做菜的基本原理 常見的肉類食材處理改刀技巧

之前大家要求我去菜市場買菜 接着又讓我洗菜 現在大家要求我出一些關於肉類怎麼改刀的視頻 作爲過日子去的優樸主人 這個要求必須滿足大家 今天我就買了市場上常見的這種肉類 教大家怎麼去改刀 怎麼去儲存 你這個邊角料怎麼處理 其實在我們行業內有句諺語叫橫切牛羊豎切豬 到底什麼是橫什麼是豎 並不是說你把這個肉拿着橫它就橫 拿着豎它就豎 主要是看什麼 主要看紋理 它的紋理是這樣長的 90度的刀這樣下去切纔行 因爲牛肉組織和筋膜它是比較多的 如果你是這樣切出來的話 它就比較的掐牙 而且比較老 嚼都嚼不動 再看一下豬肉 首先豬肉它組織和紋理比較少 我們切肉絲只能是順着紋理來切 這樣切這面的話 首先它切出來就很容易爛糟糟的 在鍋裏一炒就全部爛掉 兄弟們姐妹們 你們看到這裏是不是有新的疑惑了 五花肉的話 我到底是怎麼橫切還是豎切 其實我之前提到的橫切牛肉 豎切豬 就我理解的更多是針對瘦肉的部分 因爲瘦肉它有紋理 需要這樣去處理 像五花肉的話 其實無論你從哪一面 這樣切片或者這樣切片 它下鍋炒都不會爛 爲什麼 因爲它中間有肥肉連接在一起 不存在這個問題 教大家一個改刀的技巧 像這五花肉買回來之後 它是軟塌塌的 給它稍微凍一下 凍硬一點點我們才做改刀 當然你不要把它凍得像冰棒一樣 這個切不了 現在我們拿出之前凍好的五花肉 凍過之後它是二軟二軟 它也不是說特別的硬 改成塊 這樣的話改出來形狀都比較規整 它就不像剛開始我們的肉軟塌塌的 其實你不好切的 小炒肉怎麼做 小炒肉一定要去皮 因爲像我們小炒肉的話 你不去皮 你是嚼不動的 因爲肉它是屬於生炒的 這時候一定要從中間把皮給它去了 看這樣切片 切肉的時候大家也要拒着拒着切 就是前後拉一下 接下來給大家說一下 這個裏脊肉怎麼處理 肥肉你不要丟掉 你可以拿來煉油 第二個你可以拿來制鍋 有時候切小一點也是可以用的 第一步我們先去一下這個筋 一定要片薄一點 貼着這個筋膜就拉 這種沒弄乾淨的再給它處理一下 這個皮我們可以收集在一起 做個滷的豬皮也是非常好吃的 但是前提這個毛你要把它弄乾淨 還有這個綠色的東西 它是一種可以使用的髒 經過檢驗過的 它有這個髒 有時候兄弟們姐妹們 你們去市場上買肉的時候 難免會被人騙 尤其是你去的晚的時候 你發現這肉都被別人叼完了 只剩下這麼一塊肉的時候 肥的多瘦的少 你可以把這個瘦的片下來 炸這個酥肉 這個肉就可以全部都利用起來了 有時候這個炸酥肉 如果你選的肉太瘦了 其實炸出來也是不好吃的 因爲它沒有油氣 剩下這個肉這麼肥 你知道叫誰吃得了嗎 那我就吃不了 這個只能拿來煉豬油 去皮其實非常簡單 你把這個刀切到這個肉的中央 這樣一拉它就出來了 丟了又覺得可惜 必須把它煉成油把它用起來 切成塊你儘量切這種大小均勻一點 這樣它出油率是一樣的 像這些肉我都會把它分類整理在一起 這樣區分開 你用的時候就拿什麼食材出來 這些其實都是我生活中 用點肉湊在一起的豬皮 每次都包一點 每次都包一點放在這兒 巨多極少 到時候可以做一個菜的 這個肉皮我們將它裹一下 找個保鮮袋裝起來 給它按表 攤薄 因爲這樣便於解凍 一定要把空氣排完 把這個包好之後 如果你有筆 最好在這個袋子上寫個日期 或者是什麼肉 其實有時候我們在家凍久之後 你分不清它是什麼肉了 接下來就放冰箱直接就是 擠凍了 非常的簡單快捷 接下來我們處理一下這個排骨 頭尾我們可以拿來吊湯 燉什麼玉米湯 山藥湯 這個部位就叫金排 中間可以做紅燒 做一個糖醋排骨 改這個豬蹄 大家可千萬不要這樣去宰 這樣宰是宰不斷的 不是宰不斷 非常的費勁 一定要從中間給它破開 然後你的手 掉到這個刀 用這個根砍法 就是什麼叫根砍法 就是手提着這個提子 刀直接在中間 一刀一刀的試 這樣就保證你每一刀下去 其實都是砍在同一個位置 好就破開了 這個豬肉處理完之後 接着我們處理一下 這個雞肉是怎麼弄的 雞肉來說一定要斜着切 從中間給它片開 首先要將它片薄一點 纔好處理 如果你要切雞肉的話 一定是這樣斜着切的 你順着切 很容易就爛掉 你看它的纖維 所以它的脂肪也比較少 雞腿大家都非常的喜歡 像這個雞腿 如果你要做什麼 黃燜雞米飯 紅燒雞腿 你可以不用去骨 但是如果你要做 什麼照燒雞腿飯 或者雞丁的話就要去骨 這一步我教大家去一下骨頭 非常簡單 去雞腿之前 你用這個刀 這裏把這個筋給它劃斷一下 旋一圈 接着從中間這個位置 順着這個骨頭大骨給它貼進去 劃開 一點一點的踢就好了 因爲我這是新鮮的雞腿 它不是像那種凍雞腿 凍雞腿它會更好去一些 還有一個方法是用剪刀剪 現在我用剪刀來剪 給大家看一下 骨頭這個地方給它剪進去 順着這個皮 然後快速地把這個骨頭給它踢出來 理出來之後 接着從這個底部 再把這裏給它剪斷 這個骨頭就出來了 用手一撕它就出來了 這骨頭你可不要把它丟了 這可以收集起來 到時候燉個什麼雞骨湯 也是非常香的 這個叫鴨胗 首先拿到之後 這個黃的東西要用刀把它刮乾淨 再清洗一次 白的給它去掉 如果我們是拿來炒的話 因爲它很容易嚼不動 如果你想切個花刀 其實也是非常簡單的 我給大家說怎麼切 你切的時候不要切斷 切那個四五分的樣子 留個一五分在下面 其實如果你不會切 就直接切片就好了 接下來給大家處理一下雞翅膀 雞翅膀大家非常喜歡 做什麼可樂雞翅都要用的 正反兩面 我們先從這個反面的地方劃一刀 便於你醃製的時候更好入味 劃刀的時候一定要劃在正面 因爲你劃在背面的話 煎的時候它的肉非常容易爛 最後一個教大家處理一下這個魚 尤其是這種淡水魚 表面這個黏液它會腥 這個肚子裏面的黑色的膜 它也會腥 還有牙齒 這三個地方你一定要處理好 這個部位我們用剪刀給它剪開 首先把這個魚的牙齒給它取掉 因爲這個魚它從來是不刷牙的 接着這個黑色膜 一定要給它衝乾淨洗乾淨 尤其是淡水魚 其實它這個黑色膜非常的腥 接下來我們用這個刀 把這個黏液給它刮一下 在切之前你看黑色的黏液 你看 接下來給大家說一下 這個取魚片怎麼取 你就直刀下去 切到它的骨頭爲止 90度平行推過來 切到這個魚骨就推過來 手的話你不要左右翹 不要左右移 用平行的推過來 不然的話你的肉就是一邊厚一邊薄 切到這個地方的時候 然後你就直刀下去 這個肉就取下來了 如果說你要取這個魚片的話 其實也是非常簡單 這個刀順着這個排骨的地方 就是魚排的地方 上下劃一刀 這個魚排也取出來了 如果你要打片的話 其實也簡單 斜45度進去 兩片組合成一片 這叫蝴蝶片 不要把它切斷了 去除腥味 還有一個方法是 加點姜蔥料酒 用那個水給它軟融着 給它泡一下 這個魚片的腥味是更加的弱的 好了 這期關於就是常見肉類的改造方法 和一些小技巧就分享給大家了 就希望大家有時間 能夠抽空做一下飯 感受一下做飯的快樂 注重一下自己的健康 你能感受到就是 自己做飯自己吃是非常香的 我是阿偉 請關注您叼什麼偶像