國宴【開水白菜】，還不如泡飯？

哈嘍大家好,我是萌石 今天給大家做一份刷鍋水 開個玩笑是國宴菜品 開水白菜 去年直播的時候 我切了一條火腿 肉的部分都分給大家吃了 我自己就剩下了一根腿骨 這次就可以很好利用上了 取下一根它的腿骨 上面有點肉更棒 再準備一隻老雞 老鴨 還有豬蹄胖 雞肉取下雞胸 剁爲兩半 老鴨也是一樣處理 取下鴨胸 也是剁爲兩半 豬蹄胖火炙去毛 把剛剛所有的一些肉類食材 都放到裏面焯水 看到上面有很多髒東西 這個東西一定要清洗乾淨 用熱水 千萬不要有一點殘留 再把所有的肉都放進鍋裏面 放入火腿 乾貝 生薑 大蔥 再倒入5升的水 水的量要覆蓋過食材 大火煮開之後 轉小火 再煮5個小時 只有通過長時間燉煮 它裏面的鮮味物質纔會吸出 過程之中撇掉油 但是太晚了今天 因爲現在已經晚上11點多了 所以我得趕緊回家了 明天見 這個就是我昨天做的 因爲來不及了 所以我把它放在了室溫裏面 包的非常結實 這樣的話就可以放一晚上 沒有任何問題 現在我就開始把它拿出來 開始做就行了 經過一晚的冷卻 上面的油脂全浮在上面了 相對來說會更好清理 把油脂儘可能的撇掉 再把大的骨頭肉撩出 過濾乾淨 這樣一份精華高湯 大約是3.5升到3.6升左右 而肉的部分要比湯多不少 雖然味道會寡淡一些 但是千萬不要丟掉 視頻最後會有處理方法 馬上進入掃湯的部分 西餐也叫澄清 常見的方法則是蛋白質凝結 還有高端廚房的高級零星機 但是我的淘海之中 有個聲音告訴我 一定要用窮脂 於是我試了一下 少量的窮脂加入高湯 大概是1.5升左右 煮沸 再放入冰水裏冷卻 冷卻後窮脂會凝固 劃成小碎塊 再用個紗布把它給包起來 稍微輕輕的擠壓 這樣就會有非常清澈的開水流下來了 但是出水量非常低 1.5升極品高湯 只有200毫升的開水 還回到傳統方法 本來想做減脂餐的鴨胸去皮 再買一塊豬領肌 去掉脂肪 要去得很乾淨 雞胸也是 去掉油脂和皮 傳統的方法是剁餡 再混合高湯 但現代廚房可以直接使用攪拌機 加入肉 高湯 還有一些冰塊 防止肉過熱 依次製作 雞肉 豬肉 鴨肉 三種肉糜 從右到左 顏色依次簡單 雞肉是最輕的 掃湯的時候 高湯的溫度不能高 儘量讓它在40度以下 先倒入顏色深的鴨肉糜 進行一調 一個方向攪拌 防止鍋底燒焦 這個是非常常見的 所以一定要注意 煮十幾分鍾之後 蛋白質開始慢慢凝結 顏色也開始變白 中間挖一個洞 這時候的湯 已經是比較清澈了 把肉糜取出 千萬不要丟掉 放在一個濾網裏面 一會兒要大用 再依次進行二調和三調 分別是豬肉和雞肉 掃湯時候要一直看着 一不小心就會前功盡棄 經過三次重複掃湯 清湯會更加清澈 達到開水的狀態 進行一次過濾 再把剛取出的三種肉糜 鴨肉 豬肉 雞肉 放到裏面去 醉湯 小火加熱一小時 這是爲了讓肉糜中的鮮味物質 重新回到湯裏面去 在中餐裏面叫做醉 西餐裏也有這種方法 叫做靜置 infuse 非常好用 最後再用廚房紙 再進行一次過濾 把湯裏面一些非常細微的雜質 給過濾掉 可以看到這時候的湯 一點雜質都沒有 連容器底部的數字 都可以看得非常清楚 白菜的部分 選擇一顆足夠好看的白菜 對開 稍微焯一下水 讓菜葉變得軟一點 再用剪刀剪成一個蓮花狀 瘦長一些 這樣的話纔有優雅的氣質 中間剪一刀 成爲蓮芯 整一下形 再煮一下 因爲我的鍋子沒有那麼大 所以我分了兩步去做 整一個形狀 然後再用開水壺澆開 這個澆不開的原因 我仔細分析過了 是因爲這個壺的緣故 我花了兩百多塊錢專門買了這個壺 但是倒水的時候沒發現這麼小 結果發現這個衝擊出來的水完全不夠用 不是我的鍋 所以我用了一個杯子澆開 水的衝擊力一大 一切都解決了 這樣一份湯清如水的開水白菜就完成了 這個是觀賞版本 再做一個傳統的版本 把白菜內心放入鹽水裏面焯水 再過冷 讓它變脆一點 盆子裏放入高湯 包上保鮮膜 蒸兩到三分鐘左右 取出 加上一點火腿末就完成了 最後還有個部分 因爲我看很多視頻 最後的邊角料肉都沒有處理 其實有一個很簡單的做法 把所有的肉去掉肥肉 然後撕成絲狀 非常細的絲 這樣一鍋放入冰箱裏冷凍 可以保存很久 吃的時候可以炒一鍋白菜 就剛剛那些白菜皮 放入一把肉 翻炒一下 加入高湯或者是水 還有昨天吃剩的米飯 攪拌均勻 再加入一點黑胡椒 辣椒粉 放入一些火腿 進行一個裝飾 這樣你們超級超級無敵好吃的 開水泡飯就完成了