麵館鎮店之寶肥腸面，開店三十年經驗秘訣。香味獨特口感美妙

麵館的鎮店之寶 肥腸麵 如何才能做到原香十足 肥腸的口感美妙 真正的做到一樓吃麵 五樓都能聞得到香味 首先第一步準備兩斤新鮮肥腸 新鮮肥腸是保證色澤 口感的關鍵 再利用鹽 跟粗糙的腐蝕性來清洗掉大腸內壁的液 彷彿抓捏過後 加入清水淨淘洗乾淨 直到水完全變成清澈為止 再撕扯掉大腸外壁的多餘肥油 防止油多生粒 再將其涼水下鍋進行焯水 加入老薑 小蔥 少許高度白酒去除異味 燒開鍋後再煮沸個三五分鐘 將肥腸充分炸透 撈出將其切成略大的塊狀 這樣吃起來口感更加飽滿 然後來配一組香料 那麼這組香料具有增香 去異的作用 用溫水泡發個十來分鐘 去除 這樣解香料的微微苦澀會更耀胃 接著在鍋裏面加入二荊條20克 子彈頭辣椒20克 洋蔥辣椒一種增香 一種提色 燒開鍋後煮沸個十五到二十分鐘 將辣椒充分煮至發脹 然後撈出將辣椒剁碎 剁細 盡量剁細一點 這樣更容易出香 出色 然後在鍋裏面加入菜籽油一斤用於增香 雞油半斤 讓香味變得更加厚重 再加入少許蔥 姜 香菜段揚成絲 開小火慢炸出香味 這樣能夠給油起到一個去除油腥味增香的作用 香料炸炸至金黃焦香 控油撈出 再加入紅油豆瓣醬三兩 開小火慢炸出豆瓣醬的色澤 香味 以及多餘水分 再加入準備好的餈粑辣椒 持續的小火慢炸 讓南投辣椒的色澤 香味 重疊融合 由此來提升辣椒的整體色澤跟香味 再加入火鍋底料一兩 用於增加一股獨特的複合性香味 泡好的香料 繼續用小火慢火燜個三十到四十分鐘 讓所有材料充分出香 並且將多種香味合為一香 那麼就會得到一股 既好聞又讓人難以著透的香味 香料炸炸至顏色微微變深 再加入二勁調辣椒粉二十克 來融入一股獨特的嗆香 炒出香味過後關火 再淋入高度白酒十五克 既能夠降溫 香味再提升一個層次 等水分揮發過後 過濾出料渣 用紗布袋包裹 下一步還能夠提升香味 然後在油內拌加入 將蒜粒各一量 爆出香味過後再加入準備好的肥腸 再小火慢炒出肥腸的香味 以及多餘水分 讓表皮開始微微起泡 再將其轉移到保溫又很溫的砂鍋當中進行燉煮 加入適量清水或者高湯 老抽十克上色 冰糖幾克合味提鮮 加入7-8分的鹽分 燉煮過後會變得剛剛好 胡椒粉一勺 再加入煮出的料渣 再用小火慢燉個四十到五十分鐘 切忽燉得太久 讓肥腸保留該有的嚼勁 時間到了過後調出少許的苦汗酸辣提鮮 那麼一份顏色漂亮 富有彈性跟嚼勁的 肥腸麵嚼頭之作完成 肥腸嚼頭90度保溫 保持兩個小時清空 如果無法清空 建議取出分次加入 由此保證肥腸口感的一致性 跟最標準狀態 下一步來打一個碗底小料 最後來上一勺肥腸明湯 將底料化開 在鍋裏加入每份3-4兩的鮮鹼片 再加入青菜葉子幾片 燙至斷生過後撈出墊入碗底 再一次淋上原湯一勺 加入123456塊的大塊肥腸 撒上幾片香菜點綴 那麼一碗每天賣到斷貨的 肥腸麵之作完成 成品肥腸麵賣相誘人 香味獨特 同時也希望這碗麵條給您帶來的 不僅是舌尖跟味蕾的驚喜 更是心靈慰藉 正所謂人間煙火氣 最輔凡人士