復刻書中美食 100年前的中國奶酪干，比外國芝士還香濃

這個像雞米花一樣的東西 是用牛奶做的 還有酒香 民國那會兒 西洋人說它比荷蘭的奶酪還要夠味 叫它中國烙幹 把《紅樓夢》裏的酥烙烤乾就是它 我曾在北京生活十年 竟沒吃過 這東西怎麼就沒人做了呢 那就自己做 晚上好 我是露露 這種奶酪的酒香 是從中國的酒釀裏來的 熟糯米拌酒蛆 發酵成的米酒 就是把牛奶點化成烙的影子 我按老方子把奶煮沸 放兩點上米酒 做成的烙 書裏說下鍋烤煉就能變成烙幹 怎麼成了一鍋奶湯 不對 這可烤不出烙幹 酒釀是活的 不是酒的問題 是奶不夠濃 牛奶凍成冰再解凍 水的冰點高 奶裏蛋白質的冰點低 一解凍 奶先醒了 牛奶滴了一夜 比煮的更濃 水分幾乎都留在冰裏 這奶可真香呀 活的酒衝進濃的奶裏 進一蒸烤箱蒸制 《紅樓夢》裏的酥烙也是它 新烙出爐 果然更結實了 真正有意思的纔剛開始 冰涼的烙一下鍋 馬上就泄開了 這次吸出了乳清 蛋白質凝固了 不停地翻炒 把水分蒸發掉 老持家唐魯尊的書裏說 西班牙宮使夫人 把這樣做出的烙幹 比喻成中國太妃糖 這鍋奶疙瘩 真能做成太妃糖那樣的東西嗎 書裏說烙鋪當天賣不完的烙 留到第二天 烙瀉了 味兒也餿了 所以當晚要烤煉成烙幹 還真是這麼做出來的 炒一會兒就能看出端倪 堅持把水分烤乾 蒸成了一團 有奶糖味 還有點酒糟香 不過書裏說烙乾的形狀顏色 就像核桃粘 這奶糖粘恐怕不太對 要上色 得換成紅糖嗎 果然像核桃粘 但也像炸雞 唐魯村說一個鋪子 一天也出不了一兩斤烙幹 我這鋪子就只出了這一小碗 烙看着多 一熬就沒了 時間也是這樣 但熬出來的東西能甜很久 它像雙皮奶 它像金米花 卻都是中國的烙 酒香撲鼻 以奶作奶 北平的烙鋪裏 一定也有老陶這樣吃過吧 我從北京搬來大理三年了 今天的家倒成了北平的烙鋪 奶香濃酒香淺 這樣的烙卻有中國味 烙幹是固體的烙 極致濃縮過的奶 有那麼一點鹹味 是有點像太妃糖 加上朦朧的酒香 還真是中國的太妃糖 或者該把太妃糖叫外國烙幹 書裏還說 以前北平的烙鋪叫奶茶鋪 卻不賣奶茶 我有一法 一塊烙幹衝熱茶 這不就是中國奶茶 吃烙還必得有松子 經據名家嚴居鵬說 喝加了松子的烙 彷彿平添幾分鮮氣 到了臺上 胡情膏半個吊門都卯得上去 這一碗下肚 就算生活的胡情膏半個吊門 也卯得上去吧 人都免不了卯着勁過生活 但總有一樣吃食 一吃就能讓人再卯上半個吊門 比如一碗烙幹 祝你不錯過自己的烙幹 好胃口 好夢