四海廚藝 Claire Saffitz用自制土豆包製作終極粉碎漢堡！甜品師

大家好，我是克萊拉·薩皮茨。歡迎來到我的家廚房。 今天我要向大家展示一道我非常期待的食譜。 我正在做土豆卷，完美的漢堡麵包。 它很柔軟，很綿密，就是馬鈴薯。 是的，看起來很好。 我如此興奮的原因是，我可以用一個卷餅來製作我最喜歡的一道菜。 也就是一家 Smashburger。 對於仲夏時分的廚房來說，還有什麼比一個小小的 smash 熱狗更合適的呢？ 甜點愛好者 馬鈴薯麵包於我而言，宛如漢堡包的柏拉圖式理想原型。 此特別版本極其柔軟蓬鬆，卻又十分堅實。 現在我來展示一下我組裝漢堡的方式，正是我最喜歡的吃法。 這裡我們只有包子本身的食材， 稍後我會把做菜用到的所有東西都拿出來。 今天我用的是真正的馬鈴薯。 中等大小、小型且結構良好的馬鈴薯。 三個蛋。 兩個被揉進麵團裡，另一個則留待用蛋液刷表面。 一些乾酵母。 庫什納鹽 石油 這是橄欖油。 你可以直接使用任何中性油。 我正在使用橄欖油，因為我已經沒有任何中性油了。 你其實根本沒品出味道。 兩湯匙砂糖。 四分之一杯牛奶。 一點芝麻，因為我們在做捲餅。 然後我還有三杯麵粉和半杯額外的麵粉。 我會多用一些麵粉來讓麵團結實，特別是當它黏手的時候。 並在表面進行編輯。 關於卷餅本身，就這些了。 我們製作馬鈴薯麵團的第一步是烹煮馬鈴薯。 這就是為什麼我會用整個馬鈴薯。 當煮熟的馬鈴薯加入麵團中時， 它賦予其柔軟和滋潤。 這兩種特質正是我期望在漢堡麵包上看到的。 因為我想讓它柔軟又富有彈性。 為了避免液體過多，我需要定量的馬鈴薯。 那我就要227克。 然後我把它們切成大約2.5公分大小的塊。 在這個階段，馬鈴薯必須烹煮非常長的時間，這點至關重要。 即使只是稍微有點夾生，也會形成小塊。 這並非世界末日，因為麵團中的塊狀物會隨時間逐漸消失。 但把牠們煮太久只是最差的烹調方式。 因此，馬鈴薯塊便會變得恰到好處地濕潤。 實際上，強度變得類似於凝膠，並能保持水分。 然後就會被混入麵團中。 也好。 所以我需要 227 克。 你真的得把他們煮到散開為止。 我會用叉子測試馬鈴薯是否熟透。 不是用刀，因為叉子較鈍，而且削皮刀更容易插入。 即使它們還沒有完全煮熟。 那是250克。 差不多就行了。 因此，叉子是最好的選擇。 如果你用叉子輕刺一下，碎片稍微散開，就表示已經好了。 我用一些水把整個東西蓋住，然後加熱至沸騰。 我只需要讓馬鈴薯煮熟就行了。 我這裡有一個小碗，等它們烤好後我就把它們放進去壓碎。 大約需要15分鐘。 馬鈴薯真的都散了。 我把它們拿出來，並使用那水。 我還會把所有的馬鈴薯都拿走。 當水仍在微沸時，我拿出之前備好的半杯麵粉。 現在把它放進我的廚房機器的碗裡。 我使用立式攪拌機和麵團鉤來完成這一步。 由於這是一種非常柔軟的麵團，使用廚房機器操作會容易得多。 我拿起一塊刮刀。 我量出半杯水。 這大概就是我這裡所有的了。 我差不多有半杯。 不應用太多水覆蓋馬鈴薯。 有人希望它濃度適中。 我這裡有沸水，從原則上來說。 我基本上把麵粉燙熟了。 麵粉煮熟並吸收了所有的液體。 然後我把它們全部混在一起，然後壓碎。 我收到一種膏狀物。 因此，麵團能更好地保持水分。 這讓他變得非常、非常溫柔。 現在我讓整個事情冷靜下來。 我讓我的馬鈴薯冷卻下來。 在它變涼之前，我用叉子把它壓碎，以免產生結塊。 由於它非常柔軟，而且我已經將其煮得非常透徹，麵團不會形成塊狀。 那我乾脆用叉子來做吧。 然後，等所有東西都冷卻後，我們開始組合麵團。 你不應在麵團仍燙的時候進行攪拌，因為酵母會溶解，而你並不希望它過快發酵。 所以我加了土豆泥和兩個蛋。 如前所述，第三個蛋是用來做蛋液的，因為我想讓烤好的馬鈴薯捲外觀光亮且呈金黃色。 因此，其他所有事物都處於室溫。 然後加入兩湯匙油。 這少量的油僅用於保持一切運作順暢。 我只額外添加一點脂肪，除了雞蛋以外。 我有一杯四分之一的全脂牛奶。 剩下的牛奶就在这里。 你也可以只用清水，但她之所以加一點牛奶，是因為這少量的牛奶有如小小的嫩肉劑。 他稍微豐富了麵團。 兩湯匙砂糖。 那是10克鹽。 然後我剩下的麵粉。 這是三隻杯子，大約400克，這是高筋麵粉。 然後是我的乾酵母。 我將攪拌機調至低速運轉。 它變得柔軟並相互黏合在一起。 我只是想慢慢地混合很長時間，直到麵團發展得不錯並具有一定的結構。 如果麵糊仍然緊緊黏在碗的邊上，我就再加一點麵粉。 然而，我們希望得到一種普遍柔軟、略帶黏性的麵團。 我們大約十分鐘後再回來。 幾分鐘後，你會發現麵團非常柔軟、輕盈且黏手。 我也需要再加一些麵粉。 另外，我剛剛只是刮了一下碗的邊緣。 然後我會加入幾湯匙麵粉。 我樂意只將其加在兩側，以便麵團能吸收麵粉，並確保碗內沒有結塊的麵團殘留。 好的，我再以低速揉捏大約五分鐘。 準備好了。 我把它從碗裡拿出來，放在撒了麵粉的表面上。 一個碗刮刀非常非常有用。 我想把它塑造成一個球體。 我將所有的粗糙邊緣和邊框聚集在一起，並推往中心。 現在可以放進冰箱了。 我很樂意讓麵團靜置很長一段時間，因為這樣能提升風味和口感，同時也能將各個步驟拆解開來，讓我無需一次性完成所有事情。 另外，這個現在要放進冰箱裡。 我蓋住他，放入乾淨的碗中，讓他慢慢發酵。 麵團因揉搓而仍略帶溫熱。 酵母開始發酵，隨著溫度下降，麵團緩慢地膨脹起來。 它可以在冰箱中存放最多24小時。 我现在把昨晚的麵團拿出來。 如你所見，他的體型約是另一個的兩倍大。 這是我們昨天發酵好的麵團。 我把它放在我的工作台上。 我輕輕地撒上一點麵粉，但不要太多。 我身後是一塊烤盤，深度只有平常的一半。 你可以使用任何帶邊的大型烤盤。 我現在正在做一共12個漢堡麵包。 它們每個都略重於85克。 大概和一個中等大小的漢堡麵包差不多，以我的看法，這正是 Smashburger 所需的尺寸。 重點在於漢堡肉餅應該做得又薄又寬。 我現在開始分享了。 我每次多於85克。 大約80到85公分。 我只將每一片都刮進它自己的小凹槽裡。 然後我基本上對大塊麵團做同樣的事，並對每塊小麵團重複這個過程。 我將所有粗糙的邊緣壓在一起，用力擠壓。 有時我會把它比作一粒小蒜瓣，或是一個水滴的形狀。 它真的看起來像個餃子。 然後我把它放在工作台上，摺疊的一面朝下，再將其滾過。 我帶了一些麵粉，否則會黏在一起。 不應使用過多的麵粉，否則麵皮表面與麵團之間的張力會消失，導致麵皮變得鬆弛。 我已經將它塑造成一個堅實均勻的球體，現在我把它放在一旁讓它靜置，然後去處理其他部分。 現在，我已經把所有麵團都揉成了小球。 我拿出我的烤盤，鋪上一張烘焙紙，並將它們排列成4行3列的陣列。 麵團瘋狂地膨脹起來。 這些球變得非常鬆軟，以至填滿了整個烤盤。 它們看起來像經典的漢堡麵包。 塑形的最後一步僅需將它們壓平即可。 如果他們像包子一樣好，那就會非常高。 不過，我希望它們稍微扁平一點，以便適合漢堡麵包，這樣才有足夠的表面面積來放置肉餅。 而且，我就現在進去把她打扁。 你也可以使用小型擀麵杖，如果你有的話，但我希望它們基本上被壓平成直徑約三英寸的小煎餅。 現在我想把他們蓋起來，因為現在他們必須走了。 我們迎來了寒冷的黎明。 這稱為初次發酵，在此期間，整個麵團一次性地完全膨脹起來。 那是冰箱裡這段舒適的長時間冷卻過程。 現在是進行發酵過程的時刻。 當它們前進時，我將烤箱開至華氏350度來烘烤它們。 我有一個茶包。 我未必想在上面蓋塑膠膜，因為這樣可能會影響打開，而且薄膜可能會緊緊黏在頂部。 因此，一個燙麵包袋確實非常實用，因為你可以像帳篷一樣把它放在烤盤上，並重複使用。 我就把他放這裡。 基本上，我將塑膠膜摺疊下來。 這能封閉該區域，並創造出一個適合麵團發酵的小空間。 然後大約需要45分鐘。 這取決於你廚房的溫度。 這裡有點熱，所以我想他們會很快移動。 我們希望它們在烘烤前能順利膨脹並吸收空氣。 你不能直接用垃圾袋嗎？ 我的意思是，你也可以拿一個透明的回收袋。 這很實用，因為你可以清楚看到發生的情況，並直接重複使用袋子。 它由非常耐用的塑料製成，可輕鬆重複使用。 好的，等他們離開後我們再談這件事。 在等包子烤好的期間，我正在準備漢堡的所有食材。 漢堡對每個人來說都是一件非常私人的事。 我有一種感覺，我已經花了許多歲月，真正地專注於我所想要的事物。 我的漢堡裡必須有什麼？ 這些是我最重要的食材。 我這裡有一些黃色的美國奶酪。 非常優質的美式奶酪，切片裝。 我认为這很重要。 接下來我這裡有製作一種特殊醬料所需的材料，我現在就要開始準備了。 所以我有粗粒的、帶刺鼻味的芥末醬、番茄醬、蛋黃醬，還有一点辣醬。 我有一些自己做的泡菜黃瓜和洋蔥，我會把它們切成薄片。 還有一小塊黃油，我用它來塗在麵包上。 那我來調製我的醬料。 你好。 我像個孩子一樣愛吃番茄醬。 我真的很、真的很喜歡番茄醬，但它不知怎麼地有點甜。 我絕對要在我的漢堡上加蛋黃醬。 我就是喜歡所有事物的混搭。 芥末略帶辛辣，番茄醬略帶酸味，蛋黃醬略帶甜味。 我想要一半的番茄醬，一半的蛋黃醬，也許再加半份芥末醬，再加一點點辣醬。 我們用蒜粉的量和用鹽一樣少。 一點蒜粉，一點鹽，也許再加一點辣醬。 醬料中的汁液。 我不會加入黃瓜汁。 這是一張乙烯基貼紙。 而且不要黑胡椒。 不要黑胡椒。 這真是太好吃了。 這些是我做的小黃瓜。 它們基本上是由芹菜籽製成的。 但我加了一點麵包和牛油。 例如，我加了一些薑黃。 我加的糖比通常做酸黄瓜時多一點。 我喜歡一種酸甜口味的黃瓜。 這只是一根快速醃製的黃瓜。 還有一些蒔蘿、大蒜、黑胡椒、芥菜籽和糖。 我調製了一種白醋和蘋果醋的混合液。 一點糖。 相當直接。 我買了一把水芹菜切刀，而現在正是基爾比黃瓜上市的季節。 它實際上運作得非常好。 好的。 這其實是一顆維德利亞洋蔥。 我不想買甜 onion。 我想買一個黃洋蔥，但我並不生氣。 我喜歡我的鹹菜洋蔥。 我現在正在切洋蔥。 我比較喜歡將它們切成片。 如果你想用食物處理機來做，當然可以這麼做。 對於漢堡和三明治，我特別重視的是每一口都能夠均勻平衡。 我非常重視每一口咬下去的餡料都一樣。 我希望每一口都有一点洋蔥、一點黃瓜，還有一點起司。 我比較喜歡將洋蔥切成大而薄的圓片。 我现在先把它放一旁。 現在來說正題。 我昨晚做了113個G漢堡。 這是85%瘦的絞牛肉，表示含有85%的瘦肉和15%的脂肪。 你也可以拿走80%。 因此，會有一些脂肪滲出。 請注意，肉質略有氧化，呈現出略微灰褐色。 沒問題的。 僅供您參考。 這個蛋只在冰箱裡放了一會兒。 它被粗略磨碎。 我喜歡漢堡肉餅用絞牛肉的質感。 還有113個G-Patties。 請記住，肉餅在烹煮過程中會因脂肪析出而縮小。 我現在正在準備蛋汁。 我可能會往蛋裡加一點奶油。 我知道一開始在影片中並沒有提到它作為食材，但我認為 我只用蛋黃和一點奶油，因為蛋黃和奶油是最美的。 最出色的棕色表面紋理。 我就只要一 shot 的奶油。 只是一點點。 這是我的蛋汁。 十分鐘後我來檢查麵團。 你完成了。 我從他們在烤盤上搖晃的方式就能看出來。 我可以看到大氣泡位於表面之下。 我將烤箱設定為350度。 我會在每根捲餅上塗一些蛋液。 我會加一點水把它稀釋。 有點厚。 這些捲餅非常細膩。 如果濃度稍為濃厚，就更難均勻地塗佈在表面。 現在是芝麻。 當然，你也可以不做餡兒，但我更喜歡有餡的包子。 它們被放入設定為350度的烤箱中。 我會將它們烤至完全膨脹且整體呈金黃色。 25分鐘，也許是20到25分鐘。 我將烤架預熱至中高溫。 讓包子冷卻下來。 我有我的奶酪和一點黃油，用來烤麵包卷。 我其實不需要再加任何脂肪。 這漢堡是在自己的油脂中油炸的。 我正在使用我非常喜愛的梅登碳鋼烤架。 我有少女漢堡壓製機。 因此，接觸僅僅變得更加激烈。 我也把抽油烟机调到更高的档位，因為它產生了相當多的煙霧。 我從哈里斯那裡學到這一點的，他談到了他在餐廳裡製作漢堡的方法。 烤製時，先將一面煎至邊緣酥脆，並看到肉餅中央開始滲出汁液。 然後便加以應用。 因此，它幾乎只出現在首頁的最上方。 起司放在上面。 同時，滾筒被磨削。 我昨晚這麼做了，哈里斯說：「既然你要做 smash burger，乾脆把它捏成球狀好了。」 答案是因為肉被磨得非常粗。 因此，如果你用它做成球狀，然後壓製，當太粗糙時，就會壓成碎片，而無法形成一個完整結合的肉餅。 所以你也不做 Smash Burgers 嗎？ 我做不出正宗的 Smash 漢堡。 我基本上在做一個 Smash Burger。 但我必須從牛肉餅開始。 抱歉。 這是完成的卷軸。 我想我本可以把它按得更扁一些。 它們略寬一些，而且尺寸也稍微偏小，因為它們確實會稍微拉伸一點。 我想我本可以再等20或30分鐘。 同時，它們的體積雖大卻依然非常輕。 它們依然非常柔軟，所以吃起來依然美味。 我现在把我的卷子拿出来了。 此外，雙方都加了一點特別的秘方。 然後是泡菜，辣泡菜。 我真的很喜歡很多醃黃瓜。 幾個洋蔥。 我就是喜歡一整盤。 然後是上面的麵包。 不錯，這是完成的漢堡。 誠實地說，我無法想像有比這更完美的餐點了。 你可以看到麵包裡的麵包屑。 這麼簡單。 我真的很想吃一口加了黄瓜的東西。 我稍微滑了一下。 你知道嗎，在我看來，漢堡裡的隱藏珍寶是什麼？ 隨時準備一些番茄醬，需要蘸的時候就能派上用場。 我喜歡生洋蔥。 我喜歡黃瓜。 最後，漢堡就像一道肉類料理。 它必須是關於肉類和牛肉的，而且要多汁美味。 但捲軸如此重要，因為它將一切緊密地結合在一起。 我還沒有太多談論過這件事，但我一直都在說 哦，那是我最喜歡的食物之類的。 但漢堡確實是我最喜愛的食物之一，如果不是我最愛的話。 每隔幾個月，我就會很想吃一塊非常非常美味、多汁到極點的漢堡。 如果我心情好，那便是我的夢想漢堡。 如果你還沒有認真思考過你理想中的漢堡長什麼樣子， 我強烈建議您自己動手做手工麵包卷。 當你親自在家裡製作時，一切都變得更加難以置信。 我也不清楚，我們馬上吃午飯。 我們已經等得太久了。 因此，我想感謝我們的朋友Nobody。 沒有人。 本集並非廣告合作內容。 我要感謝我自己創造了這道食譜。 非常感謝您觀看。 別忘了按讚並訂閱。 字幕由史蒂芬妮·蓋ges提供