川菜 【大師的菜·蛋皮蒸餃】新年特別策劃：大師的年夜飯（5）——蛋皮蒸餃 #今天吃什麼 #

大椒它外形和角子形似的 羽翼活活美美 心上天花 從我記憶中小時候很具特色的年尾菜 風味大椒 鮮鮮味 它作為一道蒸菜 成都地區過年很喜歡煮這道菜 用雞蛋和澆了生粉攤成的雞蛋皮 攤大皮只留底油 小火 靜靜攤 攤到手再均勻 或者說我們把它進行了翻炙 它整個蛋液攤乾 然後略微有點金黃 那麼整個大皮就自然地就攤好了 可以使用我們原先的模具 分割成一張一張的大椒的餃子皮 選料有三肥七瘦的肉餡 馬蹄 香菇 調入鹽 味精 胡椒粉 加入香蔥水 進行攪打 最後調入生粉 增加口感脆弱的馬蹄 和增加香味的香菇 剁細的大皮膜 這樣子我們的餡餡就製作完成 封口是用全蛋液 蛋液它粘合力更好 墊底選用的是泡好的乾黃花 乾木耳 乾海帶 然後最後一步我們就是調味 調入鹽 味精 胡椒粉 乾的空花椒 我們蒸大椒的時間控制在一個小時左右 那麼它能夠打到肉餡整個酥嫩 我們掛入一些清湯來讓它不失水 呈現的效果是最美觀的 做一道蒸菜 代表來年蒸蒸日上 活活美美 這就是一道家常菜