萬能公式 飯店老闆都在找的涼拌黃瓜料汁配方丨家常菜萬能公式

涼拌黃瓜 非常常見的家常菜 有人會說 這不是有手就會嗎 其實涼拌黃瓜還是有很多小技巧的 有的人做完之後就是不脆 出水 還沒味道 今天我們就一期視頻來講一講 涼拌黃瓜的萬能公式 我敢說你們拜登90%的人都是做錯了 最容易出現的三個錯誤 不脆 不入味 還有苦和澀 我們來一一解釋 苦和澀的部位有兩個 一個是皮 第二個就是它的蒂 這個部分 我們直接不要 一定要捨得 你這個不捨得切 放進去了反而影響味道 本身黃瓜是蠻脆的 如果讓它更脆 我們要適當的讓它脫水 脫水有很多種方法 最常用的就是用鹽 所以要先殺完水 然後再來拌 這樣才更脆 最後就是入味的問題 第一我們要把羊儘量的去掉 水太多 會導致你不入味 羊放進去也是可以的 反正我不太喜歡 因爲它會稀釋我們整個醬汁的味道 但是有的人他很愛吃這個羊 有時候喜歡這個羊太奇怪了 既然我們已經知道了 醃黃瓜三個最重要的痛點 來一一解決 我們用兩種方式來給大家演示 怎麼去讓這個黃瓜更好吃 第一我們就來做一個嗆拌的 如果你們經常去飯店 你們還會發現飯店會有個操作 你們可能平時沒有注意 它是削掉了一部分皮的 它也不完全削掉 完全削掉它也不好看 大概削成這樣 表面比較苦的這個皮 去掉一部分 但是又保留一點 本身皮還是蠻有黃瓜風味的 第二 就是能夠讓它的表面變得更加粗糙 吸附湯汁 懂我意思不 然後把它對外剝開 把這個去掉 你要吃是吧 你早說 這樣一拍一拍 就有這種破碎的邊緣 這種邊緣它就更加能夠吸附湯汁 再斜刀切 增大它的表面積 這就解決了入味和苦澀的問題 接下來要讓它黃瓜變脆 我們這裏是三個黃瓜 大概三四克的鹽吧 再來一點糖 哎呦太多了 沒事 等會洗掉就好了 拌的時候不要這樣拌 要稍微的帶點點壓力 這樣搓搓它的感覺 大概拌個幾十秒 這個我們就放到一邊去 還有一塊掉到了 還有一塊呢 不知道還掉了一塊 不知道 掉了一塊 不知道剩啥 沒找到 醃黃瓜的時間 我們來調一個醬料 幹辣椒剪的稍微長一點 這樣它比較好看 完了剛纔把指甲剪了一塊進去 啊 把這個籽去一下 然後再放一點小米辣 蒜 這樣一勺 香菜 來點紅花椒 你們看這個是綠的是因爲你們色盲 這個是紅花椒 激發一下蒜蓉花椒的香氣 這味道一下就出來了 巨香無比 接下來就是調味了 這個比例一定要記清楚 這是生抽醬油60克 剛好完美 穩如老狗 蒸魚豉油20克 白糖的量有點多的 大概要20克左右 味精大概4克3克 蠔油 醋要15克 這量是很大的 攪到融化 醃了半個小時的黃瓜 你看出多少水 如果醃黃瓜的時候放的水比較多 那你就洗一下 如果你像我這樣放的少的 可以不洗 擠一擠它把水擠掉一點 你看還是有很多水可以擠掉的 它就不會稀釋我們的醬汁 接着把我們這個汁澆上去 這個黃瓜你說能不好吃嗎 酸酸甜甜 微微微小辣 大得了這個味道 脆的感覺 偶爾嚼到一個花椒直衝天靈感 三根黃瓜配這個比例剛剛好 但是注意 這個菜一定要現拌現吃 放久了這個味道就醃的太重了 接着我想要演示一種 極致的脆 就是讓它脫水脫的更多 讓它更脆 先把黃瓜一剖二 把表面皮削掉 把中間這個瓤也是去掉 別啊了別啊了 我給你放邊上 等會一起 啊個屁 我還沒啊呢 你馬上就啊了 我看出來了 4根黃瓜大概1000克 削完了我們來把它改成段 這把鹽要猛猛放了 我這把稍微有點多了 癱了癱了 這把我們要醃5個小時 5個小時中間再來翻個兩三次 我只是簡單的翻拌 你看就已經開始出水了 所以這就是鹽多必失 5個小時了 就這麼點黃瓜 這麼多水 這時候這個黃瓜對摺 它的不斷 清水沖洗一下 還想要脫水 脫得更厲害怎麼辦呢 找這樣一個罩裏之類的東西 上面再壓一個罩裏 在上面壓重物 不得行會倒 你不說我都想不到 我有這個東西 這玩意做菜你別說 哦 裂了 橫壓裂了 壓個幾個小時 壓到你不想壓爲止 你看又壓出來這麼多水 接下來我們來調醬汁 先是130克的生抽 醋40克 剛纔我們調的那個 啊啊 我就說那個行不行啊 好氣呀 30克糖 這個就根據你自己的 這個吃湯能力來 糖一定要把它完全攪融化 少一點油 然後丟一個八角 先進去炸一下它 紅的幹辣椒和這個紅花椒 我沒有了 我就用這個了 剛纔是開玩笑的 你們別當真 關火 利用這個餘溫 把它炸香 混合起來 蒜末 香菜如果有根的話 那就是無敵 可惜我沒有 攪攪勻 洗完水的黃瓜就變成這種樣子 巨黏吧 你看到嗎 軟趴趴的 把這個料汁倒進去 稍微加一點點水 我們就要蕩一下 你們知道什麼 味道全部盪出來 壓一下這個黃瓜 讓它完全浸泡在汁水當中 蓋上我們的保鮮袋 配粥啊什麼的 不要太好 哦哦哦 泡了一晚上 過來看一下 這種黏巴黃瓜 我的媽呀 這個其實也是涼拌的一個變種 就賊入味 賊香 搭配上白粥 超好吃的 感覺放了麻椒之後 跟我平時吃的有點味道不太一樣 大家不要放那個 麻椒啊 我個人吃的話 我就覺得糖放少了 還要再甜一點 我們江蘇人很能吃甜 好 那我們今天就錄到這裏 我們下期再見 拜拜