川菜 【大師的菜·紅棗煨肘】新年特別策劃：大師的年夜飯（3）——紅棗煨肘 #今天吃什麼 #

年夜飯是特別象徵着活活美美 家庭的幸福和純潔 天氣比較寒冷 我們所選用的菜品 大部分都是帶湯帶汁的菜品 紅棗煨肘子是一道老川菜 肘子叫圓蹄 它的形狀飛飛美美 也象徵着我們一家人的團團圓圓 煮肘子 那麼最好選用的是黑豬 來煮前肘 肘子的大小我們應該控制在 兩斤到兩斤半左右 針對現在人的飲食習慣 在老川菜的基礎上 做了略微的調整 我們給它加入了黃桃 白荷和蜜棗 第一步我們把肘子進去汆水 我們要寬水來汆 最好的辦法就是加一坨白酒 然後我們把它進行刮洗乾淨 去掉它的油污和雜毛 肘子經過長時間的煨制 它膠質出來了之後 它就很容易復鍋 所以說我們在投料的時候 第一個我們加入切好的薑片 蔥節 紅棗 最後我們才放我們的豬肘 我們這道菜打開用大的冰糖 需要6兩左右 用4兩左右的冰糖 進行糖色的炒制 鍋底加油 和少量的水 炒制到糖色變成深黃色 加一些水調稀 加入到煨肘子的砂鍋當中 剩餘的2兩冰糖 一起下到煨肘子的鍋中 摻湯或者是摻清水 然後我們加湯加水 和肘子齊平 砂鍋好處就是 它一直能夠達到肥而不騰的效果 讓原材料煨得更透 多種食材的復化 讓整個的味道更爲融合 剛剛把湯摻下去的時候 湯多 湯汁的顏色就會比較淺 經過4小時左右的慢火 溫火的位置 涼油了之後 它的顏色 逐步就會變成深棕色 這個時候湯汁就逐步變少 它就成熟了 爲了讓它更加的把味 我們選用的方法是勾芡 微微地給它切點水澱粉 使它的湯汁更均勻 大火給它收汁 它能夠把容易湯汁裏面 各種原材料的味道 融合在一起 緊緊地包裹在我們的肘子上 豬的表皮肥而不膩 瘦肉能夠達到酥爛而不柴的效果 這種感覺 坦坦軟軟 和和美美 這是一道不可多得的涼菜