魚香肉絲的魚在哪裏？魚辣子6道菜：魚香肉絲、泡椒豬肝、泡椒牛蛙、泡椒雞雜、泡椒魷魚、泡椒火爆鱔魚

很多朋友都非常喜歡吃這個魚湯肉絲 但是都有疑惑 裏面明明沒有魚 爲什麼叫魚湯肉絲呢 我給他解釋一下 其實魚香味型啊 他是川菜24種味型其中之一 另外他是真的有魚 但這個魚不是在菜裏面 他是在這個辣椒裏面 這個辣椒叫魚辣子 這些就該分享的魚辣子到底怎麼做 順便給他做幾個菜來演示一下 首先來給他說一下 做這個魚辣子辣椒最重要兩個眼緣 一個是這個 四川的二荊條這種紅的二荊條 這可不是什麼那種 美人椒或者什麼線椒不一樣 非常的長 還有個眼緣啊我端給大家看一下 在第二個眼緣就是這個活的這個鯽魚 需要這兩個眼緣來完成 第一步呢 我們先把這個辣椒教大家雕一下辣椒 如果是要做魚辣子像這種爛的啊 像這種有點傷口的這些是不能用的哈 一定要把它雕出來 就是因爲我們在罈子裏面泡的時候 你的辣椒如果有損傷 你下去泡的話它很容易爛 頭稍微給它剪一下 但是你不要剪的太深哈 不然辣椒就被剪爛了 還有個大家說這個叫二荊條 不是那種什麼美人椒也不是線椒 大家看一下這種辣椒是比較 比較長的這種啊 雖然我們現在是四川 但是這種辣椒是不好買的 因爲我們在城裏面 這種辣椒更多呢是在鄉下 他拿來做什麼 郫縣豆瓣醬啊 泡辣椒啊這種拿來用 城裏面更多是賣這種青的辣椒 我都是在網上買的 有這種純青的舊商人就不要了 因爲它很容易 眼睛就很容易爛掉 選這種頭尾都是 飽滿的 這個香蕉我要我要找他 待會拍個照片給他這麼多爛爛的 好這個辣椒剪完這個壩子之後呢 我們給它清洗一下 如果你要下午泡你就上午洗 直接把它晾乾 這個辣椒長期泡在水裏 或者洗的太久的話容易壞的 他這裏面就每顆它都是飽滿的 就不會出現 什麼泡出來是爛的這種情況 你看每顆它是飽滿的 應該有選過 頭尾都要去觀察一下 有沒有破損的地方 好我們放在陽臺上給它晾乾 兩個主角給他介紹完之後 接下來給他介紹一下配角 配角就是這個土陶罈 正常泡菜的我們用這個土陶罈 爲什麼呢 因爲它比較厚 並且呢泡菜是儘量是不要見光的 如果像是用這個玻璃碗來泡的話 它會見光並且它比較薄 溫度它是不穩定的 像這個土陶罈很厚的 兄弟們我叫你一聲你敢答應嗎 哼 接下來教大家怎麼挑一下這個土陶罈 這裏面很重要一個細節 就是看它密不密封 透不透氣 除了這樣端起來看之外 還有個地方是點上紙放進去燒一下就知道 我給大家演示一下怎麼判斷 我們在這個罈子的 外面這叫彈煙 給它倒上水 裏面是沒有水的 我們現在給它彈煙上倒上水 這個彈煙的主要目的是隔絕空氣 好接下來我把這個紙點了放到罈子裏面 如果他能把這個水 吸到這個罈子裏面的話 就證明它的密封性非常好 點燃了給他試一下 好看燃的蓋起來 看見沒有瞬間就直接把他水吸來沒有了 如果這個罈子的水都扯不進去的話 這就是密封性不好 學到沒有學到沒有這是精華 好我們選這個罈子只要選它不漏 它密封性比較好之後還要做一個功能 就是叫退火 就新的罈子一定要退火 如果你不退火的話 你辣椒跑出來它是那種軟的 就是這種融卡卡的感覺 一定要退火的罈子 然後這個退火很簡單 你直接放入清水把它灌滿 放在那放個兩三天就好了 就是讓這個罈子足夠的吸滿這個水 接下來處理一下這個鯽魚 正常的泡這個魚辣子它需要鯽魚 但是鯽魚它是活魚進行泡的 但是活魚的話它又面臨一個情況 什麼它裏面會有雜質是吧 這時候就需要兩天時間 讓它在清水裏面去餵養 就不給它食物 接下來用淘米水再給它清一下腸胃 最後就可以了 來點淘米水 淘這個米稍微給它搓一下 到時候我們用到淘米水再來養一下鯽魚 就可以更好 把肚子裏面的渣滓給它清洗乾淨 接下來直接灌個淘米水 好我們這個淘米水差不多換個兩次 每四個小時換一次 換兩次之後 它整個魚裏面的腸道就比較乾淨 好四小時以後我們再給它換一次水 看其實水裏面非常多的雜質 好第二次我們給它換上淘米水 還是一樣的給它養四個小時 好這個魚差不多養到四個小時之後 時間差不多到 我們先放一邊 把這個罈子消消毒就開始泡 爲了演示所以說選用的玻璃罈子 讓大家看得更清楚一些 正常的我們用土陶來做 就是土陶罈子來泡 這個是一個高度的白酒 我們先給這個罈子來消消毒 如果你用土陶的罈子都是這種操作方式 只是罈子不一樣而已 我們給它轉一下 把罈子裏面的雜質均勻消消毒 多的酒給它倒出來 我稱一下這個罈子大概會裝五斤左右 我先倒入三斤的水 這個是一個純淨水直接給它倒到裏面 因爲待會我們還要裝十臺 不要裝放太多 最多三分之二就夠了 好一千五就差不多了 鹽量正常情況 水和鹽的比例是15%到20%左右 我加的是20% 這裏有300克的鹽直接加進去 這口有點小 我慢慢給它放進去 很多朋友還喜歡用什麼這種川鹽 其實它怎麼說呢 就是每種鹽它的這種鹹度不一樣 多少有些出入 你加個20%左右不會有太大的差別 稍微鹹一點淡一點都沒有太大關係 但是你不要太淡 太淡的話就你的辣椒就完全就是沒有這種 防腐的作用很容易壞掉 當然太重了就鹹得很 那就沒辦法吃 我們先放一半 另外我們封口的時候再直接給它放進去 我們加入50克的這個紅糖 可能有地方叫黃糖都給它加進去 紅花椒 來三個孜姜 來點蒜 沒有長筷子可以用個勺子給它攪拌一下 把這個鹽啊糖讓它融化起來 我們再放入一小包的這個香料 如果你沒有做香料包可以放什麼 可以放點兩片什麼香葉 兩片八角和一小段的這種桂皮就夠了 接着我們開始把辣椒放進去 這個辣椒肯定放不完 因爲罈子是比較小的 這裏給它做個演示 現在辣椒它是比較硬的 這個時候你不要使勁去這樣去按它 很容易把它折斷 因爲它鹽一泡它自然就會軟掉 所以不用着急 比如你第一天發現它是硬的 你發現第二天第三天軟了之後 我們再去添加辣椒就好了 來整理一下 這時候就把魚放進去了 這個呢罈子比較小 放一條魚基本就足夠了 不是越多越好 一定要把它完全淹沒住啊 輕輕給它按下去 這個時候就是擦的時候呢 我們就看着擦就不要把它擦淡了 其實這個時候它沒有放多少辣椒 但是呢你放個兩天三天它軟了之後 我們再去添加辣椒 這樣的話就整壇泡出來辣椒比較多了 現在就把剩餘的鹽給它倒進去 好 一定要這個水完全把這個辣椒淹沒住 加完鹽之後上面再倒一層高度白酒 好蓋上蓋子 稍微給它加點清水 清水作用是讓它隔絕空氣 蓋上蓋子之後我給它說一下怎麼保存呢 這個瓶子要放在陰涼的地方 就不要放在太陽底下去曬 這是不對的很容易壞的 另外一個水你要觀察 尤其像夏天的話就要三天 這個水自然就幹了 你要去添加新的水 同時要檢查這個邊緣有沒有 起這種懸懸或者起這種 黴菌也給它擦洗掉 把整個罈子給它沖洗一下 另外給他說一下像這種加了魚的辣椒 它叫烹調性的魚辣椒 不能直接拿來吃了需要二次加熱 不同於我們在農村泡的這種辣椒 就是那種普通的泡菜拿出來就可以吃 這不一樣啊 好的魚辣椒呢 用之前一定要泡三個月 這樣纔會有味道 但這個辣椒是我提前已經泡好 今天我用這個辣椒給它演示一下 魚上是怎麼做 先把肉絲醃一下 醃製肉絲呢我們先給點鹽 來點白胡椒粉 這個選用的是裏脊肉絲 因爲裏脊它比較嫩一些 來點花椒酒 來個半勺的生抽 老抽滴個幾滴可以讓這個肉絲上點顏色 先給它抓一下 把這個鹽味全部抓到肉絲裏面 這個鹽味抓進去之後 你會發現這肉絲會比較的粘 這時候其實它是出膠的狀態 你看清楚它比較粘手的時候出膠的狀態 現在我們開始加姜蔥水 姜蔥水還可以讓這個肉絲變嫩 同時還可以去腥 特別是加姜蔥 我們分個兩三次去加 不要一次性加太多 慢慢來 水加進去之後肉絲就變嫩了 好我們再加一次 家裏面如果你沒有用姜蔥水 你可以加什麼加蛋清都是可以的 蛋清也是會增加這個肉絲的嫩度 我們把這個水 抓到肉絲裏面之後呢 接下來點土豆澱粉 這個不要太多 我們來一小勺 撈均勻 最後放少許的油 油的目的是因爲它加了澱粉之後 加了它容易沉坨 加油呢它不容易沉坨 稍微給它刷一下 這肉絲就醃製完成 看一下 肉絲醃完之後接下來打個魚香汁 這個汁很重要 好我們給一勺鹽 四勺的糖 陳醋剛好把這個糖和這個鹽給它醃沒住 來一小勺生抽 半勺的花雕酒 白胡椒粉 最後再來點水澱粉 哦老時候可以放個幾滴差點忘記了 這個是上色的 攪起來攪起來 好可以了 鍋裏給點油這個菜籽油啊 接下來先教大家練一個泡椒油 這個泡椒油可以做什麼菜 可以做一些泡椒牛蛙 炒雞湯肉絲 甚至一些泡椒系列的菜 可以增加這個顏色更加紅潤 當然如果你在家裏面 其實你可以把這個省略掉 這裏只是給他分享一個知識而已 炒的油大概有個三四成 我們下入做好的泡椒 中小火慢慢的炒一下它 把這個油慢慢給它炒出來 這樣的話這油就比較紅潤 並且它很香有這種泡椒的香味 你用這個油再來做相關泡椒的菜系吧 這個菜系風味就更加的足 我給它炒一下炒到這個泡椒出香 你看明顯這種有點發白 它水分差不多蒸乾之後來 接下來我們給它倒出來 給大家看一下這個油有多多紅啊 用這個油再來炒菜 它味道就更加足了 所以說現在大家知道吧 爲什麼酒店或者是外面餐館做的魚湯 有時候特別的紅潤 它是因爲用這個油再來炒 但是你在家裏面做了可以省略這個環節 好像這個炒過的辣椒皮子不要丟掉 平時我們做一些家常菜 炒些紅湯菜可以把它用起來 並不是浪費啊 好接下來我們把鍋炙一下 因爲我們要滑肉絲 肉絲呢給他說一鍋成菜的話 一定要把鍋炙好 不然的話很容易粘的 好燒熱之後把熱油倒出來 重新倒入涼油 好接下來下入涼油之後 接下來我們下入肉絲 快熱給它炒散 這個時候開最大的火快熱給它炒散 好炒散過後下入這個 蒜米和姜米蒜比姜還多 這是蔥頭 蔥葉最後再下 再來一勺的泡椒 一勺半的泡椒 最大的火 一定要把這個泡椒的這種乳酸味給它炒出來 你要感覺到這個味道就完全出來之後 接下來我們下入什麼呢 木耳絲 來點青筍絲 好這個碗芡達的碗芡 快速的給它攪拌 均勻下鍋 好出鍋前勾出少許的我們之前煉的泡椒油 打入蔥花 好出鍋 下面這個菜呢 我用這個泡辣椒給它做個泡椒豬肝 好我們改刀一下給它切成這種片狀 這個乾麪切完之後接下來我們加點姜蔥水 還有點啤酒稍微給它醃製一下 這樣的話會去除一部分腥味 給它抓一抓 我們醃製個10分鐘 再來給它沖洗 好把姜蔥叼出來 我們再給它醃製一次 這樣的話就沒有什麼腥味了 再加上泡椒一炒 嘎嘎香 好把多的水稍微給它漏幹之後 接下來我們做第二次醃製 我們放入少許的鹽 這個鹽不要太多 因爲我們會加泡椒 只要一點點就夠了 好來點白胡椒粉 少許的生抽 來點花雕酒 好一小勺土豆澱粉 直接給它抓勻 抓勻過來直接把這個姜蒜片 那個泡辣椒和這個野山椒 我們給它放在裏面一起 再來一小勺的剁碎的泡椒 然後給它抓一抓 好這就醃製好了 豬肝醃製完之後 接下來我們再調個碗芡 這個菜講究急火快炒 我們來一勺的生抽 鹽就不要放了 因爲我們有泡椒了 不要再放鹽了 給一小勺的白糖 白胡椒粉必不可少 來點花雕酒 好少許的水澱粉 這樣就避免我們在炒的時候 把它手忙腳亂 快時間把這個料汁倒到鍋裏 這樣的話很容易快速就能出來 先來點油保鍋潤一下 炒這個菜我們要把鍋炙熱一點 因爲它是一個急火快炒的菜 這個時候你鍋裏溫度很重要 好這個菜籽油燒熱之後 我們給它倒出來 再加點涼的菜籽油進來 炒這個菜最好是用混合油 這裏是一部分我剛煉的豬油 因爲它還沒有凝固 加點豬油在裏面 混合油去炒它 好把溫度燒起來 在家裏面有時候火比較小的時候 怎麼辦呢 可以把這個油溫稍微燒的高一點點 我們再去炒它 好我們差不多燒到六成左右 下入這個豬肝 最大的火都全是最大的火 我們再下入這個 馬耳朵蔥 和這個雪皮菜 快速的翻炒它 放到我們調好的碗籤 快速倒進去 好出鍋 裏面這個雪皮菜 很多朋友如果沒有 你可以換什麼呢 軟姜葉 軟姜葉如果再沒有 可以換點什麼木耳和這個青筍片都行 下面這個菜來給它做個泡椒牛蛙 天天都在吹 今天就真的來了 做這個泡椒牛蛙的話 牛蛙不要宰的特別小 因爲小的話它容易給它燒溶掉 稍微宰的大一點點 好剁好之後我們給它清洗一下 好洗完之後我們再用廚房紙巾 把多的水分稍微給它炸一炸 好我們開始醃製 給少許的鹽 來點白胡椒粉 花雕酒 加點姜蔥 給兩勺土豆澱粉給它抓起來 簡單給它上個底味就好了 不要過多去醃製它 有鹽有姜蔥有胡椒 有種花雕酒就夠了 加上姜蔥 它自然就沒那麼腥 好我們醃製個10分鐘 這個做這個菜呢 它料料頭比較多 給它說一下先介紹一下料頭 這裏面是一半的泡蘿蔔和這個泡的姜豆 這裏是一個蒜蓉和一個泡姜 紅油豆瓣 剁碎的一個泡椒 這個野山椒 這個是泡辣椒 鹹的青花椒和這乾的青花椒 另外還有兩個素菜 一個是黃瓜和這個新鮮的紫薑 好10分鐘到之後 我們把這個姜蔥給它叼出來 因爲我的牛蛙待會我們去滑油 好這一步呢 我們燒點油把這個牛蛙滑個油 因爲牛蛙滑油的話它會更加嫩一些 比你直接在水中煮更加的嫩 如果你覺得滑油比較有壓力 油不好處理的話你直接水煮就好 其他的步驟是不變的 好油溫四成我們下入牛蛙 快速的滑個油 好倒出來 然後不要起鍋哈我們直接開炒 不要起鍋 直接放點剛剛我們滑牛蛙的油 再來點豬油 這個也是需要個混合油 我們一起去炒它 好下入姜米 和這個蒜米 泡蘿蔔 泡姜豆 鮮的青花椒 野山椒 泡椒 剁碎的泡辣椒 來一勺再來一勺這個豆瓣醬 大火慢慢去炒它 這個用最大火 它最大的火慢慢去把它的藍香 一定要把這種泡菜啊泡椒啊 花椒的味道給它藍香藍出來 不要急哈 好你能聞到這個香味之後沿着鍋邊 下點啤酒 好調整味道 來點生抽 好來點蠔油 來點白糖 這時候就下入牛蛙 輕輕給它推一下 好來點白胡椒粉 好我們蓋上蓋子稍微燜個一分鐘 好一分鐘以後呢我們下入這個黃瓜和這個 指甲 輕輕給它推一下 這個可以根據你的需要就是這個素菜要不要加 加點素菜在鍋裏來 夾的時間比較久一點 不然的話進入的話很容易夾雞架就沒有了哈 好下黃瓜之後接下來我們勾點薄芡 好給少許的香油 好出鍋 然後這個都出鍋 最後呢我們用的乾的青花椒來加個熱油 我們今天再用這個泡椒給它演示一下 泡椒雞雜怎麼做 第一步要先將這個雞腸改個刀 雞腸呢你不要改的太短因爲它容易收縮的 稍微長一點的已經清洗過了 稍微改長一點點 雞胗呢我們給它切一下 雞胗裏面這個白膜就是一定要給它切掉 不然的話非常的掐牙它是嚼不動的 因爲我們烹飪時間比較短 如果你拿來滷呢沒問題因爲它時間夠長 炒的話像爆炒時間是很短 我們給它片下來 儘量給它片下來 這個菌根呢你可以改個花刀非常簡單 這樣給它切一下 像這樣豎着切 再橫着切過來 切的時候不要給它切淡了 剛好切到底部 這樣再豎着切 好切完之後我們做個醃製 給少許的鹽 加里面的可能就差不多是兩份的量 給點白胡椒粉 再來花椒酒 少許的老抽給它上點顏色 來點生抽先給它抓勻 抓勻過後來點土豆澱粉 我們來兩勺 這時候呢把提前切好的這個薑片蒜片 和這個泡椒和這個野山椒 這叫野山椒這個泡椒 再來點剁碎的泡椒 和豆瓣醬 是普通的6個月的紅油豆瓣醬 一起去抓勻 這裏還有泡蘿蔔和 泡姜豆一起給它抓勻 好開炒 鍋裏倒點菜籽油 這菜籽油因爲它是生的 一定要給它燒熟 這樣炒出來菜也會香 不然沒燒熟就炒出來 炒出來有一種生黃生黃的感覺 我們給它燒熟 好燒熟之後接下來我們加點這個豬油 一樣的混合油去炒它 來一小撮豬油 好下入花椒 花椒爆香後下入這個雞雜 快速的翻炒它這是最大的火 現在全是最大的火 在家裏面炒的火有點小 你別怕就多給它炒一下炒久一點點 實在不行就炒久一點 好接下來我們下入這個 芹菜 這個簡單調味 給少許的生抽 來點白糖 好下芹菜這個不要炒的太久 不然它就沒有脆度了 出鍋前勾少許的水澱粉 再來點之前我們煉的泡椒油 好可以出鍋了 下面我們這個魷魚給它做個泡椒魷魚 看一下這個辣椒怎麼用 魷魚儘量是買這種鮮油 你看什麼叫鮮油就是 它這種有這種膜的這種叫鮮魷魚 還有一種是這種鹼泡的就不要去買 你聞一下味道就能知道 把這表面的膜給它撕掉 這魷魚其實它是有骨頭的 是個比較軟的骨頭 我抽抽給大家看一下 就在這裏面 看這個魷魚的骨頭 把這膜射之後我們在水裏給它沖洗一下 這個魷魚可以改個花刀 我教大家改個花刀非常簡單 破開之後把裏面的內臟給它撕乾淨 先破一半 直接刀進去打斜刀就好 45度進去打斜刀 就這個叫麥穗花刀 切的時候不要把它切淡了 接着我們帶鞋子切進去 好切完之後我們切成塊 待會用水一燙就好了 第一步我們在鍋里加點水 把鮮魷魚焯個水 水開之後我們加少許的花雕酒 把剛剛改好刀的魷魚下鍋 焯個水 好燒開以後快速給它打出來 好把鍋洗一下我們開炒 這個先倒點油把鍋潤一下 鐵鍋它蓄能力比較強 但是它有一個缺點就是經常要潤鍋 油缺點比較明顯 燒熱之後我們將熱油倒出來 加涼油進來 還是一樣的用混合油來炒 來點豬油 這步我們先下入野山椒泡蘿蔔 蒜泡姜下鍋 最大的火給它爆香 泡辣椒來一勺半 乾的青花椒 好拿下以後下入這個蒜薹 下魷魚 推點水 好調味 給點生抽 一點白糖 再加點蠔油 好出鍋前來放我們的蔥段 再來幾個泡辣椒裝飾一下 勾個少許的薄芡 水澱粉 泡椒油 好可以出鍋了 最後一餐給它演示一下非常一個好吃的 泡椒火爆鱔魚有多火爆 你看一下有多火爆就知道了 好頭部我們給它切掉 這個直接帶血改刀就好 改個花刀 便於更好的入味 特別是用這種大火 急炒的菜 它容易熟 同時也容易入味改個刀的話 如果有一位朋友不喜歡吃這種 帶骨頭的鱔魚怎麼辦呢 你可以讓那個老闆 他幫你把骨頭給你去了 吃這種鱔片也是可以的 因爲這個菜是火爆的 所以在鍋裏的時間比較短 我提前給大家介紹一下食材 有些什麼食材 先青花椒小米椒 泡姜蒜米 剁碎的泡椒 豆瓣醬 這是切成段的魚臘子 青椒二荊條 紫薑片 蔥段 鱔魚 一般的把鍋潤一下 把鱔魚先爆一下 好把熱油倒出來 來點涼油 我們在家裏面做的火比較小的時候 把鱔魚先給它爆一下 我們再來炒其他的料 把油溫給它升起來 好我們先把鱔魚爆一下 好稍微給它倒出來 好接下來我們再來炒輔料 不要洗鍋 好將近這個鍋來點菜籽油 來點豬油 還是用混合油來炒 把溫度升起來 好油溫燒起來之後我們先下入 蒜米姜米小米椒和這個鮮的青花椒 最大的火現在是最大火 來點豆瓣醬 泡椒 讓給它藍香 把這個泡椒姜蔥蒜的味道全部給它藍出來 好下入我們的鱔魚 大火去翻炒它 好現在我們沿着鍋邊 添點高度的白酒 一定要來點高度白酒 好去去腥味 下入我們的泡椒 米姜 二荊條 好少許的啤酒 好調味 再來白糖少許的鹽 蠔油 生抽 燜個一分鐘 好一分鐘以後來勾點薄芡 來點水澱粉 出鍋前給點花椒油 香油 再來點泡椒油 蔥段 好走 今天這期就給它分享一個魚辣子的做法 就是它是真的有魚的 不是一個血者 你去查一下川菜的歷史 或者是到川菜博物館去看 它是真實存在的 另外就是辣椒要泡三個月以上才能用 就是我們用的時候一定要注意不要有油 特別是手上或者筷子上有油的話 是不行的容易壞掉 可以拿個乾淨的筷子這樣 輕輕把它夾了之後再把它筷子放到一邊 然後做這個菜的時候給它說 就是爲什麼鱔魚豬肝還有這些牛蛙 就它的脂肪是比較少的 就是我們做的時候需要搭配一點這種 豬油混合油在裏面去炒 炒出來更好吃 我是阿偉請關注我你叼的嗎 我下