川菜 【大師的菜·千張紅燒肉】宜賓的特色臭千張與肥而不膩的紅燒肉結合，聞起來臭，吃起來香！

千張紅燒肉最主要的特點就是 增加了千張特有的香味 它雖然臭 但是通過和紅燒肉一起燒製以後 它就會更香 所以它有個特殊的香味 大師的菜 家常的味 我是戴文超 作爲紅燒肉是一個傳統菜 當然就是我把這個傳統菜 就加入了我們地方的特色 那個臭千張 移民的臭千張 那和上海的 或者是武漢的 還有就是揚州的幹沙是不一樣的 因爲我們這個千張通過滷製 然後再晾曬 再來發酵每一遍而成的一個豆製品 切成一個正方塊 在製作這個千張的過程當中 一定要用油把它煸香 那和肉一起燒製的時候 它效果會更好 它會把這個千張的香味更加突出 但是這個千張一定要和肉類搭配 纔會達到更好的效果 主料還是我們的五花肉 這個五花肉處理都是一樣的 先要把我們的帶皮五花肉 皮要用鍋來滷 滷以後切成正方塊 就是這個紅燒肉和傳統的東坡肉的做法 很多一樣的 煮制這個紅燒肉的這個塊的時候 冷水下鍋 第一要加姜和蔥 不能煮得太長的時間 不要把它煮耙了 煮的時候時間有點短 去衣食去腥 去它的那個毛線爲二的關 增加它的那個香 還要加一點點料酒 炒這個紅燒肉的糖色的時候 第一我們是油炒 下糖的時候一定就是低油溫 但是炒的時候隨着那個糖化 一定要起小泡的時候 就要加水了 如果買大泡的時候 肥肉有點老 最後燒的肉燒開了就苦 煮了以後然後油來爆 就是這個紅燒肉的火候 先爆的時候一定要用中火 然後爆好以後 加這些基礎調料 老薑 八角和山奈少量 大蔥 包括這香料大料一起爆的時候 一定要用微火 因爲這個紅燒肉 就是我們來燒的時候 一定第一次 我們要把湯汁要加夠 我們的蘇東坡說的 要慢煮火少煮水 火候到時它自燜 就是我們現在的豬肉 一般是煨一個小時 然後熟的時候 儘量也是把它自然熟成 然後它的皮 出來的那個紅燒肉的皮 它是虎皮狀 這個虎皮狀 它就會更加的 吃起更加的耙糯 這個千張和這個紅燒肉 用煲仔煲第二次加熱 把千張更好的 那個香味更好的融合在這個肉裏面 使這個肉比較鮮美 成品特點是色澤紅亮 肥而不膩 耙而不爛 老少皆宜 非常適合人民的口味