大籠包

這期給大家做一個灌湯小籠包 說到灌湯小籠包的話 如果是簡簡單單的做法的話 想要大家一鍵三連的話 我覺得有點過意不去 如果我再加上這隻帝王蟹 是不是可以交出你的幣 我管這種行爲叫打劫 我們先要做一個皮凍 皮凍就是需要豬皮和這個雞爪 雞腳這個腳趾甲給它剪掉 這個雞腳啊豬皮啊 膠質比較重 涼了之後它就會冷凍到一塊 成爲一隻果凍一樣的 好我們將這個豬皮 稍微簡單的改小一點 不然待會兒不好去除那邊的油脂 水開後將這個雞爪和豬皮放進去 焯一下 焯的時候加點姜蔥啊 接着我們加點黃酒 去除它這個肉皮的腥味 將它翻翻的搗搗 這個目的不是爲了讓它煮熟啊 只是讓它稍微飛一下水 把多餘的油脂去出來 接着我們將它撈出來過一下水 像這種有毛的 拿個夾子把毛給它去一下 接着我們將它去掉毛的豬皮 一定要把內部的剩下的肥肉給它去除乾淨 如果它肥肉太多的話 豬皮就淋不住 就是凝固不到一起的意思 這就是去除乾淨的一塊 看一下 雞的話雞腳就從這裏把它剁開就可以了 好我們加這個雞爪有兩個目的 第一加了這個雞爪之後的皮凍 增加它的膠質狀 第二它可以增加湯的鮮味 也就是皮凍的鮮味 接着豬皮改成這個小塊小段 這個目的也是待會我們蒸的時候讓它很快的融化 接着我們找個稍微大點的盆 把這個豬皮和這個雞腳放在一個盆裏加水 這個比例的話大概是1比3 我們再放點姜蔥丟到裏面給點黃酒 封上保鮮膜一定要把上面這個鎖緊 這水千萬不要漏進去了 如果水漏進去的話 這就影響到這個皮凍的凝結過程 蒸的時候我們蒸個三個小時 接着我們找一頭二刀肉 什麼二刀肉呢 就是這種八成是瘦肉 兩成是肥肉這種肉來做這個小籠包的餡 肉上面的筋一定要把它去除掉 要不然這個筋會掐牙的 好我們現在趁這個肉不注意的時候 就能改成丁狀 好接着我們用刀把它剁容 哎這個一隻刀在這動作也不夠瀟灑 再加一隻刀吧 用兩個刀來剁 我給大家說個技巧 剁的時候儘量是用手腕的力 不要整個手指出去 手腕就是柔中帶剛的時候 這樣就會很省力 就像這樣 剁個一萬二千刀之後的肉就做好了 大家看看這個剁好的肉 爲什麼我要剁呢 其實這個肉大家感覺到 看這個肉是很黏的 就是如果是刀剁的肉和機器絞的 是很大的區別 這個肉的黏性很足 口感就會更好 包括你在做餡的時候 產生的鎖水性它也是很強的 就是這隻機器是達不到的 這種美味一定要靠手工來做 下一步我們就要整大火了 這個蟹是我在冰箱裏翻到的 又是師傅上次剩下的 冰箱裏翻到的東西 這些東西都是我的 取這個裏面的蟹殼裏面的肉的時候 順順的這個骨頭的邊緣剪刀剪下去 就是乾乾淨淨的 不要着急 慢慢的一個一個來 輕輕地扳 最後一步了 把蟹蓋打開 這個蟹肉就取完了 這個蟹殼就不要丟了 因爲我經費緊張 我待會就用這個蟹殼來裝包子 接着我們將拆下來的蟹肉改刀 改成這種小的顆粒 待會加到這個包子餡裏面 在改的時候大家注意 這裏面是有骨頭的 這個就是蟹的軟骨 要把這個軟骨把它去掉 然後我們將取好的蟹肉 裝在鼻子裏 接着我們下一步 拌一點餡 將這個提前剁好的豬肉 放點鹽 給點糖 給點胡椒 把這個肉一定要打上膠 先這樣攪一下 順時針方向這樣攪拌一下 你看爲什麼這個肉很快就出膠了 因爲這個肉是刀剁過的 給點黃酒 好 將這個豬肉稍微打上膠以後 接着就把蟹肉加到裏面 這個蟹肉與豬肉的比例是1比1 好 充分的攪拌 加了蟹肉之後的話 這個時候我們就需要蛋清 這樣的話使豬肉更加的嫩 這個餡吃起來會更滑 接着我們再加點提前泡的姜蔥水 加的姜蔥水的目的是爲了除腥提鮮 生抽也是爲了提鮮的 不要加太多 太多的話就影響肉的顏色 增加它鮮味就可以了 再放一點生粉 生粉的目的是爲了鎖住這個肉 它吃起來不會那麼的散 所以要加點生粉在裏面 接着我們將拌好的餡放在玻璃盤裏 喜歡吃香油的朋友可以再加點香油 但是不能太多 太多的話這個香就會搶掉肉餡的香味 就是肉質本身的一種鮮味 動就可以了 像這種的皮凍蒸到這個樣子 挑不起來 擦就爛了 這個皮凍就基本上走了 這一步我們將這個水過濾出來 但這個肉皮千萬不要搞腫 就會影響這個皮凍的凝結的過程 當然這個也不是浪費 這個待會做別的東西 做給師傅吃 下一步我們將這個水裏還有一層油 我們將它打出來 我這個分離起來 因爲它是從下面冒出來的 所以說它是下面冒出來不會有油 這樣的話這個皮凍在凝結的過程中 就會凝結得更快 好 接着我們將這個皮凍調點味 給點鹽 將這個皮凍放在外面 找個自然冷卻的地方 讓它自然冷卻 因爲那個肉的味道是基本上我們已經調好了 皮凍的話再調點味 你吃的時候就從內到外 不管是汁還是肉 它都是有鹽味的 好 調味之後我們接着找一個這個 不錫鋼盤 進冰箱冷藏就可以了 和麪 這個是400克的低筋麪粉 再加入100克的高筋粉 再加一個蛋清 蛋清在裏面的作用是增加這個皮的筋度 加水的時候適則適則加 不要一時性加太多水 不然不容易改過來哦 先把這個麪粉揉均勻 接着慢慢加水 你能看見這個能捏成形的話 這個水分基本上就差不多到位了 接着和勻 搞串串 我覺得這個盆子不好揉的 我揉了半個小時 我還是拿個杆子給它摘着揉半個小時吧 不然這個筋度揉不起 不是很乾 好 這個面就基本上揉的差不多了 好 讓它餳發 我們接着來做餡 皮凍和這個肉的比例是1比1 好 我們將這個餡拿出來 皮凍拿出來 看這個皮凍 接着把它結合在一起 好 我們將這個稱好的這個皮凍稍微把它捏一下 直接攪拌到這個肉裏 軟擰之後開啓這個攪拌機模式 把這個皮凍完全的攪到這個肉裏面 拿個玻璃盤 把它裝上 拿去凍 我們現在就開始最後一個環節 把包子加這個餳好的面先拿出來 這個面一定要餳過 纔會更加的有勁道 給點這個撲粉 下成小劑子 這樣左右橫着切 這樣待會兒劑子按出來就是圓的 接着我們用擀麪棍 擀皮子的時候你推 推過去的時候要用勁 然後回過來的時候就不要用勁 推一下這皮子 右手這塊皮子要順着轉 不要在一個點上老是擀 一個點上老是擀的話 擀的皮子就是不圓的 那個面有沒有筋度就這樣扯一下就知道了 面膜一樣 收的要成一個窩的狀態 像一個碗一樣 手要握住 輕輕把它按下來 接着我們再加點 最後我開始剩的這個蟹肉 這樣的話吃的更加的飽滿 開始包包子 用這個兩個手指 左右交叉 這個口一定要把這個口收住 口不收住的話 汁就會從這個地方冒出來 糟糕一籠蒸不下 我可能還要再蒸一籠 先把這籠蒸了吃了再說 好 我們接着把這個包子放入上汽的蒸籠裏 蒸個七分鐘 時間到出籠 我們接着將這個蟹殼加熱一下 直接將這個包子擺在蟹殼裏 這個灌湯小籠包就做好了 我給大家嘗一下味道 吃這個灌湯小籠包 一定要第一口先喝這個湯 這個湯用的是加了豬皮 再加上雞爪 其實喝在嘴裏的感覺就是膠質就很濃 然後這個有點粘口 第二其實這個肉因爲有豬肉的香 再加上帝王蟹的鮮 兩者結合在一起了 別有一番風味 第三這個皮比較的摳彈 也比較的有嚼勁 這道平平無奇的帝王蟹灌湯小籠包就做好了 你學會了嗎 快回去做給爸媽媽吃哦 我是阿偉 請關注我 你叼的嗎 偶像