燃燒吧廚藝之魂！ 地三鮮怎麼做最好吃，竟然不費油！

上個月答應了一個同學做一份家常菜 第三鮮 本着認真負責一定要交匯的理念 我找了幾家上海第三鮮排行榜餐廳 發現一種是裹了粉的 還有一種是沒有裹粉的 所以我使用了兩種茄子 然後進行了裹粉和不裹粉的實驗 發現裹了粉的要比不裹粉的更脆 然後裏面的油也更少一些 在家自己做的時候 茄子可以選擇這種行茄 或這種布袋茄 可以切滾刀塊 選的時候要注意它的杆子 要更清脆飽滿 茄子皮要有亮發光 除了茄子之外 還有土豆和辣椒 比例是3比2比1 土豆建議選擇麻皮的 然後裏面是黃心的 這樣會更糯 辣椒我比較喜歡這種薄皮的 因爲它會有點辣度 增加一些風味 茄子去杆子 然後切滾刀塊 像我這樣切 切一刀滾一下 剛剛好 辣椒的話對開 然後用手撕 據說手撕的辣椒更好吃一些 土豆要注意要切小滾刀塊 因爲土豆切太大的話不太容易熟 大小就是要比茄子稍微小一丟丟 這樣是剛好的 大蔥剝開去掉裏面的綠心 切細絲 然後再切小末 生薑也是一樣 同樣的方法切小末 大蒜使用這種炸刀的方式 剁碎非常方便 把大蒜分成兩半 一半作爲爆香料 一半作爲出鍋料 準備一個祕製醬汁 這是醬油15毫升 生抽也可以的 米醋10毫升 黃酒10毫升 希望顏色更紅亮一些 可以加入一些老抽 再加入10克的白砂糖 增加一些甜味 吊鮮 一小撮鹽 再加入50毫升 就是液體一倍的水 攪拌均勻備用 茄子加入一些鹽 稍微醃製一下 大概20分鐘左右 這是爲了讓它表面出水 煮一鍋水 煮沸之後加入鹽 然後再加入土豆 煮差不多8到9分鐘左右 直到土豆的邊緣有一些透明 就好了 然後過濾水分 放在一個紙上面 讓它晾乾揮發 所有食材都準備好了 做的不好的第三鮮 有個致命缺點 就是太油了 所以我今天用了一種新的方法 煎炸 只要一釐米高度的油 油溫升高到180到190度 優先提 先炸青椒 煎炸20秒左右 斷生即可 茄子的部分經過剛剛醃製 它會有一些水分出來 再加入玉米澱粉 攪拌 少量多次 每次都要把玉米澱粉 全部糊在茄子上面 大概3到4次之後 茄子的表面 會有一層薄薄的玉米澱粉 白色的 就可以了 油鍋一樣 180度 然後調節中火 放入茄子 先不要移動 等到單面變脆之後 再翻面 煎炸時間差不多3分鐘左右 然後每一面都脆了 就可以取出了 這樣做出來的茄子 你可以看 擦在吸油紙上 是一滴油都沒有的 非常乾淨 質感也是外脆裏嫩 裏面茄子還是很溼潤綿軟的 最後 把我們表面晾乾的土豆 放入油鍋裏面 煎炸 土豆是不需要加澱粉的 因爲土豆本身就是土豆澱粉 你只要把它晾乾 然後油炸的時候 溫度控制好 這樣它的表面就比較脆了 炸到這種金黃色即可 把油炸好的食材 都放在這種濾網上面 這樣也能過濾掉一些 附着在食材上面的油 可以看到有一些 剩下的油就非常少 大概也就50毫升到60毫升 兩天是完全可以吃完的 這樣就不需要擔心 油的存放問題了 而且做出來的 跟油炸一樣好吃 油鍋裏面放入兩勺油 加入蔥薑蒜 中小火爆香 因爲這些辛香料 切得非常碎 如果你用大火 它很容易馬上就焦掉了 就會有苦味 炒香之後 加入剛準備好的醬汁 通過加熱 讓醬油裏的醬香味 完全釋放出來 煮沸之後 加入水澱粉 一點點加入 不要心急 直到調到這種質感 就可以加入 炸好的土豆茄子和辣椒 通過顛鍋 當然炒也可以 是完全沒有問題的 加入另外一半的大蒜 稍微翻炒均勻 就可以出鍋了 這樣做出來的第三鮮 它的外殼焦脆 顏色鮮亮 就一看就非常有食慾 乾飯人必備 超好吃 吃起來茄子表面 是有玉米澱粉的脆殼 所以非常棒 土豆因爲預煮過 它裏面是有一點鹹度的 所以口感也不錯 這個食材 應該大家都是有的吧 如果你不想做 可以讓你媽做 給你媽佈置一個作業 底下是一點油都沒有的 所有的醬汁 都包裹在了食材上面 就非常非常入味 一碗菜 可以吃四碗飯 最後謝謝大家 如果大家喜歡我視頻的話 可以關注我