川菜 【大師的菜·毛血旺】鮮香麻辣燙！川味傳承人教你做一道顏值與美味並存的毛血旺！

毛血味這道菜在20世紀 40年代到50年代 由夏侯邦創作出來的 大師的菜 家常的味 我是川菜廚師 劉俊良 毛血味爲什麼這麼鋒利 實惠 口味好 看着也大氣美觀 油料用了兩種 純正的菜籽油 然後就是牛油 還有2比1 第一步先放生薑 它的肉質比較厚 不容易糊 放洋蔥 最後再放大蔥 大蔥要配合 中小火慢慢炸 炸到金黃的時候 炸 給它打亮 翅膀還掉了 燒不到了 蒸熟一下 皮軟 好 溫度同時在100度 辣椒皮微微透明 有一點點發白 冰糖的作爲 提高它的亮點 然後第二步 豆瓣醬 主要是提香 炸過之後 乾淨把它盛起來 所有的粘皮都盛起來 再放生薑 微微帶點燒紅色的 這個時候就可以了 放豆豉 青紅花椒 第二個就是香料 八角 山奈 桂皮 丁香 燒灰 香菇 放在一起 用機器把它打碎 提到增香 提鮮一個作用 用開水 啤酒一起把它先發酵 之後用包心粉 把它封起來 10個小時至6個小時作用 炸5分鐘 炸到香味散發出來的時候 可以立即關火了 放最後一個米酒 把它推勻 底料煮好了之後 第二天我們來煮這個菜 這個雪是關鍵 每一天早上 西西里是種菜賣 新鮮的鴨血 然後有供鴨血的商販 把這個鴨血給我們結好 它需要清水和鹽的比例要放好 沒有對好的話 鴨血會偏老 血塊拿回來之後 不能讓它開 底料起來之後 會有很多泡 再給它打亮 不然的話它就很燙 用一個筷子 輕輕地扎到血管裏面 它有沒有血漬冒出來 如果沒有 就剛剛好 重要的 比較傳統的鴨血 山芋 然後毛肚 放好了 這次是不用烤燒的 山芋不能選太大 選大概就是兩指盤左右 煮好了 剪索一刀 毛肚要選飽滿點的 然後顏色也比較好的 無鏟肉 天生片 剩下的就是黃豆芽 然後青菜 把豆芽給擔一下 加點油 幹辣椒花椒 大火的強炒 給一點點底鹽 豆芽 好了 三秒 青菜炒香就放到這個碗裏 先把鴨血 豬湯 無鏟肉 這兩個 把它煮開 現在開始調湯了 直接把二創腰在鍋裏面 然後我燒開熬 香味熬出來 不要往山芋 把無鏟肉放進去先煮 然後慢慢讓它這個香味 浸在裏面去 開始調味 雞精味 然後放一點點糖 黃豆芽和毛肚 一定要最後加 黃豆芽最後加了 我就把無鏟肉打點油 花椒 幹辣椒剪 蒜 螃蟹紅椒 麻辣 鮮香 糖 謝謝老江湖菜的提醒