從煉糊辣型紅油開始，教你做重慶小面，看你還有什麼理由說學不會

哎 兄弟姐妹們姐妹們也不能忽略了 今天給大家聊一下重慶 一說到重慶的話 有兩個東西在你腦中反映出來 就是印象中一是什麼呢 火鍋 二就是個小面 但是你發現即使你到了重慶之後 你很難吃到好吃的重慶小面 爲什麼你會發現卡卡哥哥都在賣這個重慶小面 你很難去區分哪些好吃 哪些不好吃 大家看一下我這堆食材啊 這堆料全是做重慶小面的 真的按照我這個方法來做的話 就是乾貨全拿走 開店就賠錢 人才啊 好 現在第一步 我們先把這個骨頭飛下水啊 既然這個涼水放在鍋裏 在燒這個水的同時啊 我們將的骨頭做一個簡單的清洗啊 然後水開了 我們接着下入這個骨頭啊 這是棒棒子骨啊 這裏有一小塊豬蹄 是是那個員工餐的 順便放在裏面 薑片哈 來兩節蔥 一小半碗這個料酒 一定要把這個血水全部弄乾淨啊 待會兒煲出來湯 它纔會白 但是這個東西並不是說你越穿的久越好 因爲你穿太久的話 這骨頭的鮮味就沒有了啊 好 現在將這個骨頭打出來哈 把表面這個雜質啊 浮沫再給他沖洗乾淨啊 好 接着我們將這個飛到水的這骨頭放到這個 包在你包哈 其實有時候那個面好不好吃 湯也很重要 不光是調料哈 就是你的湯哈 一定要用骨頭湯啊 這樣纔會更加的鮮哈 再給點料酒 切幾塊薑片在裏面 好 我們蓋上蓋之後 第二次哈 燒開之後給他打一下這個浮沫啊 浮沫你不打掉啊 待會煮的煮的就全部煮到湯裏去了 好 我們現在先用這個大火包個半個小時 把這個骨頭湯衝白 接着再關了小火 包括一個半小時 總共兩個小時就可以了哈 蓋上蓋 朋友們 現在這個湯就熬好了 給大家看一下這個湯有多多白啊 我們先把這肉打起來哈 待會拿來涼拌一下做員工餐 湯呢就拿來做小面了哈 說到這個小面的話 其實這個辣椒油是很重要的 因爲小面重慶這邊就是腐辣型辣椒油 現在我選了四種辣椒 這種是二斤條 它的皮稍微要薄一點啊 二斤條是100克 這子彈頭30克啊 貴州這邊子彈頭 這是河南的新一代 還有這個重慶的十柱紅辣椒啊 這四種 我先用剪刀把這個多的紙給它剪出來哈 先把這二斤條剪一下哈 四川這邊二斤條 你別看這個辣椒皮薄 它很辣的哦 這個二斤二斤條的話 主要是爲了增辣哈 好 接着我們來攪一下這個子彈頭哈 子彈頭呢 我待會拿來做這個腐辣油的 其實這個小面的話 它是不光大家理解的這種辣椒油 它是一種腐辣味的 就是重慶小面是腐辣味的辣椒油 有時候你去吃麪啊 那個腐辣油的殼子啊 就是海椒殼子都會吃的啊 就是這個原因 新一代啊 然後荷蘭的新一代可以增加這個油的顏色 可以香味啊 其實就是一定要用兩種或者是三種辣椒 至少哈 他才這個油他纔是有層次感的辣味啊 好 最後我們來剪一下這個十柱紅辣椒哈 這個辣椒也是非非常的辣 也是真真辣了哈 好 我們先把這個十柱紅和這個 新一代的辣椒倒在一起哈 因爲他們的厚薄是差不多一樣的 可以待會下鍋的時候可以一起下哈 但是還是要把多的這個紙給他塞掉一下哈 大家塞這個辣椒子的時候一定一定用個勺子哈 儘量少用手手去剝哈 少用手去剝的話待會很辣了 不然你搞到手上全是辣味 再去做其他事情 待會手就火飄火辣的 接着我們塞一下這個二荊條哈 因爲二荊條他的皮比較薄 所以說要和剛剛兩種辣椒分開塞哈 炒的時候也要分分分開炒 我們再塞一下這個子彈頭 好的 四種辣椒就塞好了 大家看一下這個辣椒子有有多重啊 其實辣椒是很輕的 你看辣椒子很扎秤的 把辣椒子塞出來 好 兄弟們啊 找一個身不見底的鍋哈 鍋都上班了哈 這鍋夠夠不夠大 開始炒這個辣椒哈 如果你想簡懶的話也可以啊 去買那種現成的辣椒麪其實也是可以的 只是說肯定沒有這種馬上炒出來的香哈 先找個鍋哈 有點點溫度就把這個辣椒放放進去哈 小夥慢慢是這樣邊炒的哈 把辣椒炒脆哈 兄弟們 這個辣椒真的有有有點嗆啊 告訴你 現在現在攝影師都都跑完了 就剩我一個人在這在這炒 他們都頂不住啊 炒的時候全程用這個小火慢慢慢慢的炒 這拉拉辣椒真真嗆 把兄弟們炒的時候炒到這個程度哈 你感覺到這個辣椒表皮有點 也都脆了啊 你要注意他這種事就就就一定要加點油啊 加油之後再來炒啊 哎 太太太太猛了 太太太猛了 啊 放在玻璃盆裏 好 接着我們炒這個二斤條 好 還是相同的方法 給點油起鍋前啊 你聽到這個辣椒這個清脆的聲音啊 倒在一起 好 現在我們來炒最後一個辣椒哈 子彈頭還是相同的方法 小火哈 還是給點油哈 這個辣椒稍微要嗆的顏色深一點 有點像那種偷一步顏色 偷一步聽得懂是什麼哈 哎 你 你在家的話可以忽忽略這這一步啊 直接買買可以買現成的辣椒粉 這裏我是給大家 演示一下這個辣辣椒怎麼炒怎麼香 但是確實有點廢人啊 這個叫叫什麼 我們這叫殺錐錐子 兄弟們 我要戴上手套 剛剛我說實話 手現在火飄火辣的砸不住了 看這個辣椒經過冷卻之後它更加的脆啊 聽下這這這個聲音 哇 其實這個聲音還是有點治癒的 好 現在這個三種辣椒基本上就錘完了哈 錘到這這種可力感哈 好 還有最後一種這種子彈頭辣椒哈 這子彈頭辣椒就要錘粗一點 待會你就是在第三次有的時候我們再倒進去哈 這個子彈頭不要多的太碎 就一定要動帶殼的辣椒殼 那個現在我們開始進入煉油的環節哈 還是找一個深不見底的鍋哈 首先把鍋裏的水分燒乾 煉這個油一定要用菜籽油哈 菜籽油煉這個紅油啊 輔料油它纔會香 大家在煉這個油的時候 你看這個油啊 把這個辣椒的比基本上就是如果你辣椒很很好的話 基本上一比五就夠了 確實有時候你買的辣椒質量比較差 怎麼香味啊辣味不夠了 你可可一一比三也行 好 我們提前燒熟的菜籽油加點在這裏面哈 這樣的話可以防止辣椒接觸高溫的那一下不容易浮 做這個油一定要注意安全哈 安全是第一哈 好不好吃的放一邊哈 最重要是安全 你看這個洋蔥它比較厚 先下洋蔥還有姜薑片哈 注意安全 我們把這姜放放到裏面哈 接着再放入大蔥 姜蔥炸幹之後 我們就要撈出來了哈 不要緊的讓它再炸了哈 炸這種顏色就可以了哈 你再炸它就浮掉了哈 待會油就是一個浮味 好 現在趁這個油溫把它香料爆一下 香料就有八角 這個香葉啊 小茴啊 還有草果哈 煉這個油的時候 我們等那個油溫降到180就開始煉這個紅油 香料倒到裏面哈 我們等到這個溫度降到120左右就可以下入這個辣椒了哈 下入子彈頭的腐辣椒哈 這個油溫可不要高 高的話這個辣椒就浮掉了哈 加一碗芝麻在裏面 這個油會更加的香 好 兄弟們 這個腐辣型的紅油就煉好了 大家看一下哈 好 現在這個辣椒油煉好之後呢 我們接着要做麻的這部分 現在我用了兩種花椒 一種是這種大紅袍 一種是這種青花椒 大個比例這個佔六成 這個佔四成 花椒籽黑色要把它取掉哈 不然的話這個籽就炒出來是苦的哈 兩種花椒混到一起哈 開個小火哈 小火 讓他慢慢的把它炒一下哈 好 這個花椒籽炒了之後降一下溫度 它會更加的脆 好 直接把它加在一起哈 上頭 兄弟們 這個這個味道真的太麻了 就不要說吃了 你就就聞着這味道 這樣吸一口 你能感覺到這個這個麻味 吹到這個樣子就可以了啊 小面裏面有兩個必不可少的東西 一就是這個普林榨菜啊榨菜黃我就提前剁好了 還有一個就是這個 來自宜賓的芽菜哈 大家洗這個芽菜的時候也可以用個過濾網把它過濾一下 接着這樣衝哈 直接先幹炒哈 不要加油哈 因爲它裏面有水分 你加油的話 這水分就炒不出來了 我們加點這個蔥油哈 經過這種方法處理過哈 進一步的增香 下面這步呢 我們再做一個小面的這個姜和這個 蒜的水哈 姜蒜的比例大概就是算了就是姜的三倍哈 三比一哈 姜蒜哈 咬進來 水和這個比例就一比五哈 好 兄弟們 現在就進入最後一個環節哈 在煮麪之前 我們先調個 打着碗的底料哈 好 我們先給一小勺鹽 接着一勺福字醬油 生抽來一勺 醋來半勺 給點花椒油 香油啊 這個我們自己垂了的花椒麪哈 給個小半勺姜蒜水哈 給個一一勺半哈 芝麻醬給一勺 自己練的是豬油 給一勺小菜給給一勺 把這個普林的榨菜給一小勺 好 再加兩勺我們這的油辣子啊 加點這個桔子蒸雞哈 再灌上我們的高湯 偷偷的賞了一下 太太爽了 感覺你的嘴皮都有點這種那種辣味的 而不是這種麻味的哈 開始哈 還是一樣的哈 鹼水面哈 好 來來來好 兄弟們先吃啊 好 兄弟們 你們現在已經先吃過了哈 我現在再來吃 聽一下大家嘗一下味道 先攪轉哈 把這個麻辣味一定要足哈 這個不足就吃不到這真正的麻辣味哈 我整整一小碗哈 整個蛋哈 但是精華 哇 哎 又出汗了 入口之後呢 你感覺這個面非常的麻辣鮮香 就好像重慶人民的熱情一樣 火辣辣的這種性格 這種感覺哈 我給大家比喻一下什麼樣子呢 就好像我現在住在嘉陵江旁邊 遙望這個紅牙洞 然後一日遊進解放碑 對着老天喊一聲來師無毒 這面呢 只是一個素面哈 你如果你喜歡加排骨也好 加牛肉也好 加豌雜也好 都是可以的 但是我這邊的是小店 開不設賬哦 我是阿偉 請關注你叼的嗎 偶像