做菜的基本原理 看完這個視頻，你應該就知道為啥做的肉會柴了

兄弟們 姐妹們 今天有沒有發現什麼不一樣的地方 看清楚沒有 換上了白色的新衣服 爲什麼要換新衣服 因爲今天給大家講個新的知識 什麼知識 醃製 你們在做菜的時候有沒有這樣的困惑 就是老是分不清哪些食材要醃製 哪些食材不要醃製 首先你要明白 你醃製的作用到底是什麼 其實在我看來 無非的話就八個字 第一就是去腥 第二就是入味 第三就是把這個食材變嫩 第四就是儲存 如果你能把這個八個字掌握好 其實你做菜的話基本上就可以 遊刃有餘了 第一個來給大家聊一下這個去腥 有發現沒有 在生活中 其實我們在菜市場去買菜的時候 不管你買了什麼豬 牛 羊 魚 這些鴨 雞 鵝這些都會 只要是肉類東西它都會有腥味 在中餐裏面我們是怎麼處理的 基本上會用到四件湯 到底是哪四件湯呢 第一個就是給大家說一下這個蔥 蔥的話有大蔥和香蔥 只要兩個你取其一基本上就可以了 接下來就是這個姜 這個姜叫小黃姜 還有一些肉姜 沙姜 其實只要你加姜都可以 第三個就是一些酒類的東西 不管是料酒還是花椒酒 甚至一些米酒 白酒 根據不同食材 我們需要加不同的酒去給它去腥 像什麼大腸 一些肝臟味道比較濃的東西 我們就要用白酒 第四個就需要用白胡椒 去給它醃製 終究就是這幾個東西加進去之後 可以讓這個食材更好去 壓制它的一種腥味 這樣你做出來更好吃一些 尤其是如果你在市場上 買的不新鮮食材一定要醃製 如果你新鮮的食材還可以緩一下 不用醃製 但是如果你不新鮮的話 就一定要醃製 那麼就中餐我給他說 我們加的這些食材 但是西餐你加什麼 歐芹 芹菜 百里香 黑胡椒 這些去醃製它 他們同樣也會用到這個酒類 會用什麼 比如白葡萄酒或者紅酒這樣去醃製 其實都是一個作用 讓這個食材給它一種醃製的味道 這樣的話你的食材出來沒那麼的腥 大家肯定會好奇 爲什麼中餐用白胡椒居多一些 然後西餐用的黑胡椒也居多一些 其實我告訴大家 這兩種植物它就是一種植物 只是說它的採摘時間不同而已 黑胡椒它採摘更早一些 你會發現它表面是一種帶殼的 有點像花椒一樣 但是白胡椒因爲它就是裏面的籽 所以說區別在這裏 黑胡椒比較適合短時間的烹飪 白胡椒適合長時間的烹飪 因爲西餐裏面它先講究營養 後講究味道 中餐我們是先講究味道 後講究營養 所以說中餐的話它用白胡椒更多一些 西餐用黑胡椒更多一些 醃製的第二個重量是爲了入味 就是讓食材它有層體味 舉個例子 就好像你在炸這種雞腿的時候 如果你的雞腿只是說表面的那個富有味道 但裏面的雞腿沒有味道的話 吃出來是不好吃的 甚至有時候你到野外去露營的時候 比如我今天三五個朋友聚在一起 想烤個什麼火雞 烤一整隻羊 像這種體積大的食材 你更加要提前醃製 甚至提前三個小時到四個小時去醃製 這樣你烤出來的東西纔有味道 醃製的第三個目的 還是爲了鎖住水分 像生活中我們炒菜的話 你會發現 因爲鍋裏的溫度比較高 這個時候如果你的肉沒有醃製的話 你直接下鍋的話 它肉的話 可能快速的把這個水分逼出來 你的肉吃起來就比較的柴 但是如果我們通過醃製的方法 比如說給它加一層蛋清 加一層這種澱粉在裏面的話 一加肉的話 它的表面形成飽腹層 這樣的話就更好的鎖住肉的水分 所以說你的肉吃起來就比較的滑嫩 醃製的第四個作用就是爲了儲存 像我們身邊非常常見的一些 香腸 臘肉 它都要加鹽 鹽的話就可以去防腐 甚至是泡辣椒 豆瓣醬 或者是北方的一些地窖裏面的白菜 其實都是通過這個原理 讓它去保持長時間的儲存 這個醃製的原理 相信大家都能聽得明白 但是具體怎麼操作呢 你是不是感覺到好像 還是不太會一樣是吧 因爲我今天主要講中餐的醃製 如果你想看西餐醃製 又只能找西餐大廚教你了 在中餐裏面醃製就是很常見的 就兩種 一種是怎麼呢 加這種姜蔥水的醃製 和一種不加姜蔥水的醃製 首先我們聊一下這個 不加姜蔥水的醃製 比如我現在拿這個雞腿來去膩它 因爲雞腿的話它的肉是比較緊緻的 它是打不進去水的 是這樣醃製的 好 這步我們開始醃一下這個雞腿 這個鹽不要放太多 給點胡椒 再給點料酒 接着放入姜蔥 我們稍微給一小勺老抽 一小勺的生粉 好 直接用手給它攪拌均勻 一定要把姜蔥給它挖出味道來 它纔會有點去腥 其實就是雞腿做個簡單的醃製 加點姜蔥料酒 然後上點粉 給點老抽的顏色 最後我們再淋點油 這邊油給它均勻一下 好 放進冷藏冰箱 放個15分鐘 第二種是加這種姜蔥水醃製的方法 除了讓這個食材有底味之外 還可以把這個水注入到食材裏面 讓食材更加的嫩 我現在用這個肉絲來給它做個演示 給點底味 一點鹽 一點這個料酒 好 白胡椒粉是必不可少的 先給它抓一下 一定先把這個鹽味給它抓到裏面 我們再來加其他的料 上點顏色給點老抽 不然的話這個肉絲炒出來比較白瓦白瓦的 攪拌均勻過後 我們分三次加入這個姜蔥水 加水有兩個目的 一可以增加這個肉的嫩 第二加這個姜蔥水 它確實可以去腥的 第三次我們加入這個水 把這個水加到肉裏面之後 我們給點這個生粉 滑肉的時候可以形成保護層 可以減少它水分的流失 弄點油給它淋面一下 封面一下 有一個作用是什麼 你待會下鍋的時候 肉絲它不會成坨 這個肉絲就醃好了 那大家還會遇到一個問題 有時在家裏面或者你炒菜的時候 發現你醃的東西爲什麼會出水 你想過沒有什麼原因 其實就是你下料的先後順序不一樣 所以說這個生粉很重要 你不要一股腦的把什麼鹽 生粉 生抽 胡椒粉 料酒全部加進去 進去軟 進去軟的時候 你會發現你下鍋的話 它很容易出水 爲什麼 因爲就像我們穿衣服一樣 生粉你可以把它理解成最後一件外套 最後一件外套 你不能先穿外套 再穿裏面的衣服 這樣的話你的東西是穿不進去的 就是你的水就會溢出來 先要加這些料 最後再加生粉 把它鎖住一加熱 生粉在表面形成保護層 這樣的話就可以鎖住你的水分 我最後再囉嗦一下 如果你在做生煸系列的菜的時候 這種時候 我們醃製的話是很少放生粉 生煸系列的菜 是因爲我們鍋裏要放很少的油 這樣去食材去煸的時候 把食材內部的油和水分給它煸出來 這樣的話就沒有問題 如果你一開始就直接把這粉給它醃好 直接下鍋一煸的話 譁 全部粘在鍋上 這是不行的 好了 這些關於醃製的知識就給大家分享在這裏 大家有沒有聽懂 或者說這些手法 大家有沒有記住 在中餐裏面醃製是很重要一個環節 如果你醃製不好的話 你炒菜是很容易翻車的 我是阿偉 請關注我 你叼的嗎 偶像