川菜 【大師的菜·青菠面】一道即將失傳的手工麵食，國家特級麵點師全程展示，功夫全在手上！

麵粉裏面加入了菠菜籽 這是一桿子兒出來的麵 稱為輕薄麵 我是1978年參加農農 輕薄麵我做手面以前就沒有了 現在基本上市面上見不到 只有在高等品種裏面偶爾配搭 大師的菜 小廠的一位我叫劉定華 做輕薄麵第一個是和麵 加入少量的鹽 加蛋清 菠菜打成的籽 麵的發軟要掌握好 撿靶 其實別人功夫都在手上 擂麵 用鐵丸頭刺激它擂得更熟 散幹 壓得更有勁道 輕薄麵它用的是做幹 我們用的幹就是擀麵棒 經過三切兩壓 麵筋就擀出來了 擀出來以後要厚薄均勻 薄到還有這種籌字的感覺 很順 切成手裁葉子 快 一定要均勻 因為這是特工的 做這種手工擀麵的人 沒有這個意思 很多餐館都沒有這種麵了 高級技術 你不可能用一般的湯匙擀麵 輕薄麵用的是高級的清湯 酸菜裡面這個湯很重要 嘗新鮮廚師的湯 選用這個湯來提鮮 湯是很平淡 但是你一打口 湯的那種鮮鮮就體現出來了 輕薄麵它的包容性也是很強的 可以配高級的清湯 它也可以配美味的麵燒 你加海味燒之後 你就是海味輕薄麵 加五花肉 肥瘦鮮嫩 有一定的魷魚氣 二層魷魚裡面你準備一下 就加腩片 魷魚 豬肚 金鉤 腩子過後 加高湯泡 把各種食材味道煨出來過後 就可以了 輕薄麵它配海味也是很配搭的 吃在碗裡面 它是魚油油的 清爽的那種感覺 吃在碗裡面 它是很爽滑的 只有手工麵纔有這種感覺