川菜 【大師的菜·大蒜仔鰱】中華老字號的當家菜大蒜仔鰱，征服眾多文人墨客，可惜很多人沒吃過

老成都是肯定曉得做料理的 你也看到了 今天我們來的基本上都是老店 都是老成都 大師的菜 家常的味 我是中華老字號 代江炒湯 一世代傳人 趙慧中 代江一炒湯 我們這個地方是 十幾年日本人轟炸成都的時候 周瑞麟老師傅討了這個地方來 原來是三面淮水 他開了個三江茶園 叫他去賣點豆花飯 賣點小吃 後頭就看到這河裡面 很多的鯰魚 就地取材 他就在那兒賣鯰魚 因為他姓周 就給他取了個周鯰魚 成都人吃鯰魚 說老實話 最早開始也就是屬於周鯰魚 全程應該是大蒜燒紫的 都在一兩多至二兩之間 本身就嫩 然後再加上 你在選料搞得精確點 做出來的效果又要好得多 很嫩 它主要就是吐出蒜香味 帶魚香味系 郫縣的豆瓣 溫家的蒜 然後就是新繁的泡江 泡椒 炒製成料 郫縣豆瓣 泡江 泡椒 薑蒜 米籽 這些都放進去過後 炒製 出香嘛 豆瓣要炒熟 炒熟纔有那個味道 然後就 焯水 主要就是要靠這幾個料 來提出魚香味系 周瑞麟老師傅在那兒 開店的時候 你看郭家領導人 陳毅 包括這裡的車夫 八斤規模弱 都在那兒吃他的周鰱魚 對他的鰱魚都很讚賞 是吃香味型的 都要壓 你不能說把一盤鰱魚 一盤散的端上去 是一根鰱魚 一根鰱魚的一個樣子 反反覆覆的 就是說架起 纔有飼育感 起鍋就是 夾到盤子頭 然後再切 和魚香味的 本來是要打煮的東西 都是起鍋打煮 煮久了是瘦的 最後一道工序就是我們的紅油 紅油提香 提鮮 提色 色 香味 打出來的香味 很濃的 它的味性很獨特 帶魚香味的 吃鰱魚並不是要一筷子筷子的捏 吃鰱魚就是一根一米就不得了 煮出來就要有那種效果