挑選 由工人折斷比指甲長長的筋杆 這些筋杆留下來來年作爲重新種植的種子使用 這種筋杆甚至被稱爲蜂蜜 這就解釋了爲什麼Romell看着我這麼有趣 爲了根莖能用機器種植 工人將其砍成小段 大火被冷卻到三度 以確保辣根本身的味道被保留 隨後這些辣根被磨碎並與醋進行混合 研磨的過程會釋放出 揮發性油黴和刺鼻的味道 接下來要在裏面加入芥末油 爲了確保這些美味的熱量不會流失 罐子裏一樁滿辣根就要把蓋子蓋上 隨後瓶子被貼上標籤 這些超級辣味的調料 就會銷往餐廳或商店 來到拉斯維加斯最大的自主餐廳 這裏則是貝內特在 加利福尼亞菲爾莫爾的蜂蜜農場 有着辛勤勞作的四千萬名工作人員 就是這些小蜜蜂 大多數蜜蜂都有六條腿和一根毒刺 這些人工蜂王就相當於工廠 蜜蜂就是在這裏忙於將花蜜轉化成蜂蜜 這家工廠年產量多達一千噸 蜂蜜是團隊合作的結果 在一個被稱爲工蜂的群體中 四萬只雌性蜜蜂負責所有的生產 其中體型最大的就是蜂王 繼續產出更多工蜂 工蜂外出從周圍的花中採集花蜜 然後將花蜜帶回蜂房 最後這些工蜂通過唾液裏的每把花蜜 轉化爲蜂蜜 他們是大自然中的工作狂 釀造一磅蜂蜜 蜜蜂需要採集兩百多萬朵花的花蜜 工人需要做的就是去除蜜蜂爲 接下來就是從槽皮中提取蜂蜜 這是一臺巨大的離心分離機 它通過旋轉就能將蜂蜜完好的分離出來 提取出來的蜂蜜裏會夾雜着一些蜂蠟 下一步就是將這些蜂蠟分離出來 這些被分離出來的蜂蠟也不會浪費 而是被製成15公斤重的蜂蠟磚 它是製作蠟燭 化妝品 甚至面巾紙的材料 並且每磅蜂蠟的價值是蜂蜜的兩倍 這些包裝好的蜂蜜 存放幾個月甚至幾年都不會變質 甚至連幾千年前埃及法老的金字塔裏 發現的蜂蜜至今還能食用 所以說它們壓根就沒有保持期 爲什麼大力水手愛吃菠菜 因爲它能讓大力水手完成超級變身 那麼這到底是真的嗎 古代阿拉伯人曾將菠菜列爲書中之王 那麼在拉斯維加斯最大的自助餐廳裏 除了大蝦 雞尾酒沙司和誘人的蜜餞火腿 還有大量清新可口的食蔬 他們每天進口超過500公斤的菠菜 這裏就是位於美國加州的切拉海洋寶物農場 工人正在忙着收割蔬菜 兩組員工從早上6點30分開始到下午3點結束 大概要收割兩英畝 美國人每年吃掉的菠菜裏 有三分之一是冷凍或灌裝的 但是這種從地裏收割的新鮮菠菜 纔是真正的書中之王 菠菜作爲一種神奇的蔬菜 並且被譽爲大力水手 其實完全是因爲一個印刷錯誤 1870年一位科學家發表了一篇 關於菠菜鐵含量的報告 報告中小數點放錯了位置 導致把菠菜的鐵含量擴大了10倍 直到1937年纔在醫學期刊上被更正 但是每100克菠菜裏仍然含有2.1毫克鐵 這個數據並不比其他蔬菜的鐵含量高 每一個裝箱的菠菜都有追蹤標籤 這也表明了他們非常注重農產品的食品安全 如果消費者食用後產生健康問題 他們可以追溯到確切的原產地 這種溯源機制在農場已經執行了20多年了 裝箱好的蔬菜被送到倉庫 在這裏他們定期進行水取樣 以確保水的供應沒有有害細菌 常規測試也會在這個水冷卻期內進行 因爲菠菜在裝存前會被淋水並冷卻 接着這些菠菜就會送到各種餐廳或市場 回到嘉年華世界自助餐廳 這裏還有400多種各式甜點 廚師們每天要消耗掉400公斤麪粉 3000升牛奶 以及500公斤最甜的糖 那麼你知道這些糖又是如何製作的呢 哥倫布被認爲把甘蔗帶到了新大陸 在1492年那次著名的航行中 他在加納利群島停留了一個月 與一個叫哥梅拉島宇的總督 有過一段火熱的戀情 作爲離別禮物 這位女總督送了哥倫布一些甘蔗 於是哥倫布將甘蔗帶到了新大陸並種植 這裏是夏威夷商業糖業公司 130多年來一直滿足美國人的用糖需求 夏威夷的土壤都是火山灰爆發後的產物 火山灰富含營養物質 有很多黏土 可以很好地留住水分 因此是種植甘蔗的好地方 這臺機器能夠自動給土壤開溝 將甘蔗結種子放入 大概每英畝種植3噸 兩年後就會長成100噸甘蔗 在收割前會採取一個不尋常的步驟 他們把所有的甘蔗也都燒掉 燃燒後剩下的只有含糖的精杆 接下來要把所有燒焦的甘蔗精杆收集起來 這就需要用到重達50噸的拖車 當你在咖啡罐裏放入一勺糖的時候 想象一下它就來自於這裏 在加工廠裏 雜亂的甘蔗要經過8到10個小時的加工 沖洗乾淨後 這些精杆要經過6個鐵製滾筒的重壓 將裏面的糖轉化爲汁 每一個滾筒的重量高達25噸 在機器的末端還有125噸的液壓千斤頂 經過機器以後 甘蔗就會糖水與渣子分離 自20世紀50年代以來 甘蔗渣纖維已經徹底改變了這裏的生產 它被用作燃料 不僅爲工廠提供全部的用電量 還爲毛亦島的相當一部分地區供電 曾經被丟棄的甘蔗渣 現在變成了整個生產運作的動力來源 以及提供了島上7%的用電 一噸的甘蔗相當於一桶油的燃料 這家糖廠每小時就能製造約120噸甘蔗渣纖維 這個冒煙的地方叫沉澱池 是從甘蔗汁中分離出泥土的地方 它在攝氏103度的環境下運行 通過加入石灰和氫氧化鈣 使其和甘蔗汁裏的泥土發生反應 然後就會沉澱 分離後的甘蔗汁很像糖漿非常的甜 接着一個巨大容器內的蒸發過程 使其更接近糖 這個過程把水從甘蔗汁中分離出來 形成富含蔗糖的糖漿 隨後要在糖漿里加入糖晶體 它是由很細的砂糖磨細後加入乳化劑而形成的 在蒸發器內 每一個糖晶體都成爲一個核心 然後形成一個大的糖晶體 此時糖晶體的味道有着濃郁的糖蜜味道 但它還不像實用糖 接下來就輪到這臺機器上場了 它通過離心力把糖晶體中的糖漿分離出來 最後就會產生我們熟悉的砂糖 但是它還不能包裝 雖然大部分糖漿被分離 但是現在還是溼的 需要進行乾燥處理 隨後被這臺烘乾機烘乾後 糖晶體會經過一個篩選器 將大塊不均勻的晶體挑選出來 剩下的糖會被裝在這些容量達到一噸的大袋裏 然後進行分裝來到餐廳 回到拉斯維加斯最大的自助餐廳裏 現在我們知道這些食物原料的產地和製作方法 接下來就看看他們是如何籌劃整個自助餐的過程 餐廳里正在準備着380多種不同的菜餚 這裏每天要消耗半噸的螃蟹腿 600公斤的土豆泥和1000個披薩 要想讓食客們開心 就得讓自助餐食品供應保持充足 所以一旦有些食物短缺就得立刻補充 比如這種地中海粗麥粉沙拉就非常受歡迎 每天大約要補充15次 雞肉每天要補充25次 最受歡迎的當屬即爲韭蝦 每天要補充100次 儘管很多菜要一直更換 但是大蝦這道美食自始至終一直都在 他們的菜單每三個月就要更換一次 其中380多道菜裏有一半就要被換掉 這樣才保證食客的新鮮感 但是有一道中國烤鴨是他們的一絕 拉斯維加斯嘉年華世界自助餐 是美國唯一的烤制傳統北京烤鴨的自助餐廳 這道菜每天就要消耗100多隻鴨子 首先把鴨子晾乾 然後把它們浸在傳統的特製的姜葉裏 最後再放進爐子裏烤 還有芝士蛋糕是嘉年華世界自助餐 最受歡迎的甜點 這裏是三個主要糕點坊中的一個 甜點成品就是在這裏製作完成 好了 這就是拉斯維加斯最大的自助餐廳 你一定不知道是先有雞還是先有蛋 最早的蛋是數億年前海洋生物產下的 後來恐龍產下了最早的硬殼蛋 直到一億年前 最早的鳥類在潮中產蛋 所以是蛋先出現 因爲我們所知的家雞隻有4000到5000年的歷史 僅在美國母雞每年就會產下800億枚雞蛋 你會看到一隻鳥子每天都在生蛋 在世界最大的蛋雞養殖場裏 爲何公雞從一孵化的那一刻起 它的命運就比古代皇宮裏的太監還要慘 這裏是美國的雞蛋之都愛荷華州 這裏每年有5000萬隻母雞 產下超過120億枚雞蛋 在整個美國母雞的數量和人口一樣多 巧合的是 美國人大約要吃掉同樣數量的雞蛋 一隻雞每年產250個蛋 所以實際上每個人都有一隻屬於自己的母雞 雞的品種有200多種 但經典的白色萊航雞最初在意大利培育 是大多數雞蛋生產商的選擇 由於體型太小 不能被視爲肉用雞 它的體型是爲產蛋而生的 愛荷華州斯托爾特的這個大型雞舍 是羅斯艾克農場的一部分 該農場是美國第二大雞蛋生產商 每天這裏飼養的150萬隻雞 產下超過80萬枚雞蛋 生產過程從孵化場開始 因爲萊航母雞有自相殘殺的習性 在狹小的空間裏可能會互相啄死 所以在它們出生後兩天內 機器會修剪它們會的尖端 雞蛋生產商稱這個過程無痛 類似於修剪指甲 由於這些萊航雞僅用於產蛋 當然只有母雞會下蛋 那麼蛋雞產業中孵化出的所有公雞雛 會面臨怎樣的結局呢 實際上多年來 萊航在養雞業培育出了兩種截然不同的雞品種 一種叫蛋雞專爲產蛋而培育 還有一種叫肉雞也稱爲肉用宰雞 專爲儘可能長肉而培育 在蛋雞養殖場裏孵化出來的公雞雛 長大了也下不了蛋 農場認爲它們在經濟上毫無價值 因此蛋雞產業採取了對它們而言 唯一具有經濟意義的做法 它們殺死這些小雞每年超過數千萬只 通常在公雞雛出生的第一天 就用特別的程序殺死 主要使用兩種方法殺死公雛雞 第一種是毒氣式 使用二氧化碳使雛雞失去意識 另一種被該行業認爲最高效的殺死方法 稱爲絞碎 絞碎法適用於所有雞蛋生產體系 包括農養 棚養 散養和有機養殖 這也是該行業對數百萬只 被認爲無法存活的肉雞雛所做的事情 在各地的孵化場 每天都有數千只公雞雛 從母雞中被分解出來 它們隨後被從板條箱中倒到傳送帶上 隨着傳送帶移動 它們在傳送帶的欄杆和彼此之間碰撞 最後它們從傳送帶邊緣掉落 身體被金屬粉碎機撕碎 這一切都是合法且常見的 當蛋雞產業看待這些雛雞時 它們看不到有生命 會思考 有感覺的生物 它們只把它們視爲需要處理的麻煩 歸根結底 這些是利潤驅動的行業 試圖滿足對某種產品的需求 隨着人們購買越來越多的雞蛋 蛋雞產業想方設法 以儘可能廉價和高效的方式生產它們 並製造大規模殺死雛雞的機器 正是這種對效率追求的冷酷結果 那麼你們知道有沒有更好的解決辦法 來處理這些小雞仔 而不是直接殺死 當母雞長到大約18周大時 就準備好開始產蛋 並被轉移到生產房 羅斯艾克農場的典型雞舍 兩側的籠子堆疊8層高 並且每個建築有8行 飼養20萬到25萬隻母雞 像這樣規模的雞舍 這家養殖場共有6個 母雞總數高達150萬隻 每個籠子飼養5到7只雞 通常行業要求 每隻雞至少有0.05平方米的空間 飼料不斷補充在籠子前面 水在後面 糞便由後面的大型傳送帶清除 產下的雞蛋則輕輕滾到前面的傳送帶上 然後滾進雞舍兩端的籃子裏 籃子把雞蛋提起來 沿着主傳送帶運送 主傳送帶上有計數器 統計從每一行雞舍出來的所有雞蛋 由於愛荷華州冬季氣溫極低 建築物是封閉的 雞舍裏每天使用16到17小時的人工照明 雞每晚大約要睡8小時 農養系統佔美國雞蛋產量的近98% 大多數每打售價2美元或更低的雞蛋 都是這樣生產出來的 那你知道雞蛋的組成形式是怎樣的嗎 在舒軟管內 蛋黃被一層膜纖維 和稱爲白蛋白的蛋清包裹 蛋黃在發育過程中旋轉 將纖維扭曲成繩狀的骨 固定蛋黃 這些骨就是我們敲開新鮮雞蛋後 經常看到的白色絲狀物 蛋殼是碳酸鈣的結晶形式 在雞蛋產下之前沉積在雞蛋周圍 在農場裏 當雞蛋離開雞舍時 它們會被運到分級設施 在這裏進行檢查 通過自動洗蛋機後 就到了質量控制環節 雞蛋通過計算機控制的傳感器 檢查是否有裂縫並稱重 裝入不同的蛋託 最後由工人們進行裝箱 新鮮雞蛋則直接運輸至商超或批發市場 而冷藏雞蛋的正常保質期是三到四周 高效的雞蛋生產帶來了環境挑戰 隨着糞便乾燥會形成氨 過多的氨會給鳥類和人類帶來呼吸問題 一隻更快樂的雞纔是一隻更健康的雞 只有它們吃得好 住得好 才能變得更快樂 因此傳統農養生產的替代方案變得越來越普遍 無農產蛋農場已經越來越多 雞一整天都有自由選擇的權利 排成一排的餵食器 讓雞可以自由着食 巢鄉的環境有點暗 對雞來說更隱蔽一些 所以當它想下蛋時會感覺更有保護 巢鄉下面有一條傳送帶 雞蛋會滾到傳送帶上輸出 農場在雞舍地板上鋪上6到8英寸的稻殼 這樣雞糞拉在上面後會混入其中 雞每天都會在裏面刨食和除塵 日雞月累後 底部最終會自行堆肥 和農養雞農場一樣 無農產蛋農場的雞 仍然需要在出生後立即修剪會 它們還在公雞和母雞混居的環境中 飼養羅德島紅雞 用於生產棕色殼的受精蛋 由於雞蛋在產下後一天內就被冷藏 胚胎從未在雞蛋中發育 你可能認爲白雞蛋來自白雞 棕雞蛋來自棕雞 實際上不一定是這樣 是下白雞蛋還是棕雞蛋 區別實際上是來自於雞的耳垂 如果是白色的就會下白雞蛋 如果是棕色的就會下棕雞蛋 無農產蛋農場的雞蛋清潔 分級和準備投放市場的技術 與大型農養農場類似 但規模要小得多 市場價格在每打三到五美元之間 但這仍然不是美國產雞蛋的最高價 而價格最高的雞蛋 來自一些技術含量最低的農場 加州迪克森的Eatwell農場 是相對較少的 允許雞在牧場吃草的農場之一 這些雞蛋由大部分時間 在戶外度過的雞產下 我們甚至不稱之爲免疫區 因爲免疫區可以意味着 一個巨大的牧場 有20萬隻雞在裏面 把門打開 雞不習慣出去 它們不會出去 這些雞經常出去 我們做的一切 爲了讓雞養活得和理想一樣 這些散養雞的會沒有被修剪 因爲每當兩隻雞打架 它們有地方逃跑 母雞大部分時間 都在天然草地上吃草或吃有機 混合穀物和玉米 農場主甚至將小麥浸泡一夜 用來餵雞 這樣雞會更容易消化 母雞在移動房屋框架上的雞舍裏 下蛋和睡覺 裏面有巢箱 有懸掛的飲水器 雞喝的全是乾淨的自來水 當天氣很熱的時候 還會直接開啓噴霧設備 給雞舍降溫 同時這種移動雞舍 是解決糞便問題的一部分 當雞在某一處待的時間久了 地上就會積累大量的糞便 然後把雞舍和雞移到農場的另一處 騰出的區域已經被雞施好肥 可以用來種植作物或再生牧場草 在一到兩年的生產期後 這些蛋雞也會迎來不快樂日 到了第三年 它們下的蛋越來越少 已經不夠支付飼料費用 因此農場主只能將這些雞出售給屠宰場 在那裏被加工成燉湯雞 Eatwell農場的雞蛋只按會員制銷售 與新鮮有機農產品一起賣給私人客戶 雞蛋每打售價8美元 是農養雞蛋的四倍 並且這些雞蛋永遠都在脫銷 產蛋的速度跟不上預定的速度 那麼散養雞的蛋的營養價值 真的就高於農養雞的蛋嗎 實際就營養價值而言 它是幾乎差不多 然而母雞的飲食會影響雞蛋的味道 比如餵食有有機穀物飼料的 雞下的有機雞蛋 或者生產這些雞蛋的母雞 被餵食富含亞麻子 魚油或DHA藻類的飲食 那麼它們的營養價值 就會增加一些特定的方向 這個位於美國俄克拉荷馬州 加斯利中心的羅斯艾格農場 飼養着數十萬只母雞 但這裏的大多數雞蛋 都通過該破碎車間進行加工 首先雞蛋通過自動清潔機器 然後通過聲波檢查 機器上的小探針敲擊雞蛋 傾聽雞蛋中的不同聲音 它會檢測到並剔除殼上有裂縫的雞蛋 隨後完好無損的雞蛋通過打碎機 這臺機器每小時處理兩萬八千個雞蛋 每個雞蛋進入一個破碎機 一把刀輕輕敲開蛋殼 並將其分開 雞蛋落入一個小容器 容器的開口足夠大 讓蛋清分離並滴入下面的托盤 富含鈣的蛋殼被磨成粉 收集在容器中 出售或送給當地農民用作作物肥料 從蛋殼膜中收穫的膠原蛋白也被廣泛地商用 剛從破碎機出來的蛋清 蛋黃和全液態雞蛋 被稱重後放入巨大的冷藏儲罐中 等待巴氏殺菌 溫度要高於140華氏度 纔能有效殺死細菌 液態雞蛋被裝進袋子密封 然後裝箱運往食品製造商 用於生產像烘焙食品或蛋黃醬這樣的產品 液態雞蛋的加工使它們的保質期將近兩個月 是冷藏帶殼雞蛋的兩倍時間 但有些食品廠需要更長的保質期 於是在另一臺最先進的機器中 液態蛋以每小時4000磅的速度變成粉末 這種乾燥的雞蛋通常賣給冰淇淋生產商 巴黎市郊某處在234公頃的場地上 每晚要處理169.8萬噸新鮮農產品 與一萬兩千名工人在壓力環境下工作 他們每年接待670萬名顧客 營業額超過90億歐元 它宛如一座城中之城 內部設有海鮮肉類乳製品水果蔬菜和花卉等專業區域 以確保交易有序進行 儘管這裏配備了先進的安保 冷藏和廢棄物管理系統 還有一座廠內焚燒廠 但工人們仍面臨着工作時間長 以及要持續維持高質量標準的巨大壓力 今天就走進世界最大的農產品批發市場 一睹法國農產品批發商們的日常 這間龐大的市場又是如何運營的 如今朗吉斯國際市場已成爲大型樞紐 一躍成爲世界最大的新鮮農產品交易站 距離巴黎這座大都市的市中心有7公里 緊鄰奧利機場 地處城市主要公路的交匯處 該市場比摩納哥公國的面積還要大 佔地234萬平方米 夜幕降臨時刻 就是市場開始甦醒的時候 第一批卡車陸續抵達 他們的目的地是A4館 這裏也是歐洲最大的海鮮交易大廳 他們運送的是來自世界各地的鮮魚 每晚都有數百輛卡車 來到大廳外的裝卸碼頭 到了夜裏11點 一家專門的裝卸公司負責將卡車上的珍貴貨物 搬運至館內的銷售區 這座大型魚市中有34家批發商 他們的服務範圍覆蓋法國一半的地區 以及周邊國家 大約兩個小時後 第一批顧客就會到來 在此之前一切都得整理妥當 新鮮度和質量是兩大關鍵標準 每個批發商在大廳內都有劃分明確的銷售區域 用藍線標記 黃線則標記了卸貨員卸下新到貨 以及爲顧客收取已售魚的區域 這裏每年的魚類交易量達9.4萬噸 僅A4館的營業額就高達9.14億歐元 精密的組織系統是確保這座巨型市場 能夠應對海量產品的唯一保障 朗吉斯市場在午夜前開放 以便供應商們能在清晨帶着新鮮農產品返回巴黎 每輛車在入口處都要登記 每晚有兩萬三千輛車通過這個關卡 爲確保不出現交通擁堵 市場被劃分成不同區域 各類食品在場地內都有各自固定的區域 每個區域有幾個分別用於海鮮肉類 這種模式意味着供應商和顧客 只需前往各自對應的區域即可 起初繁忙的車流沿着主幹道向中心彙集 隨後車輛很快開始分散到整個場地 爲防止交通混亂 不同的交易區域在不同時間開放 此刻卡車正抵達市場的另一端 他們是向五座肉類交易大廳之一的V1P1廳 從凌晨三點開始 每隔一分鐘就有卡車駛入肉類大廳前的專用裝卸碼頭 這些碼頭的建造是爲了確保裝卸過程中冷鏈不被中斷 溫度控制至關重要 整個大廳的溫度保持在僅四攝氏度 就像一個巨大的冷藏室 一套大型的軌道和掛鉤系統橫跨大廳的整個屋頂 這有助於裝卸工們以最快速度將牛豬和羊肉運送給批發商 每年有二十七萬噸肉類在這些大廳中流轉 肉類批發商克里斯托夫通常凌晨一點就來上班 然後一直待到下午三點左右下班 他的攤位每晚要銷售六到十噸肉 相當於每年超過三千五百噸 他聘請了二十名屠夫在這裏工作 這是份艱苦的活 他們夜赴一夜在寒冷中辛苦勞作 作爲全球最大的農產品批發市場 法國朗基斯市場裏入住有一千兩百家企業 其面積相當於三百二十七個足球場那麼大 這裏總共設有五十多個大廳 用於銷售以及物流倉儲和服務供應等環節 行政大樓設有安保控制中心 中心還有自己的消防隊和三十名消防員 這裏是統籌各區域的關鍵所在 市場裏的所有建築時刻處於監控之下 火災探測器和噴水滅火系統都由電腦控制 僅在最大的果蔬大廳天花板上鋪設的噴水滅火系統管道 就長達一百一十公里 在這個批發市場 人們對火災的擔憂僅次於對製冷系統可能出現故障的擔憂 畢竟一旦製冷系統出問題 安保控制中心負責監控制冷系統 肉類大廳需要保持4攝氏度的溫度 溫控裝置確保海鮮區的溫度穩定在13攝氏度 當然鮮魚還需要額外存放在冰塊中 所以朗吉斯市場需要大量冰塊 這些冰塊是在海鮮館旁的一座特殊冷卻塔內現場生產的 冷卻塔內部有一個裝滿水的巨大圓筒 氨氣通過圓筒周圍的管道流動 在其凝結過程中 液態氣體從水中吸收熱量 使得金屬壁冷卻下來 於是冰就開始形成了 旋轉裝置會刮下冰塊 冰塊在底部被收集起來後立即被運走 快到凌晨兩點時 魚類批發商基本上完成了準備工作 顧客很快就要在外面排隊了 在大廳的另一頭 市場裏的兩名檢察員開始了他們的巡查工作 這兩名檢察員要確保所有商戶都遵守規則 比如貨品的擺放不能越過固定的堆放區域 檢察員很嚴格 尤其在衛生標準方面 所有工作人員必須身穿乾淨的白大褂 如果有人在被警告一次後還不改正 就得罰款68歐元 罰款最高可達450歐元 共有30名檢察員在批發市場的每個部門 晝夜不停地巡視 快到凌晨三點 肉類批發商克里斯托夫還在等他的主要貨物到貨 他在裝卸碼頭的使用時段再過五分鐘就結束了 沒有碼頭 他就沒辦法卸貨 市場規定肉類批發商必須在午夜到凌晨三點之間進行卸貨 裝卸碼頭的使用時段都是精心安排好的 再過幾分鐘 肉類大廳的這個卸貨點就會被下一輛卡車佔用 如果克里斯托夫不能在短時間內另找一個裝卸碼頭 那輛遲到的卡車就只能再開走了 就在克里斯托夫無奈等待的時候 他的競爭對手們那邊的交易已經開始了 這個肉類交易大廳只進行銷售和運輸業務 這個攤位每晚都要高速處理三百個小牛頭 小牛臉頰肉和牛舌在法國都是備受追捧的美食 內藏區憑藉這些美食吸引了一批尊貴的顧客都前來購買 比如法國總統 在肉類大廳交易已經開始的時候 另一邊纔剛剛開始送貨抵達 世界最大的農產品批發市場離不開完善的鐵路網 朗吉斯市場有自己專屬的車站 以確保農產品能通過火車迅速抵達目的地 這個車站主要處理果蔬類易輔貨物 這些貨物到站後必須馬上轉運 140家運輸物流和倉儲公司負責處理進出車站的貨物流量 大部分貨物最終都會直接運往其中一個果蔬交易大廳 這個區域的展館數量總共有10個 這裏每年經手的果蔬數量達到創紀錄的120.74萬噸 是肉類交易量的4倍 與肉類和魚類大廳不同 果蔬大廳沒有製冷設備 這就是爲什麼這裏的商戶每晚都得把所有農產品擺放在攤位上 然後在夜班結束時再把它們全部搬到冷藏庫裏 朗吉斯市場由一家國營公司塞密斯運營 批發商們租用大廳內的場地 租金根據捲簾門數量以及門後的存儲空間來計算 國營運營公司爲貨物的交付和運輸提供所有基礎設施 這使得批發商們能全身心投入銷售工作 凌晨3點30分 果蔬批發商們忙着查看檔滿的貨物 隨後將這些珍貴的貨物存放在地窖裏 那裏的溫度一直比較低 這意味着農產品成熟的會更慢一些 另外也不會暴露給客戶真實的存貨數量 從而保證商品的價格趨於穩定 因爲價格戰很激烈 在過去的10年裏 這個市場規模大幅增長 該市場早在10世紀就已建立 最初位於巴黎市中心 在20世紀50年代迅速發展 不過市中心的場地很快就變得太小了 1960年 這是法國最大的城市建設項目之一 堪稱世紀大遷移 僅僅一個週末之後 朗吉斯市場就重新開業了 直至今日 朗吉斯市場依然是世界最大的 新鮮農產品批發市場 肉類 魚類 水果 蔬菜 乳製品 有機農產品以及花卉等商品 每年創造91億歐元的營業額 朗吉斯市場是法國首都的核心所在 65%的農產品直接運往巴黎 20%運往法國其他地區 15%運往世界其他地方 凌晨4點30分 肉類銷售商克里斯托夫 已經等他的貨物等了兩個小時了 由於卡車晚點了兩個半小時 克里斯托夫在最後一刻 安排了一個新的裝卸碼頭 15分鐘後 卡車終於停靠好了 克里斯托夫鬆了一口氣 牛肉終於運到裝卸區了 現在需要以最短的路線 把牛肉運到克里斯托夫的攤位上 顧客和供應商都有一個共同點 那就是沒時間 儘管時間緊迫 克里斯托夫還是得先檢查一下到貨情況 如果他沒能在營業時段把貨物賣給顧客 他就得給老顧客打電話 看看能不能賣出去 這意味着又要加班 不停的值夜班 還要在辦公室額外上白班 這會導致睡眠嚴重不足 這些就是克里斯托夫這份工作最辛苦的地方 他說幹這份工作 首先得有個有耐心的妻子 因爲一週裏沒有多少時間 能和妻子睡在一張牀上 就在克里斯托夫和他的團隊 設法彌補耽誤的時間時 其他攤位的工人們 在凌晨五點有時間快速休息一下 此時咖啡館迎來了高峯時段 它從午夜到中午不間斷營業 在夜班的混亂中宛如一片小小的寧靜綠洲 整個市場有23家餐廳和酒吧 而這家蘇貝拉咖啡館 也是全法國供應咖啡最多的咖啡館 每晚有3000杯咖啡從櫃檯遞出 咖啡館的窗戶正對着肉類大廳 這意味着商戶們可以一邊喝着咖啡 繼續談生意 一邊留意着自己的攤位 清晨五點在海鮮館裏 魚販帕斯卡爾已經賣掉了三分之二的貨物 他平均每天能賣兩噸魚 在平常的一晚 帕斯卡爾在僅僅三個小時的交易時間裏 就要和一百多個顧客進行價格談判 這也是大多數商販的日常 在世界最大的農產品批發市場 朗吉斯市場裏 所有批發商們一整晚都在進行着緊張的工作 特別是海鮮區 他們一條接一條的給魚切片 有紅條魚 三文魚 還有巨大的金槍魚 批發市場的顧客不必購買整條魚 他們也可以要求對農產品進行加工 並按所需分量分割好 每年這裏經手的海鮮總量超過9.4萬噸 爲確保市場的工作不會陷入混亂 儘管貨物吞吐量很大 但圍繞貨物交付的流程 基於一套簡單卻高效的系統 每個顧客在環繞大廳的通道內 都被分配到一個編號位置 當你購買了貨物後 商販把編號寫在一張紙上 然後裝卸團隊 就會把你買的貨物送到相應編號的位置 最後顧客再自行將鎖購貨物 裝上他們的運輸車 整個提貨區都有攝像機監控 以確保昂貴的魚不被盜竊 並被裝上正確的卡車 隨後運輸車隊開始駛離市場 朝着巴黎方向進發 清晨5點45分 另一邊的乳製品區纔剛剛開門營業 不過很多批發商在半夜就開始了準備工作 這不是誰都能堅持下來的工作 乳製品批發商安託萬堅持了下來 並且找到了自己的工作節奏 他每年銷售800噸雞蛋 除此之外還有3000噸奶酪 他說他在法國其他任何地方 都不可能達到這樣的銷售業績 在果蔬大廳裏只剩下兩個小時 主要的交易時段就要結束了 需求和質量決定了水果的價格 價格每天都會變化 商戶和顧客會爲每公斤水果的每一分錢 通常果蔬商戶們用平板電腦 以數字化方式記錄訂單 這是應對如此大量農產品 和衆多顧客的最快方式 當顧客在這邊付款時 他的員工就在準備貨物了 而肉類大廳採用的是另一種系統 商戶會在已售出的肉塊上貼張紙條 顧客在中央收銀臺付款 這意味着不用處理現金問題 也爲各個攤位騰出了放置收銀機的空間 已售出的魚則會被附上一張寫有編號的紙條 然後從銷售區運到提貨點 當然你也可以在網上訂購這個市場的產品 貨物會在現場按份分割包裝好 然後發貨 有幾家服務提供商負責配送和銷售流程 整個流程儘可能精簡 以便能在最短時間內處理儘可能多的產品 有些商品是越新鮮越快發貨越好 而有些商品則恰恰相反 數百輪奶酪正在大廳下方的儲藏室裏慢慢成熟 每一塊的價格高達1000歐元 這些大塊奶酪中有三分之一要經過整整四年時間纔可以出售 奶酪生意的日常運營與其他新鮮農產品有所不同 這裏的大部分銷售額並非來自現場銷售區 而是來自線上 這些奶酪向全歐洲乃至全世界出口 快到早上6點的時候 肉類批發商的生意基本就結束了 如果還有沒賣完的肉 就得需要挨個的打電話給老顧客進行精準推銷了 與此同時在水果大廳里正值主要交易時段 天氣好的時候 每家商戶每晚能賣出25到30噸水果 這兒有136家批發商 一家挨着一家 所以在價格方面不能隨心所欲 要想賣價比競爭對手高 產品就得好 在水果展館前 貨盤在不停的被裝載 車流如潮水般開始向出口湧去 當商戶們在售賣最後幾件商品時 市場工作人員已經開始清理大量的垃圾 爲處理堆積如山的垃圾 這個大型樞紐有自己專屬的垃圾焚燒廠 每天大約會產生126噸垃圾 這些垃圾產生的能量足以滿足整個市場的熱水供應 以及周邊地區的部分需求 甚至還能爲附近的奧利機場 提供20%的電力需求 A4館在早上7點關閉 這意味着批發商們一天的工作結束了 僅今晚在朗吉斯市場 就一共售出了250噸魚 3000噸肉以及3900噸果蔬 這個位於巴黎市郊的世界最大農產品批發市場 在中午前會關閉大門 直至夜幕再次降臨 這座巨型樞紐又會熱鬧起來 從法式烹飪技巧 到有着千百年歷史的印度傳統料理 印度鐵路餐飲旅遊公司IRCTC的超級廚房 規模宏大 今天就走進印度鐵路餐飲的超級廚房 看看他們每天是如何爲成千上萬的火車旅客 製作超一萬份餐食 印度鐵路是世界上最繁忙的鐵路網絡 但它不僅僅是從一個車站到另一個車站 有些旅程可能持續三天以上 料理是其中極爲重要的一環 這就是爲什麼印度鐵路決定創建 印度鐵路餐飲旅遊公司 簡稱IRCTC 該公司的使命就是爲火車提供高質量 且低價格的餐食 他們爲火車和車站的食品籌備和配送 創建了有組織的系統 每天滿足數千萬印度人的口味並不容易 午夜時分 位於印度首都新德里的IRCTC中央廚房裏 主管迪帕克和他的組員正在值夜班 現在是這個廚房的關鍵時刻 因爲大部分烹飪工作要在這個時候完成 以滿足第二天的服務目標 與其他普通餐廳不同 這個中央廚房不是準備幾百份餐食 而是每天準備超過一萬份IRCTC中央廚房 爲各種客戶提供的菜單 在數量和種類上都令人驚歎 有早餐、午餐、晚餐以及各種小吃和點點菜餚 種類從印度菜到歐式菜 還有中國菜和其他特色菜等等 當然價格也是越低越好 這個挑戰必須要同時做到 低價、優質、量大、衛生和準時這五大方面 IRCTC的中央廚房的製作區 包括地下室、一層和二層 每層面積約爲一萬平方英尺 地下室用於接收新鮮農產品和作爲倉庫 一層是魔法實現的地方 有素食和葷食烹飪的獨立區域 二層專門用於烘焙房、 非餅製作區和點心區 在這個從午夜就一直忙碌的大型廚房中 需要兩百多名員工才能運轉 夜班最重要的工作之一是準備就緒 這是一種法式烹飪技巧 它是一種能使大量烹飪快速高效的技術 它包括提前準備好食譜的不同部分 從炒洋蔥到製作肉汁 烤茄子的同時 另一個區域正忙着給蔬菜焯水 超是另一種經典的法國技術 將蔬菜浸入沸水中 然後再投入冰水中以停止烹飪過程 這樣可以使蔬菜煮得恰到好處 而不會顯得枯萎 準備就緒的材料進行混合時 主管迪帕克需要進行試吃 此時很多菜餚已經制作完成 凌晨四點 迪帕克還有一項任務 就是向他的生產經理彙報工作進度 生產經理需要就夜間的烹飪程序 仔細詢問並親自巡視廚房 因爲火車上的食物經常得到差評 尤其是在衛生方面 他很高興看到大部分工作都已完成 因爲再過幾個小時 這些食物就將登上火車 清晨時分的IRCTC中央廚房裏 仍然熱火朝天 城市雖然纔剛剛甦醒 但這個廚房整晚都在準備餐食 印度鐵路餐飲旅遊公司的成立 是爲了向其顧客提供新鮮且衛生的餐食 IRCTC中央廚房不僅在主要烹飪區域 努力保持食品安全 在其倉庫裏也是如此 新鮮農產品首先在接收區域卸貨 質量監督員則隨時待命 密切關注並檢查每一個運進來的板條箱 通過檢驗的農產品會被投入消毒池中 經過清洗和消毒的農產品 最終獲得許可進入中央廚房 但對於高度易腐的蔬菜 還有更嚴格的檢驗程序 乳製品如印度奶酪 是IRCTC中央廚房菜單的重要食材 它們極容易變質或被污染 一道變質的菜餚 不僅對乘客來說是一場噩夢 對IRCTC也是如此 這就取決於印度碟路餐飲旅遊公司的 銀寶實驗室來確保這種情況不會發生 作爲實驗室的科學家 穆登德拉·庫瑪爾的工作 就是去肉眼看不到的地方 找出每一個帶有細菌或被污染的樣本 他會抽檢每天送來的牛奶等食物 一旦出現異常就會拒收 印度最大的碟路中央廚房 要求從廚房出來的每一頓飯都要安全可靠 所以這一切都歸結於廚房遵循的一套章程 在烹飪區的一個特別區域 長長的桌子變成了米飯的放置場 一批一百公斤的大米飯鋪開後 足以製作兩萬個壽司卷 在一天中超過這個數量六倍的大米飯 將在這個區域釋放蒸汽 這不僅能保證食物安全 還能方便快速裝盒 上午十點左右 廚房從印度鐵路那裏收到了載客量信息 也就是今天將乘坐火車 並在火車上用餐的確切乘客數量 以便廚房覈對餐食的數量是否達標 製作如此大量的食物 精確的時間安排是關鍵 在三明治區域 每一片面包都通過一條由人工組成的流水線 他們在麪包上塗上一層黃油 這可能是一個簡單的準備工作 但仍然是一項艱鉅的任務 到底有多艱鉅呢? 在一個八小時的班次中 將近一萬片面包被組合在一起做成三明治 如果把它們堆起來 它們會比新德里的古特博高塔還要高 和倫敦的大笨鐘塔一樣高 在這個大型廚房中 各種食材的數量只會越來越大 今天蘇迪爾瓦里正在視察點心區 他在IRCTC工作了將近十年 他確切的知道在準備大量傳統印度小吃時 需要注意的細節 比如豆泥餅這是一種傳統小吃 較少被人與超級廚房聯想在一起 而是令人想到印度北部的市場和小巷 他們要在十二小時內 製作大約六千份這樣的豆泥餅 麪糰裏塞滿了辣味的豆類混合物 然後放入煮沸的油鍋中 每一個步驟都是手工完成的 做出來的是純粹的油炸美味 口感酥脆味道濃郁 他們從印度的市場小吃店 來到了IRCTC中央廚房 也成爲印度最受歡迎的火車小吃之一 像任何小吃或傳統小吃製造商一樣 IRCTC中央廚房也製作吸引顧客的甜食 比如今天菜單上的甜奶牛肉 這個區域的每一種小吃 都是用傳統技術手工製作的 但這並不意味着 這個大型廚房與現代技術無緣 事實上 它是一個名副其實的頂級設備聯合國 有來自意大利和法國的 120升布拉特鍋用來炒蔬菜 有來自芬蘭的150升蒸汽鍋 可以在大約40分鐘內煮好米飯 豆類或湯 這臺意大利麪團製作機 一次可以處理25公斤麪粉 還有一個特別值得驕傲的 印度產薄餅皮製作機 它每天可以製作大約 13000到14000張非餅皮 所有這些機械化設備 不僅僅是爲了展示實力 它更是按時準備食物的關鍵 實際上並非所有這些食物 都運往火車上 在這個廚房製作的1萬份餐食中 只有不到2000份最終上了火車 其餘的都送去哪了呢 這要追溯到大約數年前 當時IRCDC車輪上的餐飲 做得非常紅火 它爲350多列特快列車提供餐飲服務 每列火車上大約有1000多名乘客 直到2010年左右 人數更是達到了頂峯 但後來事情就顛離了軌道 2010年 印度鐵路餐飲政策發生變化 將餐飲業務 從印度鐵路餐飲旅遊公司手中奪走 並轉交給印度鐵路的各個部門 原因是IRCTC被指提供劣質餐食 於是他們從此 失去了大部分列車的餐飲業務 也失去了很大一部分收入 但IRCTC的餐飲時代還沒有結束 雖然這種打擊就像李氏九級地震一樣 於是他們進入了非鐵路餐飲或機構餐飲領域 積極開拓爲其他公共和私人機構提供餐飲服務的市場 他們依靠強大的中央廚房管理理念 迅速的在企業界找到了全新的客戶 回到印度鐵路餐飲旅遊公司IRCTC的中央廚房 準備的食物不僅面向鐵路 也面向IRCTC的企業客戶 五到六名工人已經準備好了當天的企業菜單 所有的菜做好後都裝在大桶裏 即使食物已經煮熟並送到發貨區 質量管理人員仍在追蹤樣本 如果一份煮熟的食物樣本顯示有任何微生物或化學污染物 它就會從生產線撤下來 直到確定一切沒有問題後 現在就到了發貨的時候 這批特定的食物是爲一家有一些特殊要求的企業辦公室準備的 他們特別要求不要太辣 餐飲團隊必須考慮到顧客的這些特別要求 隨後進行稱重 一旦稱重並覈對完畢 容器就被裝入有溫控的貨車上 貨車必須在上午10點30分左右離開廚房所在地 這樣貨車還能在午餐時間前不久到達企業辦公室 然後食物被舀入盤子和托盤 最後以衛生高效的方式擺放好 正好趕上午餐時間 當涉及到提供額外價值因素時 來自IRCTC中央廚房的代表和其企業客戶 會每兩個月舉行一次食品委員會會議 食品委員會的態度很認真 從期望高質量標準到各種食材 他們都會一一滿足企業客戶的要求 雖然他們可能已經贏得了企業客戶的青睞 但鐵路仍然在IRCTC的組織基因中 它的車輪上的餐飲的夢想仍然在軌道上支撐 所以還有部分料理是供應給鐵路的 餐飲經理拉結石在點心包裝區等待接收今天的食物 時間緊迫 每份餐點在包裝前都必須冷卻下來 每個豆泥餅都要經過仔細的單獨包裝過程 而且需要快速完成長途運送 雖然IRCTC只爲兩列火車提供完整的餐食 但這些點心則會登上更多的火車進行售賣 下午兩點在裝載區裏沒有一秒鐘可以浪費 工人忙着將食物進行打包裝箱 緊接着火車開始在火車站和IRCTC的超級廚房 位於各地火車站的分裝廚房之間來回穿梭 在各個分裝廚房裏裝滿食物的大鍋 被小心的分裝到單獨的餐盒中 到此餐盒終於準備好送往站臺 然後送上火車 IRCTC不止在送餐服務中拔得頭籌 它們還涉足於鐵路瓶裝水業務 Realnear就是IRCTC滿足成千上萬 乘坐火車的人口渴需求的方式 每天有近40萬瓶安全飲用水供應給印度鐵路 它們是火車餐食的完美搭配 即使食物已經送上火車 仍然要經過餐車負責人最後一次質量檢查 它們需要試吃來確定這批食物有沒有變質腐壞 今天的檢查進行的很順利 IRCTC的餐食得到了餐車負責人的簽字認可 回到IRCTC中央廚房 隨着烹飪暫停進行徹底清理打掃 但在另一條軌道上 IRCTC正在將車輪上的餐飲的理念提升到奢華的程度 歡迎登上大軍特快車 這是一列超豪華客運列車 由IRCTC獨家運營和共餐 它以皇家風格帶領乘客穿越印度最著名的皇家墓地地 這輛宮殿般的火車恢復了印度王宮的私人沙龍 23節車廂中有43個房間 包括一個總統套房 這列客車專爲富貴名流量身打造 價格也與之相配 一張車票的價格可能在3000到25000美元之間 這列豪華火車有兩個酒吧休息室和兩節餐車 所有這些都由一個廚房連接在一起 總經理蘇尼爾塔內甲形容 這個廚房就是列車的中心 這個中心有兩種精緻的飲食菜單 一份是歐式料理 另一份是印度料理 每種菜系都提供五道奢華的菜餚 在火車上創造精緻的餐飲體驗對IRCTC來說有挑戰 主要的挑戰是爲可能持續四到八天的旅程採購食材 幾乎所有的供應品都是提前在新德里或孟買購買的 然後他們被儲存在火車上的倉庫和冰箱裏 安全規定要求在行駛的火車上不能有明火 所以這裏所有的烹飪都是在電磁爐上進行的 IRCTC同時要求列車上的廚師 一定要去和用餐者見面聊天 有時是爲了獲取對餐食的反饋 有時是爲了滿足乘客的特殊需求 無論是列車、廚房還是位於各地的中央廚房 IRCTC的超級廚房的理念 就是爲旅客製作安全放心的特色美食