辣滷記得這麼做，滿嘴留香回味無窮

辣鹿如何做到回口香十足 麻辣鮮香 其實只要記住這核心配方根作法 味道是一點不比外面賣的差 雞肉兩斤 豬骨三斤給高湯補充鮮香 豬皮兩斤則是補充關鍵的膠質 清水浸泡一小時 浸泡出血水雜質 蔥姜料酒焯水去腥 食材徹底煮透 燉煮高湯纔不乏黑沒有腥味 清水清洗乾凈 四十斤開水燉煮 加二十克白胡椒去腥 改大火燉半小時 小火燉三小時 豬皮切碎 打碎 加清水熬煮二十分鐘 徹底煮出膠質 高膠質能改善滷味口感 更吸味 熬出食材鮮香過後 過濾殘渣 融合膠質塊過後的重量為二十斤 一百克紅麴米煮五分鐘 煮出色澤 過濾殘渣 350克冰糖加350克砂糖 加少量食用油小火炒化 開始冒氣泡關火 用餘溫將糖漿進行焦化 魚眼大小氣泡加入紅麴米水進行取色 這樣炒的糖色澤紅潤不發苦 而且抗氧化能力極強 食材不易發黑 80克二荊條辣椒增香 50克子彈頭辣椒增色 開水煮到發脹過後 打碎製作成餈粑辣椒 加400克紅油豆瓣醬一同打碎 增加複合香味 再來準備一組香料 清水清洗掉泥沙與灰塵 白酒浸泡激發香味 4斤色拉油 一斤雞油能讓滷貨更亮更香 蔥 姜 香菜小火慢炸 給油起到解膩增香 下香料先小火慢炸10分鐘出香味 再少量多次下複製辣椒醬 同樣用小火炒出香味 炒出色澤 直到辣椒水分揮發 顏色微微變深 關火 少量白酒既能降溫防止燒糊 又能激發料渣香味 冷卻過後過濾掉殘渣 製作成核心辣滷香辣紅油 辣滷的核心萬能滷香料配方肯定不能少 這組香料有增香 去腥 解膩 催熟 滲透 防腐 防酸等作用 清水清洗掉泥沙灰塵備用 調配滷湯 下糖色 香料 滷油 小火煮開半小時香料出香 再進行滷製會讓滷貨更香 需要滷製的食材加點食鹽白酒 用清水浸泡一小時浸泡出血水 涼水下鍋加蔥姜料酒焯水去腥 將食材徹底煮熟透 直到完全沒有血水滲出為止 來保障食材品質以及滷湯的延續性 食材滷製根據滷製時間先後下鍋 重點來了 滷製一定要採用小火 這能保障食材肉質以及深度入香 時間到了過後再關火燜泡50分鐘 這是滷貨產生回口香的關鍵步驟 出鍋色澤澎潤 香味濃鬱 肉質軟糯 嘗一口便能滿嘴滷香 回味無窮