宮保雞丁

假期到了 相信很多小夥伴們又要回城相親了 今天我就帶來一道你人生中必學到的一道菜 學會這道菜 已將是你們村裏最靚的宅 經典川菜宮保雞丁整齊 你們老說我不錄戲 我今天就戲給你看 從炸花生米開始 鍋熱倒油 兩層油溫就可以慢慢下了 如果中途你炸花生米掌握不到時間的話 你可以拿一個筷子輕輕地散一下 你感覺到如果它還是軟的話 就是水分裏面還有 再稍微再慢慢的再浸一次 如果聲音是清脆的話 就證明這花生米已經炸酥炸脆了 炸完花生米之後接着我們再攪個辣椒 這個辣椒還有點東西 用辣椒結做一個糊辣油 因爲這個菜它是那種栗子糊辣味 稍微曬一下 我們只保留部分的海椒籽就行了 海椒籽如果太多的話 待會會全部沾到菜上面 很容易糊掉 接着我們找一個深不見底的鍋 鍋熱倒油 這個油我用的是菜籽油 把提前攪好的幹辣椒結 加點大紅毛花椒 燒熱之後給它焗下去 好的東西做的工程都比較複雜 好我們讓這個糊辣油慢慢的靜置一會兒 它泡一會味道會更加的出來 下一步改姜蒜片改雞腿 蔥一定要選這種大蔥 指頭這麼粗就可以了 太粗的話炒出來它味道不夠 切成這個段子就可以了 雞丁的話我今天選用的是雞腿肉 因爲雞腿肉比雞胸肉更好吃 雞腿肉它長期在運動 我們的生命也在於運動 然後我們順着這個骨頭這裏 這個位置切下去 輕輕的劃開 砸到鎖骨這個地方 一刀切下去 輕輕的一扯 這邊就切乾淨了 然後順着這個骨頭慢慢的修兩刀 如果你不方便的話 你家裏有剪刀的話可以用剪刀 因爲我習慣了操作這麼大的刀 邊上這個地方切掉 好這個就切完了 再檢查有沒有什麼小的骨頭 這種再輕輕點點 還有個姿勢點 大家看到這個上面有筋的這個地方 就是動作瀟灑的 像這樣把這個筋窄斷 這個經過窄斷過的筋 它遇到高溫 劃油之後它不會收縮的太厲害 這個剔下的骨頭丟了怪可惜的 就留下來給師傅煲湯吧 我們將去了骨頭的雞肉改丁 改丁的時候一定要順着這個雞肉的纖維來切 我看上次有粉絲評論說我刀不快 你看我的刀快不快 快嗎 快 這個明明是雞的問題 怎麼是刀的問題呢 好我們將這個清洗過的雞肉 放在一個白色的毛巾中 清洗幹 好我們給少許的鹽 胡椒 給點老抽 上一點顏色 抹勻之後我們給點姜蔥水 去除一下這個腥味 這個水不能一次性倒進去 要慢慢慢慢加 如果一次性水加多的話 這個肉的水就吸不進去 我們再給點料酒 好這個時候就加入少許的蛋清 蛋清是增加這個雞腚的嫩度 別跑了 這個時候就加入生粉 馬雲他生粉一定要最後加 不能先加生粉 就好比穿衣服一樣 你把外套都穿上 那裏面的鹽味怎麼進得去 最後一步是 我們要加點油 好了 醃製個15分鐘就可以了 都怪你們 我不就送了點波龍河的魚子醬嗎 都跑去挨着師傅 這下好了 冰箱都給我鎖住了 還好我機智 從師傅的酒櫃裏 送了瓶82塊錢的保齡醋 堪比82年的拉菲 我爲什麼要冒着風險 去拿這瓶醋呢 因爲這種醋經過高溫的烹製 它不易揮發 才能保留着獨特的醋香味 你們再跑去挨着師傅 我就被逐出寺門了 我們先來調一個汁 沒少鹽 給點糖 加點82年的醋 做這個菜的合金主要是 糖和醋的比例 因爲這個醋比較好 所以我選的是 糖和醋的1比1就夠了 老抽 再給點生抽 來點少許的花椒油 這樣增加輔辣味 給點水 芡粉 我們一定要把它攪勻 加點花椒酒 攪完之後我替大家嘗一下味道 差不多了 入口一定要嚐到 先是酸的 接着有點甜 再是鹹 好我們現在做下一步 滑雞 給點油把這鍋炙一下 你鍋不炙好的話 它會粘在一起 再次的倒油進來 炸之前一定要把雞丁攪一下 因爲雞丁經過醃製後 它有些粉會沉到下面 兩三層油溫就可以下了 慢慢的輕輕的搖一下 不要馬上去攪它 因爲它上面有一層澱粉 你攪燻了之後 它這個澱粉就渾掉了 就容易脫芡 這還有兩個小的 筷子輕輕的推一下 油溫不能太高 太高的話 滑出來就不嫩了 下一步我要倒出來了 今天我做的是 傳統的菇毛雞丁 當然了 我們在制定傳統的同事 也可以創新 適合你的纔是最重要的 好之前我們要將 這個醃製的胡辣油倒出來 放點油 把這鍋簡單的炙一下 好下入胡辣油 下入姜蒜片 花椒 幹辣椒 蔥節先下一半 姜蔥爆香 接着下入雞丁 這一步我們調入胡辣汁 再下入蔥 花生米 倒點胡辣油 好出鍋 這個菜就做好了 我現在替大家嘗一下味道 首先你能感覺到 這個雞丁是滑到嘴裏 非常非常嫩 因爲它外面包裹了一層芡汁 這個菜非常有層次感 第一層你能感覺到 這個保齡醋 經過高溫烹製過後 恰到好處的酸 第二層你能吃到 這個雞肉和這個糖 相結合一絲絲的清甜感覺 最後一層 你能吃到辣椒和花椒 經過高溫熗炒過後 有一絲絲恰喉的感覺 是恰喉嗎 雞喉 哎 雞喉 我老是說成恰喉 雞喉有那麼一絲絲 雞喉的感覺 恰喉感 雞喉感 最後一層 你能感覺到 這個辣椒和這個花椒 經過熗炒過後 一絲絲的雞喉感 這就是傳說中的 荔枝胡辣味 這一刻我感覺 我到了大氣層 嗚呼 起飛 我是阿偉 請關注我 你叼的嗎 偶像