6種魚的做法：紅燒魚塊、菌菇煲鱸魚、蒜香魚片、紅湯燜魚、脆皮魚塊、清一色青椒魚

兄弟們姐妹們 拍完這期來 下期開始就給大家拍年夜飯系列了 今天呢主要是分享一個魚的六種做法 但是呢是切塊的魚或者是片魚 不是整魚 整魚呢準備留到年夜飯系列給大家拍 今天先做第一個紅燒魚塊 在做之前呢 我先拿條魚給大家演示一下 就是這個魚身上哪些地方是新的 哪些地方是不新的以及怎麼處理 其實這個魚新不新要看幾個點 第一點什麼呢 看這個魚鱗有沒有殺乾淨啊 這個魚鱗有時候它是比較腥味的來源 第二什麼呢 表面有個黏液 這個黏液也是腥味的來源 一定要給它刮一下 第三呢看裏面有沒有黑膜 如果有黑膜的話一定要給它洗掉 第四什麼這個牙齒 也要給它清洗乾淨 說到這個鯉魚的話 還有個點比較爭議比較大什麼 就是它的魚腥腺說是這個腥味的來源 其實後面我就查一下 它是一個魚的一個神經系統 就像我們測了一個導航一樣 我現在取出來給大家看一下 我們從這個部位給它切切一刀 尾部給它切一刀 這有兩根看很明顯的這兩根 白色這個線它就是它的神經線 我們稍微給它夾出來 刀啊一定要把這個魚身上給它 拍一下放鬆 好它慢慢就會取出來 如果你你不拍的話 你扯它是扯不出來的 很容易扯淡 邊拍邊拉邊拍邊拉 這個其實它就是它神經系統 其實如果你想燒的話你想去也可以 這個魚切成塊之後呢 我們用冷水給它沖洗一下 這個魚清洗過了我們給它醃製一下 醃魚的話你鹽可以多放一點 鹹魚淡肉因爲魚的 它鹹味會比較重一些 白胡椒粉 來點花雕 再來點姜蔥 稍微給它簡單的抓制一下 好抓拌過後來到這步呢 老粉都知道要加粉了是吧 爲什麼阿偉今天沒加呢 我告訴大家主要是今天通過一個什麼 煎的方式來完成 你想想大家都比較怕油 如果你煎的話你裹層澱粉你下去一煎 百分之百的粘鍋 當然如果你不怕油的話你可以採用 油炸的方式在表面裹層粉 這樣的話它表面有一層脆殼 可以更好的保護到魚肉裏面的水分 加點油潤一下 如果你是鐵鍋一定要潤過 因爲我們煎魚的話它會粘鍋的 如果你怕粘鍋的話你可以拿個 怎麼拿個不粘鍋來煎 我再給大家說一次 像這種制鍋的油你可以找個這種 像我這種缸把它裝起來 其實我們炒菜 湯涼了之後接着還可以用 並不是說制了鍋的油就倒掉 不是浪費給大家說一次 好現在鍋已經燒熱了 我們把這個油倒出來 接下來倒點涼油進來 這叫熱鍋冷油 好這一步呢我們用筷子把這個 醃好的魚塊呢下鍋 火呢就開了中火火開了中火哈 先不要去動它讓它定型 我們再來這樣甩動它哈 它不會粘鍋的 讓這個魚皮稍微定型一下 我們再來慢慢的甩動它哈 它自然就絲滑起來了哈 好這個時候我們稍微給它翻面一下 再煎另一面啊 好煎到另一面有這種焦黃之後呢 我們給它倒出來 再給它倒出來 不要洗鍋哈將就這個鍋 我們來炒料 我們給少許的油 再來點這個豬油 因爲魚的它的油脂比較少 一定要加點動物油 沒有就不用加 然後這步呢我們要加入拍碎的姜蔥蒜 幹辣椒節和一個紅花椒 火呢先開小火我們先給它爆香一下哈 好爆香過後下入什麼呢 下入這個豆瓣醬 我們來兩勺這個豆瓣醬 小火慢慢給它燃香 豆瓣呢一定要炒過 它是生的辣椒 一定要炒它纔會出香味啊 好我們給少許的水 好下入剛剛我們的魚塊 沿着鍋邊 給點少許的啤酒 給一小勺的白糖 來點生抽 白胡椒粉 蓋上蓋子中火我們燒個七八分鐘 好把這個水稍微收幹差不多之後呢 我們給少許的 吃少許的芡汁 這才叫水澱粉 我們來點少許的芡汁 撒上這個蔥段 滴幾滴的芝麻香油 好可以了 準備出鍋 第二道做一個菌菇煲鱸魚 這個呢是改好刀的鱸魚 也是一樣的 清洗過後呢我們給它醃製一下 給點鹽底味給點鹽 白胡椒 這裏肯定朋友們又要說 阿偉你怎麼又在加白胡椒 我跟你講 做魚的菜一定要加這個白胡椒 真的會去腥提鮮的 那有和沒有這區別是很大的啊 接着來點花雕 姜蔥 簡單的醃製一下就好 就平時我們醃魚的這個鹽呢 稍微要多一些 比豬肉啊雞肉啊它要鹹一點點 鹹於蛋肉 鹽重一點沒關係的 搞磨平過後呢我們醃製個15分鐘 這個也是不用加粉 待會在鍋裏去煎一下 接下來趁這個醃製的時間 我們調個料汁 好給一小勺的鹽 一勺的白糖 三勺的生抽 蠔油我們來一勺 這個蠔油平時用了之後 一定要放冰箱裏面去凍 不要放在常溫上常溫它很容易壞掉 因爲它是加了生蠔來提煉的 搓點這個胡椒粉 這個香油來一勺 花椒酒來兩勺 稍微抓點水澱粉在裏面 好給它攪拌均勻 我們再來點啤酒在裏面 這料汁就打好了 鍋燒熱之後呢我們倒點油把鍋潤一下 這步呢我們要煎魚 我們熱鍋的時候一定要熱透 熱到150度以上 這樣鍋纔會熱透 你不潤好它就會粘鍋 這個開成小火 把這個魚塊來下下去 先把這個有皮的這面先向下 有皮的這面先向下 再來改爲這個中火 稍微大一點點的火啊 先不要去動它 我們讓那個皮來定型之後 我們再來去 慢慢去滑動它 只要你的鍋制好之後 不用擔心它會粘鍋啊 好接下來給它翻面一下 接着這個魚煎到這種金黃色 我們給它倒出來 現在找一個包 把這個包燒熱之後呢 這個煎魚的油呢你不要倒掉 我們直接放包中 倒回到包中 再來下入這個薑片蒜片還有幹蔥片 我們給它爆香一下 再來點小米椒 這個菌罐是香菇 這個是鹿茸菇和這個蘋菇 我們給它炒一下 不好翻的話我們用筷子啊 在裏面給它炒一下 我現在火開的是中火 因爲我現在給大家看不了 這個火的情況 只能給它敘述是中火開的中火 炒的時候呢 我們可以加少許的黃豆醬在裏面 來一小勺黃豆醬 好我們把這個菇類炒死之後呢 稍微把火關小 這個開的最小火 接下來把這個鱸魚呢 鋪在這個包裏面 鋪好之後呢接下來我們開火 調肉之前我們調了料汁 好蓋上火 用這個中火我們來包個10分鐘 好出鍋前我們撒上點蔥段啊 好這個菜就好了 第三道做一個蒜香魚片 其實這個魚呢本來我都片了一半了 本來我不想教大家片魚片的 後來我突然想到 可能有新的朋友不太知道魚片怎麼下 今天我就教大家片一下 魚呢貼着骨頭尾巴這裏 片到這個一半的時候呢 頭部的時候你給它切斷 它就出來了 然後這邊也是一樣哈 貼着骨頭的地方尾部 你用刀切進去看 接着順着過來 這來是個黑魚哈 就是它適用很多魚 包括你的鱸魚啊 草魚啊鯉魚都可以啊 這骨頭還可以拿去燉湯 我們今天主要是用一個魚片 這裏面有個魚排 我們稍微刀呢斜着45度進去 貼着骨頭給它片乾淨 好我們在片這個魚片的時候 這個地方比較窄的時候呢 尾部呢你可以片一個什麼叫蝴蝶刀 就是你的刀呢 斜着45度進去 這樣不要片斷啊 這樣它每一片它就是 兩個粘在一起比較大 片了魚片呢 我們用冷水給它清洗一下 魚片洗過之後呢 接下來我們用廚房紙巾 把多餘的水分給它吸一下 再來醃製 這個魚呢其實你可以換很多品種 什麼東星斑啊 老虎斑啊 甚至是鯉魚草魚都可以做 今天我用的是這個黑魚 醃製的時候我們先給點少許的鹽 來點這個白胡椒粉 花雕 給它抓一下 抓的時候一定把這個粘液給它抓出來 就是感覺到這個魚在出膠啊 它就會比較的粘手 接下來再加點姜蔥水 它有兩個目的 第一它可以去腥 第二增加這個魚片的嫩度啊 就是給魚片做點水 這個時候我們去拍打它 就像這個按摩一樣 去慢慢的拍打這個魚片 好再加一次 這個水呢一定要全部給它 拍打到魚片裏面 讓它全部的吸收進去 不然的話它很容易出水的 這個時候你要多拍拍多打打 不要急 這個水加進去之後呢 還要加一個東西叫蛋清 半個的蛋清 蛋清也是增加這個魚片的嫩度啊 也是需要去拍打它 加蛋清之後呢 我們接下來再加上土豆澱粉 薄薄的一層土豆澱粉 其實這個黑魚片呢就是這種 它超市都有賣的一盒一盒是 那個叫叫什麼 那個是姜好的 如果你覺得這個太麻煩 可以去買超市的那種 它有現成的 自己來姜呢它可能會比較多一些 因爲超市呢它一盒其實 十幾塊錢沒有多少肉片 自己來做的會多很多 好加了粉之後 最後我們再給點少許的食用油 這個油加進去之後呢 簡單的給它和轉就好 不要過度去摟它 你摟兇了之後它的粉就會掉 我們今天這個15分鐘 好乾淨的鍋呢我們放少許的清水 這一步呢我們加上魚片來給它燙熟 在鍋裏面稍微加點姜蔥 再來幾滴油 好水開開了 這個時候我們把火關到小火 開始慢慢下入魚片 放進去讓它慢慢燙熟 火呢讓它保持微開的狀態開小火 因爲火太大的話就會把這個粉給沖掉 先不要去動它 輕輕的給它燙熟 燙熟之後呢我們就用這個勺子給它撈出來 這時候把這個姜蔥給它打掉 我們放到旁邊 接下來開始炒料 好用點油把鍋潤一下 油熱之後呢 把油倒出來 重新放點涼油 先下入這個蒜蓉剁碎的蒜蓉 再什麼呢 小米辣和蔥段一起給它爆香一下 開小火我們先給它爆香一下 過去來少許的清水 接下來開始調味哈 我們給少許的糖 一二勺的鹽 來點生抽 再來點蠔油 好這時候我們大火給它收一下 接下來下入這個魚片 這時候呢就改用這個鏟子 輕輕去鏟它 好出鍋以後我們撒上蔥花 好出鍋 第四個做一個紅湯燜魚 這個呢是改好倒了一個黑魚塊 我們洗淨之後呢 把水稍微給它吸乾來做一個醃製 給小勺鹽 來點這個白胡椒粉 來點花雕花雕酒 姜蔥要抓均勻 然後以後呢我們加少許的這個土豆澱粉 因爲我們是油炸的 所以說這粉呢一定要多一些 這個澱粉呢你可以用什麼紅薯澱粉 玉米澱粉或者土豆澱粉都可以 這裏是昨天剩了一個蛋黃 把它加進去我們再打一個雞蛋 就全蛋了 需要在表面給它掛一個全蛋糊 再去下油鍋炸 好表面油層薄薄的這種蛋糊就好了 接下來我們進入油炸 接着呢我們在鍋裏燒點油 把這個醃好的魚塊給它炸一下 這個油溫呢我們燒到四五成熱就好 就開始炸 但是如果你掌握不了油溫 你可以買個這種溫度計 那個幾十塊錢一個 或者說像我這樣用手去放在這個地方 你感覺它很吸手的感覺 現在就把火調爲這個小火調最小火 慢慢我們下入魚塊 我們炸的時候儘量炸兩鍋啊 因爲我這個油呢比較少 儘量炸兩鍋 先把這個前面的給它炸熟 再來炸剩下的一部分 定型以後呢我們給它撈出來 接着再來炸第二鍋 家裏面就儘量備個這種過濾網 把這個渣渣給它打一下 接着再來 魚頭也丟進去炸 這個定型之後也撈出來 最後我們再把油溫升起來 把前面炸的魚和第二次炸的魚 一起給它復炸一下 這個渣渣還是稍微給它打一下 復炸的時候我們儘量燒高點 燒到這六成左右 我們下鍋快速就起來 好我準備倒出來了 復炸了我們稍微打個30秒就直接倒出來 不要洗鍋開始炒料 好這個是蒜米我們加一小勺蒜米 還有個姜米 一勺的泡辣椒 一勺的豆瓣醬 現在開小火來小火慢慢給它燃香 炒香 炒香以後我們給少許的清水 再加入兩小塊的這個火鍋料 熬煮一會 好蓋上鍋蓋給它熬煮一會 好燒開以後呢我們把這個渣渣給它打掉 用過濾網把它香味熬煮出來之後 我們把這個渣渣打掉 接下來下入素菜這是切好的土豆片 素菜呢就根據你的需要 比如你下可以下什麼藕片啊 青筍啊都可以 這是海鮮菇 下入這個魚塊 家裏有啤酒的可以稍微再加上啤酒 給點這個生抽 再來點蠔油 少許的白糖 稍微給它撥弄一下這樣給它按一下 儘量讓這個汁水啊浸過這個魚啊 好中火我們蓋上蓋子收割5分鐘 好時間到了我們給它倒出來 最後還要嗆個油 鍋裏可以少許的油 嗆個辣椒油 這個是紅的花椒這個是青花椒 這個是二荊條的一個辣椒幹 我們下鍋給它嗆一下 最後呢我們再撒上點香菜 第五道我們做一個小酸小甜的脆皮魚塊 這個魚呢是草魚已經切成塊了 大概像指頭這麼寬的一個塊 我們切成加點鹽 我給它醃製一下 白胡椒粉 和這個花雕酒 來點姜蔥 給它抓勻 好抓勻過後呢我們醃製個20分鐘 這個是不要加粉的 因爲我們要油炸 把它炸到這種酥脆的狀態 如果你有裹了粉的話 裏面的水是炸不出來的 這一步呢我們炒個酸甜汁 找一個奶鍋 先把這個山楂和一點香葉啊 草果八角和一小塊桂皮 我們給它炒一下 稍微給它來點點油 好油燒熱之後我們開小火 把香料和這個山楂放在鍋裏給它 醒一醒炒一炒 煎一煎炒一下之後接下來我們加點水 一小碗這個冰糖 四個的這個話梅 小半碗生抽 蠔油 好攪拌運用過 我們開小火讓它慢慢去熬 把它熬到濃稠的狀態 好這個汁還差不多熬了半個小時 給它說一下稠度已經出來了 看它明顯感覺是有種粘性的這個 它冷涼之後就更加的粘 可以用你的手去感受一下它比較粘的 這個時候我們給它過濾出來 找一個的不鏽鋼筒網給它過濾出來 稍微給它壓一壓 這個汁熬好之後呢 一定要給它放涼 因爲這個汁我們吃涼的 魚它是炸好它酥脆的 你不能去配熱的汁 你配上熱的汁它就會發軟 一定要配上涼的汁 好現在我們開始炸一下魚 鍋裏倒點油 這個時候我們把這個油溫燒到六成熱左右 就是它鍋邊稍微有點冒着煙之後呢 把火關小現在開始炸魚 這個是提前醃好的這個炒魚條 現在把火開到最大 先不要去動它哈 沒關係的 它可能會有粘連 但是讓它定型之後我們一撥它就開了 它稍微有點粘的時候你別怕 就是它定型之後輕輕用筷子一撥它就開了 基本上現在炸到這種酥脆的狀態 連骨頭也炸到這種酥脆的狀態 你拿不準呢 可教大家一個方式你可以夾一塊出來 其實在嘴裏稍微給它 賞一下 就我呢不用賞我就知道我就捏 它表面是酥脆的這種狀態就好 我給它倒出來 好這個魚條呢我們一次性給它炸出來 中途不要去復炸 復炸的目的是爲了 把表皮酥脆保持裏面的水分 但這個魚條它是從頭到尾直接炸乾的 炸到那種酥脆的狀態 骨頭都是酥脆的 所以說不需要復炸 下面就開始擺盤 放上汁水給它攪拌一下 這個汁一定是涼的 我們給它 拌一拌 好攪拌均勻就可以來擺盤了 我現在給大家嘗一下這個魚是不是脆皮 這個已經拍完了 聽見沒有是脆的 這汁也要配涼的 你別熱的汁在裏面裹裹裹的 待會出來就直接軟掉了 最後一個做一個青銀色青椒魚 這個魚骨和魚片我們分開給它醃製一下 魚骨來給少許的鹽 先來醃製魚骨 來點白胡椒粉 給點花雕酒 來點姜蔥 好給少許的土豆澱粉 軟勻過後我們先放到一邊 接下來醃製魚片 然後這個魚片要分開醃爲什麼呢 因爲醃製方法不一樣 這個要加點蛋清加點水 去摟它去拍打它 魚骨不需要 一樣的我們給少許的鹽 白胡椒粉 來點花雕酒 再摟勻 去抓它把抓出這個膠質狀抓出粘性 接着我們加入姜蔥水 再去抓 我們再加第二次水 再來拌個雞蛋清 增加嫩度 這個蛋清摟勻之後呢 我們接着再加一層薄薄的土豆澱粉 給它摟勻 淋點這個油就結束了 輕輕的摟一下 看這個魚片它也不會說脫漿 很多朋友說在家醃製魚片老是出水 這個你看薄薄的一層漿給它包裹住的 做這個菜呢需要一個青椒的燒椒醬 直接下入這個青的二荊條 還有點這個青的這個叫小米椒 鍋裏呢不要放油也不要放鹽 其實我這邊呢可能是有的 但是我考慮到可能有一些朋友呢 在國外買不到 買不到怎麼辦呢 今天我就再做一次 這個稍微把火開小一點去煎它 不要加油也不要加鹽 煎到這種焦厚的狀態 兩面都給它煎一下 這時候給它倒出來 我們放到砧板上就把它剁碎 稍微給它切碎一下我們就開始來剁 這個呢是有現成的 就有些超市都有賣 買不到呢你就需要自己這樣去做就好了 我們來做個簡單的調味 好在裏面呢我們加少許的蒜蓉 這時候呢燒點油給它雞香一下 雞香 油溫量大概是四成左右 然後給它攪一下 再給它激發一次 接着調味給點鹽 白糖來點生抽 一點的蠔油 這個醬呢就是你 我做魚是用不完的 剩下的醬怎麼辦 你可以拿來做什麼燒焦茄子啊 燒焦皮蛋 燒焦拌牛腱都可以的 給大家看一下這個綠綠的啊 好這鍋燒熱之後呢 我們弄點油把鍋來潤一下 好倒出來 倒出來重新倒點涼油進來 這個菜呢適當的加點豬油啊 做魚呢一定要加點豬油 這樣的話它會更香一些 這個油熱之後我們下什麼姜米蒜米 這時候開小火姜米蒜米 這個野生椒切碎的野生椒 再來點這個泡菜啊 自己泡的泡菜 這是一個清者鮮花椒 這個開大火給它爆香啊 這蘿蔔如果你沒有像我這樣泡的 你在外面買那種泡蘿蔔也是可以的 它有限制的啊 如果你實在沒有就加泡酸菜可以哈 接下來我們再加兩勺這個 燒椒醬煉的燒椒醬 好炒香過了沿着鍋邊啊倒點啤酒 燒開以後先下入這個魚骨 這個是花臉的魚頭來比較大一些 先把骨頭給它煮熟 蓋上蓋子煮個三分鐘 好接下來我們再下入這個豆芽 和金針菇給它來點蔬菜 調味放點鹽 來少許的白糖 好一點白胡椒粉 好再煮個兩分鐘 好接下來給它打出來 盤中給它打底 接下來把那火關到小火開始下入魚片 火儘量不要太大 就是微開的狀態讓它慢慢浸熟 好出鍋前我們給點香油 再來點藤椒油 好放到盤中 好最後我們再澆點油 這個呢是青的乾花椒 這個是青的二荊條切成圈 我們給它澆個油 好兄弟們姐妹們 最後菜來給它嘗一下味道 這個菜一定要蘸點這個汁 吃魚一定要小心有事吧 熱乎之外首先你感覺這個菜啊 它是用香辣味 而且很麻這種麻呢非常的生猛 有點像什麼 有點像20來歲的這個嫩頭青一樣 這些就給大家做了6種魚的做法 下期呢請期待我的表演 開始年夜飯系列了 我是阿偉請關注我你叼的嗎偶像