川菜 【大師的菜·螞蟻上樹】豬肉這麼貴？大師都掏家底了！螞蟻要上樹，一兩肉就夠了！

學廚師我是偶然地 經過後來進修二屆廚師 偶然地擁有紅燒可以做燈飲燒片 還有雞肉可以做豆花 評審好烹飪 齊樂活全就是我人生的座右銘 大師的菜加上人味 我是鄧正慶 螞蟻上樹 它是個家喻戶曉的民間菜品 這個菜很具地氣 我學廚師就曉得有這道菜 這道菜的精髓 第一個是要學地道的紅燒粉條 有勁道 而且香 它的肉要用瘦肉 在川菜當中乾煸的所有蔬菜 都是離不開芽菜的 全世界只有裡面芽菜 其他都是梅菜 那是青菜來做的 發酵過了以後 那有發酵的醬香味 這道菜的每樣原材料的處理 都是有一點點講究的 芽菜不放油來炒 放了油的話 它就要起粘液 成坨 輕鬆地摘 為啥不用肥膘 因為有肥膘一炒來 肥膘就化了 化了就只有油渣了 摘完了以後 必須又要 小小的炒 炒酥炒香 稍微加一點點醬油 讓肉多味 增香 炒好了以後還要摘 摘得很細 炒好了以後還要濾過油 蔥子這些的話 要細一點的蔥 而且一定要切得很碎 薑米蒜米也要摘得很碎的 啥子都要成末 因為要它細 它才能放得上去 粉條一定要用冷水泡 因為開水泡的話 外面是泡髒了 裡頭是有韌性質 相對說皮嚼性不錯 泡48小時 效果纔好 泡了以後燒開水來煮 煮了以後要翻涼 透明 就說明它軟糊了 然後撈起來 讓它自然冷卻 以前的粉條 他們是泡了以後 油頭來裹一下 然後就給它灰一點 今天我們做這個 我們用了一些新的手法 新的調味品 粉條 涼的時候就著了味 主要就是醬油 入味上色 拌勻了以後 再給的一些清油 就不用沾粘了 每根粉條 每一個細節都很入味 只要冷了以後 它就一透就散了 這些都是技巧環境 把鍋子煮好 首先放薑 再放蒜 火小小地炒 炒香 下芽菜 再下臊子 會運動的話 最後就加粉條 筷子把它敲鬆 翻炒就行了 再給的一些芝麻葉 跟香菜 盛菜以後 佐料拌得很均勻 就好像是螞蟻上了樹 粉條軟了 佐料也很甘香 它的味性 味後鮮鮮 加上味 一進口 就吃到這個芽菜 和肉末的酥香 粉條又滋潤 更有獨特 做人要愛人 沒有人問我做了 更多的事實上的廚師 如果我走那裡去的話 我帶我的徒弟去的時候 連衣裳褲子 一定要穿好 像我今天那裡比賽的時候 我從早上 弄點番茄的衣服 到晚上睡之前才脫 尤其是 一拍了招 馬上脫了 搶了個了 你也首先尊重這個行列 尊重你自己 才能得到他人尊重的