粵菜 【大師的菜·蒸魚球】一道風味，四種火候！新鮮食材新鮮做，一條魚都得不同火候，講究！

這道菜是我在傳統的粵菜裏面進行的創新 在工藝上是用了四個不同的火候 要能承載了這道食材的傳統的味道 要能把外面的食材充分地應用起來 這道菜的食材有海獅斑魚 金華火腿 菜心 還有冬菇 雞蛋 獅斑魚的肉是很鮮美的 起了魚球會有豐富的肉 首先在魚塞的位置來一刀 再在魚尾兩寸的位置再來一刀 貼著魚骨來剔 刀沒有貼近魚骨 你的魚肉就會起得少 剔完之後就把魚頭跟魚尾分離 魚塊就改刀成魚球 我們會把每一條菜心切成兩寸長的菜心圓 冬菇就是切成薄片 火腿就切成跟魚球大小的方塊 醃魚肉我們首先用鹽 糖 生粉 再用花生油去拌一下 醃它能夠均勻地附在魚球的表面上 魚頭魚尾用的醃料是一樣的 但是使用量是多一點 魚球它比較薄 很容易入味 所以量要少一點 醃漬完之後就可以擺盤了 它是一層貼著一層的 這叫麒麟 也有步步高的意思 不用的就是我們用了雞蛋 花雕酒 還用了水 打勻 我們要使蒸的雞蛋更加光滑 所以我們會把雞蛋的泡沫給去掉 這道菜的難點就是 分佈地去控制不同食材的火候和蒸的時間 魚頭它其實比較厚 要蒸到6分鐘的時間 蛋底大概蒸3分鐘左右 蒸得七分熟之後再把魚塊放進去 留了一點的花生油 光滑的作用 魚球 魚尾是比較薄的 蒸3分鐘就可以了 所以就是用4個火候來烹飪這道菜 做好之後我們把魚頭魚尾分別擺好 菜心 焯熟 拌在魚的兩邊 擺好之後就會淋一點蒸魚的醬油 會讓它的味道更加豐富 這道菜會很滑嫩 清香 當我們在吃的時候 會一片火腿配一塊魚球 香味和魚身的味道會很好的結合