路邊攤之王 【烤魚】夜宵攤級別烤魚配方：辣的不辣的都有！

看着怎麼樣 它是很大塊的 然後沒有刺的 整個烤魚最好吃的位置來了 上課 今天我們講講烤魚 先把烤魚做一個拆解 烤魚最重要的部分肯定是魚 一個底料 決定了你烤魚是什麼口味的 最後加配菜 然後把它混合到一起 特別簡單 我們一步一步來講 第一步要幹嘛 要選魚 最常見的 包括我們上一次錄視頻 用的就是草魚 但是我反手就是一個叉 不建議 第一 它刺太多了 你在家裏小朋友吃很難受 第二 它的土腥氣特別重 草魚它因爲是中下層的魚類 反正就是它的食性 決定了它腥味是很重的 而且我只要說一點 你就知道你爲什麼 不會用草魚了 杭州名菜 西湖素魚 它的傳統做法 用的就是草魚 你說這魚行不行 第二 鯉魚 這個北方用的多 我沒吃過 反正南方我都不用說 因爲你都買不到 所以我也不講了 沒有意義 然後鱸魚或者海鱸魚 這個魚就開始上檔次了 首先它刺少 肉嫩 自己家庭製作 我覺得用鱸魚海鱸魚 都是可以的 但是鱸魚還是有一個小缺點的 烤和煮的過程當中 它也是算半肉嘛 雞肉之間的連接 沒有那麼緊密 容易散掉 出品的時候可能會表示 它的外觀不太好看 更牛逼的 桂魚 這個不用我多講了 桃花流水桂魚肥 講的這個魚 就是它又嫩又好吃 強烈推薦 今天給大家講的是一個 比較便宜的魚 羅非魚 但是它蠻好吃的 如果你去吃過那個什麼 泰國的那種香茅烤魚 大多數都是用羅非魚來做 它沒有雞肩刺 幾乎都是大刺 然後肉也是很緊實 用來烤很好吃 大概就是這樣 選魚講完了 我們來講魚的處理 我只講一個重要的點 就是開背 你開的肚子 那個魚中間就很厚 兩邊很薄 成熟度就不一致 所以一定要開背來處理 然後最後就是醃製 特別簡單 對不對 最後一步 烤制 烤魚烤魚 實際上我們在外面 吃的最多的可能不是烤的 是用煎炸的方法來實現的 我們之前第一次教 也是用煎炸的方法來實現的 我不太推薦這個方法 它有好處 它的出品特別快 當你實在來不及了 你這店裏忙得跟火急火燎了 你就用煎和炸的方法 因爲它油溫高嘛 一下就在表面結成了殼 就出品了 但是我覺得這個不好 太油了 家庭可以用烤箱 它比較自動化 你只要把東西放進去烤就行了 但是它的風味 我覺得是欠缺的 最高端的當然就是碳烤了 碳烤除了它有一種明火的輻射以外 它溫度更高 能夠很快地在表面 形成那種焦脆的外殼 還有一點就是 碳在燃燒的過程當中 會有一種煙燻味 你們根據你們自己的條件和需求 去選擇它的搭配方法 簡單吧 殺魚實在是太簡單了 我都沒什麼好講的 這真的是有手就會 這個就是羅非魚 它是原產於非洲的鯽魚 是入侵物種 如果裏面是綠色的 應該就是膽 看一下 真的是膽 這膽這麼大 這個魚我們在釣的時候 就覺得這個魚特別傻 我們釣草魚 或者釣什麼這種大魚的時候 它們會躲到安全區去 這個魚不是 這個魚是躲在腳底下 就在臉上吃 而且你把它釣完了放回去 它又回來吃 看出來了 確實是膽大 45度打上花刀 大概兩隻左右 方便它入味 這樣就完成了 扁扁平平的 醃製的部分單獨講一下吧 第一是去腥 第二是入味 我們會簡單地碼一個底味 當然最重要的是 我們要把它交給時間 魚死了以後 它肌肉中的糖原 會轉化爲乳酸 ATP會轉化爲磷酸 這個過程當中 會使得它的pH下降 肌肉變硬 大概會有 一到兩個小時的時間 過了這一兩個小時之後 蛋白質分解爲氨基酸了 就說明我們這個時候的 我們的鮮美 就達到了頂峯 那我們醃製就需要 放到冰箱裏 冷藏醃製 一至兩個小時 然後再開始做 我們這個是 最基礎的醃製方法 很簡單的 每一面都抹到就好了 加點酒 底料我們要提前預製 是不是一聽就覺得 哎呀 完了 又是預製菜 當然要預製 讓你標準出品的 重要步驟 口味很多很多種 我們今天主要做兩種 一個是蒜香 一個是藤椒 爲什麼呢 因爲這兩個我愛吃 先做藤椒 藤椒要用到一個 比較重要的是藤椒油 我們這邊準備自己熬 青花椒的處理 有一點點不太一樣 我們要先煮 然後再炸 能夠充分地 把青花椒的味道 提取出來 青花椒加點水 水開煮三分鐘 這也太香了吧 再加300克的植物油 冷油 中小火慢慢地攪動它 別看它現在都是 大泡咕嘟咕嘟的 實際上它的溫度 也就是100度 我們把它熬到150度 再把它倒出來 給你的 不是給他們的 蒜蓉我們提前用清水 浸泡了半個小時 去除它的粘液 表面有點水 下油鍋炸的時候 也不太容易焦 三成油溫直接下 炸到金黃色 就把火離開來調味 不要着急 一定要等到這個炭燒透了 再來烤魚 先烤肚子這一面 把肚子這一面烤乾一點 看着不錯 炭烤這個不一樣 我大概每一分鐘 或每兩分鐘翻面 一共每一面烤八分鐘 這時候刷的油會比較多一點 把它拿起來 滴回油裏面去 因爲這個油 一旦滴到下面的炭火上去 它會燒起來 這邊烤着魚 我們來準備出品的料汁 我告訴大家一個小技巧 怎麼樣成爲大廚 就是把這個鏟子 換成馬勺 一下子就專業了起來 有沒有 這裏我們做的是 一份烤魚的量 我直接打在屏幕上 你們就自己來參考就好了 姜蒜炸香它 炒香它 然後再顛一下 這個你們學不會 青紅椒簡單炒到斷生 就可以開始往裏面 加我們的調味料 自制的藤椒油 啤酒 大火燒一下 配菜裏面的蔬菜 大多數要焯水 我們把魚挪到 剛好加到炭火上烤一下 看着怎麼樣 你們看還行嗎 蒜蓉口味 出鍋前也要炒一個醬 這個蒜末 只要炒出味道就行了 剛纔熬的這個蒜蓉醬 這樣就有金銀蒜的感覺了 加水 一勺 調味 來半勺啤酒 讓它燒開 最後再勾一點點薄芡進去 讓這個蒜蓉稍微粘稠一點 怎麼能不好吃呢 看着都好吃 最後一點青紅椒點綴一下 蒜蓉 給大家看一下這個肉 它是很大塊的 沒有刺的 這個刺起來超爽 這蒜蓉有東西 沒有這個勾芡 說實話差點意思 一旦勾了芡 你就發現它的風味更足 更入味 好吃 點贊 叫他點贊 我跟你說 整個烤魚最好吃的位置來了 就是一點點骨頭上的肉 好香 這就是美辣的反應的力量 當然我個人覺得 自己在家做還是挺麻煩的 所以我給大家推薦一款 風味烤魚 這個大概也就20來塊錢一盒 可以有兩到三個人吃 自己煮一碗米飯就可以了 記得啊 5月25號晚上7點 我開始直播 下面還有個直播預約 你們趕快預約一下 還有兩天就開始播了 反正大家如果有需要 就來捧一下場 好吧 那今天拜拜