家庭“滑蛋”萬能公式，牛肉+鮮蝦+豬排，附帶蛋+水的黃金比例

滑蛋是一種由滑炒演變過來的烹飪方法 常見的有滑蛋蝦仁 滑蛋牛肉 是非常常見的家常菜 雖然它很簡單 但是也還是有很多技術要點的 比如說雞蛋怎麼炒才能夠不腥 而且很嫩 蝦仁牛肉怎麼樣才能夠有香味 所以今天我們就來總結一個萬能公式 滑蛋牛肉其實可以拆解成兩部分 一部分是主料 就是雞蛋 另外一部分就是我們認爲的輔料 韭黃 蝦仁 牛肉 這兩者在成熟時間上是有比較大的差異的 如果同時下鍋 蝦仁牛肉就有可能不熟 所以主料和輔料一定是要分開處理的 我這邊先做一個演示 後面你們就能夠舉一反三了 150克的牛肉 多抓一抓 得吃進去 少量的澱粉讓它更嫩 這個醃製就很家常 放點鹽 味精 胡椒粉之類的 讓它有個底味就好了 接下來我們要調配蛋液的部分 雞蛋要嫩滑 離不開三個東西 水 澱粉和油 雞蛋重量的10% 也就是25克的水 多了 搭配雞蛋重量的2%澱粉 5克的澱粉 把它攪成水澱粉 水澱粉加到蛋液當中 港式的做法當中加牛奶的比較多 甚至還有加奶油的 都是爲了提升它的風味 鹽的量大概是雞蛋重量的1.5% 少量白胡椒粉 最後再加入4%的食用油 豬油最好 我這邊是不推薦加香油 這種味道比較重的油的 它會掩蓋住整個肉和蛋的香味 第一是能夠讓雞蛋更嫩滑 第二個作用是提升溶措 因爲你加了水和油進去之後 這個總量就增加了 它的升溫就不會那麼快 就不會一下子就焦掉 或者一下子就炒成炒蛋了 打了一小會兒 拔出來的雞蛋是咬不斷的那種狀態 就這種狀態是不可以的 一定要把它打到完全的散掉 現在看這個雞蛋 就這樣一條線的狀態 這種狀態就可以了 韭黃直接切成兩指的這種長度 根和葉子分開放 它們成熟時間不一樣 所以要分別下鍋 我們準備開炒了 鍋裏少量的油 油肉放下去煎出香味來 先不要動它 讓它凝結一下 不管是煎牛肉煎魚煎蝦煎蛋 煎任何東西 只要你不急它就不會粘 等它底下已經有點凝結了 我們再來處理它 看到這種表面有點焦焦的狀態沒有 不要完全炒熟 它一面是焦的 但這邊又有點生 這種狀態是OK的 還是這個鍋 鍋燒熱之後 倒一點點底油 潤一下鍋 韭黃的根倒進去 注意韭黃炒到斷生就好 千萬不要炒老了 炒老了它會出水 簡單炒一下 我們就把韭葉也倒進去 出鍋 跟牛肉放到一起 一定不能有水 接下來就是滑蛋了 滑蛋有個很重要的點就是溫度 溫度低它容易腥 溫度高太快的成熟的話又不好 你會說我控制不好溫度怎麼樣 我教你 牛肉和韭黃倒進去 然後油稍微熱一點 好關火 這樣你就不容易操作失誤 把雞蛋倒進去 邊上迅速的凝結成了泡 直接開火 它底下凝結之後 我們開始鏟動它 讓生的蛋液持續的這樣流到鍋底 這個菜是需要利用雞蛋的餘溫 去把菜弄熟的 不要炒的太熟 當它還有一點點蛋液 可以成爲醬汁 可以出鍋了 蛋一定要是這種嫩滑的狀態 撒上蔥花 蛋就要有一些這種蛋的汁液 它其實就是我們的醬汁 雞蛋 牛肉 韭黃 你說嫩不嫩 好吃 一定要選擇新鮮的活蝦 蝦冷凍一下之後會更好剝 蝦仁開背去蝦線 方便它入味外觀也更好看 吸乾水分後簡單醃製 把蝦煎一下 如果擔心不熟 還可以蓋蓋燜一會兒 我們就喜歡這種 稍微帶點生的口感 我就直接出鍋了 怎麼樣 效果還可以吧 滑蛋蝦仁就完成了 效果怎麼樣 各位觀衆 嫩 脆 鮮 甜 太牛逼了 這韭黃太提味道了 一定要有 你已經掌握了滑蛋的基本技巧了 那接下來就是舉一反三的時刻 比如我們這個滑蛋的油 換成豬油行不行 當然可以 又或者在這個油當中加一點幹蔥頭呢 那你太會吃了 哇 這味道 無敵啊 你說你搭配上一個料汁 日式的豬排醬 我們教過吧 蝦茶牛肉醬 搞這個行不行 要不說你懂吃呢 要不說你大產丫頭呢 我們這個炒香之後 把雞蛋滑下去 我先不動它 豬排 叉燒 行不行 當然可以 要不說你們會吃呢 滑蛋就是一個簡單的烹飪技巧 至於後面放什麼東西 完全取決於你的 冰箱裏剩什麼東西 想吃什麼東西 剛纔有沒有注意到五個小技巧 爲了出品的效果更好看 蛋液放下去之後 再把這些菜鋪進去的 這樣我的豬排 它就能夠有比較好的形狀排列 所以說很多小技巧 很多舉一反三 師傅領進門 修行在個人 蔥花 叉燒汁 叉燒豬排滑蛋 改天我做一個豬頭肉滑蛋 絕對很牛 會了吧 簡單不簡單 蛋液的調配比例 現在彈幕的形式打在公屏上 看你們還記不記得 然後溫度多少度 還記得嗎 下課