越碌越有!百年曆史名菜“黃皮醬碌鵝”!好吃到骨頭都入味~

大师的菜
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11 觀看·2026年5月12日
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王皮醬鹿鵝
越滷越油
在中山也是擁有一百年的歷史了
有喜慶過年都會做這一道菜的
其實鹿鵝在廣東很多地區都有做的
每個地方就有它的味道和文化所在
王皮是嶺南一種水果
我們是選擇雲浮的
王皮醬有幾種的味道
有甘草 有竹煙 川貝
選用竹煙的
鹽分還有酸甜度都剛好
也不會太鹹
王皮加入到鹿鵝
我覺得是一個黃金的組合
我們是江門開平的烏仲鵝
這個品種的特點就是
鵝的脂肪度比較適中
鵝肉比較鮮嫩
一百天左右
7.5斤左右
先把鵝殺味的部分切掉
用開水燙一下皮
很短的時間讓表皮收縮
方便我們上色均勻
燒熱的鍋
熱鍋冷油的
要不斷地去轉動
用中火
如果太小火的話
油脂煎不出來
太大火它會容易焦
讓它的表皮均勻地上色
上到金黃色
煎得有點焦香
這個過程通過受熱
把脂肪逼出來
吸起來就沒有那麼多的油膩感
料頭爆香它
因爲南乳的顏色是紅色的
提香增色
讓香味融入在一起
一蘸酒的話
它會瞬間把那些香味
依附到鵝的表面上去
它就會更香
放開水下去
鵝的三分之二就可以了
太多水的話
那個汁收的不夠濃
先開大火一點
讓它的汁先收濃
然後再轉中小火
這樣就慢慢去滷45分鐘
吸收那個醬汁
它的顏色會開始慢慢地變深
肉的鮮味跟那個醬完美地融合在一起
頑皮的酸甜會滲透下去鵝肉裏面
讓它更加給有一番風味
擠剩下的醬汁不斷地收
收到比較濃稠的就可以了
蒸之前將頑皮幹
大概10分鐘把它蒸熱蒸透
它要夠熱纔好吃
頑皮的香味更加突出出來
鵝肉的肉質鮮嫩
頑皮脂肪不會那麼油膩
吃下去就是一爽又嫩
