Vietnam authentique : Phú Quốc, entre mer, perles et traditionalaire Documentaire Voyage - AMP

Au sud-est du golfe de Thaïlande, et face au Cambodge, Phu Quoc est pourtant vietnamienne. Elle est considérée comme l'une des plus belles îles de la région. Avec ses 50 kilomètres du nord au sud, ses 20 kilomètres d'est en ouest et sa superficie d'environ 600 kilomètres carrés, elle est la plus grande des 22 îles que compte le Vietnam. Ses trois principales villes sont Xam Dong, au sud de l'île, Hanoi, au sud, et Gansao, au nord. Longtemps préservée et protégée des constructions massives et du béton, l'île de Phu Quoc a gardé toute sa beauté. On lui attribuait plusieurs surnoms. L'île d'émeraude pour la couleur de ses eaux, l'île paradisiaque pour son climat doux toute l'année, ou encore la perle du Vietnam pour ses nombreuses plages de sable. Sa nature et son littoral immaculé en font une destination de premier choix qui n'a rien à envier aux plus belles îles paradisiaques. Elle est devenue en quelques années l'endroit incontournable de l'Asie du Sud-Est. Nous sommes à la fin de la saison des pluies et les risques de cyclones sont passés. Depuis quelques jours, les eaux ont retrouvé leur calme et le vent souffle moins fort. Malgré une couverture nuageuse encore épaisse, la température commence à grimper. C'est l'heure où les chalutiers rentrent au port après avoir passé la nuit en mer. Au milieu des vats et viens incessants des embarcations, un éleveur de poissons a posé sur l'eau le radeau de fortune qu'il a fabriqué de briques et de broc. Ils sont une vingtaine, comme lui, à s'être installés dans la baie de Gansarau. Le lieu est idéal pour la pisciculture. Tous les matins, c'est le même rituel. Gohan commence sa journée par nourrir ses poissons. Ils sont entreposés dans de grands bacs à filet posés sur de grands bidons qui font office de flotteur. Il en possède une douzaine, reliés les uns aux autres. Il est entouré de chalutiers et c'est une vraie aubaine pour lui car ils lui fournissent à bas prix toute la nourriture dont il a besoin. Gohan est né sur l'eau. Il ne changerait de vie pour rien au monde. Il est en communion avec l'eau et ses stilets. Je vis sur l'eau et je n'élève ces poissons cobiaques que depuis 5 ans. Il faut en moyenne une année d'élevage pour que les poissons deviennent adultes, pour ensuite les vendre sur les marchés et aux restaurateurs du coin. Les poissons pèsent en moyenne 8 à 10 kg après avoir passé un an ici. J'achète et j'élève aussi du mérou, le mémoire. Les plus gros, je les vends aux restaurateurs. Et les plus petits, je les laisse continuer à les nourrir jusqu'à ce qu'ils atteignent une taille et un poids correct pour la vente. Vivre ici, ce n'est pas simple. C'est même assez dur en réalité. Mais le temps est agréable et plaisant. Je cuisine, je mange, je dors. Je fais tout sur l'eau, que ce soit en journée ou le soir. Je ne manque de rien. Je possède aussi une maison sur la terre, mais je préfère être ici pour surveiller. J'ai peur qu'il y ait des jeunes qui viennent pêcher, attraper ou même voler les poissons, donc je surveille constamment. Je n'ose pas rentrer et laisser mon ado sans surveillance. Quand les filets sont sales, je les remonte pour les nettoyer. Je fais ça tous les deux mois. Je transfère les poissons vers des filets propres, comme ceux qui sont là-bas, que j'ai déjà lavés. Je dépose en premier le filet avant de transférer les poissons, et l'ancien, je le remonte pour le nettoyer. Je fais ça à chaque roulement. Il faut prendre un bâton et taper dessus si on veut les enlever. C'est très coriace. On fait d'abord descendre un filet propre avant d'enlever celui-là. On transfère les poissons dans le nouveau et on remonte l'ancien. L'île a été un point de friction entre le Cambodge et le Vietnam, car elle appartenait autrefois à l'Empire Khmer, tout comme une grande partie du sud du Vietnam. Au XIXe siècle, une lettre envoyée par un souverain Khmer à l'empereur des Français, Napoléon III, affirmait que le Cambodge ne renoncerait pas à exercer un jour ses droits, malgré la perte de ses territoires. En mai 1975, sous le régime de Pol Pot, les Khmer Rouges se sont brièvement emparés de l'île, vite reprise par le Vietnam. La femme de Goan revient du marché. D'habitude, elle ne vient que le soir pour faire à manger à son mari et passer de temps en temps la nuit à ses côtés. Elle apprécie de venir préparer les calamars et les poissons sur son radeau. Les prises les plus courantes sont les poissons. Ensuite, il y a les calamars, qui grouillent dans ses eaux. Les chalutiers utilisent la technique du long par haut. Ce sont de puissantes ampoules accrochées au mât des bateaux. La nuit, la forte lumière attire les mollusques vers la surface, permettant ainsi aux pêcheurs de les repérer et de les attraper. Des tonnes de calamars sont pêchées chaque soir. Le matin, j'ai demandé à un transporteur de m'emmener au marché pour acheter des poissons et des calamars. Je les coupe et les lave avant de les sécher au soleil. Sur un radeau, il n'y a pas d'électricité, et donc pas de congélateur. Or, les produits de la mer sont très sensibles aux bactéries et aux microbes. La moindre contamination peut avarier le produit. Une des solutions pour conserver les aliments est de les faire sécher au soleil. Cette méthode permet de conserver les calamars plusieurs mois. Je suis en train de faire sécher les calamars au soleil. Il faut deux jours de séchage. Un seul jour, ce n'est pas suffisant. Ils seront encore humides et ils ne seront bons que pour la friture. Deux jours au soleil, ils seront bien secs et on pourra les faire griller au barbecue. La pêche est abondante au nord de l'île et un nombre impressionnant de chalutiers y est présent. Dès que les chalutiers rentrent au port, ils sont pris d'assaut par les grossistes qui veulent les meilleures prises. Il y a 14,8 kg. Ils sont là. Ne cherchez plus. Depuis tout à l'heure, il y a combien de kilos ? 20 kg. Avec ce panier en plus ? 20 kg. Non, 20 kg. Tu t'es trompé. Il y a 33 kg en tout. Ne les mélange pas. Je ne sais pas si je vais les prendre. Mon travail est d'acheter et de vendre. Le matin, quand la marchandise arrive, j'achète en gros les calamars, les grilles, les poissons, les crevettes. Ensuite, je les revends au détail aux petits marchands qui m'attendent sur les mers. Le plus souvent, les crevettes sont pour les restaurateurs. Il y a aussi des particuliers qui me passent commandes, j'achète et je leur rapporte. Pouquoi qu'il y a toujours été une plaque tournante pour le commerce, grâce à sa situation géographique privilégiée. Par contre, les pêcheurs doivent s'éloigner et aller plus loin pour pêcher. Ils ne sont pas autorisés à pêcher près des côtes cambodgiennes qui se trouvent à quelques kilomètres de l'île. Le poisson y est pourtant plus abondant. Ici, on arrive en 20 minutes. Il faut 20 minutes pour arriver dans les eaux cambodgiennes. Pour travailler et racler les fonds, je suis obligé d'aller plus loin, à une heure d'ici. Les fonds qui appartiennent au Vietnam. Certains vont quand même pêcher au Cambodge, mais s'ils se font attraper, ils sont emmenés au poste pour interrogatoire. Ils seront punis d'une très forte amende et s'ils ne paient pas, ils ont l'interdiction formelle de revenir pêcher sous peine d'être emprisonnés. Au début de soirée, je vais aller sur mon lieu de pêche, à une heure d'ici. Je racle le fond une seule fois pendant trois heures avant de remonter les filets. En une nuit, je peux prendre 4 tonneaux de 20 kilos. Après les avoir triés et calibrés, je rentre pour peser la marchandise. Il y a beaucoup d'espèces. Des poissons, des crevettes, des calamars, des crabes. Les vendeurs en gros viennent et pèsent la marchandise. S'ils veulent des crevettes, je leur donne des crevettes. Et s'ils veulent des cris, je leur donne des cris. Les gros poissons, on les vend sur le marché. Les plus petits sont vendus comme aliments pour la vache. Pour ne pas alimenter les querelles, les autorités des deux pays ferment parfois les yeux sur le trafic et peu de contrôles sont opérés afin que tout le monde puisse trouver son compte. Tu as pris du crabe ? Non, je n'en ai pas pris. D'abord, je vais livrer ça. Tous les jours, c'est jour de marché sur la petite plage de Ganvao. Il ne dure qu'une à deux heures, pas plus. Alors, les grossistes se dépêchent de déballer leur marchandise. Vendeurs et acheteurs négocient des tonnes de poissons et produits de la mer qui seront ensuite livrés sur le reste de l'équipe. Tu me baises 200 000 dong ? Je veux 250 à 300 grammes. Tu veux 300 grammes ? C'est combien ? Ces poissons sont à 20 000 dong. Les premiers clients affluent, choisissent, pèsent et négocient le prix avec le vendeur. Ce sont toutes ces petites mains qui font marcher l'économie locale de l'île. La demande en poissons a explosé ces dernières années et des centaines de chalutiers sortent en mer tous les jours pour y répondre. Les bons jours, un bateau de pêche peut revenir avec plus de 200 kg de poissons, de crabes, de crevettes, de calamars et de fruits de mer qu'on toujours goûte. Autrefois, les trois quarts des prises étaient envoyés vers le continent, qui se trouve à moins d'une cinquantaine de kilomètres. Aujourd'hui, ces prises suffisent à peine à couvrir les besoins de l'île. D'ailleurs, pour honorer les carnets de commande, de nombreux bateaux de pêche cambodgiens viennent en renfort. Ils pêchent au large de leur côte et viennent vendre leurs prises aux Vietnamiens. Les marges sont plus importantes ici que de leur pays, car le coût de la vie y est plus élevé. Une aubaine pour ces pêcheurs cambodgiens, qui n'ont pas besoin d'aller aussi loin que leurs voisins vietnamiens pour pêcher. Par contre, les bateaux de pêche cambodgiens sont tolérés dans les eaux vietnamiennes du moment qu'ils commercent sur l'eau et restent à distance des côtes. Ils doivent déclarer leur présence auprès des bateaux militaires vietnamiens. Ils ont l'interdiction de débarquer de leur chalutier, ne peuvent vendre leurs marchandises qu'ici et nulle part ailleurs et doivent passer par un grossiste local. Ce matin, je suis allée acheter de la marchandise. J'achète des crabes et des crevettes que je revends sur le marché. C'est aussi simple que ça. J'achète aux grossistes d'ici et je les revends dans les petites villes. La plupart des marchandises viennent du Cambodge. Je choisis ce qu'il me faut et je suis au point. Qu'est-ce que tu veux prendre ? Mais qu'est-ce qu'elle veut ? Tiens, prends. Il est 8 h du matin et le petit marché de plage touche à sa fin. Mais la journée commence pour d'autres, notamment pour ces transporteurs qui doivent acheminer cette tonne de petits poissons à l'entrepôt. 33 kg. 38 kg. 40 kg. 35 kg. Je suis le capitaine de ce bateau. Je fais ce métier depuis 10 ans. À chaque fois que je rentre au port, je ramène entre 40 et 50 tonnes de poissons. Il y a environ 20 à 30 personnes qui travaillent ici. Le poisson utilisé est en général des anchois pour faire le niokman. 30 kg. 35 kg. Les poissons sont déposés dans cet entrepôt à tonneaux pour la fabrication de la fameuse sauce de poisson, le niokman. Ils seront macérés dans ces gigantesques fûts de bois, cerclés de cordes, pendant plusieurs mois. M. Pham suit à la lettre une vieille méthode de fabrication héritée de son grand-père. Il est la troisième génération à avoir repris l'affaire familiale en activité depuis plus d'un siècle. Il n'utilise aucune technologie et tient à conserver ses cuves en bois anciennes pour la macération de ses poissons, tandis que d'autres utilisent des cuves en plastique ou en inox. C'est ce qui lui confère une odeur et un goût très particulier qui donnent du caractère à la sauce. Tout est naturel et même sans ajout de conservateur. Le niokman dispose d'une longue conservation sans que la qualité gustative ne se détériore. 6 à 8 millions de litres sont produits chaque année. La sauce obtenue est bourrée de protéines et d'acides aminés. C'est l'assaisonnement indispensable de la cuisine vietnamienne. Voilà, c'est ça. Égalise bien partout. Le niokman de Phu Quoc est devenu une vitrine de l'île car il est considéré comme l'une des meilleures sauces de poissons au monde. Les pêcheurs ont attrapé ces poissons qui viennent de la mer. Il y a trois sortes de poissons qu'on mélange avec le sel. Les bateaux ramènent les poissons à l'entrepôt et on les mélange avec le sel. Ensuite, ils sont versés dans ces grands tonneaux. Un phu peut recevoir entre 12 à 14 tonnes de poissons. Après un jour passé dans ces tonneaux, les poissons se dégorgent d'eau une première fois, puis je vidange. Passée cette étape, on égalise et on étale correctement pour bien les entasser. Les poissons doivent être continuellement immergés d'eau. Après cette opération d'entassement, on laisse macérer pendant 12 mois. Ça donne en fin de compte un niokman concentré de première qualité. À la première distillation, la sauce de poisson est la plus concentrée. Elle peut contenir jusqu'à 35, voire 45 % de protéines selon la qualité du poisson. Le niokman a une couleur ambrée, un goût puissant et une odeur forte qui peut rebuter, dans un premier temps, les narines occidentales. Mais la sauce fait merveille une fois diluée et mélangée. Elle est utilisée dans quasiment tous les plats et mets vietnamiens. Aujourd'hui, ce goût très particulier est apprécié des grands chefs. Le niokman de Phu Quoc a été le premier produit vietnamien à bénéficier d'une appellation d'origine protégée de l'Union européenne, selon trois conditions. L'origine, la qualité et le service. Les anchois ne servent pas qu'à faire de la sauce de niokman. Ils sont pré-consommés dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens sont friands de ce petit poisson qu'ils cuisinent de nombreuses manières. Avant d'être cuits, les anchois sont lavés et triés. Les poissons qui sont abîmés sont retirés et mis de côté. Ils seront emportés plus tard et vendus à très bas prix comme alimentation pour poissons ou pisciculteurs. Les poissons sont complètement immergés dans l'eau bouillante pendant cinq minutes avant d'être retirés. C'est le temps minimum pour que les anchois cuisent. En ce moment, je cuis les anchois. Ils viennent d'être pêchés en mer. Le matin, je me rends sur place pour les acheter. Je les ramène ici et les déverse dans un grand bac. Je les étale sur les cadres en bois pour les cuire. Dès que c'est cuit, je les fais sécher. Les anchois seront secs à 2 ou 3 heures de l'après-midi. Puis je les conditionne avant s'acheter. Je fais différents conditionnements pour la vente. Il y aura du choix. Aussi bien du nature que du salé. Je vends dans tout le pays, même aux Coréens qui sont ici. Je leur vends. L'anchois fait partie des poissons gras. Il contient de l'oméga-3, du sélénium, et de la vitamine D en assez grande quantité. Après la cuisson, les anchois sont directement emportés sur le site de séchage qui se trouve à côté de l'entreprise. Il n'y a pas de hangar ou d'immense four et encore moins de grands ventilateurs comme dans certaines usines de transformation. Les cadres sont posés sur des rondins de bois en hauteur. Et le séchage se fait naturellement avec le soleil. L'île de Fouquoi bénéficie d'un climat doux tout au long de l'année. La température oscille entre 25 et 35 degrés pour les mois les plus chauds. Pour ce genre de poissons, c'est à 7 h que je les fais sécher au soleil. Si c'est assez ensoleillé, je les rentre vers 15 h. Par contre, si le temps est couvert, c'est vers 17 h lorsque les anchois seront séchés. En milieu d'après-midi, les anchois seront pesés et conditionnés en petits paquets pour la vente. Certains commerçants du coin viendront chercher leur commande. Les autres seront seulement livrés le lendemain matin sur toutes les heures. Il y a plusieurs marchés sur l'île de Fouquoi et le plus grand est celui de la ville de Zhonglong, au centre de l'île. Les Vietnamiens ont l'habitude de venir faire leur course en moto. Malgré les petites rues étroites, les conducteurs arrivent à se faufiler entre les piétons et les marchands dans un concert de klaxons et de moutons. Toute la pêche n'est pas destinée qu'aux entreprises de l'île. Elle est aussi vendue sur les marchés ainsi que les poissons des âges. Les produits de la mer sont vendus au détail et frais. Les commerçantes qui n'ont pas de stand ou d'étal de marché se placent au milieu de la rue pour vendre leur marchandise. Elles se mettent où elles peuvent et n'ont pas besoin de beaucoup d'espace. Les motos passent à côté et ça ne semble gêner personne. Tout le monde accepte ce mode de fonctionnement. L'État vietnamien veut développer Phu Quoc, mais pas à n'importe quel prix. L'île possède une grande réserve qui est protégée depuis 1986. 31 000 hectares de forêt, soit 70 % de sa superficie totale. Elle est l'une des rares îles du Vietnam à avoir une végétation aussi dense et diversifiée. La topographie du terrain est valonnée avec un point culminant à 600 m. Une biodiversité riche, de magnifiques paysages de montagnes et des cours d'eau. D'ailleurs, le parc national de Phu Quoc est divisé en trois zones. Une zone de protection stricte, une zone de restauration écologique et une zone de service administratif. Phu Quoc est bien doté en arbres, ce qui lui permet de ne pas avoir à importer du bois. Tout est contrôlé et géré par les autorités qui punissent les abus et la coupe illégale. Cette gestion raisonnée permet à Phu Quoc de préserver sa beauté naturelle. Pong, laisse la lame dessus, on la changera après. Ne serre pas trop fort. Voilà, c'est bon. Depuis l'interdiction des coupes sauvages par les autorités locales, la plupart des propriétaires de Syrie sont également propriétaires de domaines forestiers. Ils travaillent en étroite collaboration avec les gares de forestiers afin de préserver les ressources naturelles de l'île. Ces troncs proviennent de ma propriété. L'État interdit de couper le bois dans les forêts communales. Par contre, sur nos terres, on peut en planter et les couper sans autorisation. Je plante moi-même ces arbres et avec ça, je fais des tables, des chaises et tout le reste. Je récupère les copeaux et la sciure pour les vendre à la fabrique de briques. Ils les compressent pour en faire des briques de charbon. Ces briques seront destinées au foyer de cuisson pour la cuisine. Sur notre île, la première ressource est la mer, car on pêche le poisson, le calamar. La deuxième est sur terre, c'est la forêt. Ce sont ces 2 choses qui nous ont toujours permis de vivre jusqu'à aujourd'hui. Bien que l'activité tourne à plein régime et qu'elle croule sous les demandes des clients, la production n'est pas à grande échelle. Les quelques Syriques contre Foucault profitent de cette forte demande. Un autre atout de l'île de Foucault est son poivre, tout aussi réputé que son yourkman. Le Vietnam est le 1er pays producteur de poivre au monde avec près de 90 000 tonnes annuelles. C'est au 19e siècle que les Finnois ont introduit la culture du poivre sur l'île. Elle s'est particulièrement développée à l'époque de l'Indochine française. Avec ses poivriers poussant au bord de la mer, le poivre de Foucault est l'un des meilleurs au monde. Il est souvent comparé à celui de Kompot, au Cambodge, qui se trouve à quelques encablures en face de l'île. Ce poivre sera à maturité juste après le thé. Il sera bien mûr après le nouvel an. Je désherbe les pieds des poivriers pour que ça soit propre, mais aussi pour que la plante pousse dans de bonnes conditions. Sur l'île, certaines familles ont fait le pari de la qualité avant tout. La baie est cueillie à surmaturité. De cette manière, les graines sont bien fruitées. Ce poivre de Foucault n'est pas comme les autres poivres qui se trouvent sur le continent ou à Hanoï ou à d'autres endroits. On ne cueille que les grappes qui sont mûres. Et celles qui ne le sont pas, on les laisse pour qu'elles aient le temps de mûrir sur l'arbre. C'est pour ça qu'on fait plusieurs bricotes. Pas comme certains qui les cueillent en une seule fois. Il est saumon que si le poivre est mûr ou pas. Donc forcément, c'est moins bon. Ce poivre est le meilleur de tout le Vietnam. Le poivre de Foucault. La culture du poivre est grandement encouragée par les pouvoirs publics afin de satisfaire la demande intérieure et également l'exportation en plein essor. L'immense domaine forestier de Foucault s'étend jusqu'à la mer. Le nord de l'île reste encore peu développé. À certains endroits, les plages sont désertes et inaccessibles depuis la forêt. Il n'y a pas de chemin en terre et encore moins de routes. On ne peut y aller que par bateau. Au cours de ces dernières années, Foucault a vu se développer une culture d'huîtres perlières de haute qualité. Ces perles sont reconnues dans le monde entier et comptent parmi les plus belles au monde. Il faut dire que la nature est de délire d'une mer calme et d'une salinité idéale pour la perliculture. Les huîtres perlières sont placées dans un filet rigide suspendus à une corde tendue entre deux bouées. Elles sont plongées dans l'eau à 3 m de profondeur. La température, la salinité, la qualité et le taux d'oxygène de l'eau jouent un grand rôle dans le développement des mollusques. L'huître va séjourner 3 à 4 ans dans l'eau et aucune activité humaine à proximité ne vient fragiliser le processus de maturation. Il est très important de nettoyer les huîtres plusieurs fois par an pour éviter la prolifération des espèces invasives et des parasites. Ces biosalissures entraînent une augmentation de prédateurs comme les bolides, poissons et crânes. En effet, pour se défendre, l'huître va se fermer, empêchant toute intrusion mais se privant par la même occasion d'oxygène, au risque de succomber rapidement. On remonte les filets, on se débarrasse des algues et coquillages qui se sont déposées sur les coques des huîtres. Les huîtres sont grattées, nettoyées et lavées au jet d'eau avant d'être rejetées à l'eau pour qu'elles puissent conserver la perle. Mais il ne faut pas trop les manipuler, sinon l'huître meurt. Il faut bien nettoyer pour qu'elle conserve la perle et qu'elle soit de bonne qualité. Un filet contient 78, et dans une ligne comme celle-ci, il peut y avoir environ 130 filets. La production de perles de culture est très récente au Vietnam. Les premières fermes pernières sont apparues dans la baie d'Hanoi, au nord du pays. Les investisseurs étaient japonais. Ils se sont rendus compte que les lieux avaient du potentiel. Ils sont venus avec leur savoir-faire et ont formé les ouvriers vietnamiens. Toutes les perles récoltées étaient exportées au Japon, le plus grand marché de perles au monde. Arrivées au pays du soleil levant, elles étaient estampillées perles Akoya du Japon. Ces perles Akoya du Japon sont réputées être luxueuses et les plus chères au monde. Elles pousseraient de nombreuses vertus. Elles protégeraient contre les mauvais esprits, apporteraient la longévité, la beauté et la richesse. Parfaitement lisses et rondes, elles étaient un signe d'appartenance à une classe aisée de la société. Je suis le manager et responsable de toutes ces personnes qui travaillent dans cette ferme. Pour avoir de belles perles depuis qu'elles sont juvéniles, à leur taille adulte, il faut en prendre grand soin et les nettoyer quotidiennement. Pour introduire un corps étranger dans l'huître, il faut être qualifié et avoir de l'expérience. Il est indispensable d'avoir une bonne équipe expérimentée pour prendre soin des huîtres afin qu'elles nous donnent de belles perles nacrées. Le plus difficile est de déposer le greffon et le nucléus dans la poche perlière. Même si on a de la technique et de l'expérience dans ce domaine, ce n'est jamais garanti. L'insertion du nucléus et du greffon est une opération très délicate. Même avec plusieurs années d'expérience, la greffe n'est pas un geste nodin. L'huître receveuse peut en mourir ou rejeter le nucléus. Le taux de réussite dépend de certains paramètres comme la qualité du corps étranger, les conditions d'élevage, l'expérience du greffeur et l'état physiologique de l'huître. Je procède à la mise en place d'un corps étranger. J'écarte la valve de l'huître. Puis, il faut couper la poche pour introduire le greffon. À chaque dépôt d'un greffon, je mets un nucléus. Ce nucléus est constitué de coques d'huître de la même espèce. Et ce n'est pas du plastique. Lorsque le greffon et le nucléus se touchent, ça devient une perle de nacre toute ronde. Quand le travail sera terminé, elles seront emmenées et déposées à la mer. Pour une huître comme ça, il faut attendre un an et demi avant d'introduire un corps étranger. Et encore un an et demi de plus pour qu'il devienne une perle ronde. Donc, trois ans en tout. Ce n'est qu'à partir de ce moment-là qu'on récupérera sa perle de nacre. La durée de vie de cette espèce d'huître est très courte. En général, quatre ans. Donc, une fois la perle récoltée, le cycle de vie du mollusque se termine également. Mais pour certaines autres espèces, la vie peut s'étendre sur une dizaine d'années et produire deux, voire trois perles au maximum. La couleur des perles dépend de la nacre, de l'espèce d'huître et du site de production. Elles peuvent être roses, blancs, noirs ou bleus. Si les noirs sont spéciales, les bleus sont les plus rares. Pourquoi les perles du Vietnam sont plus belles ? C'est parce qu'on possède une variété d'huîtres de bonne qualité. La mer est propre, belle et il y a beaucoup d'algues. Les huîtres en mangent beaucoup et sont en bonne santé. Elles produisent beaucoup de nacre et peuvent envelopper le nucléus. Et ça donne de belles perles. À certains endroits, la mer est très polluée. Les huîtres se développent mal, produisent peu de nacre et enveloppent très mal le nucléus. À Phu Quoc, les conditions sont favorables et l'eau n'est pas polluée. L'huître est résistante et produit une couche de nacre assez épaisse qui enveloppe le nucléus. Et c'est pour cela que la perle est aussi belle. Dans cette ferme, nous cultivons 2 ou 3 sortes d'huîtres. Ces huîtres donnent une perle blanche ou jaune. Mais elles ne sont pas grosses. Par contre, à Anh Thoi, on cultive des huîtres de grande taille, comme ça, et qui font 1 kg. Quand ils sortent une perle de 10 mm pour eux, c'est petit. Il faut 15 à 20 mm. Dans celle-là, les perles ne font que 7 à 8 mm. La perliculture ne s'est véritablement développée qu'au cours de ces 20 dernières années, grâce à la coopération avec les fermes japonaises, qui ont plus de 100 ans d'expérience dans ce domaine. Une collaboration qui n'est pas simple lorsque les experts ne parlent pas la même langue et sont de cultures différentes, mais réussies. Car tous sont animés par une passion commune, la production de perles. L'opération s'avère payante. Au final, ils ont réussi à obtenir de splendides perles, comme celle-ci. Et pour honorer la collaboration entre les deux pays, les perles sont appelées dorénavant perles acoya du Vietnam. Plus à l'écart, une unique route forestière de terre permet d'accéder à de petits villages de pêcheurs, isolés, dans un cadre idyllique. Des pêcheurs ont aménagé ce site discret en construisant des restaurants sur pilotis. Pour y accéder, il n'y a que deux façons. Emprunter ces longues passerelles en bois d'une centaine de mètres ou par bateau pour ceux qui se sont installés au milieu de l'eau. Des promoteurs ont l'intention de développer des infrastructures sur toute la côte. Pour l'instant, cette partie est épargnée par les grands groupes, grâce à la proximité des domaines forestiers protégés qui bordent les plages. Mais pour combien de temps encore ? Des villageois se battent pour préserver ce lieu paradisiaque en ne cédant pas leur titre de propriété. D'autres ont déjà vendu leur terrain à bon prix avec l'espoir de refaire leur vie ailleurs. Et quelques autres ont décidé de réinvestir dans cette zone où ils ont toujours vécu afin de profiter de la croissance de l'île. Un pari fou pour certains ou une aubaine pour d'autres. Il y a peu de temps, j'avais un bout de terrain, mais je l'ai vendu aux promoteurs. Ils envisagent de construire des resorts pour les touristes. Moi, je me suis installé ici pour faire un commerce, un restaurant sur la mer. Le travail ici est souvent en relation avec la mer. C'est beaucoup ça, d'ailleurs. La mer est très importante. Avant, j'étais un éleveur de poissons dans le coin. J'élevais des méroux et des poissons covia. Aujourd'hui, j'ai ouvert un commerce, un bar et ce restaurant pour les gens de passage et les touristes. Autrefois, il n'y avait rien aux alentours. Et si on avait faim, il n'y avait rien pour se restaurer. Maintenant, ce n'est plus le cas, et les touristes apprécient ce cadre. On a du poisson covia, du mérou, du crabe, des calamars, des fruits de mer frais. Beaucoup de choses, des coquillages et tout le reste. Tout est frais et très bon, et surtout, pas de congélation. Chaque restaurant possède son propre ponton. Et c'est par là qu'on débarque les marchandises. Ils ne vont pas s'échapper. Ils ne peuvent aller nulle part. Oh là là, il est énorme, celui-là. Il faut être courageux pour descendre l'attraper, celui-là. Moi, j'aurais très peur, M. Bahaut. Toutes les deux semaines, le restaurateur commande ses poissons et ses fruits de mer. Aujourd'hui, il reçoit un arrivage de mérou. Il a commandé une trentaine à son ami éleveur. Il les entrepose dans de grands filets à proximité de son restaurant. Plus tard, les clients pourront choisir eux-mêmes le poisson qu'ils désirent manger. J'élève ces poissons sur les radeaux de mer. Je les ramène ici pour les vendre à M. Bahaut. 19 kilos, monsieur. Oui, oui. 6, 7, 8... Ça fait 90, c'est ça ? Oui, c'est ça. Il faudra rajouter un bassin plus proche. Oui, on va rajouter quelques bassins par là pour éviter ce long trajet. Les pêcheurs-restaurateurs profitent de cette manne. L'île n'était pas supposée provoquer un tel engouement. Et ces quelques restaurants sauvages attirent de plus en plus de monde. La journée se termine. Le ciel prend une couleur orangée. La température devient agréable. Les parents profitent de cette fraîcheur pour se baigner dans la crique et apprendre aux enfants à nager dès leur plus jeune âge. Les premiers chalutiers sortent en mer vers leur lieu de pêche. Comme tous les soirs, les amateurs de pêche s'installent dans cette petite crique. Ils profitent des dernières lueurs du jour pour s'adonner à leur passion. Il y a ceux qui optent pour la technique du lasso et d'autres préfèrent la came à pêche, qui est plus traditionnelle, tandis que les pêcheurs de crabes, eux, restent sur les rochers. En cette saison, les calamars sont présents en masse sur les côtes et il n'est pas nécessaire d'être un expert ou un professionnel pour en attraper. Ils se pêchent essentiellement de la fin de la journée au lever du soleil. Les nuits de pleine lune sont idéales car les calamars remontent en surface pour chasser. Pour les habitants de l'île, si la pêche aux calamars, aux crabes ou à la collègue de coquillages est un loisir, ces activités procurent avant tout une source de revenus complémentaires. Je fais ce métier en plus depuis 7 ou 8 ans déjà. Je travaille et en début de soirée, lorsque j'ai du temps, je viens ici pêcher le calamar. Si j'en ai beaucoup, je vends, sinon je les garde pour manger. Il y a des gens qui pêchent les crustacés ou le crabe. Moi, c'est le calamar, les petits calamars. Parfois, j'arrive à attraper une dizaine ou une vingtaine de pièces et d'autres jours, seulement 7 ou 8. Par contre, lorsque je ne vais pas travailler, je peux en attraper en une seule journée 2 ou 3 kilos. Je pourrais même en vivre juste avec cette pêche. Souvent, après le travail, j'ai du temps libre. Alors je viens ici pêcher le calamar pour le dîner et si j'en ai beaucoup, je le vends aux gens d'ici. L'eau prend la couleur de l'or. C'est encore un bon présage pour l'avenir. De l'ombre au crépuscule, Fouquoque recèle de multiples trésors. Certains offerts par la nature, tels ses plages de rêve et ses forêts luxuriantes, ou d'autres qui sont le fruit de l'homme et de son génie créatif. Elle a longtemps été un centre d'intérêt et de conflit dans le passé. Aujourd'hui, ses habitants la partagent et la font connaître. Si Fouquoque a connu de nombreux surnoms, elle restera toujours une perle posée sur l'océan.